本發明涉及味覺調配，尤其是涉及一種使用含有異丁香酚的香氣物質提高糖類物質甜味值的方法。

背景技術：

1、在當前消費與食品工業格局中，低糖、高附加值甜味劑因健康意識提升而備受青睞。消費者對甜味品質要求從單純甜度轉向豐富度、持久性與純正度。傳統蔗糖受自身化學結構與風味局限，難以滿足進階需求。異丁香酚源于天然植物提取，含酚羥基、烯丙基等活性基團，安全性高，其分子架構使其有與甜味受體(甜味受體蛋白)相互作用并調節味覺感知的可能。

2、專利cn113040359?a公開了一種使用丁香酚提高單糖溶液甜味值的方法，所述方法是向單糖溶液中添加丁香酚，以增加單糖溶液的甜味值，但是丁香酚體系穩定性差，留香時間短，所以增甜效果有限。

技術實現思路

1、本發明的目的就是為了提供一種使用含有異丁香酚的香氣物質提高糖類物質甜味值的方法，含有異丁香酚的香氣物質能夠在不同糖濃度情境下精準提升甜味成效。

2、本發明的目的可以通過以下技術方案來實現：

3、本發明提供一種使用含有異丁香酚的香氣物質提高糖類物質甜味值的方法，將糖類物質和含有異丁香酚的香氣物質混合。

4、優選地，所述糖類物質和含有異丁香酚的香氣物質混合的具體過程如下：將含有異丁香酚的香氣物質在丙二醇中加熱攪拌溶解，隨后與糖類物質混合，再次加熱攪拌溶解，得到含有異丁香酚的香氣物質-糖類物質混合溶液。

5、進一步優選地，所述加熱的溫度為25～35℃，進一步優選為30℃。

6、優選地，所述含有異丁香酚的香氣物質-糖類物質混合溶液中，糖類物質的濃度為1wt％～15wt％。

7、優選地，所述含有異丁香酚的香氣物質-糖類物質混合溶液中，含有異丁香酚的香氣物質的濃度為0.5～20mg/kg。

8、進一步優選地，所述糖類物質包括蔗糖。

9、優選地，所述含有異丁香酚的香氣物質為異丁香酚。

10、優選地，所述含有異丁香酚的香氣物質為異丁香酚膠囊包合物。

11、優選地，所述異丁香酚膠囊包合物為異丁香酚/γ-環糊精膠囊包合物，所述異丁香酚被γ-環糊精包埋在其內部。

12、優選地，所述異丁香酚膠囊包合物通過以下方法制備得到：加熱攪拌條件下，將異丁香酚溶液滴入γ-環糊精溶液中，冷藏、冷凍干燥后得到所述異丁香酚膠囊包合物。

13、進一步優選地，所述異丁香酚溶液為異丁香酚的水溶液。

14、進一步優選地，所述γ-環糊精溶液為γ-環糊精的水溶液。

15、優選地，所述加熱攪拌條件是指：加熱溫度為30～45℃，攪拌轉速為600～900rpm，攪拌時間為6～8h。

16、進一步優選地，所述加熱攪拌條件是指：加熱溫度為30～45℃，攪拌轉速為800rpm，攪拌時間為7h。

17、優選地，所述冷藏溫度為-70～-90℃，冷藏時間為1.5～2.5h。

18、進一步優選地，所述冷藏溫度為-80℃，冷藏時間為2h。

19、優選地，所述冷凍干燥的溫度為-40～-60℃，冷凍干燥的壓力為15～25pa，冷凍干燥的時間為40～56h。

20、進一步優選地，所述冷凍干燥的溫度為-50℃，冷凍干燥的壓力為20pa，冷凍干燥的時間為48h。

21、優選地，所述異丁香酚溶液與γ-環糊精溶液的摩爾濃度比為1:(1.5～2.5)。

22、進一步優選地，所述異丁香酚溶液與γ-環糊精溶液的摩爾濃度比為1:2。

23、本發明利用含有異丁香酚的香氣物質提高糖類物質的甜味值，并借助膠囊包合物技術，進一步優化異丁香酚物理化學性質與釋放特性。作為天然香料，異丁香酚增甜效能可豐富甜味劑種類，且其具有抗菌、防腐、增香等功能，可減少其他添加劑使用。膠囊包合物技術能借氫鍵、疏水作用等與甜味受體蛋白特定氨基酸殘基位點交互，為糖類物質甜味增效，契合創新甜味產品市場需求。相比于現有技術，本發明的通過膠囊包合物包埋異丁香酚，具有穩定、可緩釋的優點，且相對與未包埋的異丁香酚增甜效果更好。

24、異丁香酚含酚羥基、烯丙基等活性基團，可與甜味受體蛋白特定氨基酸殘基形成氫鍵，誘導受體蛋白構象變化，使蔗糖結合位點更適配，增強蔗糖和受體蛋白的結合能力。通過活性基團直接作用及誘導受體蛋白與蔗糖結合區域空間結構變化，促進蔗糖更穩定的結合。

25、雖然環糊精不與糖和受體蛋白產氫鍵，但可產生空間位阻與隔離效應，限制異丁香酚運動，影響蔗糖分子的自由運動，使其在一定程度上聚集或定向排列，從而增加蔗糖分子與甜味受體蛋白碰撞和結合的概率，增強結合特異性與穩定性，延長甜味信號的傳遞時間，使消費者感受到更持久、更強烈的甜味。同時，膠囊包合物與受體蛋白存在多種相互作用的協同效應，引發受體蛋白構象變化通過構象適配、能量傳遞及信號轉導通路調節等機制，增強蔗糖與受體蛋白結合力的同時，改變受體蛋白對蔗糖的識別和響應方式，使蔗糖結合位點更暴露適配，從而增強甜味感知。

26、而現有技術中使用的丁香酚，分子結構與異丁香酚不同，與甜味受體蛋白相互作用的方式和效果可能有差異。丁香酚體系穩定性差且留香時間短，本發明中的異丁香酚制成膠囊包合物后，穩定性提高，香氣更持久柔和。膠囊包合物的形成改變了異丁香酚的釋放特性，使其能更有效地與甜味受體相互作用，增強甜味感知，還對異丁香酚起到保護作用，減少其在加工和儲存過程中的損失或異味產生。

27、本發明還通過電子舌技術和分子模擬獲取含有異丁香酚的香氣物質對糖類物質甜度的響應值，以探究異丁香酚或異丁香酚膠囊包合物能否實現降糖效果并考察其對糖類物質在味覺感知上的甜度水平的影響。傳統甜味評價依賴人工感官評價方法，存在主觀性強、易受環境影響、效率低下、缺乏統一標準等問題。隨著科技發展，電子舌與分子模擬技術結合在食品品質檢測領域得到應用，具有解析味覺機制、篩選優化配方、降成本與風險、可重復性好等優勢，為產品開發和質量控制提供了更可靠的依據。

28、與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

29、(1)本發明通過將糖類物質和含有異丁香酚的香氣物質混合提高糖類物質的甜味值，含有異丁香酚的香氣物質能夠在不同糖濃度情境下精準提升甜味成效。

30、(2)本發明基于異丁香酚與甜味受體的相互作用來調節糖類物質的甜味值，當含有異丁香酚的香氣物質為異丁香酚時，糖類物質為蔗糖時，在7wt％-9wt％蔗糖濃度下異丁香酚增甜明顯，濃度達5mg/kg時甜味響應值最高。

31、(3)本發明還通過將異丁香酚包埋在γ-環糊精中制備為膠囊包合物，當含有異丁香酚的香氣物質為異丁香酚膠囊包合物時，膠囊包合物使糖類物質與甜味受體間的相互作用得到進一步強化，結合更為穩固，有利于甜味信號傳遞和甜味體驗的進一步提升，在相同條件下，膠囊包合物對糖類物質的甜味增強效果高于異丁香酚。

32、(4)本發明中，異丁香酚制成膠囊包合物后，穩定性提高，可緩釋，在高溫條件下，異丁香酚膠囊包合物基于其釋放特性，異丁香酚香氣釋放量增大，香氣物質香氣更持久柔和，甜味響應值更大。

33、(5)本發明運用電子舌技術和分子模擬技術獲取含有異丁香酚的香氣物質對甜度的響應值并驗證增甜作用機制，探究了含有異丁香酚的香氣物質在不同糖濃度情境下對糖類物質味覺感知甜度水平的影響，并通過調節含有異丁香酚的香氣物質含量達到降糖和精準增效的目的。