本發明屬于食品生產加工技術領域，具體涉及一種餅絲專用粉的制備工藝。
背景技術：
我國面粉行業競爭激烈，面粉企業的利潤率普遍都較低，究其原因主要是由于所生產的面粉種類單一，未進行專用面粉的開發；相對于普通面粉而言，專用面粉是針對不同面制食品的加工特性和品質需要而生產的。市場上常見的專用粉有面包粉、餅干粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉、蛋糕粉等，尚未出現餅絲專用粉的報道。餅絲是一種人們喜愛的面制品，由于餅絲的口感筋道，易于加工，受到越來越多居民的喜愛，其消費量也呈逐年上升趨勢，因此，餅絲專用粉的開發具有可觀的經濟潛力。
餅絲的質量高低與餅絲粉的品質息息相關，優質餅絲可以做燴餅絲、炒餅絲，還可以做燜餅絲，如何選取合適的粉道生產餅絲專用粉是制作餅絲專用粉的關鍵。
技術實現要素：
本發明提供了一種餅絲專用粉的制備工藝，在確保小麥原料品質及搭配比例的基礎上，首先對公司各個粉道面粉的理化指標及谷蛋白、膠蛋白含量比例進行了分析，同時結合餅絲生產工藝及餅絲各項指標的要求，通過不斷更改配方及工藝，最終研究出了餅絲專用粉。
實現本發明的技術方案是：一種餅絲專用粉的制備工藝，制備步驟如下：
1）配麥及原料清理：將面筋含量為29.5±0.5%，穩定時間為4-5min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟1）清理后的小麥進行潤麥，潤麥水分為15.3±0.3%；
3）磨粉：對步驟2）潤麥之后的小麥進行皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機中烘干成基礎粉，烘干后基礎粉水分為13.5~14.0%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎粉中加入玉米淀粉，混合均勻制得餅絲專用粉。
所述步驟5）中基礎粉與玉米淀粉的質量比為3-3.5:1。
所述餅絲專用粉的指標為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時間2.0-3.0min，穩定時間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
本發明的有益效果是：（1）本發明合理搭配小麥的選取處理、潤麥水分的保持等工藝，對各個粉道的理化指標及谷蛋白、膠蛋白含量比例進行分析，谷蛋白影響面團的彈性，膠蛋白影響面團的延展性，在保證面粉成團的基礎上，餅絲粉要求延展性越大越好，通過控制不同粉路出粉率，以小麥制粉車間不同粉管面粉為基礎粉，與玉米淀粉按一定比例混合制備餅絲專用粉，加入玉米淀粉，在和面時能獲得較好的操作性，較短時間內面團實現均質，和面的動力減少；玉米淀粉稀釋了面筋，制得的面坯均勻性好；玉米淀粉的吸水率低于面粉，制得的面坯含水率下降，烙餅時節約電能；玉米淀粉的糊化特性與面粉不同，烙制時減少粘糊現象，商品外觀改善，次品減少，且生產過程不添加面粉改良劑；（2）本發明制備的餅絲專用粉延伸性好、持氣性高，餅絲粉的開發增加了公司面粉新品種，拓寬了面粉加工渠道，有助于提高公司經濟效益；餅絲專用粉市場潛力大，利潤可觀，通過針對不可級別客戶需求，將餅絲粉分高低檔，不僅滿足消費者需求，還可有助于公司根據需求量改善產品結構，加大公司市場競爭力，因此，餅絲專用粉的開發將會帶來良好的經濟效益。
具體實施方式
實施例1
本實施例的餅絲專用粉由下述步驟制成：
1）原料清理：將面筋含量29%，穩定時間為4min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟（1）清理后的小麥進行潤麥，潤麥水分為15.0%；
3）磨粉：出粉系統分為皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩5部分，對各個粉道面粉理化指標及谷蛋白、膠蛋白含量比例進行分析，結果見表1；谷蛋白影響面團的彈性，膠蛋白影響面團的延展性，在保證面粉成團的基礎上，餅絲粉要求延展性越大越好；
表1 面粉品質的綜合分析
根據表1中面粉品質的綜合分析，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機中烘干成基礎粉，烘干后基礎粉水分為13.5%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎粉中加入玉米淀粉，基礎粉與玉米淀粉的質量比是3:1，混合均勻制得餅絲專用粉。
本實施例制備的餅絲專用粉的指標為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時間2.0-3.0min，穩定時間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
實施例2
本實施例的餅絲專用粉由下述步驟制成：
1）原料清理：將面筋含量29.5%，穩定時間為5min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟（1）清理后的小麥進行潤麥，潤麥水分為15.3%；
3）磨粉：出粉系統分為皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩5部分，對各個粉道面粉理化指標及谷蛋白、膠蛋白含量比例進行分析，結果見表1；谷蛋白影響面團的彈性，膠蛋白影響面團的延展性，在保證面粉成團的基礎上，餅絲粉要求延展性越大越好；
根據實施例1中的表1中面粉品質的綜合分析，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機中烘干成基礎粉，烘干后基礎粉水分為14.0%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎粉中加入玉米淀粉，基礎粉與玉米淀粉的質量比是3.3:1，混合均勻制得餅絲專用粉。
本實施例制備的餅絲專用粉的指標為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時間2.0-3.0min，穩定時間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
實施例3
本實施例的餅絲專用粉由下述步驟制成：
1）原料清理：將面筋含量30%，穩定時間為5min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟（1）清理后的小麥進行潤麥，潤麥水分為15.6%；
3）磨粉：出粉系統分為皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩5部分，對各個粉道面粉理化指標及谷蛋白、膠蛋白含量比例進行分析，結果見表1；谷蛋白影響面團的彈性，膠蛋白影響面團的延展性，在保證面粉成團的基礎上，餅絲粉要求延展性越大越好；
根據實施例1中的表1中面粉品質的綜合分析，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機中烘干成基礎粉，烘干后基礎粉水分為14.0%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎粉中加入玉米淀粉，基礎粉與玉米淀粉的質量比是3.5:1，混合均勻制得餅絲專用粉。
本實施例制備的餅絲專用粉的指標為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時間2.0-3.0min，穩定時間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。