本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種高鈣可可奶復(fù)配乳化增稠劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
：鈣是人體生命必需礦物元素，目前我國(guó)居民人均攝入量約為400mg/d，低于國(guó)家營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的800mg/d，人體單從自然食物中攝取的鈣不能達(dá)到要求，需要從添加鈣元素的食物中特別是乳制品中攝入足量的鈣來(lái)滿(mǎn)足要求。可可奶是以鮮奶或奶粉、糖、可可粉、水等為原料調(diào)制成的中性含乳飲料，由于獨(dú)特風(fēng)味和豐富營(yíng)養(yǎng)而深受消費(fèi)者歡迎，在可可奶中添加定量的鈣強(qiáng)化劑可研制成含鈣高、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的可可奶制品，由于高鈣可可奶中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣質(zhì)組合的復(fù)雜乳狀液體系，在生產(chǎn)和儲(chǔ)存的過(guò)程中極易產(chǎn)生蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、可可粉沉淀、絮凝、乳脂析出等問(wèn)題。為了保證高鈣可可奶在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生以上現(xiàn)象，在生產(chǎn)中除了降低蛋白質(zhì)、脂肪和可可粉等內(nèi)容物細(xì)度來(lái)延緩顆粒沉降或上浮速度以增加穩(wěn)定性外，加工工藝中往往通過(guò)添加復(fù)配乳化穩(wěn)定劑來(lái)進(jìn)一步提高乳制品的穩(wěn)定性。膠態(tài)微晶纖維素是指水環(huán)境中將普通微晶纖維素顆粒粒徑研磨到0.2～2微米后與其他水溶膠混合所形成的功能性乳化穩(wěn)定劑，它的三維網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)具有良好的可塑性和搖溶性、乳化和泡沫穩(wěn)定性、高溫下穩(wěn)定性和作為非營(yíng)養(yǎng)性填充物及增稠劑特性。在高鈣奶(高鈣低脂奶、高鈣豆奶、高鈣花生奶)、植物蛋白乳飲料(燕麥早餐奶、花生奶、核桃奶等)、五谷雜糧飲料(玉米汁、紅豆汁、綠豆汁)等中性乳制品或飲料中能長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定性已被許多生產(chǎn)廠(chǎng)家和研究者證實(shí)。本發(fā)明以膠態(tài)微晶纖維素為主要乳化穩(wěn)定劑原料，添加少量其他增稠劑和乳化劑進(jìn)行復(fù)配，以期增強(qiáng)高鈣可可奶保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的之一是提供一種高鈣可可奶復(fù)配乳化增稠劑及其制備方法，以膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯和水溶性卡拉膠為主要原料，能在保證高鈣可可奶口感的同時(shí)，減少高鈣可可奶分層、沉淀等現(xiàn)象，在保質(zhì)期內(nèi)能更好地保持高鈣可可奶乳品體系穩(wěn)定。本發(fā)明的目的之二是提供一種高鈣可可奶及其制備方法。本發(fā)明復(fù)配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比(20‐30):(8‐12):1的比例混合而成的。優(yōu)選的，所述復(fù)配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比25:10:1的比例混合而成的。所述膠態(tài)微晶纖維素的制備方法為：木漿用其10倍重量的質(zhì)量濃度為2‐5％的鹽酸或硫酸在80‐106℃水解10min‐3h，再中和、洗滌、脫水后，用純凈水分散后成固形物質(zhì)量含量為10‐15％的分散液，經(jīng)過(guò)超高壓均質(zhì)機(jī)研磨后(均質(zhì)壓力為80～100Mpa)，再和取代度為0.8～0.95的羧甲基纖維素鈉水溶膠(水溶膠中羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量濃度為2‐5％)以1:1比例在混合罐中攪拌均勻，最后干燥成膠態(tài)微晶纖維素。該膠態(tài)微晶纖維素粉末和不同的乳化劑及其他膠體以一定比例混合后對(duì)食品，特別是飲料可起到穩(wěn)定體系均勻的作用。最后形成運(yùn)輸方便容易添加的復(fù)配乳化增稠劑粉末包裝產(chǎn)品。本發(fā)明所述高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、鈣強(qiáng)化劑0.3％、可可粉0.8％、復(fù)配乳化增稠劑0.25％，余量為水。高鈣可可奶配方中百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。所述高鈣可可奶的制備方法為：a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃熱水?dāng)嚢枞芙猓籦、復(fù)配乳化增稠劑與白糖干拌混合，用熱水?dāng)嚢枞芙猓缓髮⑵渑c步驟a的熱奶液混合；c、可可粉加水煮沸10～15分鐘，然后將其加入含有復(fù)配乳化增稠劑和白糖的熱奶液中，得到混合液；d、向混合液中加入鈣強(qiáng)化劑，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均質(zhì)；e、殺菌，10～20min/121℃；f、冷卻至40℃時(shí)，搖勻，即可。所述鈣強(qiáng)化劑為碳酸鈣、乳酸鈣或醋酸鈣。本發(fā)明還可在高鈣可可奶配方中加入占總重量0.3-0.6％的草本提取物，該草本提取物可與復(fù)配乳化增稠劑形成協(xié)同效應(yīng)，促進(jìn)高鈣可可奶形成更為穩(wěn)定的均勻相，減少儲(chǔ)存期內(nèi)的沉淀和脂肪浮層。所述草本提取物在步驟d中與鈣強(qiáng)化劑同時(shí)添加，即可。所述草本提取物是由下述重量配比的原料組成的：石楠葉5-10份、葎草50-60份、啤酒花80-100份、山慈菇30-50份、韭菜100-150份、石菖蒲50-70份、秋葡萄90-120份、巴豆葉1-5份、白飯樹(shù)60-90份、刺兒菜100-150份、茼蒿60-90份、泥胡菜10-20份；所述草本提取物采用簡(jiǎn)單的水提方法，也可達(dá)到增強(qiáng)高鈣可可奶穩(wěn)定性的效果，但會(huì)影響可可奶的口感，使其口味寡淡。采用本發(fā)明所述的制備方法可解決這一問(wèn)題，使得可可奶的口感更加醇厚，風(fēng)味純正，還可進(jìn)一步提高可可奶的穩(wěn)定性。本發(fā)明所述草本提取物的制備方法為：1)石楠葉和泥胡菜用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5-4.5％的過(guò)氧化氫溶液浸泡5-10h，過(guò)濾，石楠葉和泥胡菜晾干，用100-200重量份體積分?jǐn)?shù)為10-20％的乙醇溶液在60-70℃提取3-5h，過(guò)濾，得濾液a；2)韭菜、茼蒿在90-120℃烘烤50-80min，再用1000-1500重量份的水煎煮10-20min，過(guò)濾，得濾液b；3)葎草、啤酒花、山慈菇、石菖蒲、秋葡萄、巴豆葉、白飯樹(shù)、刺兒菜用其總重量3-5倍的水煎煮2-4h后，加入濾液a和濾液b，繼續(xù)煎煮1-2h，過(guò)濾，得到濾液c；4)濾液c在30-40℃靜置10-15h，濃縮并除去溶劑，得到粉末狀固體，即可。石楠葉為植物的干燥葉。葎草為桑科植物葎草的干燥全草。啤酒花植物啤酒花的干燥未成熟帶花果穗。山慈菇為蘭科植物杜鵑蘭、獨(dú)蒜蘭或云南獨(dú)蒜蘭的干燥假鱗莖。韭菜常作蔬菜食用，主要營(yíng)養(yǎng)成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質(zhì)。石菖蒲為植物石菖蒲的干燥根莖。秋葡萄為植物秋葡萄的干燥藤莖。巴豆葉為植物巴豆的干燥葉。白飯樹(shù)為植物白飯樹(shù)的干燥根莖。刺兒菜是小薊草的別稱(chēng)，本發(fā)明采用的是小薊草的新鮮全草。茼蒿為植物茼蒿的新鮮莖葉。泥胡菜為植物泥胡菜的新鮮全草。本發(fā)明所述的含膠態(tài)微晶纖維素的復(fù)配乳化增稠劑對(duì)高鈣可可奶有很好的穩(wěn)定作用，另外，微晶纖維素作為一種天然功能性膳食纖維，添加到乳制品中可以減少了其他化學(xué)增稠劑和乳化劑的添加。本發(fā)明制得的高鈣可可奶無(wú)分層，無(wú)沉淀，無(wú)脂肪上浮，在保質(zhì)期內(nèi)能更好地保持乳品體系穩(wěn)定。具體實(shí)施例實(shí)施例1：復(fù)配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比25:10:1的比例混合而成的。實(shí)施例2：復(fù)配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比20:8:1的比例混合而成的。實(shí)施例3：復(fù)配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比30:10:1的比例混合而成的。實(shí)施例4：高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、碳酸鈣0.3％、可可粉0.8％、復(fù)配乳化增稠劑0.25％，余量為水。所述高鈣可可奶的制備方法為：a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃熱水?dāng)嚢枞芙猓籦、復(fù)配乳化增稠劑與白糖干拌混合，用熱水?dāng)嚢枞芙猓缓髮⑵渑c步驟a的熱奶液混合；c、可可粉加水煮沸10～15分鐘，然后將其加入含有復(fù)配乳化增稠劑和白糖的熱奶液中，得到混合液；d、向混合液中加入碳酸鈣，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均質(zhì)；e、殺菌，10～20min/121℃；f、冷卻至40℃時(shí)，搖勻，即可。所述復(fù)配乳化增稠劑是采用實(shí)施例1所述的配比得到的。實(shí)施例5：高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、乳酸鈣0.3％、可可粉0.8％、復(fù)配乳化增稠劑0.25％，草本提取物0.45％，余量為水。所述高鈣可可奶的制備方法為：a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃熱水?dāng)嚢枞芙猓籦、復(fù)配乳化增稠劑與白糖干拌混合，用熱水中攪拌溶解，然后將其與步驟a的熱奶液混合；c、可可粉加水煮沸10～15分鐘，然后將其加入含有復(fù)配乳化增稠劑和白糖的熱奶液中，得到混合液；d、向混合液中加入乳酸鈣和草本提取物，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均質(zhì)；e、殺菌，10～20min/121℃；f、冷卻至40℃時(shí)，搖勻，即可。所述復(fù)配乳化增稠劑是采用實(shí)施例1所述的配比得到的。所述草本提取物是由下述重量配比的原料組成的：石楠葉8份、葎草56份、啤酒花90份、山慈菇40份、韭菜120份、石菖蒲60份、秋葡萄100份、巴豆葉3份、白飯樹(shù)80份、刺兒菜130份、茼蒿80份、泥胡菜15份；所述草本提取物的制備方法為：1)石楠葉和泥胡菜用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5％的過(guò)氧化氫溶液浸泡6h，過(guò)濾，石楠葉和泥胡菜晾干，用180重量份體積分?jǐn)?shù)為15％的乙醇溶液在65℃提取4h，過(guò)濾，得濾液a；2)韭菜、茼蒿在110℃烘烤60min，再用1200重量份的水煎煮15min，過(guò)濾，得濾液b；3)葎草、啤酒花、山慈菇、石菖蒲、秋葡萄、巴豆葉、白飯樹(shù)、刺兒菜用其總重量5倍的水煎煮3h后，加入濾液a和濾液b，繼續(xù)煎煮2h，過(guò)濾，得到濾液c；4)濾液c在35℃靜置12h，濃縮并除去溶劑，得到粉末狀固體，即可。實(shí)施例6：與實(shí)施例5相比，有如下不同：高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、醋酸鈣0.3％、可可粉0.8％、復(fù)配乳化增稠劑0.25％，草本提取物0.6％，余量為水。所述草本提取物是由下述重量配比的原料組成的：石楠葉10份、葎草50份、啤酒花80份、山慈菇50份、韭菜100份、石菖蒲50份、秋葡萄120份、巴豆葉5份、白飯樹(shù)60份、刺兒菜150份、茼蒿90份、泥胡菜10份；所述草本提取物的制備方法為：1)石楠葉和泥胡菜用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％的過(guò)氧化氫溶液浸泡10h，過(guò)濾，石楠葉和泥胡菜晾干，用100重量份體積分?jǐn)?shù)為10％的乙醇溶液在70℃提取3h，過(guò)濾，得濾液a；2)韭菜、茼蒿在90℃烘烤50min，再用1500重量份的水煎煮20min，過(guò)濾，得濾液b；3)葎草、啤酒花、山慈菇、石菖蒲、秋葡萄、巴豆葉、白飯樹(shù)、刺兒菜用其總重量3倍的水煎煮4h后，加入濾液a和濾液b，繼續(xù)煎煮1h，過(guò)濾，得到濾液c；4)濾液c在30-40℃靜置15h，濃縮并除去溶劑，得到粉末狀固體，即可。實(shí)施例7：與實(shí)施例5相比，有如下不同：高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、醋酸鈣0.3％、可可粉0.8％、復(fù)配乳化增稠劑0.25％，草本提取物0.3％，余量為水。所述草本提取物的制備方法為：石楠葉、葎草、啤酒花、山慈菇、韭菜、石菖蒲、秋葡萄、巴豆、白飯樹(shù)、刺兒菜、茼蒿、泥胡菜用其總重量10倍的水煎煮6h，過(guò)濾，濾液濃縮并除去溶劑，得到粉末狀固體，即可。實(shí)施例8：與實(shí)施例5相比，有如下不同：高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、乳酸鈣0.3％、可可粉0.8％、復(fù)配乳化增稠劑0.25％，草本提取物0.5％，余量為水。所述草本提取物是由下述重量配比的原料組成的：石楠葉12份、葎草40份、啤酒花70份、山慈菇55份、韭菜90份、石菖蒲80份、秋葡萄125份、巴豆葉6份、白飯樹(shù)100份、刺兒菜160份、茼蒿50份、泥胡菜8份；對(duì)實(shí)施例4-8制得的高鈣可可奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，感官評(píng)定方法為：選取10人，其中5男5女，按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，每一試樣評(píng)分2次，滿(mǎn)分100分，計(jì)算每個(gè)試樣的平均得分，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。穩(wěn)定性評(píng)價(jià)是在高鈣可可奶靜置30天后觀(guān)察，記錄沉淀厚度、脂肪浮層厚度、絮狀物厚度，結(jié)果見(jiàn)表3。表1感觀(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2高鈣可可奶感官評(píng)分結(jié)果組別口感描述感官評(píng)分實(shí)施例4口感略顯稠厚，可可風(fēng)味柔和，色澤均勻一致85實(shí)施例5口感清爽，濃稠適中，可可風(fēng)味柔和，色澤均勻一致95實(shí)施例6口感清爽，濃稠適中，可可風(fēng)味柔和，色澤均勻一致91實(shí)施例7口感寡淡，可可風(fēng)味不足，色澤略不一致62實(shí)施例8口感略顯稠厚，可可風(fēng)味基本協(xié)調(diào)，色澤基本一致83表3高鈣可可奶穩(wěn)定性評(píng)分結(jié)果當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3