本發(fā)明屬于蔬菜加工技術領域，具體涉及一種酸辣椒的制作方法。

背景技術：

酸辣椒是我國一種風味獨特且歷史悠久的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，一直是人們餐桌上的美味佳肴，因其獨有的風味和口感，廣受歡迎。越來越多的研究表明，酸辣椒不僅一種可口的下飯菜，還具有豐富的營養(yǎng)。泡菜輔料豐富，將各種蔬菜組合在一起，含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸，甚至還有抗腫瘤和增強人體免疫力的功效。

酸辣椒的制作原理是在食鹽的高滲透壓作用下，進行以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵，這一過程賦予了酸辣椒獨特的風味和營養(yǎng)。現(xiàn)在制作酸辣椒時，一般會加入14~18%的食鹽，這樣的食鹽濃度能有效抑制有害菌的生長，達到滅菌和延長儲存時間的作用。然而此食鹽加入量已屬于高鹽度的范圍，長期使用高鹽度的酸辣椒，易引發(fā)高血壓等疾病，現(xiàn)代人的飲食更加注重綠色健康，因此讓酸辣椒在不影響風味和口感的前提下，逐步走向低鹽化是未來急需研究的方向。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種酸辣椒的制作方法，以解決現(xiàn)在制作的蒜辣椒鹽度過高的問題。

本方案中的一種酸辣椒的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：按重量份數(shù)準備鮮辣椒15份、食鹽0.8份、花椒0.05份、桂皮0.04份、冰糖0.06份、白酒0.07份、八角0.05份、生姜0.3份、大蒜0.3份、香葉0.03份、食用級氯化鈣0.001份；

步驟二、腌制容器準備：準備一個腌制容器，將其清洗干凈，然后裝滿水，打開敞口放置于陰涼處，每天更換一次水，三天后在腌制容器中換入沸水，待沸水冷卻至室溫后倒出；

步驟三、腌制：在腌制容器中加入沸水，待沸水冷卻至室溫后，將食鹽、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香葉和食用級氯化鈣一齊放入腌制容器中，攪拌，密封，五天后，將鮮辣椒清洗干凈后放入80~85℃的水中浸泡1min，然后取出鮮辣椒放入腌制容器中，并將鮮辣椒固定，使腌制容器中的水沒過鮮辣椒，最后密封進行腌制；

步驟四、制得成品：10~15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

本發(fā)明的工作原理：本方案中不同與傳統(tǒng)的酸辣椒腌制方法，在原料上，加入了花椒、桂皮、香葉和八角增加辣椒的香味，大蒜和生姜能殺滅有害菌，并為辣椒中提供營養(yǎng)補充，使得酸辣椒的營養(yǎng)更加豐富，冰糖可以略微增加辣椒的甜度，使得腌制出的蒜辣椒更加爽口，白酒起到提香和滅菌的作用。開始腌制前，需要對腌制容器進行充分的消毒，這是酸辣椒能否腌制成功的關鍵。若是消毒不徹底，腌制容器中攜帶的有害菌會影響酸辣椒的發(fā)酵，引起酸辣椒的腐敗變質，如我們常見的“生花”，即是最常見的有害菌引起的腐敗現(xiàn)象之一，酸辣椒一旦生花，不僅表面會出現(xiàn)白膜，而且會伴隨著餿臭味或腐敗味，菜品軟爛，泡菜渾濁，即表面腌制失敗。本方案中，先通過徹底的清洗，能夠去除腌制容器中85%以上的細菌，然后裝滿水，打開敞口放置在陰涼處，每天更換一次水，可使得腌制容器中的一氧化碳等有害氣體充分的溶解在水中，然后倒出，即徹底去除了腌制容器中有害氣體。三天后在腌制容器中換入沸水，利用沸水的高溫對腌制容器進行最終的消毒，這能殺滅前期清洗后殘留的部分細菌。

腌制時，在腌制容器中加入沸水，是因為沸水更加純凈，不附帶細菌。然后將食鹽、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香葉和食用級氯化鈣一齊放入腌制容器中，攪拌，密封，花椒、桂皮、八角、生姜、大蒜和香葉中的乳酸菌在腌制容器中進行發(fā)酵，由于是厭氧的環(huán)境，因此其他好氧菌無法正常生長，而乳酸菌能得到充分的發(fā)酵。在此過程中，食鹽可起到提味和抑制有害菌生長的作用，白酒能加速發(fā)酵。五天后，腌制容器中的水就會產(chǎn)生酸味，然后將鮮辣椒放入80~85℃的水中浸泡1min，此操作可對鮮辣椒中攜帶的細菌，然后將鮮辣椒加入腌制容器中，可以有效減少有害菌對腌制的影響。由于本方案中加入的食鹽較少，會影響辣椒的脆性，加入的食用級氯化鈣可以與水發(fā)生化學反應，生成水合氯化鈣，此反應可以吸收酸辣椒中的水分，提高酸辣椒的脆性，使得酸辣椒食用起來更加爽脆。并且辣椒在腌制時，需要進行固定，使得腌制容器中的水沒過鮮辣椒，這樣能保證每個辣椒都能得到腌制發(fā)酵。10~15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

本發(fā)明的有益效果：本方案對比于現(xiàn)在的酸辣椒制作方法具有以下優(yōu)點：1、由于在原料上加入了桂皮、八角、生姜和香葉，可顯著提升酸辣椒的口感和風味，并且多種原料的加入，還能為酸辣椒提供豐富的營養(yǎng)補充，使腌制出的酸辣椒營養(yǎng)價值更高；2、本方案加入的食鹽只占辣椒重量的5.3%，而現(xiàn)有技術的酸辣椒在制作時，一般會加入14~18%的食鹽，相比之下，本方案加入的食鹽遠遠低于現(xiàn)有技術中的食鹽添加量，降低了酸辣椒的含鹽量，因此食用更加健康；3、由于酸辣椒在鹽度較低時，容易滋生細菌和造成酸辣椒的脆度不足，本方案對腌制容器和鮮辣椒通過沸水進行徹底滅菌，然后利用白酒和大蒜輔助滅菌，能有效殺滅有害菌，保證腌制的成功，而加入的食用級氯化鈣和冰糖，可以提高酸辣椒的脆度，保證酸辣椒的口感。

進一步，所述腌制容器選自由陶瓷、玻璃或木材制成的桶、缸或壇。由于本方案需要在腌制容器中加入沸水，因此不適宜用塑料，而發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酸，為了避免腐蝕，也不宜使用金屬，因此陶瓷、玻璃、或木材最為適宜。

進一步，所述步驟三中，腌制時的溫度為13~17℃。在此溫度下，有害菌的生長會受到抑制，而乳酸菌能得到有效的生長發(fā)育，因此有助于酸辣椒的腌制。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

實施例1

一種酸辣椒的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：挑選無蟲眼、病斑、腐爛和軟化的鮮辣椒15kg，同時準備食鹽800kg、花椒50g份、桂皮40g份、冰糖60g份、白酒80g份、八角50g份、生姜300g份、大蒜300g份、香葉30g份、食用級氯化鈣1g份；

步驟二、腌制容器準備：準備一個體積為20L的陶瓷壇，陶瓷壇的敞口處有帽沿，蓋上蓋子后在帽沿處裝水用以提高陶瓷壇的密封性，先將陶瓷壇清洗干凈，然后裝滿水，揭開蓋子放置于陰涼處，每天更換一次水，三天后在腌制容器中換入沸水，待沸水冷卻至室溫后倒出；

步驟三、腌制：在腌制容器中加入18L的沸水，待沸水冷卻至室溫后，將食鹽、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香葉和食用級氯化鈣一齊放入腌制容器中，攪拌2min，再蓋上蓋子并在帽沿處裝水以密封陶瓷壇，五天后，將鮮辣椒清洗干凈后放入80~85℃的水中浸泡1min，然后取出鮮辣椒放入陶瓷壇中，并將鮮辣椒固定，使腌制容器中的水沒過鮮辣椒，最后密封陶瓷壇進行腌制；

步驟四、制得成品：15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

本實施例在腌制酸辣椒時，在保證酸辣椒原有風味和口感的基礎上，能補充更豐富的營養(yǎng)，并且降低食鹽的添加量，使得酸辣椒的食用更加健康。