本發(fā)明涉及一種食品添加劑的制備方法，特別涉及一種烤香奶油乳液的制備方法。

背景技術(shù)：

奶油是由新鮮牛奶中分離出來的稀奶油經(jīng)過提純精制而成，具有98%以上脂肪含量的乳脂肪，是制造糖果、餅干、糕點(diǎn)等的原料。新鮮奶油奶腥味較重，常通過脂肪酶將新鮮奶油酶解后作為香精或者香原料使用，但市場(chǎng)上現(xiàn)有的酶解脂肪產(chǎn)品均以濃厚的奶味或者芝士風(fēng)味，或者在酶解過程中加入低碳醇通過脂肪酶的酯化作用產(chǎn)生具有果甜香的低碳酯，產(chǎn)品以油溶性為主。乳制品在我國(guó)市場(chǎng)呈逐漸增長(zhǎng)趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)乳制品風(fēng)味和新產(chǎn)品的需求也逐漸增加，現(xiàn)有奶油產(chǎn)品形式和風(fēng)味已無法滿足市場(chǎng)的發(fā)展需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種烤香奶油乳液的制備方法，滿足消費(fèi)者對(duì)奶油產(chǎn)品的不同追求。

本發(fā)明涉及的一種烤香奶油乳液的制備方法，包括以下步驟：

（1）奶油發(fā)酵：以質(zhì)量計(jì)，取奶油10份，水1-2份，碳源0.1-0.5份，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入酵母菌，混合均勻，于25-30℃振蕩發(fā)酵24-72h，后于40-50℃超聲1h，超聲頻率20-40KHz，然后于40-50℃振蕩3-6h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照1-5：1的質(zhì)量比混合制成；

（2）制備乳液：取3-6份乳化劑、60-80份助溶劑、8-12份水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在4000-12000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取14-20份奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.2μm-0.8μm，得烤香奶油乳液。

其中，所述的酵母菌是伊薩酵母或許旺酵母中的一種。

所述的奶油是無水奶油或黃油。

所述的乳化劑是聚甘油酯或卵磷脂中的一種或兩種以上。

所述的助溶劑是甘油、丙二醇或山梨醇中的一種或兩種以上。

本發(fā)明的奶油乳液的制備方法具有以下優(yōu)勢(shì)：

（1）按本發(fā)明制備方法制備得到的奶油產(chǎn)品香氣風(fēng)味有別于現(xiàn)有市場(chǎng)產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上的該類產(chǎn)品以濃郁的奶香、芝士風(fēng)味以及帶有部分果甜香的產(chǎn)品為主，而本發(fā)明制備得到的奶油產(chǎn)品具有烤香風(fēng)味；

（2）本發(fā)明提供的制備方法中，烤香風(fēng)味由天然的發(fā)酵過程產(chǎn)生，無添加人工合成香料，風(fēng)味和諧；

（3）本發(fā)明制備乳液的過程工藝簡(jiǎn)單，無需高壓均質(zhì)，只需簡(jiǎn)單剪切，與傳統(tǒng)乳液制備過程相比，設(shè)備投入少，能耗低。雖然工藝簡(jiǎn)單，但制備得到的乳液產(chǎn)品穩(wěn)定，能在0-50℃范圍內(nèi)存放12個(gè)月以上不破乳；

（4）按照本發(fā)明制備方法得到的奶油乳液為水溶性，應(yīng)用性廣，適合于各種飲料體系中，并能保證應(yīng)用產(chǎn)品1年的貨架期內(nèi)不出現(xiàn)任何浮油和沉淀。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明。

實(shí)施例1

（1）奶油發(fā)酵：以質(zhì)量計(jì)，取奶油10g，水1g，碳源 0.1g，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入伊薩酵母，混合均勻，于25℃振蕩發(fā)酵72h，后于40℃超聲1h，超聲頻率40KHz，然后于40℃振蕩6h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照1：1的質(zhì)量比混合制成；

（2）制備乳液：取3g十聚甘油單硬脂酸酯、60g甘油、12g水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在12000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取14g奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.2μm，得烤香奶油乳液。

該烤香奶油乳液應(yīng)用于含1%蛋白的植物蛋白飲料中能夠賦予飲料濃郁的烤香風(fēng)味，于40℃儲(chǔ)存12個(gè)月未出現(xiàn)體系破壞現(xiàn)象。

實(shí)施例2

（1）奶油發(fā)酵：以質(zhì)量計(jì)，取奶油10g，水2g，碳源0.5g，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入許旺酵母菌，混合均勻，于30℃振蕩發(fā)酵24h，后于50℃超聲1h，超聲頻率20KHz，然后于50℃振蕩3h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照5：1的質(zhì)量比混合制成；

（2）制備乳液：取6g六聚甘油單油酸酯、80g山梨醇、8g水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在4000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取20g奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.8μm，得烤香奶油乳液。

將該奶油乳液應(yīng)用于含氣酸性飲料中，常溫放置12個(gè)月未出現(xiàn)浮油等體系不穩(wěn)定現(xiàn)象。

實(shí)施例3

（1）奶油發(fā)酵：以質(zhì)量計(jì)，取奶油10g，水2g，碳源0.4g，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入伊薩酵母菌，混合均勻，于28℃振蕩發(fā)酵36h，后于45℃超聲1h，超聲頻率30KHz，然后于45℃振蕩5h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照3：1的質(zhì)量比混合制成；

（2）制備乳液：取3g卵磷脂、2g八聚甘油單棕櫚酸酯、70g丙二醇、10g水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在10000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取18g奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.6μm，得烤香奶油乳液。

將該奶油乳液應(yīng)用于Brix=60%的飲料糖漿中，常溫放置12個(gè)月同樣未出現(xiàn)浮油等體系不穩(wěn)定現(xiàn)象。