技術特征：

1.一種新型發酵食品酸度調節劑，其特征在于：

在復配食品酸度調節劑中添加發酵乳酸粉；

發酵乳酸粉的制備方法是利用腸膜明串珠菌發酵而成；在發酵結束時未進行除菌，使最終產品中帶有腸膜明串珠菌；腸膜明串珠菌能發酵糖類產生多種酸和醇，用此法生產的發酵乳酸粉添加到復配食品酸度調節劑中能緩解對胃腸道的刺激，能提高其風味，緩解復配食品酸度調節劑的氣味；

該制備方法利用甘蔗糖蜜發酵生產發酵乳酸粉，充分利用了甘蔗糖蜜中的有效成分。

2.根據權利要求1所述的一種新型發酵食品酸度調節劑，其特征在于：

發酵乳酸粉的具體制備方法如下：

菌種：腸膜明串珠菌；

厭氧瓶種子培養基配方，按重量體積百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸鈉：5g/L、檸檬酸銨：2g/L、磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L、一水硫酸錳：0.05g/L、吐溫-80：1g/L，余量為水；pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0；

種子罐培養基配方，按重量體積百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸鈉：5g/L、檸檬酸銨：2g/L、磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L、一水硫酸錳：0.05g/L、吐溫-80：1g/L，余量為水；pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0；

發酵培養基配方：總糖分為50％的糖蜜60g/L，酵母浸粉3g/L，磷酸氫二鉀：2g/L、七水硫酸鎂：0.1g/L，乙酸鈉：5g/L，余量為水；pH值用2mol/L的氫氧化鈉調節到7.0；

將常規甘油保藏的腸膜明串珠菌按照1％的接種量接種于裝有種子培養基的厭氧瓶，在250ml厭氧瓶中裝200ml種子培養基，向厭氧瓶中充氮氣后，置于37℃培養箱靜置培養20h；

將上述厭氧瓶培養所得菌種按照1％的接種量無菌轉入裝有種子罐培養基的種子罐，充入無菌氮氣后攪拌培養，氮氣通氣量為0.1vvm，攪拌速率為50rpm，培養溫度為37℃，時間為20h；

將種子罐中培養至對數期的菌種按照10％的接種量接種于200L裝有發酵培養基100L的發酵罐中發酵，培養溫度為37℃，攪拌轉速150rpm，發酵進行48小時發酵結束；發酵液終體積為100L，離子色譜法測量乳酸含量為30.06g/L，乙酸含量2.80g/L；將發酵液進行噴霧干燥，得到發酵乳酸粉，活菌數10⁷cfu/g，乳酸含量為311.94g/kg，乙酸含量為0.8g/kg；而且其中含有芳香類物質20.88％，醛類物質9.34％，酮類物質7.84％，醇類物質17.70％，酸類物質33.56％，酯類物質5.89％，烷烴類物質4.79％。

3.根據權利要求1所述的一種新型發酵食品酸度調節劑，其特征在于：

發酵乳酸粉用在復配食品酸度調節劑中的配方：發酵乳酸粉0-25％，丙酸鈣40-50％，檸檬酸10％，蘋果酸5％，磷酸氫二鈉10％，酒石酸5％，食用小麥粉5-25％；

發酵乳酸粉應用配方表：

表1復配食品酸度調節劑配方

其中乳酸粉乳酸含量為57％，對照組中的乳酸含量與配方3相同。

4.根據權利要求1所述的一種新型發酵食品酸度調節劑，其特征在于：

發酵食品酸度調節劑制備面包原料配比如表2所示；

表2制備面包原料配比；

空白、對照組和實施例1～5面包制備方法，取各組原料分別與水混合后，經打面制得面團后測面溫，控制面團溫度為27～29℃，將面團在室溫下包保鮮膜松弛10min，分割、整形后在溫度為38℃，濕度為85％的條件下醒發120min，然后進行烘烤，在上火溫度200℃、下火溫度180℃下烘烤25min，冷卻，即得；

加入復配食品酸度調節劑后，可使酵母菌在更為適合的pH下發酵，使面包體積增大，面包的氣孔更加均勻，增加面團的持氣性，使面團以及制作出來的面包更柔軟；使成品面包表皮光滑，內部組織顆粒均勻，提高面包的彈柔性。

5.根據權利要求1所述的一種新型發酵食品酸度調節劑，其特征在于：

加入復配食品酸度調節劑后制備獲得的面包制品官能評價，見表3

加入本發明的復配食品酸度調節劑的面包在體積、紋理結構、口感、彈柔性方面與空白和對照組的面包相比有明顯的差別；因為本發明的復配食品酸度調節劑提供了更適合酵母發酵的酸性環境，使面包體積大，彈柔性更好；而且其中的發酵乳酸粉經過長時間的發酵，富集了很多風味物質，使面包口感比對照好；而且復配食品酸度調節劑中的發酵乳酸粉含有活性微生物成分，使面包制品發酵更快，同時提供豐富的蛋白質和微量礦物質營養物質，使面包制品口感松軟，有營養，易消化，提高面包制品的營養價值。