本發明涉及釀醋工藝技術領域，具體涉及一種柿子醋的制備方法。

背景技術：

柿子醋指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜；老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

現有技術中，柿子醋的制備工藝復雜，需要得到多個混合物然后將混合物再次處理得到下一個混合物，同時得到的柿子醋中酒精濃度和醋酸濃度含量比較低，導致柿子醋質量較低，酸度不佳；成品柿子醋中占原料比例較少，大多數柿子沒有充分利用。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是提供一種柿子醋中原料柿子含量多、柿子醋酸度好的柿子醋制備方法，其具有操作簡單、工藝流程少、發酵效果好、產量高的特點。

為達到上述目的，本發明的技術方案如下：

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.5％-0.9％，溫度30℃，相對濕度50％-60％，經過24-36小時處理后，取出放置24-48小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.5％-1％；

柿果酒液：將制備的果漿在28℃-38℃發酵3-6天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經80℃-100℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

在本發明的一個優選實施例中，所述制備果漿步驟中，所述復合酶包括單寧酶、酸性纖維素酶、果膠酶、釀醋前發酵劑、淀粉酶和糖化酶。

在本發明的一個優選實施例中，所述制備果漿步驟中，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

在本發明的一個優選實施例中，所述柿果酒液步驟為將果漿在自然溫度發酵20-40天，檢測酒精含量不再上升時過濾得到柿果酒液。

在本發明的一個優選實施例中，所述滅酶和過濾步驟中，得到的濾液酒精度為7％-8％。

在本發明的一個優選實施例中，所述柿子醋的獲取步驟中，所述柿子醋的酸度為7.8-8.8。

通過上述技術方案，本發明的有益效果是：

本發明通過果漿發酵制得果漿酒液后，果漿酒液滅酶過濾發酵得柿子醋，工藝操作簡單，節省設備和人力，制得的柿子醋成品質量優質，雜質含量少。

本發明工藝得到的柿子醋，數量上，與傳統工藝相比，成品量提高了30％左右，與之前專利號為ZL201010248845.4的工藝相比，成品量提高了15％；質量上，傳統工藝獲得的柿子醋在發酵前，其中醋酸濃度和酒精濃度之和為4-5，本工藝獲得的柿子醋在發酵前，酒精濃度與醋酸濃度之和為8-9，柿子醋質量佳。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合實施例進一步闡述本發明。

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.5％-0.9％，溫度30℃，相對濕度50％-60％，經過24-36小時處理后，取出放置24-48小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.5％-1％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

復合酶中，采用單寧酶，其不僅可以可以生產出霉菌，處理雜質，還可以除去柿子中的澀味，使得醋的味道不會受柿子澀味的影響。

酸性纖維素酶在發酵中，可以增加原料的利用率，但是由于其比較難提純，所以一般會結合淀粉酶等混合使用。

其中，本發明所指的釀醋前發酵劑具體為酵母和霉根的混合物。

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習慣上的名稱，學名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優良菌種(Aspergi lusniger)經深層發酵提煉而成。

通過上述復合酶的增加，整個發酵過程中，發酵效果好，且醋成品味道好。

柿果酒液：將制備的果漿在28℃-38℃發酵3-6天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，上述步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵20-40天，檢測酒精含量不再上升時過濾得到柿果酒液替代。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經80℃-100℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本申請采用硅藻土過濾，不僅可以過濾掉大分子，且過濾效果相對而已更好。

上述步驟中得到的濾液酒精度為7％-8％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

上述步驟中，得到的柿子醋的酸度為7.8-8.8。

傳統的柿子醋在制備時，需要將柿子脫澀、酶解后，先進行酒精發酵，然后還需要加入酒精，得到第一混合物，然后過濾，分出原汁和皮渣，然后皮渣浸泡過濾得到第二浸泡液，然后浸泡液和原汁進行混合添加后得到第二混合物，第二混合物生化反應得到第三混合物，第三混合物在滅菌后進行抗褐變后加入檸檬酸水與菌膜降解素才可得到成品。其工藝比較復雜，多次滅菌，中間步驟會損失部分原料，造成原料的浪費，成品量比較低。同時，由于滅菌和過濾次數比較多，成品中雜質以及澄清度無法得到保證。

本申請中，原料從一開始就進行充分利用，其未設置酒精發酵，因此柿子整體是充分利用，同時，其采用硅藻土過濾，提高了成品醋的澄清度，降低了成品醋中的雜質含量。

通過上述步驟得到的柿子醋成品重量為原料中柿子的60％-70％，比專利號為ZL201010248845.4得到的柿子醋提高了15％，比傳統工藝提高了30％；專利號為ZL201010248845.4得到的成品重量為原料中柿子的45％-55％，傳統工藝中，得到的成品重量為原料中柿子的30％-40％。

本申請由于加入的復合酶配方以及含量發生了改變，提高了整個過程中的發酵效果，因此制備時間比傳統工藝更少，節省了時間，還提高了產品效率。

由于成品醋在生產時，其GK值是較為關鍵的因素，所謂GK值是指在柿子醋發酵前，醋酸濃度和酒精濃度之和，本申請中，所謂GK值即滅酶和過濾步驟得到的濾液中，通常得到的GK值為4-5，而本申請中得到的GK值可控制在8-9，質量佳。

實施例1

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.5％，溫度30℃，相對濕度50％，經過24小時處理后，取出放置24小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.5％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

柿果酒液：將制備的果漿在28℃發酵6天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，柿果酒液步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵40天，檢測到柿果酒液中酒精含量不再上升時，過濾得到柿果酒液。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經80℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本實施例中，滅酶和過濾后得到的濾液酒精度為7％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

本實施例中得到的柿子醋的酸度為7.8。

本實施例中得到的柿子醋成品，重量為原料中柿子的60％。

本實施例中，在加入釀醋設備進行醋酸發酵前的GK值為8。

本實施例中，陳品柿子醋的味道較佳，澄清度較好，雜質較少。

實施例2

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.7％，溫度30℃，相對濕度52％，經過28小時處理后，取出放置30小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.7％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

柿果酒液：將制備的果漿在30℃發酵4天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，柿果酒液步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵36天，檢測到柿果酒液中酒精含量不再上升時，過濾得到柿果酒液。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經85℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本實施例中，滅酶和過濾后得到的濾液酒精度為7.2％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

本實施例中得到的柿子醋的酸度為8。

本實施例中得到的柿子醋成品，重量為原料中柿子的62％。

本實施例中，在加入釀醋設備進行醋酸發酵前的得到的柿子醋成品GK值為8.1。

本實施例中，陳品柿子醋的味道較佳，沒有柿子的澀味，澄清度較好，雜質較少。

實施例3

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.6％，溫度30℃，相對濕度55％，經過30小時處理后，取出放置32小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.8％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

柿果酒液：將制備的果漿在32℃發酵3天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，柿果酒液步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵30天，檢測到柿果酒液中酒精含量不再上升時，過濾得到柿果酒液。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經90℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本實施例中，滅酶和過濾后得到的濾液酒精度為7.4％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

本實施例中得到的柿子醋的酸度為8.2。

本實施例中得到的柿子醋成品，重量為原料中柿子的64％。

本實施例中，在加入釀醋設備進行醋酸發酵前的GK值為8.4。

本實施例中，陳品柿子醋的味道較佳，并無澀味，澄清度較好，雜質較少。

實施例4

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.9％，溫度30℃，相對濕度58％，經過36小時處理后，取出放置40小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的1％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

柿果酒液：將制備的果漿在38℃發酵3天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，柿果酒液步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵20天，檢測到柿果酒液中酒精含量不再上升時，過濾得到柿果酒液。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經94℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本實施例中，滅酶和過濾后得到的濾液酒精度為7.9％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

本實施例中得到的柿子醋的酸度為8.7。

本實施例中得到的柿子醋成品，重量為原料中柿子的68％。

本實施例中，在加入釀醋設備進行醋酸發酵前的GK值為8.9。

本實施例中，陳品柿子醋的味道無澀味，澄清度好，雜質少。

實施例5

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.8％，溫度30℃，相對濕度60％，經過32小時處理后，取出放置48小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.9％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

柿果酒液：將制備的果漿在34℃發酵5天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，柿果酒液步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵25天，檢測到柿果酒液中酒精含量不再上升時，過濾得到柿果酒液。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經84℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本實施例中，滅酶和過濾后得到的濾液酒精度為7.6％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

本實施例中得到的柿子醋的酸度為8.4。

本實施例中得到的柿子醋成品，重量為原料中柿子的66％。

本實施例中，在加入釀醋設備進行醋酸發酵前的GK值為8.6。

本實施例中，陳品柿子醋的味道較佳，澄清度好，可以清楚看到醋中的其它雜質，同時雜質含量較少。

實施例6

一種柿子醋的制備方法，包括以下步驟：

脫澀：將柿子通過濃度為0.05％的乙烯利進行催熟，其中乙烯利的質量為柿子質量的0.7％，溫度30℃，相對濕度54％，經過26小時處理后，取出放置44小時即可脫澀；

制備果漿：將脫澀后的柿子軟化后加入復合酶制成果漿，所述復合酶的質量為所述柿子質量的0.6％；

具體地，所述復合酶包括以下質量比的原料：單寧酶0.5、酸性纖維素酶2、果膠酶2、釀醋前發酵劑3、淀粉酶2和糖化酶1.5。

柿果酒液：將制備的果漿在36℃發酵4天得酒精混合物，所述酒精混合物進行過濾得到柿果酒液；

具體地，柿果酒液步驟還可以用將果漿在自然溫度發酵38天，檢測到柿果酒液中酒精含量不再上升時，過濾得到柿果酒液。

滅酶和過濾：將所述柿果酒液經86℃滅酶后冷卻，然后進行硅藻土過濾得到濾液；

本實施例中，滅酶和過濾后得到的濾液酒精度為7.5％。

柿子醋的獲取：將滅酶和過濾步驟得到的濾液加入釀醋設備進行醋酸發酵后得到柿子醋；所述柿子醋經滅菌/除菌后得到成品柿子醋。

本實施例中得到的柿子醋的酸度為8.1。

本實施例中得到的柿子醋成品，重量為原料中柿子的65％。

本實施例中，在加入釀醋設備進行醋酸發酵前的GK值為8.2。

本實施例中，陳品柿子醋的味道較佳，澄清度較好，雜質較少。

以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。