本發明涉及一種調配型食品用香精，特別是一種鴨肉香精及其生產工藝。
背景技術：
調配型肉味香精，其主要作用是給對應香風味的食品提供肉香風味，其香味效果是肉味香精中的各種香料化合物分子共同作用的結果。肉香風味的香精是食品用香精的重要組成部分。隨著生活條件的改善，人們對肉制品的要求也越來越高。肉制品的香風味至始至終都是消費者是否選擇的一個重要評判依據。當前，市場對肉類香精的需求不再局限于單一風味，而是趨向于多樣，自然，逼真。
針對肉味香精、雞肉香精的研究已有相關報道，但有關調配型鴨肉香精的研究較少。本發明人試圖通過不同種類的單體香原料，如醛類、烯醛類、吡嗪類、呋喃類、含硫類等為原料反復調配模仿鴨肉經烹飪后的香氣，得到一種香氣逼真、自然和諧的鴨肉香精。
技術實現要素：
本發明的目的，是要提供一種鴨肉香精及其生產工藝，將鴨肉香精用于鴨肉制品，能彌補或突出制品的鴨肉特征香氣，去除腥臊異味，香味濃郁，口感鮮美，留香持久，回味無窮。
本發明是這樣實現的，所述一種鴨肉香精，它由下述原料制備而成（質量百分比）：
2-甲基戊醛 0.000～0.006
戊醛 0.000～0.003
己醛 0.001～0.002
2-甲基丁醛 0.000～0.001
3-甲硫基丙醛 0.005～0.200
辛醛 0.000～0.001
庚醛 0.000～0.001
二甲基三硫醚 0.005～0.055
1-辛烯-3-醇 0.000～0.035
壬醛 0.000～0.001
癸醛 0.000～0.001
反-2-癸烯醛 0.005～0.025
2-壬烯醛 0.000～0.001
反式-2-順式-6-壬二烯醛 0.000～0.001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.000～0.001
二甲基二硫醚 0.005～0.020
大茴香腦 0.001～0.010
4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.005～0.050
2-乙酰基吡嗪 0.000～0.010
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001～0.500
雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001～0.500
4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.001～0.500
2-甲基吡嗪 0.005～0.100
2,3,5-三甲基吡嗪 0.005～0.100
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.020～0.200
二糠基二硫醚 0.050～0.500
2,4,5-三甲基噻唑 0.002～0.100
2,4,6-三異丁基-1,3,5-二噻嗪 0.000～0.500
1,6-己二硫醇 0.000～0.010
2-戊基噻吩 0.000～0.020
糠基硫醇 0.001～0.500
4,5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉 0.000～0.020
愈瘡木酚 0.001～0.060
δ-十二內酯 0.002～0.050
2,4-癸二烯醛 0.001～0.100
反,反-2,4-壬二烯醛 0.001～0.100
大茴香醛 0.002～0.060
油溶性溶劑 添加至百分百
所述各成分的含量單位為質量百分含量。
本發明所述的油溶性溶劑為大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
本發明所述一種鴨肉香精的生產工藝：按上述原料，將10倍于粉狀香料份量的油溶性溶劑升溫至40℃～80℃，然后將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按質量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按質量百分比加入，攪拌混合均勻，即得鴨肉香精。
本發明的有益效果是，將所制備的鴨肉香精用于用于烤鴨制品時，可顯著增強鴨肉的烤香香味，油脂香、肉香濃郁飄逸，制品的烤鴨風味更加豐滿，口感更加香嫩。用于火腿腸、鴨肉制品、醬鴨、鹵鴨等，可增強制品味美醇厚的鴨肉香味，彌補或突出制品的鴨肉特征香氣，去除腥臊異味，香味濃郁，口感鮮美，留香持久，回味無窮。用于冷凍調理食品時，可保證低溫下頭香強，鴨肉香味不流失、揮發性好，口感新鮮，留香持久。用于方便面、休閑食品、調料包等產品時，可賦于制品濃郁的鴨肉香氣，后味綿長，鴨肉風味逼真。
具體實施方式
本發明所述一種鴨肉香精及其生產工藝，由下例三個實施例作進一步闡述。
實施例一：本發明所述一種鴨肉香精，它由下述原料制備而成（質量百分比）：
2-甲基戊醛 0.0001
戊醛 0.0000
己醛 0.0000
2-甲基丁醛 0.0005
3-甲硫基丙醛 0.0500
辛醛 0.0000
庚醛 0.0002
二甲基三硫醚 0.0080
1-辛烯-3-醇 0.0010
壬醛 0.0005
癸醛 0.0005
反-2-癸烯醛 0.0080
2-壬烯醛 0.0005
反式-2-順式-6-壬二烯醛 0.0001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.0000
二甲基二硫醚 0.0080
大茴香腦 0.0020
4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.0100
2-乙酰基吡嗪 0.0050
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.1000
雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.0500
4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.3000
2-甲基吡嗪 0.0200
2,3,5-三甲基吡嗪 0.0200
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.1000
二糠基二硫醚 0.1000
2,4,5-三甲基噻唑 0.0500
2,4,6-三異丁基-1,3,5-二噻嗪 0.0050
1,6-己二硫醇 0.0005
2-戊基噻吩 0.0005
糠基硫醇 0.0100
4,5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉 0.0005
愈瘡木酚 0.0010
δ-十二內酯 0.0030
2,4-癸二烯醛 0.1000
反,反-2,4-壬二烯醛 0.0500
大茴香醛 0.0025
大豆油 98.9926
所述各成分的含量單位為質量百分含量。
生產工藝：
按上述原料，將10倍于粉狀香料份量的大豆油升溫至40℃～80℃，將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按質量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按質量百分比加入，攪拌混合均勻，即得鴨肉香精。
其中，所述的大豆油可以等量替換為其它油溶性溶劑，如三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
通過實施例一制備的香精，具有鴨肉的特征風味，肉香自然和諧，脂香突出，肉香醇厚，留香持久。用于方便面、休閑食品、調料包等產品時，可賦于制品肉香濃郁的鴨肉香氣，后味綿長，鴨肉風味逼真。
實施例二：本發明所述一種鴨肉香精，它由下述原料制備而成（質量百分比）：
2-甲基戊醛 0.006
戊醛 0.003
己醛 0.002
2-甲基丁醛 0.001
3-甲硫基丙醛 0.200
辛醛 0.001
庚醛 0.001
二甲基三硫醚 0.055
1-辛烯-3-醇 0.035
壬醛 0.001
癸醛 0.001
反-2-癸烯醛 0.025
2-壬烯醛 0.001
反式-2-順式-6-壬二烯醛 0.001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.001
二甲基二硫醚 0.020
大茴香腦 0.010
4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.050
2-乙酰基吡嗪 0.010
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.500
雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.500
4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.500
2-甲基吡嗪 0.100
2,3,5-三甲基吡嗪 0.100
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.200
二糠基二硫醚 0.500
2,4,5-三甲基噻唑 0.100
2,4,6-三異丁基-1,3,5-二噻嗪 0.500
1,6-己二硫醇 0.010
2-戊基噻吩 0.020
糠基硫醇 0.500
4,5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉 0.020
愈瘡木酚 0.060
δ-十二內酯 0.050
2,4-癸二烯醛 0.100
反,反-2,4-壬二烯醛 0.100
大茴香醛 0.060
三醋酸甘油酯 95.656
所述各成分的含量單位為質量百分含量。
生產工藝：
按上述原料，將10倍于粉狀香料份量的三醋酸甘油酯升溫至40℃～80℃，將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按質量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按質量百分比加入，攪拌混合均勻，即得鴨肉香精。
其中：所述的三醋酸甘油酯可以等量替換為其它油溶性溶劑，如大豆油或辛癸酸甘油酯。
通過實施例二制備的香精，具有烤鴨的特征風味，烤香自然和諧，肉香醇厚，可掩蓋肉的腥味，留香持久。用于用于烤鴨、烤肉制品時，可顯著增強鴨肉的烤香香味，油脂香、肉香濃郁飄逸，制品的烤鴨風更加豐滿，口感更加香嫩。
實施例三：本發明所述一種鴨肉香精，它由下述原料制備而成（質量百分比）：
2-甲基戊醛 0.000
戊醛 0.000
己醛 0.001
2-甲基丁醛 0.000
3-甲硫基丙醛 0.005
辛醛 0.000
庚醛 0.000
二甲基三硫醚 0.005
1-辛烯-3-醇 0.000
壬醛 0.000
癸醛 0.000
反-2-癸烯醛 0.005
2-壬烯醛 0.000
反式-2-順式-6-壬二烯醛 0.000
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.000
二甲基二硫醚 0.005
大茴香腦 0.001
4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.005
2-乙酰基吡嗪 0.000
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001
雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001
4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.001
2-甲基吡嗪 0.005
2,3,5-三甲基吡嗪 0.005
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.020
二糠基二硫醚 0.050
2,4,5-三甲基噻唑 0.002
2,4,6-三異丁基-1,3,5-二噻嗪 0.000
1,6-己二硫醇 0.000
2-戊基噻吩 0.000
糠基硫醇 0.001
4,5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉 0.000
愈瘡木酚 0.001
δ-十二內酯 0.002
2,4-癸二烯醛 0.001
反,反-2,4-壬二烯醛 0.001
大茴香醛 0.002
辛癸酸甘油酯 99.880
所述各成分的含量單位為質量百分含量。
生產工藝：
按上述原料，將10倍于粉狀香料份量辛癸酸甘油酯升溫至40℃～80℃，將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按質量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按質量百分比加入，攪拌混合均勻，即得鴨肉香精。
其中：辛癸酸甘油酯可以等量替換為其它油溶性溶劑，如三醋酸甘油酯或大豆油。
通過實施例三制備的香精，具有醬鴨的特征風味，鴨肉香氣自然和諧，肉香飽滿醇厚，留香持久。用于火腿腸、熟肉制品、醬鴨、鹵鴨等，可增強制品味美醇厚的鴨肉香味，彌補或突出制品的鴨肉特征香氣，去除腥臊異味，香味濃郁，口感鮮美，留香持久，回味無窮。用于冷凍調理食品時，可保證低溫下頭香強，肉香味不流失、揮發性好，口感新鮮，留香持久。