本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種芥末風味豆腐乳。
背景技術：
豆腐乳：是一種將豆腐利用霉菌發酵、腌制，再經過二次加工的豆制食品，是非常普遍被使用的佐料。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬"青方"。"大塊"、" 紅辣"、"玫瑰"等屬"紅方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方"。腐乳質地細膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食。目前，現有的大部分豆腐乳的制備過程已經工業化，由固定的機器、固定的成分、固定的制程，整批整批大量地制造，所以市 面上常見的豆腐乳口味均比較單一。而隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高，現有的豆腐乳口味和保健價值已無法滿足消費者的需求。
芥末：又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，是真正的芥末；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。功效作用方面，芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食欲；芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。其性溫，味辛。功能主治：有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥。
因為芥末中含有異硫氰酸酯，使其在食用時辛辣嗆鼻，大部分人很難接受其口味。
穿耳菝葜：百合科穿耳菝葜，以根狀莖入藥。別名大托葉菝葜、翅柄菝葜、九牛力、川太，其味淡，性平。功能主治：健脾益胃，強筋壯骨。治風濕腰痛。
杜仲葉：為杜仲科植物杜仲的葉。其味微辛，性溫；入肝、腎經。功能主治：補肝腎；強筋骨；降血壓。主腰背疼痛；足膝酸軟乏力；高血壓病。
山李子：為小檗科小檗屬植物黑果小檗的果實。其味苦，性寒；歸肺、大腸經。功能主治：降血壓。主高血壓。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種芥末風味，具有健脾開胃、降血壓等保健功效的一種芥末風味豆腐乳。
本發明的技術方案是，包括下述重量份的原料：豆腐80-100份、芥末15-20份、紅曲米粉0.8-1份、醬黃花菜2.3-3.3份、甜面醬8-10份、辣椒粉6-10份、中草藥藥液6-10份、黃酒10-15份、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子。其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-2℃至-8℃的溫度下，冷凍8-12小時后，取出備用；
芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小時，隨后置于烘箱內烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內，倒入芥末量1-3倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在40-60℃，時間為10-20分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；
選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子放入清水中浸泡8-10小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；
（2）前期發酵：將冷凍好的豆腐送入發酵室，溫度控制在35-40℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內，再把屜箱摞起來保溫發酵。每隔一段15-20個小時倒一次屜箱。發酵時間2-4天；
（3）分塊腌制：將發酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。腌制5-7天即可；
（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內，將按重量份稱取的芥末、紅曲米粉、甜面醬、辣椒粉、中草藥藥液、黃酒、水，充分攪拌均勻后，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；
（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發酵室內進行第二次發酵。溫度保持28-32℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可食用。
本發明的作用機理：
芥末：開胃消食，溫中利氣；穿耳菝葜：健脾益胃，強筋壯骨；杜仲葉：降血壓；山李子：降血壓；利用以上四味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，以達健脾開胃、降血壓等功效。
本發明的有益效果：
1.芥末食用時辛辣嗆鼻，大部分人很難接受，主要是因為其含有異硫氰酸酯，異硫氰酸酯分子中的-N=C=S-中的C有高度的親電性，氨基、羥基、硫醇、羧酸等作為親核試劑，均能和異硫氰酸酯發生親核加成反應，生成相應的硫脲，異硫氰酸酯還能夠與食品中 的其它成分如蛋白質、氨基酸、乙醇及食品中的添加劑發生反應，小米中富含谷氨酸，通過將黃芥末浸泡在米漿中，在加熱的條件下黃芥末中的異硫氰酸酯和小米中的谷氨酸能發生加成反應，使異硫氰酸酯的含量降低，從而大大減少黃芥末嗆鼻的刺激感，口感更佳，更易被人們所接受，通過此方法處理的黃芥末還具有淡淡的米香。
2.豆腐塊經冷凍后，其表面會產生很多氣孔，放在湯汁中浸泡，更容易吸收湯汁，更易入味，配合添加的多味中草藥，還使本發明制得豆腐乳具有健脾開胃、降血壓等保健功效，是一道理想的開胃菜。
具體實施方式
實施例1，一種芥末風味豆腐乳，按重量份稱取下述原料和輔料：豆腐80公斤、芥末15公斤、紅曲米粉0.8公斤、醬黃花菜2.3公斤、甜面醬8公斤、辣椒粉6公斤、中草藥藥液6公斤、黃酒10公斤、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子。其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-5℃的溫度下，冷凍8小時后，取出備用；
芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1小時，隨后置于烘箱內烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內，倒入芥末量1.5倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在40℃，時間為20分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；
選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子放入清水中浸泡8小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；
（2）前期發酵：將冷凍好的豆腐送入發酵室，溫度控制在35℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內，再把屜箱摞起來保溫發酵。每隔一段15個小時倒一次屜箱。發酵時間2天；
（3）分塊腌制：將發酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。腌制5天即可；
（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內，將按重量份稱取的芥末15公斤、紅曲米粉0.8公斤、甜面醬8公斤、辣椒粉6公斤、中草藥藥液6公斤、黃酒10公斤、鹽適量、水適量，充分攪拌均勻后，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；
（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發酵室內進行第二次發酵。溫度保持28℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可食用。
實施例2，一種芥末風味豆腐乳，按重量份稱取下述原料和輔料：豆腐90公斤、芥末18公斤、紅曲米粉0.9公斤、醬黃花菜3公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉10公斤、中草藥藥液8公斤、黃酒13公斤、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲。其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-5℃的溫度下，冷凍10小時后，取出備用；
芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時，隨后置于烘箱內烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內，倒入芥末量2倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在50℃，時間為15分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；
選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲放入清水中浸泡10小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮50分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；
（2）前期發酵：將冷凍好的豆腐送入發酵室，溫度控制在38℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內，再把屜箱摞起來保溫發酵。每隔一段18個小時倒一次屜箱。發酵時間3天；
（3）分塊腌制：將發酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。腌制6天即可；
（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內，將按重量份稱取的芥末18公斤、紅曲米粉0.9公斤、醬黃花菜3公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉10公斤、中草藥藥液8公斤、黃酒13公斤、鹽適量、水適量，充分攪拌均勻后，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；
（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發酵室內進行第二次發酵。溫度保持30℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可食用。
實施例2中添加的2味中草藥：甜葉菊和霞天曲。
甜葉菊：為菊科植物甜葉菊的葉。其味甘；性懷平。功能主治：生津止渴；降血壓。主消渴；高血壓病。
霞天曲：為半夏等藥和霞天膏制成的曲劑。其味甘，性溫；入牌、肺二經。功能主治：健脾益胃，化痰蠲飲。
本發明的作用機理：
芥末：開胃消食，溫中利氣；穿耳菝葜：健脾益胃，強筋壯骨；杜仲葉：降血壓；山李子：降血壓；甜葉菊：生津止渴，降血壓；霞天曲：健脾益胃，化痰蠲飲。利用以上六味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，以達健脾開胃、降血壓等功效。
實施例3，一種芥末風味豆腐乳，按重量份稱取下述原料和輔料：豆腐100公斤、芥末20公斤、紅曲米粉1公斤、醬黃花菜3.3公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉8公斤、中草藥藥液10公斤、黃酒15公斤、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲、櫻桃葉、烏靈參。其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-5℃的溫度下，冷凍12小時后，取出備用；
芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時，隨后置于烘箱內烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內，倒入芥末量1-3倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在60℃，時間為12分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；
選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲、櫻桃葉、烏靈參放入清水中浸泡10小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；
（2）前期發酵：將冷凍好的豆腐送入發酵室，溫度控制在38℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內，再把屜箱摞起來保溫發酵。每隔一段20個小時倒一次屜箱。發酵時間4天；
（3）分塊腌制：將發酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。腌制7天即可；
（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內，將按重量份稱取的芥末20公斤、紅曲米粉1公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉8公斤、中草藥藥液10公斤、黃酒15公斤、鹽適量、水適量，充分攪拌均勻后，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；
（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發酵室內進行第二次發酵。溫度保持30℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可食用。
實施例3中添加的2味中草藥：櫻桃葉和烏靈參。
櫻桃葉：為薔薇科植物櫻桃的葉片。其味苦，性溫；入肝、脾二經。功能主治：溫胃，健脾，止血，解毒。治胃寒食積，腹瀉，吐血，瘡毒。
烏靈參：為炭角菌科真菌黑柄炭角菌的菌核。其味甘，性平；歸心、肝、胃、膀胱經。功能主治：安神；止血；降血壓。主失眠；心悸；吐血；衄血；高血壓病；燙傷。
本發明的作用機理：
芥末：開胃消食，溫中利氣；穿耳菝葜：健脾益胃，強筋壯骨；杜仲葉：降血壓；山李子：降血壓；甜葉菊：生津止渴，降血壓；霞天曲：健脾益胃，化痰蠲飲；櫻桃葉：溫胃，健脾，止血，解毒；烏靈參：安神、止血、降血壓。利用以上八味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，以達健脾開胃、降血壓等功效。
以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。