本發(fā)明涉及雞柳制備方法，特別涉及一種雪花雞柳及其改進工藝制備方法。
背景技術：
食物豐富多彩的現(xiàn)在，高品質(zhì)，天然，營養(yǎng)，健康型產(chǎn)品成為當今社會健康潮流。產(chǎn)品外觀時尚漂亮，輕松，享受的產(chǎn)品會成為消費者的青睞對象。目前市場上出手的雞柳產(chǎn)品雖然種類繁多，但是均為直接用雞肉加工而成，味道不夠獨特，同類產(chǎn)品種類單一，味道普通，不夠酥脆，口感平淡，且油膩。在這種情況下，肉條的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來：既比組合肉餡的肉感強，又不像大塊肉吃幾口便沒了食欲；肉條加以調(diào)理，再配以脆的裹粉，就讓人想吃，愛吃又忘不了。
雞柳是用雞胸肉切成條狀，切的時候，先把雞胸肉切成片狀，然后再把片狀的雞胸肉切成條，切好的雞胸肉就像一條條的柳葉，切成的雞柳經(jīng)過調(diào)理腌制而成，外裹裹粉雪花片，所以叫雪花雞柳。雪花雞柳肉感強，口感棒，外觀漂亮，外皮酥脆，讓人聽起來就垂涎欲滴！并且從批發(fā)到流通，再到大的商超；從家庭到小飯館，再到大的餐廳，這款產(chǎn)品都能發(fā)揮其優(yōu)勢。
傳統(tǒng)裹粉類產(chǎn)品口感單調(diào)，視覺疲勞；面包糠、復合炸雞粉等，味道普通，不夠酥脆，口感也較平淡，并且油膩，雪花片的引入正好擬補此類問題，創(chuàng)新的外形及酥脆口感，新的食材輔料，超值的視覺沖擊，產(chǎn)品肉感突出似露非露，消費者能真正感受到的貨真價實。
傳統(tǒng)的裹粉類產(chǎn)品都會采用裹漿，裹粉工藝，這樣必然會降低整個產(chǎn)品的酥脆度，還會有口感發(fā)粘的現(xiàn)象出現(xiàn)。現(xiàn)雪花雞柳產(chǎn)品腌制后直接裹雪花片，又以輔料進行保水防縮處理，使得產(chǎn)品的鮮嫩多汁，酥脆口感，外觀的立體層次感得以最大程度的保留。
裹粉雪花片作為新興的外裹粉以特殊的口感及外觀深得人們喜愛，采用先進的瞬時熟化，殺菌技術，在極短時間內(nèi)將其熟化，干燥，具有豐富的營養(yǎng)，天然的特征風味。經(jīng)過大量實驗摸索整合了多種主材料小麥、米粉、蔬菜、淀粉等，增加了花色、樣式、口感及選擇空間，應用于我們工業(yè)化深加工食品非常適合，改變現(xiàn)有產(chǎn)品特征、口感得到了保證，新型片狀裹粉經(jīng)過膨化等工藝口感、色澤、外形更給人以別樣沖擊，愉悅美味的感覺。
老的工藝又涉及的人工投入成本太高，機械化程度低，導致生產(chǎn)效率低，改進后的工藝基本實現(xiàn)機械化，無論從外觀形態(tài)，還是人工效率都有很大提高，從而增加產(chǎn)品的毛利競爭率。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種雪花雞柳及其制備方法，解決了現(xiàn)有工藝中制備的雪花雞柳較油膩，不酥脆的問題。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案是：一種雪花雞柳，包括以下重量份的原料：雞胸肉100，冰水26-35、木薯淀粉3-9、特色風味腌料6-9、白砂糖1-2、洋蔥粉0.2-1、大蒜粉0.1-0.5、食用堿0.1-0.5、辣椒粉0.5-2、白胡椒粉0.1-0.5、肉香粉0.4-1、無磷保水劑0.3-1、三聚磷酸鈉0.05-0.4、海藻糖0.01-0.05、生物酶0.01-0.05、裹粉片15-20。
特色風味腌料為奧爾良風味調(diào)味料（樂陵市云大食品有限公司）、藤椒風味調(diào)味料 (上海松江寶立食品有限公司)的混合物。其中混合物中奧爾良風味調(diào)味料的重量份為4-8，藤椒風味調(diào)味料的重量份為1-2。
所述的雪花雞柳的制備方法，步驟如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機上進行刨片，在刨片機的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進入切條機切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時保留會產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應的長度范圍間隔帶，進入儲料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機中，加入冰水、木薯淀粉、特色風味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉20-30分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制4-6小時，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進入傳送帶上,連接上糠機（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝。
步驟（2）中真空度為-0.08Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/分，出料溫度在8℃以下。
本發(fā)明的有益效果是：采用刨片機與切條機完美組合對原料進行前期處理，長度、寬度、厚度較均勻，同時利用關鍵控制點（原料選取，大胸的前期處理，之后利用，傾斜的角度）使得大胸原料的纖維不受破壞，為之后的成品完美口感提供保證，進而也節(jié)約人工成本，提高人工效率。
現(xiàn)有產(chǎn)品都會采用裹漿，裹粉工藝，這樣必然會降低整個產(chǎn)品的酥脆度，還會有口感發(fā)粘的現(xiàn)象出現(xiàn)。現(xiàn)雪花雞柳產(chǎn)品腌制后直接裹雪花片，又以輔料進行保水防縮處理，使得產(chǎn)品的鮮嫩多汁，酥脆口感，外觀的立體層次感得以最大程度的保留。
目前所做雪花雞柳腌制后的原料直接裹雪花片，保留產(chǎn)品的獨特豐富口味，又以保水劑，三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶作為防縮水劑進行保水防縮處理，使得熟制產(chǎn)品鮮嫩多汁，酥脆口味口感發(fā)揮的淋漓盡致，鮮紅的內(nèi)料搭配雪白的雪花片外觀更符合審美。裹糠機裹糠，減少雪花片的浪費，節(jié)約原料成本。裹糠后直接通過傳輸網(wǎng)帶進入單凍機速凍，減少雪花片原料損失，減少工藝環(huán)節(jié)，同時減少人工傳輸成本。成品外形美觀、立體感層次感超強，酥脆度好于傳統(tǒng)裹粉，與特殊的工藝配方原料肉結合，精妙無比，入口酥脆不油膩；消費者能真正體會到突出的咀嚼感及回味沖擊感的同時感受到超值超愉悅；理想的經(jīng)典美食，更貼近日常消費者生活口感酥脆爽口，突出的層次立體感極富視覺沖擊，更能增強食欲。
具體實施方式
為了進一步說明，本發(fā)明列舉以下實施例進行說明。
實施例1
按照以下重量份配制本實施例的原料：雞胸肉100，冰水26、木薯淀粉3、特色風味腌料6、白砂糖1、洋蔥粉0.2、大蒜粉0.1、食用堿0.1、辣椒粉0.5、白胡椒粉0.1、肉香粉0.4、無磷保水劑0.3、三聚磷酸鈉0.08、海藻糖0.01、生物酶0.01、裹粉片15；特色風味腌料為奧爾良風味調(diào)味料、藤椒風味調(diào)味料的混合物，其中混合物中奧爾良風味調(diào)味料的重量份為4，藤椒風味調(diào)味料的重量份為2。
制備方法如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機上進行刨片，在刨片機的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進入切條機切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時保留會產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應的長度范圍間隔帶，進入儲料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm；
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機中，加入冰水、木薯淀粉、特色風味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉20分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制4小時，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進入傳送帶上,連接上糠機（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝。
實施例2
按照以下重量份配制本實施例的原料：雞胸肉100，冰水30、木薯淀粉5、特色風味腌料8、白砂糖1、洋蔥粉0.6、大蒜粉0.3、食用堿0.3、辣椒粉1.2、白胡椒粉0.3、肉香粉0.7、無磷保水劑0.5、三聚磷酸鈉0.2、海藻糖0.03、生物酶0.03、裹粉片17；特色風味腌料為奧爾良風味調(diào)味料、藤椒風味調(diào)味料的混合物，其中混合物中奧爾良風味調(diào)味料的重量份為7，藤椒風味調(diào)味料的重量份為1。
制備方法如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機上進行刨片，在刨片機的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進入切條機切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時保留會產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應的長度范圍間隔帶，進入儲料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機中，加入冰水、木薯淀粉、特色風味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉25分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制5小時，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進入傳送帶上,連接上糠機（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝。
實施例3
按照以下重量份配制本實施例的原料：雞胸肉100，冰水35、木薯淀粉9、特色風味腌料9、白砂糖2、洋蔥粉1、大蒜粉0.5、食用堿0.5、辣椒粉2、白胡椒粉0.5、肉香粉1、無磷保水劑1、三聚磷酸鈉0.4、海藻糖0.05、生物酶0.05、裹粉片20；特色風味腌料為奧爾良風味調(diào)味料、藤椒風味調(diào)味料的混合物，其中混合物中奧爾良風味調(diào)味料的重量份為8，藤椒風味調(diào)味料的重量份為1。
制備方法如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機上進行刨片，在刨片機的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進入切條機切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時保留會產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應的長度范圍間隔帶，進入儲料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機中，加入冰水、木薯淀粉、特色風味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉30分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制6小時，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進入傳送帶上,連接上糠機（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝。
品嘗實驗
1.選擇實施例1-3得到的雪花雞柳各100g；
2.使用恒溫電油炸鍋升溫至165℃，油炸1分40秒得到熟制雪花雞柳；
3.品嘗評價標準：外觀，口感，風味，香氣，酥脆度幾方面進行評價。
結果：
食用案例：品嘗人員食用該發(fā)明的實施例2的雪花雞柳，油炸食用后普遍反映外觀整齊美觀，口味豐富獨特，理想的經(jīng)典口味，口感酥脆爽口，食用后不油膩，且增強食欲。
通過以上試驗，可知：本發(fā)明經(jīng)過科學配比的腌制料，得到雪花雞柳，產(chǎn)品外形美觀、立體感層次感超強，酥脆度好于傳統(tǒng)裹粉，與特殊的工藝配方原料肉結合，精妙無比，入口酥脆不油膩；消費者能真正體會到突出的咀嚼感及回味沖擊感的同時感受到超值超愉悅；理想的經(jīng)典美食，更貼近日常消費者生活口感酥脆爽口，突出的層次立體感極富視覺沖擊，更能增強食欲。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。