本發(fā)明涉及一種酒糟鴿肉的制備方法，屬于食品。

背景技術(shù)：

1、目前，中國是世界上鴿肉產(chǎn)量最大的國家，年產(chǎn)銷近7億只乳鴿，占全球總量的80％。營養(yǎng)研究表明，鴿肉是一種營養(yǎng)豐富的減脂肉類，蛋白質(zhì)含量為23.16％，脂肪僅為4.32％，脂肪酸組成比雞肉、牛肉和豬肉都要好，具有很好的加工和食用前景。雖然紅燒鴿、燉鴿、烤鴿等菜肴越來越受歡迎，但對其烹飪方法的研究遠少于雞、鴨、鵝，且僅限于烤、燉、燜等少數(shù)工序。因此，豐富鴿肉加工技術(shù)已成為一種趨勢，其中發(fā)酵是提高食品營養(yǎng)價值和感官風(fēng)味的重要方法，將其應(yīng)用于鴿肉加工可能會進一步提高鴿肉的品質(zhì)。

2、酒糟是釀酒后剩下的固體殘渣，中國是世界上最大的釀酒生產(chǎn)國之一，每年生產(chǎn)約3000萬噸酒糟，酒糟繼承了釀酒原料中的有機成分，如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等，另一方面，酒糟水分多、微生物含量高，且存在許多有利于發(fā)酵過程的微生物菌株，如傳統(tǒng)的糯米酒發(fā)酵過程中，片球菌、芽孢桿菌、根霉和釀酒酵母是優(yōu)勢微生物屬，它們在糖化和醇化過程中起著重要作用，有利于乙醇和酯類的生成，與酒糟一起加工時可以增強食品的風(fēng)味。現(xiàn)有研究已被證實，在發(fā)酵香腸制作過程中使用卡瓦酒糟和清酒酒糟能夠提高發(fā)酵香腸的氨基酸含量和安全性，豐富了其香氣。因此，若采用酒糟發(fā)酵熟食鴿肉，不僅可以提高酒糟的再利用率，還可充分利用微生物分解脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物分子的特性，形成風(fēng)味與營養(yǎng)共同增益的新食品類型。

3、但是酒糟容易霉變、變質(zhì)，采用傳統(tǒng)工藝制備酒糟鴿肉的工藝存在生產(chǎn)周期長，從而由于酒糟變質(zhì)等影響導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味特征不穩(wěn)定及品質(zhì)不穩(wěn)定、難以統(tǒng)一等問題。嚴重影響酒糟的再利用，目前酒糟廣泛應(yīng)用于飼料生產(chǎn)、制備有機肥料、提取功能性物質(zhì)等領(lǐng)域，在食品中的應(yīng)用較少。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述問題，本發(fā)明優(yōu)化酒糟鴿肉加工工藝，先以谷氨酸棒桿菌ⅰ型和黑曲霉進行接種發(fā)酵，再添加高粱酒糟進行二次發(fā)酵，能夠?qū)⒕圃泺澣獾某墒鞎r間降低至10天，并有利于維持風(fēng)味的統(tǒng)一。本發(fā)明的結(jié)果將為酒糟鴿肉高效、標準化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)，并有助于提高酒糟鴿肉的風(fēng)味品質(zhì)。

2、本發(fā)明的第一個目的是提供一種酒糟鴿肉的制備方法，包括以下步驟：

3、s1、將鴿肉處理后燉熟；

4、s2、將燉熟后的鴿肉冷卻后采用棒狀桿菌屬和曲霉菌進行低溫發(fā)酵處理；

5、s3、將發(fā)酵處理后的鴿肉用酒糟包裹后，繼續(xù)進行低溫發(fā)酵，制備得到所述的酒糟鴿肉。

6、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述棒桿菌屬為編號為cicc?10117的谷氨酸棒桿菌ⅰ型。

7、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述曲霉菌為編號為cicc?40048的黑曲霉。

8、在本發(fā)明的一種實施方式中，棒狀桿菌屬和曲霉菌的比例為1：0.8～1.2。

9、在本發(fā)明的一種實施方式中，s2步驟中，低溫發(fā)酵的具體步驟是：按照10^6～8cfu/g接種量，將棒狀桿菌屬和曲霉菌噴灑至鴿肉表面，封裝后在2～4℃環(huán)境中發(fā)酵4～6天。

10、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述酒糟為高粱酒糟。

11、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述酒糟與鴿肉的質(zhì)量比為1～3：1。

12、在本發(fā)明的一種實施方式中，s3步驟中，低溫發(fā)酵是封裝后在2～4℃環(huán)境中發(fā)酵4～6天。

13、在本發(fā)明的一種實施方式中，鴿肉處理是將鴿肉充分放血、充分脫毛、不留內(nèi)臟。

14、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述燉熟是將鴿肉洗凈后放入沸水中燜燉30～60分鐘，使肉質(zhì)熟透，燉制過程中不添加配料。

15、本發(fā)明的第二個目的是提供一種所述方法制備得到的酒糟鴿肉。

16、有益效果

17、本發(fā)明先以谷氨酸棒桿菌ⅰ型和黑曲霉進行接種發(fā)酵，再添加高粱酒糟進行二次發(fā)酵，能夠?qū)⒕圃泺澣獾某墒鞎r間降低至10天，能夠有效降低酒糟變質(zhì)所帶來的風(fēng)險，利于維持風(fēng)味的統(tǒng)一。氨基酸分析顯示，本發(fā)明方法能夠提高必需氨基酸和呈味氨基酸的含量，提升發(fā)酵后酒糟鴿肉的鮮味。本研究可為酒糟鴿肉加工工藝的優(yōu)化、風(fēng)味的標準化加工和快速發(fā)酵過程提供理論依據(jù)。

技術(shù)特征：

1.一種酒糟鴿肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述棒桿菌屬為編號為cicc?10117的谷氨酸棒桿菌ⅰ型。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述曲霉菌為編號為cicc?40048的黑曲霉。

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項所述的制備方法，其特征在于，棒狀桿菌屬和曲霉菌的比例為1：0.8～1.2。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，s2步驟中，低溫發(fā)酵的具體步驟是：按照10^6～8cfu/g接種量，將棒狀桿菌屬和曲霉菌噴灑至鴿肉表面，封裝后在2～4℃環(huán)境中發(fā)酵4～6天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酒糟為高粱酒糟。

7.根據(jù)權(quán)利要求5～6任一項所述的制備方法，其特征在于，所述酒糟與鴿肉的質(zhì)量比為1～3：1。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，s3步驟中，低溫發(fā)酵是封裝后在2～4℃環(huán)境中發(fā)酵4～6天。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，s1步驟中，鴿肉處理是將鴿肉充分放血、充分脫毛、不留內(nèi)臟；所述燉熟是將鴿肉洗凈后放入沸水中燜燉30～60分鐘，使肉質(zhì)熟透，燉制過程中不添加配料。

10.一種權(quán)利要求1～9任一項所述方法制備得到的酒糟鴿肉。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種酒糟鴿肉的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明先以谷氨酸棒桿菌Ⅰ型和黑曲霉進行接種發(fā)酵，再添加高粱酒糟進行二次發(fā)酵，能夠?qū)⒕圃泺澣獾某墒鞎r間降低至10天，能夠有效降低酒糟變質(zhì)所帶來的風(fēng)險，利于維持風(fēng)味的統(tǒng)一。氨基酸分析顯示，本發(fā)明方法能夠提高必需氨基酸和呈味氨基酸的含量，提升發(fā)酵后酒糟鴿肉的鮮味。本研究可為酒糟鴿肉加工工藝的優(yōu)化、風(fēng)味的標準化加工和快速發(fā)酵過程提供理論依據(jù)。

技術(shù)研發(fā)人員：張怡,喬勇進,仝瀟洋,鄔松恒,王隆燊,王乾坤,張晶琳
受保護的技術(shù)使用者：上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/4/28