本發明涉及發酵領域和食品添加劑領域，特別涉及一種新型復配食品酸度調節劑的配方。
背景技術：
酸度調節劑是指可調節食品pH值，維持或調節食品酸味感的物質。酸味，是食品的風味之一，且與其他味覺有協調作用，位于幾大風味之首。酸味劑除了具有調節風味的作用外，它還有抗氧化，防褐變，防腐，軟化纖維素，溶解鈣，磷而促進消化吸收等功能。
而現有的食品酸度調節劑也有一定的缺點：
酸度調節劑能增強唾液的分泌，增加腸胃的蠕動，促進消化吸收，但是過久的刺激，會引起消化功能的疾病。另外，酸度調節劑中的成分大多數是化工合成或化工提純的，氣味有些刺激，使酸度調節劑的使用具有一定的局限性。
所以，隨著社會城市化、科技化、人性化的發展，人們健康飲食理念的不斷提升，設計一種能調節腸道功能，氣味溫和的食品酸度調節劑，以滿足市場需求，是非常必要的。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種新型發酵食品酸度調節劑。
本發明采用的技術方案是的：
一種新型發酵食品酸度調節劑，在復配食品酸度調節劑中添加發酵乳酸粉；
發酵乳酸粉的制備方法是利用腸膜明串珠菌發酵而成；在發酵結束時未進行除菌，使最終產品中帶有腸膜明串珠菌；腸膜明串珠菌能發酵糖類產生多種酸和醇，用此法生產的發酵乳酸粉添加到復配食品酸度調節劑中能緩解對胃腸道的刺激，能提高其風味，緩解復配食品酸度調節劑的氣味；
發酵乳酸粉的具體制備方法如下：
菌種：腸膜明串珠菌；
厭氧瓶種子培養基配方，按重量體積百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸鈉：5g/L、檸檬酸銨：2g/L、磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L、一水硫酸錳：0.05g/L、吐溫-80：1g/L，余量為水；pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0；
種子罐培養基配方，按重量體積百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸鈉：5g/L、檸檬酸銨：2g/L、磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L、一水硫酸錳：0.05g/L、吐溫-80：1g/L，余量為水。pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0；
發酵培養基配方：總糖分為50％的糖蜜60g/L，酵母浸粉3g/L，磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L，乙酸鈉：5g/L，余量為水。pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0；
將常規甘油保藏的腸膜明串珠菌按照1％的接種量接種于裝有種子培養基的厭氧瓶，在250ml厭氧瓶中裝200ml種子培養基，向厭氧瓶中充氮氣后，置于37℃培養箱靜置培養20h；
將上述厭氧瓶培養所得菌種按照1％的接種量無菌轉入裝有種子罐培養基的種子罐，充入無菌氮氣后攪拌培養，氮氣通氣量為0.1vvm，攪拌速率為50rpm，培養溫度為37℃，時間為20h；
將種子罐中培養至對數期的菌種按照10％的接種量接種于200L裝有發酵培養基100L的發酵罐中發酵，培養溫度為37℃，攪拌轉速150rpm，發酵進行48小時發酵結束；發酵液終體積為100L，離子色譜法測量乳酸含量為30.06g/L，乙酸含量2.80g/L；將發酵液進行噴霧干燥，得到發酵乳酸粉，活菌數107cfu/g，乳酸含量為311.94g/kg，乙酸含量為0.8g/kg；而且其中含有芳香類物質20.88％，醛類物質9.34％，酮類物質7.84％，醇類物質17.70％，酸類物質33.56％，酯類物質5.89％，烷烴類物質4.79％。
本發明的優點是：
在復配食品酸度調節劑中添加發酵乳酸粉：本發明中的發酵乳酸粉產品利用腸膜明串珠菌(Leuconostoc Mesenteroides)發酵，而且發酵結束時未進行除菌，使最終產品中帶有腸膜明串珠菌。此菌是乳酸菌中的明串珠菌屬的重要菌種，又稱風味菌、香氣菌和產香菌。它屬于腸道益生菌，能通過自身代謝產物以及與其他細菌之間的相互作用，維持和保障腸道菌群最佳優勢組合及穩定性，比如發酵糖類產生乳酸和醋酸，可以抑制病原性細菌生長繁殖。而且，腸膜明串珠菌能發酵糖類產生多種酸和醇，用此種方法生產的發酵乳酸粉添加到復配食品酸度調節劑中能緩解對胃腸道的刺激，能提高其風味，緩解復配食品酸度調節劑的氣味。另外，該方法利用甘蔗糖蜜發酵生產乳酸粉，不僅充分利用了甘蔗糖蜜中的有效成分，大大提高了其的利用價值，變廢為寶，而且減輕了甘蔗糖蜜對環境的壓力。
具體實施方式
發酵乳酸粉的制備方法
菌種：腸膜明串珠菌(Leuconostoc Mesenteroides)；
厭氧瓶種子培養基配方(重量體積百分比)：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸鈉：5g/L、檸檬酸銨：2g/L、磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L、一水硫酸錳：0.05g/L、吐溫-80：1g/L，余量為水。pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0。
種子罐培養基配方(重量體積百分比)：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸鈉：5g/L、檸檬酸銨：2g/L、磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L、一水硫酸錳：0.05g/L、吐溫-80：1g/L，余量為水。pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0。
發酵培養基配方：總糖分為50％的糖蜜60g/L，酵母浸粉3g/L，磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L，乙酸鈉：5g/L，余量為水。pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0。
將常規甘油保藏的腸膜明串珠菌按照1％的接種量接種于裝有種子培養基的厭氧瓶，在250ml厭氧瓶中裝200ml種子培養基，向厭氧瓶中充氮氣后，置于37℃培養箱靜置培養20h；
將上述厭氧瓶培養所得菌種按照1％的接種量無菌轉入裝有種子罐培養基的種子罐，充入無菌氮氣后攪拌培養，氮氣通氣量為0.1vvm，攪拌速率為50rpm，培養溫度為37℃，時間為20h；
將種子罐中培養至對數期的菌種按照10％的接種量接種于200L裝有發酵培養基100L的發酵罐中發酵，培養溫度為37℃，攪拌轉速150rpm，發酵進行48小時發酵結束。發酵液終體積為100L，離子色譜法測量乳酸含量為30.06g/L，乙酸含量2.80g/L。將發酵液進行噴霧干燥，得到發酵乳酸粉，活菌數107cfu/g，乳酸含量為311.94g/kg，乙酸含量為0.8g/kg。而且其中含有芳香類物質20.88％，醛類物質9.34％，酮類物質7.84％，醇類物質17.70％，酸類物質33.56％，酯類物質5.89％，烷烴類物質4.79％。
發酵乳酸粉用在復配食品酸度調節劑中的配方：發酵乳酸粉0-25％，丙酸鈣40-50％，檸檬酸10％，蘋果酸5％，磷酸氫二鈉10％，酒石酸5％，食用小麥粉5-25％。
發酵乳酸粉應用配方實施例：
表1復配食品酸度調節劑配方；
其中乳酸粉乳酸含量為57％，對照組中的乳酸含量與配方3相同。
具體實施方式：
以應用在面包上為例：在面包粉中加入本發明提供的復配食品酸度調節劑，與沒有加入復配食品酸度調節劑的面包和對照組的面包作對比，進行面包制品評價，通過特性的對比來了解復配食品酸度調節劑在產品中的應用。制備面包原料配比如表2所示。
表2制備面包原料配比
空白、對照組和實施例1～5面包制備方法，取各組原料分別與水混合后，經打面制得面團后測面溫，控制面團溫度為27～29℃，將面團在室溫下包保鮮膜松弛10min，分割、整形后在溫度為38℃，濕度為85％的條件下醒發120min，然后進行烘烤，在上火溫度200℃、下火溫度180℃下烘烤25min，冷卻，即得。
加入本發明提供的復配食品酸度調節劑后，可使酵母菌在更為適合的pH下發酵，使面包體積增大，面包的氣孔更加均勻，增加面團的持氣性，使面團以及制作出來的面包更柔軟。使成品面包表皮光滑，內部組織顆粒均勻，提高面包的彈柔性。
表3制備獲得的面包制品官能評價
加入了本發明的復配食品酸度調節劑的面包在體積、紋理結構、口感、彈柔性方面與空白和對照組的面包相比有明顯的差別。因為本發明的復配食品酸度調節劑提供了更適合酵母發酵的酸性環境，使面包體積大，彈柔性更好。而且其中的發酵乳酸粉經過長時間的發酵，富集了很多風味物質，使面包口感比對照好。而且復配食品酸度調節劑中的發酵乳酸粉含有活性微生物成分，使面包制品發酵更快，同時提供豐富的蛋白質和微量礦物質營養物質，使面包制品口感松軟，有營養，易消化，提高面包制品的營養價值。實施例2、3、4、5總體分值差別不大，考慮到成本的因素，可以確定最佳配方為2.
本發明提供的一種新型復配食品酸度調節劑可改善現有酸度調節劑的缺點，食用安全，綠色健康，為我國的食品安全開拓一條新路。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。