本發明涉及一種保留天然色香味及營養價值的菊花固體飲料加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

菊花作為我國十大名花之一，是常用的中藥材之一，據古籍記載，菊花味甘苦、性微寒；有散風清熱、清肝明目和解毒消炎等作用；對口干、火旺、目澀，或抽風、寒、濕引起的肢體疼痛、麻木的疾病均有一定的療效，主治感冒風熱、頭痛病等，對眩暈、頭痛、耳鳴有防治作用。菊花泡煮后的菊花茶以其濃郁菊香、多種保健功能以及清熱消渴的功能，深受群眾的歡迎；我國菊花資源發展很快，四大名菊均形成了產業開發基地，每年作為藥食資源使用的干制菊花產量在3000噸以上。然而菊花資源的深加工較為滯后，市場上主要以干花進行銷售，少量通過復配成為花茶，另有一些菊花顆粒等固體飲料，因加工技術問題，市場接納程度不高。主要問題在于這些深加工飲品缺乏典型的菊花風味，且含有的菊花活性物質總體不高。

隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，對高品質菊花產品需求日益增加，高檔便攜的固體飲料逐漸成為一種消費時尚，尤其在青年群體中更受青睞。奶茶是一種融合奶制品營養與茶風味的新型飲品形式，是一種深受年輕人喜愛的時尚飲料。目前市場上出售的奶茶種類繁多，風味各異，但大部分含有人工香精、人工色素、甜味劑等多種化學添加劑，不適合長期大量飲用。隨著人們健康意識的提高以及對食品安全的關注，天然、健康的飲品逐漸受到人們的關注與喜愛。基于以上背景，本發明的目的是開發一種能夠充分保留菊花色香味的奶茶固體飲料的生產工藝。

在菊花奶茶飲品開發方面，我國市場已有一些初級產品，但工藝簡單，是簡單利用菊花水提取物或醇提取物進行配置的，甚至有的產品僅是在顆粒外表噴灑少量的菊花提取液，因此產品很難做好對菊花主體風味的表現和還原。如目前中國專利cn102986881a采用了水煮和濃縮工藝進行菊花奶茶的生產，這種工藝在煎煮過程中容易導致菊花風味損失，而cn102742649a專利僅公布了一種菊花奶茶粉的配方，也沒有在菊花提取物的生產工藝上有獨到創新。

由于菊花香氣淡雅，與其他飲品花相比，主體風味并不突出，加之在干制加工期間，部分揮發性成分已經損失，如果采用通常的水提濃縮工藝，很容易引起揮發性風味的進一步散失。而對菊花進行溶劑提取，通常每次需要添加20倍以上的溶劑才能保證浸提充分，這就需要后續進行大量的濃縮操作，而濃縮操作，容易導致揮發性成分的散失，其過程中也很難進行風味的回收；采用反滲透進行濃縮有助于保留菊花的風味，但反滲透濃縮并不徹底，要獲得浸膏樣產品，仍然需要熱濃縮。

技術實現要素：

針對菊花風味容易散失的問題，本發明提出了兩步提取法，首先是進行揮發性風味物質的提取，采用乙醇進行抽提，其醇提物直接作為配方使用；然后再進行水提，優選選擇逆濃度梯度，并結合真空濃縮工藝獲得水提浸膏，作為配方物質之一。采用上述兩步提取工藝，可以獲得菊花醇提物和水提物兩種提取物，其中水提物主要提供飲品的主體滋味和營養物質，醇提物主要提供菊花的主體風味。

本發明的技術關鍵在于三個方面：(1)采用乙醇回流浸提，獲得高濃度提取液，但提取時間不宜過長，否則不溶性物質溶出較多，不良的刺激性物質也會溶出；(2)水提過程應該控制料液比，太大的料液比將使后續濃縮過程負擔加大，優先選擇的方法是連續逆流提取，目前已有商業化機械裝備；(3)配方中加入少量麥芽糊精，能夠對提取物中的風味物質進行吸附，防止制粒過程風味的散失。

此外，我國菊花品種較多，但不同品種的氣味差異較大，奶茶飲品注重風味的協調，應首先在品種上進行篩選；本發明優選滁菊，主產地安徽滁州，其花形較大，氣味清香，藥味較輕，素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美譽，品質優良，其他菊花如杭白菊、亳白菊、貢菊、野菊花也都可以使用，既可使用品相完整的花，也可使用殘次花。

本發明提供一種保留天然色香味及營養價值的菊花固體飲料加工方法，本發明的菊花風味物質提取技術能夠較好地保留菊花香氣、滋味和營養物質，本發明的菊花固態飲品具有典型的菊花自然風味，并含有菊花綠原酸、菊花黃酮等功能物質。菊花顆粒固體飲料以及菊花奶茶可任意選擇冷水、熱水、非酒精性飲料(如豆漿、咖啡等)和酒精飲料(如白酒、黃酒等)沖調，優選的沖兌倍數為10-50倍。

本發明采用如下技術方案：

保留天然色香味及營養價值的菊花固體飲料加工方法，包括醇提、過濾、濾渣再次水提、過濾、濃縮、混合、制粒、醇提物噴灑、包裝，具體包括以下步驟：

(1)將菊花粉碎至10-20目，放入帶有回流冷卻器的提取設備中，加入體積比50％-95％的乙醇水溶液，加入量為菊花質量的10-30倍體積，升溫至35℃-80℃，回流提取0.2h-2.0h；提取結束后，濾出第一道菊花醇提液；醇提液經減壓濃縮至菊花質量的1-2倍體積，其濃縮溫度40℃-50℃；

(2)在上述步驟(1)菊花濾渣中加入水進行第二道提取，加水量為原料菊花質量的10-30倍體積，升溫至50℃-100℃，浸提0.2h-2.0h；提取結束后，濾出第二道提取液；提取液經真空過濾或板框過濾，進行真空濃縮，其濃縮溫度50℃-70℃，濃縮體積至原料菊花質量的0.3-1.0倍，獲得菊花浸膏；

(3)按菊花固體飲料的配方稱取各原料并混合均勻，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下，得干燥顆粒，然后在干燥顆粒表面上均勻噴灑雙倍量步驟(1)制得的菊花醇提液，再置于60-80℃溫度下干燥至乙醇揮發完，包裝即可。

所述的菊花固體飲料包含菊花晶、菊花奶茶多種形式。

所述的菊花晶的組成原料配方為菊花水提浸膏5-10份、甜味劑40-60份、麥芽糊精10-30份。

所述的甜味劑可選自葡萄糖、蔗糖、果葡糖漿或異麥芽糖中的任一種，或任兩種的混合物。

所述的菊花奶茶的組成原料配方為菊花水提浸膏6-10份、乳糖40-60份、鮮牛奶20-40份、茶粉10-20份。

所述的菊花可任意選用亳白菊、貢菊、野菊花、滁菊、杭白菊。

所述的菊花可包含各品種品相完整的菊花或殘次花。

與現有技術相比，本發明不使用人工香精與色素，制成的菊花固體飲料能夠充分保留菊花固有的香氣與滋味，菊花奶茶、菊花顆粒沖泡方便，容易攜帶。

附圖說明

圖1滁菊干花與滁菊水提物顆粒揮發性成分總離子流圖，圖a滁菊干花；圖b滁菊水提物顆粒。

具體實施方式

以下實施案例對本發明進行進一步具體說明，但本發明并不局限于這些實施例。

實施案例1：滁菊菊花顆粒的制備

選取滁菊干花，將花與70％乙醇以質量比1:15的比例混合，于50℃封閉浸泡1.5h過濾得第一道提取液；將濾渣與水以質量比1:20的比例混合，于70℃封閉浸泡1.5h過濾得第二道提取液，將第二道提取液煎煮成密度為1.2的濃稠浸膏。將浸膏6份、葡萄糖50份、麥芽糊精10份混合均勻，搖擺式制粒機制粒，60℃干燥至水分至5％；將干燥顆粒以2:1的比例噴灑第一道提取液，室溫放置至無酒精味，包裝即可。

本發明加工的菊花顆粒，經熱水沖兌后，具有明顯菊花香氣與滋味，實現了殘次花的高值化利用。

按照gc-ms條件對滁菊干花以及滁菊水提物顆粒揮發性成分進行測試，得到總離子流圖(說明書附圖1)。鑒定出的滁菊干花與顆粒中的化合物以及經面積歸一法測定各組分的質量分數結果見表1。

表1滁菊干花與滁菊水提物顆粒中揮發性成分對比結果

實施案例2：杭白菊菊花奶茶的制備

精選杭白菊菊花，提取前將干燥花粉碎至10目，將花與70％乙醇以質量比1:20的比例混合，于50℃封閉浸泡1.5h過濾得第一道提取液，將濾渣與水以質量比1:25的比例混合，于70℃封閉浸泡2h過濾得第二道提取液。將第二道提取液煎煮成密度為1.2的濃稠浸膏；將浸膏6份、乳糖54份、鮮牛奶20份、綠茶粉20份混合均勻，搖擺式制粒機制粒，60℃干燥至水分至3％，將干燥顆粒以2:1的比例噴灑第一道提取液，室溫放置至無酒精味，包裝即可，本發明加工的菊花奶茶，經熱水沖兌后，具有明顯菊花與牛奶的香氣與口味。

實施案例3：貢菊菊花顆粒的制備

將貢菊菊花粉碎至10目左右，放入適宜體積的帶有回流冷卻器的提取設備中。加入75％的乙醇水溶液(v/v)，加入量為菊花質量的體積20倍，升溫至60℃，回流提取2.0h。提取結束后，濾出第一道菊花醇提液。醇提液經減壓濃縮至菊花質量的1～2倍體積，其濃縮溫度40℃～50℃。

在以上步驟的濾渣中加入水進行第二道提取，加水量為原料貢菊菊花質量的體積比10倍，升溫至50℃，浸提2.0h。提取結束后，濾出第二道提取液。提取液經真空過濾或板框過濾，進行真空濃縮，其濃縮溫度50℃～70℃，濃縮體積至原料菊花質量的0.5倍(如1000g菊花最終濃縮至500ml)，獲得菊花浸膏。

貢菊菊花水提浸膏5-10份、果葡糖漿50份、麥芽糊精10份混合均勻，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下，將貢菊菊花醇提液2份均勻噴灑至干燥顆粒表面上，60-80℃干燥，使酒精充分揮發。

實施案例3：亳菊菊花奶茶的制備

將亳菊菊花粉碎至10目左右，放入適宜體積的帶有回流冷卻器的提取設備中。加入50％的乙醇水溶液(v/v)，加入量為菊花質量的體積10倍(如1kg菊花加入乙醇體積10l)，升溫至35℃，回流提取2.0h。提取結束后，濾出第一道菊花醇提液。醇提液經減壓濃縮至菊花質量的相同體積，其濃縮溫度40℃～50℃。

在以上步驟的濾渣中加入水進行第二道提取，加水量為原料菊花質量的體積比10倍，升溫至50℃，浸提2.0h。提取結束后，濾出第二道提取液。提取液經真空過濾或板框過濾，進行真空濃縮，其濃縮溫度50℃～70℃，濃縮體積至原料菊花質量的0.3倍(如1000g菊花最終濃縮至300ml)，獲得菊花浸膏。

亳菊菊花奶茶制備：菊花水提浸膏6-10份、乳糖40-60份、鮮牛奶20-40份、茶粉10-20份混合均勻，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下。將菊花醇提液2份均勻噴灑至干燥顆粒表面上，60-80℃干燥，使酒精充分揮發。