本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種糯米豬血腸及其生產方法。
背景技術：
豬血的營養(yǎng)十分豐富，素有“液態(tài)肉”之稱。據(jù)測定，每100克豬血含蛋白質19克，高于牛肉、瘦豬肉和雞蛋的含量；脂肪含量極少，每100克僅含0.4克。所以豬血屬低熱量、低脂肪、高蛋白質食品。另外，豬血中含有人體必需的無機鹽，如鈣、磷、鉀、鈉等，以及微量元素鐵、鋅、銅、錳等。
豬血中含有豐富的鐵元素，且大多是極易被人體吸收的血紅素鐵，因此，豬血是最理想的補血佳品。據(jù)調查，我國婦女兒童缺鐵性貧血者比例很高，而有相當人數(shù)的老年人體內蛋白質不足，都可用豬血加以食療，以提高免疫功能，減少貧血，增強體質。
現(xiàn)代醫(yī)學的研究發(fā)現(xiàn)，豬血在體內有吸收“垃圾”的作用。豬血的血漿蛋白經人的胃酸和消化酶分解后，會產生一種可解毒、滑腸的物質。這種物質能與侵入人體的粉塵、有害金屬微粒產生生化反應，變成一種不易被人體吸收的廢物，然后從消化道排出體外。常吃豬血既能增加營養(yǎng)，又能排出體內的有害廢物，是一種理想的保健食品。
目前國內市場上最普及和可直接供人食用的豬血產品就是將市售的豬血經過粗放式加工成血豆腐，這樣的血豆腐產品口感差、營養(yǎng)單一、不便貯存及運輸，商品性能差。雖然我國東北等地有灌食血腸的傳統(tǒng)，但腸衣基本上是使用的豬大腸，而較少使用小腸，這是因為小腸較厚，用作腸衣時不易將香腸煮熟，不僅會影響口感，也會影響健康。而且小腸上油脂較多，也會影響血腸的口感。
糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃等作用。現(xiàn)代科學研究表明，糯米含有蛋糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品。
技術實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、味道好、口感豐富的糯米豬血腸，并相應提供及其生產方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：
一種糯米豬血腸，包括腸衣，腸衣內填裝有以下質量份的原料制成的腸餡料：豬血100份，糯米30-40份，大米10-15份，宣威火腿3~5份，姜2-8份，鹽2-5份，味精1-3份，花椒粉2-5份，八角粉0.1-0.5份，胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-5份，食用油15-20份，迷迭香0.1-0.5份，五香粉1-5份，白砂糖1-3份，菌種混合液3~6份。
其中：所述的腸衣為豬小腸。豬小腸肥厚，不易外露腸餡料，且會使血腸的口感更加豐富。適合進行發(fā)酵處理。
所述的食用油為質量比為1：1的花生油和菜籽油。花生油富含飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，適合兒童食用；而菜籽油富含不飽和脂肪酸，更符合現(xiàn)代人的健康飲食習慣；將二者有機結合，兼顧了營養(yǎng)均衡。
豬血中還可以包括質量份為20-40份的羊血。羊血質地柔和、分子較小，易于吸收，但味道較重，宜與豬血混合作為主料。
所述的菌種混合液為質量比為1：1：1的肉明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌。肉明串珠菌用于將多糖類物質分解為單糖，可以提高淀粉類物質的轉化吸收率。植物乳桿菌有一定的免疫調節(jié)作用和對致病菌有抑制作用。乳酸乳球菌廣泛應用于食品發(fā)酵領域，可以將蛋白質分解為氨基酸，且對其他真菌有一定抑制作用，可以有效防止在發(fā)酵過程中滋生霉菌。
上述糯米豬血腸的生產方法是：先清洗腸皮，再炒米，然后將原料混合成腸餡料，再將腸餡料裝入腸皮并扎結，然后進行發(fā)酵，最后蒸熟，即得糯米豬血腸。
具體包括以下步驟：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于50-70℃、質量分數(shù)為5~10%的食鹽水中15~20min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1-2min，這樣可以使剩余的油脂與鹽充分作用，然后用清水沖洗干凈，即可得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1-2h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成5mm3-10mm3的火腿塊和肉塊，備用。
所用的大米，最好是東北產的長粒香。是因為糯米黏性重，不易消化，長粒香易消化混合，其口感較糯，將糯米與大米混合，在保證口感的同時，也提高了吸收率。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制10-15min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩（如果原料血中有羊血，則先將豬血與羊血混合過篩后使用），以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在40-50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
在40-50℃下熬制成糊狀，避免了液態(tài)的餡料不方便灌裝的問題，同時，也可以使各原料混合均勻，避免了在灌裝后部分原料沉積的問題。后加入菌種混合液是為了防止加熱過程中將發(fā)酵菌殺死。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10-15cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于28℃～30℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵2-3d，再 掛于10-15℃下的通風中進行二階發(fā)酵4～8天，即得發(fā)酵血腸。兩階段發(fā)酵，可以使血腸中的營養(yǎng)物質被有益菌分解為更小的分子，有利于提高人體的吸收率。
6）蒸制：在每節(jié)上扎5-10個直徑為0.1~0.5mm的排氣孔，在100-200℃的水蒸汽中蒸10-20min，即得糯米豬血腸。
在灌裝后，腸衣內會有一定的空氣，在加熱過程中，也會使產生氣體，軋上若干排氣孔可以及時排出氣體，避免加熱過程中膨脹而損壞腸衣。蒸制的過程中將血腸蒸熟從而殺死發(fā)酵菌，同時，還能保證血腸的完整性。
與現(xiàn)有的技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
1、本發(fā)明提供的糯米豬血腸口感豐富，層次感強，回味無窮。
2、本發(fā)明提供的糯米豬血腸經兩階段發(fā)酵處理，不僅最大程度地保留的原料的營養(yǎng)成分，還使營養(yǎng)物質進一步分解變成小分子，極大地提高了吸收率。
3、本發(fā)明提供的糯米豬血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
實施例一
菌種培養(yǎng)方法：
（1）菌種培養(yǎng)方法
保藏斜面培養(yǎng)基采用改良MRS培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37±1℃，培養(yǎng)時間24～48小時。培養(yǎng)基組分如下：
蛋白胨 1g， 酵母提取物0.5g，牛肉膏 1g，檸檬酸二胺 0.2g，乙酸鈉0.5g，葡萄糖2g，吐溫80 0.1ml，MgSO4.7H2O 0.058g，Mn SO4.4H2O 0.025g SO4，CaCO3 2g，K2HPO4 0.2g，瓊脂 2g。
將上述藥品稱量好后加入蒸餾水溶解，并加熱讓瓊脂溶解，同時定容到100ml，調解pH為6.2-6.4，配制好后分裝于試管中，塞上塞子置于121℃殺菌15～20分鐘。
（2）菌種增殖培養(yǎng)方法：
番茄汁增殖培養(yǎng)基成分：
番茄汁 50mL，酵母抽提液 5g， 肉膏10g，乳糖20g， 葡萄糖2g，K2HPO4 2g，加蒸餾水至1000mL。
將所有成分加入蒸餾水中，加熱溶解，校正pH6.8±0.2。分裝50ml于250ml三角瓶中，121℃高壓滅菌15～20分鐘，冷至50℃時使用。將三種培養(yǎng)好的斜面菌種各接一小環(huán)于同一裝有增殖培養(yǎng)基的三角瓶中，培養(yǎng)溫度37±1℃，培養(yǎng)時間24～48小時。
然后將分別培養(yǎng)的肉明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌按質量比1：1：1混合成菌種混合液，供以下實施例使用。
實施例二
采用豬小腸為腸衣，按以下質量份的原料作為腸餡料：豬血100份，糯米30份，大米15份，宣威火腿3份，姜8份，鹽2份，味精3份，花椒粉2份，八角粉0.5份，胡椒粉0.1份，料酒5份，食用油15份（質量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.5份，五香粉1份，白砂糖3份，菌種混合液3份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于70℃、質量分數(shù)為5%的食鹽水中20min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡2h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成5mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制15min，倒出，即得炒米。
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在40-50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于30℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵2d，再 掛于15℃下的通風中進行二階發(fā)酵4天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎10個直徑為0.1mm的排氣孔，在200℃的水蒸汽中蒸10min，即得糯米豬血腸。
實施例三
采用豬小腸為腸衣，按以下質量份的原料作為腸餡料：豬血100份，糯米40份，大米10份，宣威火腿5份，姜2份，鹽5份，味精1份，花椒粉5份，八角粉0.1份，胡椒粉0.5份，料酒1份，食用油20份（質量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.1份，五香粉5份，白砂糖1份，菌種混合液6份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于50℃、質量分數(shù)為10%的食鹽水中15min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓2min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成10mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制10min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于28℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵3d，再 掛于10℃下的通風中進行二階發(fā)酵8天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎5個直徑為0.5mm的排氣孔，在100℃的水蒸汽中蒸20min，即得糯米豬血腸。
實施例四
采用豬小腸為腸衣，按以下質量份的原料作為腸餡料：豬血100份，糯米35份，大米13份，宣威火腿4份，姜6份，鹽4份，味精2份，花椒粉3份，八角粉0.3份，胡椒粉0.4份，料酒4份，食用油18份（質量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.4份，五香粉3份，白砂糖2份，菌種混合液5份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于60℃、質量分數(shù)為8%的食鹽水中16min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1.5min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1.5h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成8mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制12min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在45℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔12cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于29℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵2.5d，再 掛于12℃下的通風中進行二階發(fā)酵6天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎8個直徑為0.2mm的排氣孔，在150℃的水蒸汽中蒸15min，即得糯米豬血腸。
實施例五
采用豬小腸為腸衣，按以下質量份的原料作為腸餡料：豬血100份，羊血40份，糯米30份，大米15份，宣威火腿3份，姜8份，鹽2份，味精3份，花椒粉2份，八角粉0.5份，胡椒粉0.1份，料酒5份，食用油15份（質量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.5份，五香粉1份，白砂糖3份，菌種混合液3份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于70℃、質量分數(shù)為5%的食鹽水中20min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡2h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成5mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制15min，倒出，即得炒米。
3）制腸餡料：將豬血和羊血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在40-50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于30℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵2d，再 掛于15℃下的通風中進行二階發(fā)酵4天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎10個直徑為0.1mm的排氣孔，在200℃的水蒸汽中蒸10min，即得糯米豬血腸。
實施例六
采用豬小腸為腸衣，按以下質量份的原料作為腸餡料：豬血100份，羊血35份，糯米40份，大米10份，宣威火腿5份，姜2份，鹽5份，味精1份，花椒粉5份，八角粉0.1份，胡椒粉0.5份，料酒1份，食用油20份（質量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.1份，五香粉5份，白砂糖1份，菌種混合液6份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于50℃、質量分數(shù)為10%的食鹽水中15min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓2min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成10mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制10min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血和羊血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于28℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵3d，再 掛于10℃下的通風中進行二階發(fā)酵8天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎5個直徑為0.5mm的排氣孔，在100℃的水蒸汽中蒸20min，即得糯米豬血腸。
實施例七
采用豬小腸為腸衣，按以下質量份的原料作為腸餡料：豬血100份，羊血20份，糯米35份，大米13份，宣威火腿4份，姜6份，鹽4份，味精2份，花椒粉3份，八角粉0.3份，胡椒粉0.4份，料酒4份，食用油18份（質量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.4份，五香粉3份，白砂糖2份，菌種混合液5份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于60℃、質量分數(shù)為8%的食鹽水中16min，以溶解雜質；再將豬小腸翻轉并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1.5min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1.5h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成8mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制12min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血和羊血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在45℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔12cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于29℃的通風環(huán)境中進行一階發(fā)酵2.5d，再 掛于12℃下的通風中進行二階發(fā)酵6天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎8個直徑為0.2mm的排氣孔，在150℃的水蒸汽中蒸15min，即得糯米豬血腸。
本發(fā)明的上述實施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。