本發明涉及一種外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，屬于食品加工。

背景技術：

1、宣威火腿香氣濃郁，色澤鮮艷，食之油而不膩，深受廣大消費者喜歡。傳統宣威火腿的制作主要依賴當地氣候與傳統手藝人，生產限制因素多，加工周期長，火腿質量不易控制，隨著消費水平的提升，優質宣威火腿數量已無法滿足市場需求。

2、在火腿長期的研究中，發現火腿品質受多種因素的制約，腌制和發酵成熟是產品風味形成的兩個重要階段，是控制火腿品質的關鍵環節。宣威火腿獨特風味的產生需要經歷復雜的生化反應，微生物和酶在整個發酵成熟過程中發揮著重要作用，研究者也多從微生物、內源酶探究其在火腿發酵成熟過程中的微觀機理，以期能夠利用微生物和內源酶改善火腿品質。但微生物和內源酶體系復雜，對火腿品質的影響需要長時間的積累，研究難度大，相關研究進展緩慢。與之相反的是，外源酶來源廣，易獲取，可操作空間大，如果能探索出適宜應用在干腌肉制品發酵上的新方式，將有利于優質火腿的生產。

3、宣威火腿發酵成熟需要經歷復雜的生化反應，受季節限制，發酵時間長，而外源酶并未在宣威風味火腿肉制品中應用。

技術實現思路

1、針對宣威火腿發酵成熟需要經歷復雜的生化反應，受季節限制，發酵時間長等問題，本發明提出一種外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，即利用傳統宣威火腿腌制方法與外源酶工藝結合的方式進行操作，發酵4個月即可獲得具有宣威火腿風味的肉制品；在有效保持發酵肉品質的基礎上，對季節無限制，可縮短火腿肉制品的生產周期。

2、一種外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，具體步驟如下：

3、(1)將質量合格的新鮮豬后腿肉進行切割整形，擠出淤血得到待處理肉塊；

4、(2)待處理肉塊低溫腌制7～8d，并堆碼翻壓；

5、(3)室溫下，采用無菌注射器在腌制后的肉塊中均勻注射外源酶，按摩吸收后懸掛晾干9～10d；所述外源酶包括中性蛋白酶和脂肪酶；

6、(4)將注射外源酶的肉塊置于溫度22～25℃、相對濕度65％～70％下發酵68～72d，調節溫度至25～28℃、相對濕度72％～76％繼續發酵40～42d，得到宣威火腿風味肉制品。

7、所述步驟(2)低溫腌制過程的上鹽量為待處理肉塊質量的7～9％。

8、所述步驟(2)低溫腌制過程的上鹽方法為：

9、根據第一次上鹽量，將食用鹽涂抹在肉塊表面進行第一次上鹽，將上鹽的肉塊進行堆碼；間隔2～3d后，根據第二次上鹽量，將食用鹽涂抹在肉塊表面進行第二次上鹽，將上鹽的肉塊進行翻壓堆碼；間隔2～3d后，根據第三次上鹽量，將食用鹽涂抹在肉塊表面進行第三次上鹽，將上鹽的肉塊進行翻壓堆碼；其中第一次上鹽量占肉塊質量的2.5％～3.0％，第二次上鹽量占肉塊質量的3.0％～4.0％，第三次上鹽量占肉塊質量的1.5％～2.0％。

10、所述步驟(2)低溫腌制的溫度為4～6℃，相對濕度82％～86％。

11、所述步驟(3)中性蛋白酶的注射量為7200～12000u/kg，脂肪酶的注射量為5000～10150u/kg，外源酶的相鄰注射點間距為3～6cm。

12、所述步驟(3)中性蛋白酶和脂肪酶均為市售的食品級中性蛋白酶和脂肪酶，食品級中性蛋白酶活力測定參照gb/t?23527—2009中福林法進行，酶活力定義為：1g固體酶粉，在一定溫度和ph條件下，1min水解酪蛋白產生1μg酪氨酸，即為1個酶活力單位，以u/g表示；脂肪酶活力測定采用p-npp法，酶活力定義為：在一定條件下，每分鐘分解底物對硝基苯棕櫚酸酯，釋放出1μmol對硝基苯酚的酶量定義為一個酶活單位；

13、所述步驟(3)懸掛晾干的溫度18～20℃，相對濕度78％～82％。

14、外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的原理：火腿肉塊中含有豐富的蛋白質和脂質等大分子物質，外源蛋白酶可以加速催化蛋白質中共價鍵的分解，將大分子蛋白降解為小分子多肽或氨基酸，提高肉制品營養價值，增強肉類風味；外源脂肪酶可以加速催化脂肪氧化分解成三酰甘油酯、磷脂等大分子物質，并進一步分解成游離脂肪酸，游離脂肪酸會被氧化為過氧化物，過氧化物可分解成揮發性風味物質。在外源蛋白酶和脂肪酶的作用下，肉制品中蛋白質和脂質被氧化分解，小分子物質得到釋放，可以有效促進肉制品營養成分、風味物質的積累。

15、本發明的有益效果是：

16、(1)本發明用注射添加外源酶生產具有宣威火腿風味的肉制品，4個月可獲得成熟肉制品，產品質量均一，與傳統宣威火腿相比，能有效縮短發酵周期；

17、(2)本發明整個加工過程可控，工藝流程簡便有效，外源酶活力高，用量少，易獲取，生產加工對季節無限制；

18、(3)本發明在外源酶的作用下，肉制品的蛋白質和脂質得到有效降解，小分子物質得到釋放，有利于人體消化吸收。

技術特征：

1.一種外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，其特征在于，具體步驟如下：

2.根據權利要求1所述外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，其特征在于：步驟(2)低溫腌制過程的上鹽量為待處理肉塊質量的7％～9％。

3.根據權利要求2所述外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，其特征在于：步驟(2)低溫腌制過程的上鹽方法為：

4.根據權利要求1所述外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，其特征在于：步驟(2)低溫腌制的溫度為4～6℃，相對濕度82％～86％。

5.根據權利要求1所述外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，其特征在于：步驟(3)中性蛋白酶的注射量為7200～12000u/kg，脂肪酶的注射量為5000～10150u/kg，外源酶的相鄰注射點間距為3～6cm。

6.根據權利要求1所述外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，其特征在于：步驟(3)懸掛晾干的溫度18～20℃，相對濕度78％～82％。

技術總結
本發明涉及一種外源酶調控生產宣威火腿風味肉制品的方法，屬于食品加工技術領域。本發明將質量合格的新鮮豬后腿肉進行切割整形，擠出淤血得到待處理肉塊；待處理肉塊低溫腌制7～8d，并堆碼翻壓；室溫下，在腌制后的肉塊中均勻注射外源酶，按摩吸收后懸掛晾干9～10d；所述外源酶包括中性蛋白酶和脂肪酶；將注射外源酶的肉塊置于溫度22～25℃、相對濕度65％～70％下發酵68～72d，調節溫度至25～28℃、相對濕度72％～76％繼續發酵40～42d，得到宣威火腿風味肉制品。本發明利用傳統宣威火腿腌制方法與外源酶工藝結合的方式進行操作，發酵4個月即可獲得具有宣威火腿風味的肉制品；本發明在有效保持發酵肉品質的基礎上，對季節無限制，可縮短火腿肉制品的生產周期。

技術研發人員：韓鵬,李江龍,沈嫚,曹建新
受保護的技術使用者：昆明理工大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28