本發(fā)明涉及一種調(diào)配型食品用香精，即一種海鮮香精及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

海鮮類風(fēng)味感覺通常開始于其感官評價(jià)，它的主要成分包括揮發(fā)性化合物（香氣）和非揮發(fā)性化合物（味道）和那些在口腔中被感覺為口感的化合物。揮發(fā)性成分被認(rèn)為是香氣風(fēng)味質(zhì)量的最重要的決定因素。重要的揮發(fā)性成分可以分為幾類化合物，其中醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物，含硫化合物、碳?xì)浠衔铩Ⅴズ头邮亲钪匾摹?/p>

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們對海鮮味香精的需求凸顯出來。海鮮香精可用于需要對食品賦予海鮮香味的產(chǎn)品，亦可用于需要增強(qiáng)海鮮制品中特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。海鮮香精的應(yīng)用彌補(bǔ)了海鮮制品因烹制而損失的特征香氣，也緩解了海鮮產(chǎn)品價(jià)格高的窘狀，雖不能完全取代海鮮產(chǎn)品成分，但在改善食品口感、香氣和均衡成本上起到很大作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的，是要提供一種海鮮香精及其生產(chǎn)式藝，通過不同種類的單體香原料，反復(fù)調(diào)配模仿海鮮熟制后的香氣，得到一種香氣逼真、自然和諧的海鮮香精。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，所述一種海鮮香精，它由下述原料制備而成（質(zhì)量百分比）：

三甲基胺 0.001～0.500

二甲基硫醚 0.100～5.000

乙酸 0.010～0.500

二甲基二硫醚 0.001～0.500

2-甲基四氫呋喃-3-酮 0.010～0.500

3-甲硫基丙醛 0.010～0.100

2,3－二甲基吡嗪 0.001～0.100

2,3,5－三甲基吡嗪 0.001～0.100

4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.050～1.000

2,3-二乙基吡嗪 0.001～0.100

2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001～0.500

雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001～0.500

甲基環(huán)戊烯醇酮 0.001～0.200

己酸 0.005～0.200

4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.050～1.000

1-辛烯-3-醇 0.001～0.050

5-甲基糠醛 0.005～0.050

2,4-癸二烯醛 0.001～0.100

2,4-庚二烯醛 0.001～0.100

水溶性溶劑 添加至百分百

所述各成分的含量單位為質(zhì)量百分含量。

本發(fā)明所述的水溶性溶劑為乙醇、水、丙二醇、丙三醇，選擇其中的一種，或選擇其中至少兩種。

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝之一：按上述原料，先將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮溶于水溶性溶劑中，即按質(zhì)量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；然后將三甲基胺、二甲基硫醚、乙酸、二甲基二硫醚、2-甲基四氫呋喃-3-酮、3-甲硫基丙醛、2,3－二甲基吡嗪、2,3,5－三甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚原料按質(zhì)量百分比加入，攪拌混合均勻，待熟化7-60天后，再加入剩余其他原料，即得海鮮香精。

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝之二：按上述原料，先將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮溶于水溶性溶劑中，即按質(zhì)量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；然后將2-甲基-3-呋喃硫醇、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、己酸、4-甲基-5-羥乙基噻唑、1-辛烯-3-醇、5-甲基糠醛、2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛原料按質(zhì)量百分比加入，攪拌混合均勻，待熟化7-60天后，再加入剩余其他原料，即得海鮮香精。

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝之三：按上述原料，先將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮溶于水溶性溶劑中，即按質(zhì)量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；然后將2,3－二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、己酸、5-甲基糠醛、2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛原料按質(zhì)量百分比加入，攪拌混合均勻，待熟化7-60天后，再加入剩余其他原料，即得海鮮香精。

本發(fā)明的有益效果是，用上述方案制備的海鮮香精用于膨化制品時，可顯著增加膨化制品的海鮮特征香味，香氣濃郁飄逸，使膨化制品的風(fēng)味更加豐滿。用于海鮮制品，可增強(qiáng)制品味美醇厚的海鮮香味，彌補(bǔ)海鮮制品生產(chǎn)過程中原海鮮香味的損失，突出制品的海鮮特征香氣，香味濃郁，口感鮮美，留香持久，回味無窮。用于冷凍魚糜制品、海洋仿生產(chǎn)品時，可保證低溫下頭香強(qiáng)，海鮮風(fēng)味不流失、揮發(fā)性好，口感逼真，留香持久。用于方便面、休閑食品、調(diào)料包等產(chǎn)品時，可賦于制品香氣濃郁的海鮮香氣，后味綿長，海鮮風(fēng)味逼真。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明所述一種海鮮香精及其生產(chǎn)工藝，現(xiàn)由下述三個實(shí)施例作進(jìn)一步闡述。

實(shí)施例一：所述一種海鮮香精，它由下述原料制備而成（質(zhì)量百分比）：

三甲基胺 0.500

二甲基硫醚 5.000

乙酸 0.500

二甲基二硫醚 0.500

2-甲基四氫呋喃-3-酮 0.500

3-甲硫基丙醛 0.100

2,3－二甲基吡嗪 0.100

2,3,5－三甲基吡嗪 0.100

4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 1.000

2,3-二乙基吡嗪 0.100

2-甲基-3-呋喃硫醇 0.500

雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.500

甲基環(huán)戊烯醇酮 0.200

己酸 0.200

4-甲基-5-羥乙基噻唑 1.000

1-辛烯-3-醇 0.050

5-甲基糠醛 0.050

2,4-癸二烯醛 0.100

2,4-庚二烯醛 0.100

乙醇 10.000

丙二醇 78.900

所述各成分的含量單位為質(zhì)量百分含量。

生產(chǎn)工藝：

先將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮溶于水溶性溶劑中，按質(zhì)量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；然后將其中三甲基胺、二甲基硫醚、乙酸、二甲基二硫醚、2-甲基四氫呋喃-3-酮、3-甲硫基丙醛、2,3－二甲基吡嗪、2,3,5－三甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚原料按質(zhì)量百分比加入，攪拌混合均勻，待熟化7-60天后，再加入剩余其他原料，即得海鮮香精。

其中，所述的丙二醇、乙醇可以等量替換為其它水溶性溶劑，如乙醇、水、丙二醇、丙三醇，亦可選擇上述兩種或兩種以上混合溶劑。

通過實(shí)施例一制備的海鮮香精，具有海鮮的特征風(fēng)味。誘人、鮮美的海鮮香氣，飽滿的鮮甜香，結(jié)合特有的醇厚蠔香與海鮮香氣，散發(fā)濃厚的海鮮滋味。用于膨化食品等產(chǎn)品時，可賦于制品鮮美的海鮮香氣，后味綿長，風(fēng)味濃厚逼真。

實(shí)施例二：所述一種海鮮香精，它由下述原料制備而成（質(zhì)量百分比）：

三甲基胺 0.001

二甲基硫醚 0.100

乙酸 0.010

二甲基二硫醚 0.001

2-甲基四氫呋喃-3-酮 0.010

3-甲硫基丙醛 0.010

2,3－二甲基吡嗪 0.001

2,3,5－三甲基吡嗪 0.001

4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.050

2,3-二乙基吡嗪 0.001

2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001

雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001

甲基環(huán)戊烯醇酮 0.001

己酸 0.005

4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.050

1-辛烯-3-醇 0.001

5-甲基糠醛 0.005

2,4-癸二烯醛 0.001

2,4-庚二烯醛 0.001

水 10.000

丙三醇 20.000

丙二醇 69.750

所述各成分的含量單位為質(zhì)量百分含量。

生產(chǎn)工藝：

先將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮溶于水溶性溶劑中，按質(zhì)量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；然后將其中2-甲基-3-呋喃硫醇、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、己酸、4-甲基-5-羥乙基噻唑、1-辛烯-3-醇、5-甲基糠醛、2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛原料按質(zhì)量百分比加入，攪拌混合均勻，待熟化7-60天后，再加入剩余其他原料，即得海鮮香精。

其中，所述的水、丙二醇、丙三醇可以等量替換為其它水溶性溶劑，如乙醇、水、丙二醇、丙三醇，亦可選擇上述兩種或兩種以上混合溶劑。

通過實(shí)施例二制備的海鮮香精，具有熟制海鮮的特征風(fēng)味，香濃、誘人的海鮮香氣，夾帶飄香的油炸蝦殼香，配合醇厚、香甜、鮮香、腥香、咸香底韻，令人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲感，是一道完美的海鮮蝦香風(fēng)味。用于冷凍魚糜制品、海鮮仿生產(chǎn)品時，可顯著增強(qiáng)制品的海鮮風(fēng)味，使其風(fēng)味更加豐滿，口感更加鮮美。

實(shí)施例三：所述一種海鮮香精，它由下述原料制備而成（質(zhì)量百分比）：

三甲基胺 0.100

二甲基硫醚 3.000

乙酸 0.500

二甲基二硫醚 0.200

2-甲基四氫呋喃-3-酮 0.100

3-甲硫基丙醛 0.100

2,3－二甲基吡嗪 0.005

2,3,5－三甲基吡嗪 0.005

4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.500

2,3-二乙基吡嗪 0.050

2-甲基-3-呋喃硫醇 0.050

雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.300

甲基環(huán)戊烯醇酮 0.100

己酸 0.100

4-甲基-5-羥乙基噻唑 0.500

1-辛烯-3-醇 0.020

5-甲基糠醛 0.030

2,4-癸二烯醛 0.050

2,4-庚二烯醛 0.005

丙二醇 94.385

所述各成分的含量單位為質(zhì)量百分含量。

生產(chǎn)工藝：

先將粉狀香料4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮溶于水溶性溶劑中，按質(zhì)量百分比加入并勻速攪拌，直至完全溶解；然后將其中2,3－二甲基吡嗪、2,3,5－三甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、己酸、5-甲基糠醛、2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛原料按質(zhì)量百分比加入，攪拌混合均勻，產(chǎn)品初始色澤為近無色，待熟化7-60天后，再加入剩余其他原料，即得海鮮香精。

其中，所述的丙二醇可以等量替換為其它水溶性溶劑，如乙醇、水、丙二醇、丙三醇，亦可選擇上述兩種或兩種以上混合溶劑。

通過實(shí)施例三制備的海鮮香精，具有海鮮的特征風(fēng)味，香濃、自然的海鮮香氣，誘人的海鮮鮮香、腥香、肉感香氣完美結(jié)合，協(xié)調(diào)出逼真的海鮮香氣。用于方便面、休閑食品、調(diào)料包等產(chǎn)品時，可賦于制品香氣濃郁的海鮮香氣，后味綿長，海鮮風(fēng)味逼真。