飽和脂肪和總脂肪含量降低的派皮的制作方法
【專利摘要】本申請涉及飽和脂肪和總脂肪含量降低的派皮。本申請涉及一種組合物，其包含大約2%(w/w)至大約4%(w/w)的烯基琥珀酸酐取代的淀粉、大約3%(w/w)至大約8%(w/w)的熱濕處理的小麥粉、大約5%(w/w)至大約7%(w/w)的植物油和大約78%(w/w)至大約87%(w/w)的其它常規(guī)烘焙成分。
【專利說明】飽和脂肪和總脂肪含量降低的派皮
[0001] 引言 派是通常由覆蓋或完全包含各種甜味或咸味成分的餡料的油酥面團（pastrydough) 外殼制成的烘焙食物。構(gòu)成派外皮的油酥面團外殼被稱作派皮（crust)。帶餡的派（filled pie)(也被稱作單皮派（single-crust)或底皮派（bottom-crust))，具有襯在烤盤中的油 酥面團并在該面團上放置餡料，但保持開放。頂皮派（top-crustpie)(也可被稱作脆皮水 果餡餅（cobbler))在盤的底部放置餡料并在烘烤前用油酥面團或其它覆蓋物覆蓋餡料。 雙皮派（dual-crustpie)將餡料完全包封在酥皮（pastryshell)中。派可以是各種尺寸， 從一口尺寸到設(shè)計成多食用份的尺寸。
[0002] 油酥面團由至少面粉、脂肪和水的混合物制成。油酥面團的一個用途是以派形 式包住或覆蓋食物。酥皮（Pastry)在烘烤后通常干、易碎（delicate)并且易片狀剝落 (flaky)。酥皮的易碎性（delicacy)和片狀剝落性（flakiness)取決于混合多少面團、面 團的厚度、所用脂肪的量和脂肪的熔融性質(zhì)。派皮例如由于相對較低的混合量（這產(chǎn)生較 低的面筋含量）而易碎。如果具有高的脂肪/面粉比，派皮可能易片狀剝落。由傳統(tǒng)油酥 面團制成的老式派皮可能清淡、易片狀剝落并有點油膩。
[0003] 由甜、粘稠、液體基餡料，如蛋奶糊（custard)或果泥制成的派是流行的甜品。派 皮的識別性的質(zhì)地屬性是片狀剝落性（flakiness)和柔軟性（tenderness)。由派皮面團 中的面粉和脂肪之間產(chǎn)生的分層效應(yīng)提供片狀剝落性，而柔軟性起因于脂肪熔融到面團 中并在烘烤過程中將水分鎖在該系統(tǒng)中。因此，脂肪是重要的功能性成分并且在派面團中 以 20% 至 100%(基于面粉的百分比）添加。（ZelchR,SielofTT,LehmannT.，2004， "Productionofpiecrusts"，AIBTechnicalBulletin,Vol.XXVI，第 9 期）。為了產(chǎn) 生分層效應(yīng)，脂肪在摻入面團中時需要是半固體。由于脂肪需要是半固體，起酥油是派面團 中最常用的脂肪。由于使用起酥油，派皮具有高飽和脂肪含量，通常9% (w/w)或更高。派 皮的這種高飽和脂肪含量被消費者認為不健康。用富含不飽和脂肪酸的液體脂肪（如植物 油）完全替代派皮配方中的起酥油導(dǎo)致片狀剝落性損失。因此，食品工業(yè)需要基于成分的 解決方案以減少派皮配方中保持派的質(zhì)地和感官屬性的飽和脂肪。
[0004]Stankus等人在美國專利No. 5, 576, 043中教導(dǎo)了包含"面粉55. 63%、起酥油 13. 32%、起酥油代用品13. 32%"的派皮。該起酥油代用品由"改性淀粉14. 14%、未改性淀粉 7. 86%、乳化劑4%、增塑劑0. 5%、4%起酥油、水69. 5%"構(gòu)成。該參考資料聲稱"本發(fā)明中所 用的預(yù)膠化的改性高支鏈淀粉的淀粉是化學(xué)改性的高支鏈淀粉的淀粉"且"該化學(xué)改性是 交聯(lián)的羥丙基化淀粉或交聯(lián)的酯化淀粉"。Paulus等人在美國專利公開No. 2010/0310747 Al中教導(dǎo)了含有23. 21%熱濕處理的米粉、5. 8%熱濕處理的木薯粉、7. 95%黃油和0. 50% OSA取代淀粉的卷形物配方（rollformulation)。他們還教導(dǎo)了含有21. 52%熱濕處理 的米粉、32. 28%木薯粉和29. 89%起酥油的派皮配方。Kao等人在美國專利公開No.US 2005/0112272Al中教導(dǎo)了含有42. 7%蛋糕粉、5. 8%至14. 2%OSA取代淀粉、但不含脂肪 的蛋糕配方。Sarneel在美國專利No. 6, 663, 909B2中教導(dǎo)了包含20-65% (w/w)未處理 的面粉、1-21% (w/w)淀粉正烯基琥珀酸酯、15-40% (w/w)蛋、但仍不含脂肪的烘焙產(chǎn)品。 Sarneel等人在美國專利公開No. 2006/0233931Al中教導(dǎo)了包含10-20%w/w面粉；1-15%w/w淀粉正辛烯基琥拍酸酯；0-40%w/w蛋、但仍不含脂肪的烘焙產(chǎn)品。Peleg等人在美國專 利No. 5, 766, 664中教導(dǎo)了含有大約55重量％-65重量％的面粉、優(yōu)選6重量％-12重量％ 的"脂肪組分"和優(yōu)選2重量％-6重量％的附加淀粉的派皮面團。"脂肪組分"是指"液體植 物油和塑性動物和/或植物脂肪的水性乳狀液。該水性乳狀液優(yōu)選含有大致等量的液體植 物油和塑性脂肪，所述液體油和塑性脂肪一起構(gòu)成該乳狀液的大約65重量％-85重量％。這 包括芥花籽油。淀粉是指"任何合適的淀粉...如小麥粉淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴 薯淀粉、化學(xué)改性的淀粉及其組合"。Sarneel等人在美國專利公開No. 2008/0274254Al 中教導(dǎo)了包含精制棕櫚油12%、正烯基琥珀酸酯淀粉0. 9%和面粉60%的餅干面團。
[0005]概述 一方面，本申請?zhí)峁┮环N組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的烯基琥拍酸 酐取代的淀粉、大約3% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處理的小麥粉、大約5% (w/w)至大 約7% (w/w)的植物油和大約78% (w/w)至大約87% (w/w)的其它常規(guī)烘焙成分。
[0006] 附圖簡述 圖1描繪制備雙皮（dual-crusted)水果餡蘋果派的流程圖。
[0007] 圖2描繪制備雙皮水果餡蘋果派的另一流程圖。
[0008] 圖3描繪烤好的蘋果派。
[0009] 詳述 一方面，本申請?zhí)峁┮环N組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的烯基琥拍酸 酐取代的淀粉、大約3% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處理的小麥粉、大約5% (w/w)至大 約7% (w/w)的植物油和大約78% (w/w)至大約87% (w/w)的其它常規(guī)烘焙成分。
[0010] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/ w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉、大約6% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處理的小麥粉、大約 5% (w/w)至大約7% (w/w)的植物油和大約81% (w/w)至大約87% (w/w)的其它常規(guī)烘焙 成分。
[0011] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約2. 5% (w/w)至大約3. 5% (w/w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉。
[0012] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約2. 75% (w/w)至大約 3. 25% (w/w)的烯基琥珀酸酐取代的淀粉。
[0013] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約3% (w/w)的烯基琥珀酸 酐取代的淀粉。
[0014] 在另一實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉 是正辛烯基琥珀酸酐（OSA)取代的淀粉。
[0015] 在另一實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉 是烯基琥珀酸酐取代的蠟質(zhì)玉米淀粉。
[0016] 在另一實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉 是正辛烯基琥珀酸酐（OSA)取代的蠟質(zhì)玉米淀粉。
[0017] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6% (w/w)至大約8% (w/ w)的熱濕處理的小麥粉。
[0018] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6.5% (w/w)至大約7. 5% (w/w)的熱濕處理的小麥粉。
[0019] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6. 75% (w/w)至大約 7. 25% (w/w)的熱濕處理的小麥粉。
[0020] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約7% (w/w)的熱濕處理的 小麥粉。
[0021] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約5. 5% (w/w)至大約6. 5% (w/w)的植物油。
[0022] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約5. 75% (w/w)至大約 6.25% (w/w)的植物油。
[0023] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6% (w/w)的植物油。
[0024] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述植物油是芥花籽油（canola oil)。
[0025] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┡善ば问降乃鼋M合物。
[0026] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┖婵竞蟮乃鼋M合物。
[0027] -方面，本申請?zhí)峁┮环N組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的專用共 混物、大約5. 5% (w/w)至大約7. 5% (w/w)的植物油和大約88. 5% (w/w)至大約92. 5% (w/ w)的其它常規(guī)烘焙成分；其中所述專用共混物基本由大約38% (w/w)至大約48% (w/w)的 脫脂奶粉、大約25% (w/w)至大約33% (w/w)的聚甘油酯、大約22% (w/w)至大約29% (w/ w)的化學(xué)改性的玉米淀粉和大約1. 1% (w/w)至大約2. 1% (w/w)的瓜爾膠構(gòu)成。
[0028] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約2. 5% (w/w)至大約3. 5% (w/w)的專用共混物。
[0029] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約2. 75% (w/w)至大約 3.25% (w/w)的專用共混物。
[0030] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約3% (w/w)的專用共混物。
[0031] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6% (w/w)至大約7% (w/ w)的植物油。
[0032] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6. 25% (w/w)至大約 6.75% (w/w)的植物油。
[0033] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其包含大約6. 5% (w/w)的植物油。
[0034] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述植物油是芥花籽油。
[0035] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┡善ば问降乃鼋M合物。
[0036] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┖婵竞蟮乃鼋M合物。
[0037] 在一個實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述其它常規(guī)烘焙成分包含脫 脂奶粉。
[0038] 在另一實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述脫脂奶粉為總組合物的大 約 0? 5% (w/w)至大約 4. 5% (w/w)。
[0039] 在另一實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述脫脂奶粉為總組合物的大 約L5% (w/w)至大約 3. 5% (w/w)。
[0040] 在另一實施方案中，本申請?zhí)峁┧鼋M合物，其中所述脫脂奶粉為總組合物的大 約 2. 25% (w/w)至大約 3. 75% (w/w)。
[0041] 本申請?zhí)峁┙档团善づ浞街械娘柡椭竞涂傊竞康慕鉀Q方案。具體而言，本 申請?zhí)峁┩ㄟ^用原或改性食物淀粉或小麥粉或?qū)Ｓ玫矸酃不煳锖徒婊ㄗ延偷慕M合替代大 百分比的起酥油而減少派皮中的飽和脂肪和總脂肪的方法。
[0042] 第一實施例使用正辛烯基琥珀酸酐（OSA)取代的蠟質(zhì)玉米淀粉、熱濕處理的小麥 粉和芥花籽油的組合。第二實施例使用脫脂奶粉、聚甘油酯、化學(xué)改性的玉米淀粉和瓜爾膠 的專用共混物，和芥花籽油。對于這些實施例中的每一個，全脂和減脂派皮的混合和烘烤條 件保持相同。
[0043] 所得派皮在片狀剝落性（flakiness)、柔軟性和顏色方面表現(xiàn)出與對照全脂派 皮配方類似的質(zhì)地和感官屬性。令人驚訝的是，具有這樣低的起酥油含量的派皮易片狀 剝落（flaky)、柔軟并在顏色上有吸引力。這些實施例各自將派皮中的起酥油百分比從 30. 3%(烘烤物（bakers)的60%)降至低至10. 5%(烘烤物（bakers)的20%)。派皮中的飽 和脂肪含量從14% (w/w)降至低至5% (w/w)。烤好的派皮的總脂肪含量從32% (w/w)降至 低至18% (w/w)。烤好的派皮中的飽和脂肪熱量百分比從對照物中的25. 7%降至實施例中 的低至10%。通過利用本申請中所述的實施例，派制造商可以降低其產(chǎn)品中的飽和脂肪和總 脂肪含量，而不犧牲產(chǎn)品感官和質(zhì)地屬性。
[0044] 定義 除非上下文另行指明，與本申請的方法一起使用下列定義和縮寫。本文所用的縮寫 " (w/w) "是指真實重量百分比。也就是說，該成分的重量除以該組合物的以相同單位計的總 重量。縮寫" ％ (w/w)"是指該成分的重量除以該組合物的總重量并換算成百分比。
[0045] 本文所用的"烯基琥珀酸酐取代的蠟質(zhì)玉米淀粉"由蠟質(zhì)玉米淀粉制成。合適的烯 基琥珀酸酐改性水平是通過添加占淀粉的大約1%至大約3% (w/w)的量，在一個實施方案 中大約1.5%至大約3% (w/w)的量，在一個實施方案中大約2%至大約3% (w/w)的量，和在 另一實施方案中大約2. 5%至大約3% (w/w)的量的烯基琥珀酸酐試劑。淀粉使用本領(lǐng)域中 已知的方法用辛烯基琥珀酸酐改性。制備烯基琥珀酸酐取代的淀粉的示例性方法是本領(lǐng)域 中已知的并公開在例如Paulus等人美國專利申請2005/0008761Al中并如例如"Modified Starches:PropertiesandUses"，Wurzburg編輯，CRCPress,Inc.，F(xiàn)lorida(1986) 第131至147頁中描述。烯基琥珀酸酐試劑的具體實例包括，但不限于，異十八烯基琥珀酸 酐、正十八烯基琥珀酸酐、正十六烯基琥珀酸酐、正十二烯基琥珀酸酐、異十二烯基琥珀酸 酐、正癸烯基琥珀酸酐、正辛烯基琥珀酸酐或它們的任何混合物。也可以使用未取代的琥珀 酸酐。
[0046] 本文所用的短語"常規(guī)烘焙成分"包括一種或多種下列成分：奶粉；脫脂奶粉；面 筋；乳化劑；顆粒脂肪；氧化劑；氨基酸；糖；鹽；面粉，如未漂白面粉、漂白面粉、普通面粉 (plainflour)、自發(fā)粉、低筋粉（pastryflour)、強化面粉、橡實粉、杏仁粉、覽菜粉、atta 粉、豆粉、糙米粉、蕎麥粉、木薯粉（cassavaflour)、栗粉、鷹嘴豆粉、chufio粉、椰子粉、玉米 粉、糯米粉、麻粉（hempflour)、maida粉、mesquite粉、面條粉（noodleflour)、堅果粉、 豌豆粉、花生粉、馬鈴薯粉、米粉、黑麥粉、高粱粉、大豆粉、木薯粉（tapiocaflour)、苔麩粉 (teffflour)、瓜爾豆粉、角豆粉或熱濕處理的小麥粉；淀粉,如米淀粉、小麥淀粉、玉米淀 粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、香蕉淀粉、木薯淀粉、淀粉糖、改性淀粉或OSA淀粉；黃原膠或瓜 爾膠；羧甲基纖維素（CMC);果膠、乳化劑；起酥油；植物油；專用共混物；發(fā)酵粉；小蘇打； 或水。
[0047] 本文所用的短語"熱濕處理"是指其中在高濕氣氛中使用飽和蒸汽或熱水作為加 熱介質(zhì)加熱對象的過程。可以使要加熱的對象與加熱介質(zhì)直接接觸，或可以使該對象與加 熱介質(zhì)間接接觸，如間接加熱系統(tǒng)。基礎(chǔ)淀粉必須具有指定的水量或含濕量并加熱至指定 溫度。該淀粉在不足以破壞淀粉的顆粒性質(zhì)的含濕量和溫度下加熱。要熱處理的淀粉的總 含濕量或水含量通常為大約10重量％至大約80重量％。在一個實施方案中，要熱處理的淀 粉的總含濕量或水含量為大約20重量％至大約45重量％。在另一實施方案中，要熱處理的 淀粉的總含濕量或水含量為干淀粉重量的大約30重量％至40重量％。特別地，在基本大部 分加熱步驟的過程中保持這種相對含濕量。
[0048] 通常在大約60°C至大約160°C的溫度下加熱具有指定含濕量的淀粉。在一個實施 方案中，在大約90°C至120°C的溫度下加熱具有指定含濕量的淀粉。盡管最合意的溫度可 能隨特定淀粉及其直鏈淀粉含量以及淀粉的濕度而變，但重要的是，淀粉保持顆粒態(tài)并且 不損失其雙折射特性。加熱時間也可隨所用淀粉、其直鏈淀粉含量、淀粉中的含濕量和該過 程的加熱溫度而變。加熱時間通常為大約0.5小時至大約24小時。在一個實施方案中，力口 熱時間為大約1小時至4小時。用于熱濕處理淀粉的最合意條件為不破壞淀粉的顆粒結(jié)構(gòu) 且顆粒仍為雙折射的條件。此外，在偏振光下觀看熱濕處理過的淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)時可明顯 看見馬爾他十字（Maltesecross)。
[0049] 本文所用的短語"植物油"是指例如杏仁油、棉籽油、花生油（peanutoil)、葵花 油、花生油（groundnutoil)、榛子油、棕櫚油、大豆油、橄欖油、玉米油、芥花籽油、芝麻油、 紅花油、菜籽油或它們的任何混合物。
[0050] 本文所用的"蠟質(zhì)玉米淀粉或面粉"是含有至少95重量％的支鏈淀粉的淀粉或面 粉。
[0051] 參照下列實施例更詳細解釋本申請的某些具體方面和實施方案，這些實施例僅用 于舉例說明并且不應(yīng)被解釋為以任何方式限制本申請的范圍。
[0052] 實施方案 提出下列實施方案以進一步例示和解釋本發(fā)明并且無論如何不應(yīng)被視為限制。
[0053] 1.組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉、 大約3% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處理的小麥粉、大約5% (w/w)至大約7% (w/w)的 植物油和大約78% (w/w)至大約87% (w/w)的其它常規(guī)烘焙成分。 2. 實施方案1的組合物，其包含大約2. 5% (w/w)至大約3. 5% (w/w)的烯基琥珀酸酐 取代的淀粉。 3. 實施方案1的組合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的淀粉。 4. 實施方案3的組合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的蠟質(zhì)玉米淀粉。 5. 實施方案1的組合物，其包含大約6% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處理的小麥粉。 6. 實施方案5的組合物，其包含大約6. 5% (w/w)至大約7. 5% (w/w)的熱濕處理的小 麥粉。 7. 實施方案6的組合物，其包含大約7% (w/w)的熱濕處理的小麥粉。 8. 實施方案1的組合物，其包含大約5. 5% (w/w)至大約6. 5% (w/w)的植物油。 9. 實施方案8的組合物，其包含大約5.75% (w/w)至大約6.25% (w/w)的植物油。 10. 實施方案9的組合物，其中所述植物油是芥花籽油。 11. 實施方案1的組合物，其為派皮形式。 12. 烘烤后的實施方案11的組合物。 13. 組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的專用共混物、大約5.5% (w/w)至 大約7. 5% (w/w)的植物油和大約88. 5% (w/w)至大約92. 5% (w/w)的其它常規(guī)烘焙成分； 其中所述專用共混物基本由大約38% (w/w)至大約48% (w/w)的脫脂奶粉、大約25% (w/w) 至大約33% (w/w)的聚甘油酯、大約22% (w/w)至大約29% (w/w)的化學(xué)改性的玉米淀粉 和大約1. 1% (w/w)至大約2. 1% (w/w)的瓜爾膠構(gòu)成。 14. 實施方案13的組合物，其包含大約2. 5% (w/w)至大約3. 5% (w/w)的專用共混物。 15. 實施方案14的組合物，其包含大約2. 75% (w/w)至大約3. 25% (w/w)的專用共混 物。 16. 實施方案13的組合物，其包含大約6% (w/w)至大約7% (w/w)的植物油。 17. 實施方案16的組合物，其包含大約6. 25% (w/w)至大約6. 75% (w/w)的植物油。 18. 實施方案17的組合物，其中所述植物油是芥花籽油。 19. 實施方案13的組合物，其為派皮形式。 20. 烘烤后的實施方案19的組合物。 實施例
[0054]實施例1、2和3的制備程序 1. 稱重起酥油和低筋粉。 2. 使用面團分切機切割起酥油。 3. 添加淀粉以制備面粉-起酥油碎塊和淀粉的均勻干混物。 4. 將發(fā)酵粉、葡萄糖和鹽溶解在水中以制備溶劑。 5. 在混合的同時將芥花籽油、然后溶劑逐漸添加到該起酥油-面粉-淀粉共混物中以 形成面團。面團在使用前在冷藏室中放置4小時。 6. 使用搟面杖將大約300克面團搟成光滑、均勻的薄片。為了易于搟面，用干低筋粉 噴灑搟面杖和搟面表面。 7. 將搟好的面片置于22. 9厘米派模具中并修整該面團。這是底層派皮并在加載水果 餡料前應(yīng)該冷藏半小時。 8. 使用相同程序搟出頂層派皮并在冷藏室中放置半小時。 9. 在底層派皮上加載蘋果餡料。 10. 用頂層派皮覆蓋餡料，修整其以留出1.3厘米外緣。將面團向下折疊并壓接形成 封口。使用削皮刀在頂層派皮中切出排氣口。冷凍該派。 11. 在頂層派皮表面上輕灑/條紋狀施加由75%高果糖玉米糖漿和25%水構(gòu)成的刷涂 物（wash)。 12.在204°C下烘烤該配方45分鐘或直至金棕色。
[0055] 下表描述上述組合物中所用的配方。
【權(quán)利要求】
1. 組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉、大約3% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處理的小麥粉、大約5% (w/w)至大約7% (w/w)的植物油和 大約78% (w/w)至大約87% (w/w)的其它常規(guī)烘焙成分。
2. 權(quán)利要求1的組合物，其包含大約2. 5% (w/w)至大約3. 5% (w/w)的烯基琥拍酸酐 取代的淀粉。
3. 權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的淀粉。
4. 權(quán)利要求3的組合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的蠟質(zhì)玉米淀粉。
5. 權(quán)利要求1-4中任一項的組合物，其包含大約6% (w/w)至大約8% (w/w)的熱濕處 理的小麥粉。
6. 組合物，其包含大約2% (w/w)至大約4% (w/w)的專用共混物、大約5. 5% (w/w)至 大約7. 5% (w/w)的植物油和大約88. 5% (w/w)至大約92. 5% (w/w)的其它常規(guī)烘焙成分； 其中所述專用共混物基本由大約38% (w/w)至大約48% (w/w)的脫脂奶粉、大約25% (w/w) 至大約33% (w/w)的聚甘油酯、大約22% (w/w)至大約29% (w/w)的化學(xué)改性的玉米淀粉 和大約1. 1% (w/w)至大約2. 1% (w/w)的瓜爾膠構(gòu)成。
7. 權(quán)利要求1-6中任一項的組合物，其中所述植物油是芥花籽油。
8. 權(quán)利要求1-6中任一項的組合物，其為派皮形式。
9. 烘烤后的權(quán)利要求8的組合物。
【文檔編號】A21D13/00GK104336129SQ201410367940
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月1日
【發(fā)明者】T.莫特瓦尼, D.烏祖納利奧格盧, A.馬丁, H.莎 申請人:玉米產(chǎn)品開發(fā)公司