本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種真空冷凍干燥龍眼夾心產品的制備方法。
背景技術：
龍眼也稱桂圓，是我國南方亞熱帶地區名貴特產，富含營養成分，被視為珍貴補品之一。新鮮龍眼的含水量較高，不易保存和運輸，目前多將其干制后售賣?，F有的干制方法有自然風干法和加熱干燥法等，自然風干法的衛生條件較差，容易污染，易變質霉爛。加熱干燥法多采用烘箱加熱、紅外加熱和微波加熱等，處理時間長，溫度高，果肉營養成分損失較大，制品顏色發黑，不夠美觀，口感及風味也會多少受損。此外，現代人對此類食品的口感要求較高，一般的龍眼干已經較難符合現代人多樣化的口味需求。因此，需要提供一種口味獨特、營養健康的龍眼類休閑食品的制備方法。
技術實現要素：
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供了一種真空冷凍干燥龍眼夾心產品的制備方法，產品新穎，口味獨特，營養健康。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：
一種真空冷凍干燥龍眼夾心產品的制備方法，包括：
1)取新鮮龍眼，去殼、去核，得到龍眼果肉；
2)步驟1)得到的龍眼果肉在蒸汽壓力0.25～0.4mpa，蒸汽溫度130～140℃下進行滅酶，滅酶時間50～100s，滅酶過程中保持龍眼果肉料堆的中心溫度不低于80℃；
3)滅酶結束后，用護色液浸泡50～100s進行護色，所述護色液中含有14～16％白砂糖，0.15～0.25％kgm，0.08～0.12％乳酸鈣，0.08～0.12％異vc鈉與0.015～0.025％硫代二丙酸二月桂酯；護色后瀝干水分，鋪盤，在-35～-30℃下冷凍20～40min收硬；
4)在收硬后的龍眼果肉中塞進餡料，每個龍眼果肉中塞入的餡料質量為該個龍眼果肉質量的25～35％；所述餡料為果泥、蔬菜泥、酸奶、冰淇淋中的至少一種；
5)將步驟4)得到的塞好餡料的龍眼果肉進行真空冷凍干燥，凍干曲線為-5～5℃→1～2h內升溫至75～85℃→75～85℃恒溫處理2.5～3.5h→4.5～5.5h內降溫至60～70℃→60～70℃恒溫處理2.5～3.5h→2～3h內降溫至50～60℃，真空度40～90mpa，即得成品。
一實施例中：所述果泥為榴蓮泥、芒果泥、菠蘿泥、草莓泥。
一實施例中：所述蔬菜泥為胡蘿卜泥、馬鈴薯泥、檳榔芋泥、南瓜泥。
一實施例中：所述滅酶過程為在蒸汽壓力0.29～0.35mpa，蒸汽溫度132～135℃下進行滅酶，滅酶時間60～90s，滅酶過程中保持龍眼果肉料堆的中心溫度不低于85℃。
一實施例中：所述護色液中含有15％白砂糖，0.2％kgm，0.1％乳酸鈣，0.1％異vc鈉與0.02％硫代二丙酸二月桂酯。
一實施例中：所述凍干曲線為0℃→1.5h內升溫至80℃→80℃恒溫處理3h→5h內降溫至65℃→65℃恒溫處理3h→2.5h內降溫至55℃，真空度50～80mpa。
本技術方案與背景技術相比，它具有如下優點：
1.本發明采用真空冷凍干燥法制備一種龍眼夾心產品，采用高壓高溫蒸汽瞬間滅酶工藝，龍眼中的多酚氧化酶(ppo)和過氧化物酶(pod)基本失活，防止龍眼果肉褐變，短時高溫高壓處理也不會破壞龍眼的營養成分；滅酶后再進行護色，龍眼果肉色澤能長期穩定地保持，保證產品的感官品質；最后采用真空冷凍干燥處理，應用優化的技術工藝在最大限度地節省生產能耗的同時，達到產品不變色，形態保持率好，色澤品質佳的效果，凍干品外觀色澤呈白色至微淡黃色，具有良好外觀形態與色澤，色香味俱全，是一種口味獨特，營養健康的休閑食品。
2.本發明應用至工業化生產中，一年可創造1000多萬元的產值，實現200多萬元利潤，提供50多個就業崗位，帶動農戶增收創益。
具體實施方式
下面通過實施例具體說明本發明的內容：
一種真空冷凍干燥龍眼夾心產品的制備方法，包括：
1)取新鮮龍眼，去殼、去核，得到龍眼果肉；
2)步驟1)得到的龍眼果肉在蒸汽壓力0.29～0.35mpa，蒸汽溫度132～135℃下進行高壓高溫蒸汽瞬時滅酶，滅酶時間60～90s，滅酶過程中保持龍眼果肉料堆的中心溫度不低于85℃，滅酶結束后，龍眼中的多酚氧化酶(ppo)和過氧化物酶(pod)基本失活，能有效防止龍眼果肉褐變；
3)滅酶結束后，用護色液浸泡60～90s進行護色，所述護色液中含有15％(質量濃度，下同)白砂糖，0.2％kgm，0.1％乳酸鈣，0.1％異vc鈉與0.02％硫代二丙酸二月桂酯；該護色液能夠長期穩定地保持龍眼果肉色澤，保證產品的感官品質；護色后振動瀝干水分，鋪盤，在-32℃下冷凍30min進行速凍收硬，便于后續塞料；
4)在收硬后的龍眼果肉中塞進餡料，每個龍眼果肉中塞入的餡料質量為該個龍眼果肉質量的30％；所述餡料為果泥、蔬菜泥、酸奶、冰淇淋中的至少一種；所述果泥例如為榴蓮泥、芒果泥、菠蘿泥、草莓泥等；所述蔬菜泥例如為胡蘿卜泥、馬鈴薯泥、檳榔芋泥、南瓜泥等；可以根據不同人群的喜好設定不同的口味；
5)將步驟4)得到的塞好餡料的龍眼果肉進行真空冷凍干燥，凍干曲線為0℃→1.5h內升溫至80℃→80℃恒溫處理3h→5h內降溫至65℃→65℃恒溫處理3h→2.5h內降溫至55℃，真空度50～80mpa，即得成品。
以上所述，僅為本發明較佳實施例而已，故不能依此限定本發明實施的范圍，即依本發明專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發明涵蓋的范圍內。