本發明屬于食品科學與，尤其涉及一種提高蛋白質氣味結合能力的方法。

背景技術：

1、在食品工業中，增強食品的香氣和風味是一個重要的研究方向。現有的技術方法通常涉及通過物理或化學手段來改善蛋白質的功能性質，包括其與香氣化合物的結合能力。這些方法主要包括改變蛋白質的結構、使用添加劑或者采用不同的加工技術來增強香氣的保留和釋放，提高蛋白質香氣結合能力，以增強食品的香氣和風味。

2、盡管現有技術已經能夠通過一些手段改善蛋白質的香氣結合能力，但仍存在一些挑戰和限制。例如，某些方法通過使用化學添加劑改善蛋白質的香氣結合能力，這可能會引起消費者對食品安全和健康的擔憂；某些物理處理方法改善蛋白質的香氣結合能力效果較差。

3、因此，急需開發一種操作簡單、安全高效、能有效提高蛋白質香氣結合能力的方法，以滿足增強食品香氣和風味的需求。

技術實現思路

1、本發明旨在在一定程度上解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明提供了一種提高蛋白質氣味結合能力的方法。本發明的制備方法，同時具有操作簡單、安全高效等優點，能有效提高蛋白質香氣結合能力，從而增強食品的香氣和滋味，應用范圍廣，適用于大規模工業化生產。

2、在本發明的第一方面，提出了一種制備植物蛋白質的方法。根據本發明的實施例，包括：將植物類蛋白質原料與氣味化合物溶液進行混合處理，得到第一混合物；將所述第一混合物進行加熱處理，得到所述蛋白質-氣味復合物體系。本發明的制備方法，首先通過混合處理使植物蛋白質與氣味化合物的吸附達到平衡，進而再對蛋白質-氣味復合物體系進行加熱處理，能有效提高蛋白質香氣結合能力的同時，具有操作簡單、安全高效等優點，并能增強食品的香氣和滋味，應用范圍廣，適用于大規模工業化生產。

3、根據本發明的實施例，上述制備植物蛋白質的方法還可以具有下列附加技術特征：

4、根據本發明的實施例，所述植物蛋白質原料包括大米蛋白質原料、麥谷蛋白質原料、麥膠蛋白質原料、玉米蛋白質原料、大豆蛋白質原料和豌豆蛋白質原料中的一種或多種。

5、根據本發明的實施例，所述氣味化合物溶液包括醛類、醇類、酮類和雜環類中的一種或多種。

6、根據本發明的實施例，所述氣味化合物溶液所述氣味化合物溶液包括己醛、1-辛烯-3-醇、甲基庚烯酮和2-戊基呋喃中的一種或多種。

7、根據本發明的實施例，所述加熱處理的時間為15～60min，溫度為30～110℃。

8、根據本發明的實施例，所述方法還包括：將氣味化合物與有機溶劑混合，得到所述氣味化合物溶液。

9、根據本發明的實施例，所述有機溶劑包括乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯中的一種或多種。

10、根據本發明的實施例，所述方法還包括：將所述植物類蛋白質進行冷卻處理，得到植物類蛋白質樣品。

11、根據本發明的實施例，所述冷卻處理的溫度為0～4℃。

12、在本發明的第二方面，本發明提出了一種植物類蛋白質。根據本發明的實施例，所述植物類蛋白質根據前述的方法制得。本發明的植物蛋白質，其與氣味化合物的吸附結合能力顯著提升，能夠更有效地吸附和保留香氣化合物，加入食品中能增強食品的香氣和風味，滿足消費者對食品口感和風味的需求。

13、在本發明的第三方面，本發明提出了一種食品。根據本發明的實施例，包括：前述的植物蛋白質

14、本領域技術人員能夠理解的是，前面針對植物蛋白質所描述的特征和優點，同樣適用于該食品，在此不再贅述。

15、本發明的附加方面和優點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發明的實踐得到了解。

技術特征：

1.一種提高蛋白質氣味結合能力的方法，其特征在于，包括：

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物類蛋白質原料包括大米蛋白質原料、麥谷蛋白質原料、麥膠蛋白質原料、玉米蛋白質原料、大豆蛋白質原料和豌豆蛋白質原料中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述氣味化合物溶液包括醛類、醇類、酮類和雜環類中的一種或多種；

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述加熱處理的時間為15～60min，溫度為30～110℃。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法還包括：

6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述有機溶劑包括乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯中的一種或多種。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法還包括：

8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述冷卻處理的溫度為0～4℃。

9.一種植物蛋白質，其特征在于，所述植物蛋白質根據權利要求1～8所述的方法制得。

10.一種食品，其特征在于，包括：權利要求9所述的植物類蛋白質。

技術總結
本發明屬于食品科學與技術領域，提出了一種提高蛋白質氣味結合能力的方法，包括：將蛋白質原料與氣味化合物溶液進行混合處理，得到第一混合物；將所述第一混合物進行加熱處理，得到所述蛋白質?氣味復合物體系。本發明的制備方法，首先通過混合處理使蛋白質與氣味化合物的吸附達到平衡，進而再對蛋白質和氣味混合體系進行加熱處理，能有效提高蛋白質香氣結合能力的同時，具有操作簡單、安全高效等優點，并能增強食品的香氣和風味，應用范圍廣，適用于大規模工業化生產。

技術研發人員：吳繼紅,張棟昊,勞菲,蔡妍培
受保護的技術使用者：中國農業大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28