一種速凍紅燒肉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種速凍紅燒肉的加工方法。
【背景技術】
[0002]紅燒肉是中國人餐桌上倍受歡迎的一道菜肴，在制作紅燒肉的過程中，每一道工序都直接影響著紅燒肉最終的口味和色澤，如何制作出肥而不膩、入口鮮美的紅燒肉是很多美食愛好者一直在探索的問題。東坡肉也稱蘇氏紅燒肉，是江南地區漢族傳統名菜，以豬帶皮五花肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香甜軟爛而不膩口。市場上東坡肉的做法多種多樣，原料一般選用皮薄，肥瘦相間的豬五花肉，經焯水定型后再用熱油炸至上色，然后直刀切成大小均勻的方塊。由于其操作過程復雜，且基于傳統美食的做法因人而異，保守且缺少市場化的意識，導致東坡肉的做法過度依賴大廚的技術，不能重復實施而不適用在產業上應用。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術是提供一種速凍紅燒肉的加工方法，本發明通過傳統工藝與現代加工技術相結合，實現紅燒肉的生產連續化，采用速凍保藏的方式，方便快捷、美味營養，滿足消費者食用傳統風味的需求。
[0004]為了解決上述問題，本發明采用以下技術方案為:
1.速凍紅燒肉的加工方法，其特征在于，它的步驟如下:
(1)將80-90重量份的帶皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮爐中，在90-100°C條件下蒸制50-70min，產品中心溫度彡75°C，蒸制后將帶皮五花肉切條，皮面寬2_3cm ；
(2)將20-40重量份的水、2-10重量份的醬油、4-10重量份的白砂糖、1_3重量份的紹興黃酒或花雕酒、0.5-1重量份的食用香精香料混合后微沸3-5min，然后放入步驟(I)中切條后的帶皮五花肉，先旺火加熱，微沸后用小火鹵煮50-80min，鹵煮后撈出肉條，0-5°C環境中冷卻后切塊，皮面2-3cm見方，長度為4-6cm ；
(3)將步驟(2)中的湯汁經過濾去雜、冷卻、去除油脂后，加入1-5重量份的淀粉，混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁；
(4)將步驟(2)中的帶皮五花肉與步驟(3)中的醬汁裝袋，產品單層平鋪袋體，真空包裝，裝袋后的產品在低于-30°C的環境下，迅速通過最大冰晶區域，使產品的中心溫度達到-18°C以下，在彡-18°C環境下貯運。
[0005]2.根據權利要求1所述的速凍紅燒肉的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)中湯汁經過濾去雜、冷卻、去除油脂后，加入8-12重量份的醬油、2-5重量份的花雕酒、2-5重量份的淀粉，混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁。
[0006]3.速凍紅燒肉的加工方法，其特征在于，它的步驟如下:
(I)將80-90重量份的帶皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮爐中，在90-100°C條件下蒸制50-70min，產品中心溫度彡75°C，蒸制后將帶皮五花肉切塊，皮面2-3cm見方，長度為4_6cm ；
(2)將20-40重量份的水、2-20重量份的醬油、4_10重量份的白砂糖、1-7重量份的花雕酒或紹興黃酒、2-5重量份的淀粉、0.5-1重量份的食用香精香料混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁；
(3)將步驟(I)中的帶皮五花肉塊與步驟(2)中的醬汁裝袋，產品單層平鋪袋體，真空包裝，使用蒸煮爐或水浴鍋加熱，90-100°C條件下加熱50-70min。加熱后的產品立即放入冰水中冷卻，產品中心溫度< 20°C，擦干袋體表面水分，然后在低于_30°C的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使產品的中心溫度達到_18°C以下，在< -18°C環境下貯運。
[0007]所述包裝步驟可以在肉塊和醬汁的基礎上增加配菜，配菜為香菇片、馬鈴薯塊、山藥段等，配菜的處理按照復水和(或)清洗、分切、焯水等工序完成。
[0008]本發明的具有如下有益效果:
(I)批量化生產:紅燒肉通常的做法是焯水或水煮定型，本發明采用蒸制的方式進行，實現批量化生產；(2)切面規整:采用先切條煮制再切塊的方式，可以保證產品切面的規整，避免鹵煮后因收縮而導致的不規則形狀；(3)肉塊切塊后與醬汁混合包裝，采用水浴或蒸制的方式進行入味，同時可起到殺菌的作用；(4)湯汁處理工序包括過濾去雜、冷卻、去除油脂等，醬汁色澤光亮，耐冷凍，無游離油脂，口感香甜不膩。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
速凍紅燒肉的加工方法，它的步驟如下:
(1)將80kg的帶皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮爐中，在90_100°C條件下蒸制50 min，產品中心溫度彡75°C，蒸制后將帶皮五花肉切條，皮面寬2-3cm ；
(2)將30kg的水、5 kg的醬油、8 kg的白砂糖、I kg的花雕酒、0.5 kg的食用香精香料混合后微沸3-5 min，然后放入步驟(I)中切條后的帶皮五花肉，先旺火加熱，微沸后用小火鹵煮50-60 min，鹵煮后撈出肉條，0-5°C環境中冷卻后切塊，皮面2-3 cm見方，長度為4-6 cm ；
(3)將步驟(2)中的湯汁經過濾去雜、冷卻、去除油脂后加入8kg的醬油、2 kg的花雕酒、2 kg的淀粉，混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁，醬汁糖度為20。；
(4)將步驟(2)中的帶皮五花肉與步驟(3)中的醬汁裝袋，產品單層平鋪袋體，真空包裝，裝袋后的產品在低于-30°C的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使產品的中心溫度達到-18°C以下，在彡-18°C環境下貯運。
[0010]實施例2
速凍紅燒肉的加工方法，它的步驟如下:
(1)將90kg的帶皮五花肉放入沸水中焯水3-5 min，然后放入蒸煮爐中，在90-100 °C條件下蒸制70 min，產品中心溫度彡75°C，蒸制后將帶皮五花肉切條，皮面寬2_3 cm ；
(2)將30kg的水、10 kg的醬油、10 kg的白砂糖、2 kg的花雕酒、I kg的食用香精香料混合后微沸3-5 min，然后放入步驟(I)中切條后的帶皮五花肉，先旺火加熱，微沸后用小火鹵煮70-80 min，鹵煮后撈出肉條，0-5°C環境中冷卻后切塊，皮面2-3 cm見方，長度為4-6 cm ；
(3)將步驟(2)中的湯汁經過濾去雜、冷卻、去除油脂后加入12kg的醬油、5 kg的花雕酒、5kg的淀粉，混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁，醬汁糖度為 25° ;
(4)將步驟(2)中的帶皮五花肉與步驟(3)中的醬汁裝袋，產品單層平鋪袋體，真空包裝，裝袋后的產品在低于-30°C的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使產品的中心溫度達到-18°C以下，在彡-18°C環境下貯運。
[0011]實施例3
速凍紅燒肉的加工方法，它的步驟如下:
(1)將85kg的帶皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮爐中，在90_100°C條件下蒸制60 min，產品中心溫度彡75°C，蒸制后將帶皮五花肉切條，皮面寬2-3cm ；
(2)將25kg的水、8 kg的醬油、9 kg的白砂糖、I kg的花雕酒、0.8 kg的食用香精香料混合后微沸3-5 min，然后放入步驟(I)中切條后的帶皮五花肉，先旺火加熱，微沸后用小火鹵煮70 min，鹵煮后撈出肉條，0-5°C環境中冷卻后切塊，皮面2-3 cm見方，長度為4_6cm ；
(3)將步驟(2)中的湯汁經過濾去雜、冷卻、去除油脂后加入10kg的醬油、4 kg的花雕酒、4 kg的淀粉，混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁，醬汁糖度為 22° ;
(4)將步驟(2)中的帶皮五花肉與步驟(3)中的醬汁裝袋，產品單層平鋪袋體，真空包裝，裝袋后的產品在低于-30°C的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使產品的中心溫度達到-18°C以下，在彡-18°C環境下貯運。
[0012]實施例4
速凍紅燒肉的加工方法，它的步驟如下:
(1)將80kg的帶皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮爐中，在90-100 °C條件下蒸制70 min，產品中心溫度多75°C，蒸制后將帶皮五花肉切塊，皮面2-3 cm見方，長度為4-6 cm ；
(2)將20kg的水、10 kg的醬油、8 kg的白砂糖、3 kg的花雕酒、2 kg的淀粉、0.5 kg的食用香精香料混合均勻后邊加熱邊攪拌，待淀粉完全糊化，冷卻后得到醬汁，醬汁糖度為18。；
(3)將步驟(I)中的帶皮五花肉塊與步驟(2)中的醬汁裝袋，產品單層平鋪袋體，真空包裝，使用蒸煮爐或水浴鍋加熱，90-100°C條件下加熱70 min。加熱后的產品立即放入冰水中冷卻，產品中心溫度< 20°C，擦干袋體表面水分，然后在低于_30°C的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使產品的中心溫度達到