專利名稱：一種海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法。
背景技術(shù)：
美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)是糖類(單糖和多糖)與氨基酸或蛋白質(zhì)在一定的條件下(時(shí)間、溫度、pH值等)發(fā)生的反應(yīng)。由法國(guó)科學(xué)家L.C.Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)，他發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時(shí)，形成顏色為黑色的液體，同時(shí)產(chǎn)生香味物質(zhì)，稱為非酶褐變反應(yīng)。影響美拉德反應(yīng)的因素有很多，除了氨基酸種類及還原糖的種類外，尚與pH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間及添加劑的使用有關(guān)。
自從1960年Morton于英國(guó)獲得了第一項(xiàng)有關(guān)美拉德反應(yīng)制備肉味香精的專利以來(lái)(英國(guó)專利836694，1960)，艾萍等(中國(guó)調(diào)味品，2002，(7)32-35)利用美拉德反應(yīng)制備了牛肉香味料；宋煥祿(食品科學(xué)，2001，22(10)83-85)利用雞肉酶解物/酵母抽提物進(jìn)行美拉德反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生肉香味化合物。
美拉德反應(yīng)一般可以分為三個(gè)階段①起始階段還原糖的羰基與氨基進(jìn)行縮合反應(yīng)形成希夫堿，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代醛基胺，經(jīng)重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脫氧-2-酮糖)；從Amadori到Heys重排階段無(wú)褐變，亦不產(chǎn)生風(fēng)味，但它們是風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。
②中間階段Amador和Heys重排化合物進(jìn)一步降解，生成糠醛、呋喃酮和二酮化合物，這些化合物再與胺類、氨基酸、H2S、硫醇類、氮、乙醛和醛類反應(yīng)形成許多重要風(fēng)味物質(zhì)。主要有下條路線一是在酸性條件下進(jìn)行1，2一烯醇化反應(yīng)生成羥基甲基吠喃醛或吠喃醛；二是堿性條件下進(jìn)行的2，3一烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類。
③Strecker降解階段熱降解導(dǎo)致了香味料化合物的形成，它包括α-氨基酸在二酮化合物的存在下脫氨、脫羧，形成比原氨基酸少一個(gè)碳原子的醛和α-氨基酮，這些α-氨基酮是形成吡嗪類、嘌唑類、噻唑類等雜環(huán)化合物的重要中間產(chǎn)物S.J.O.施凱爾頓(申請(qǐng)?zhí)?3121653.2)被加味的酵母提取物，通過(guò)在酵母自溶過(guò)程中滲入一種或幾種水果、蔬菜、藥草、調(diào)味品、真菌或其混合物的水解產(chǎn)物制取一種被加味的酵母提取物。
酵母提取物在歐洲一般是作為肉類提取物替代品，但酵母提取物有一股酵母味，所以國(guó)際上對(duì)初步制成的酵母提取物進(jìn)一步加工改性，通過(guò)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生新的肉香味物質(zhì)。因?yàn)榻湍柑崛∥镏泻械牟粌H是游離氨基酸，還有不少肽類。它們能和糖類反應(yīng)產(chǎn)生特殊的芳香。在國(guó)內(nèi)，酵母提取物近幾年也逐步為人們所認(rèn)識(shí)和接受，需求量呈不斷上升的趨勢(shì)。但因國(guó)內(nèi)生產(chǎn)廠家少，大多數(shù)仍需依賴進(jìn)口，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力極大。由于酵母提取物生產(chǎn)可使用面包酵母、啤酒酵母等，而我國(guó)作為居世界第二位的啤酒生產(chǎn)大國(guó)，擁有大量的啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)品啤酒酵母，如研究出適合于啤酒酵母生產(chǎn)酵母提取物工藝條件，既可生產(chǎn)具有市場(chǎng)潛力的天然調(diào)味料，又可解決啤酒生產(chǎn)企業(yè)廢物排放的難題，此舉可產(chǎn)生極大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明則是為了提供一種海鮮風(fēng)味的酵母自溶物的制備方法。
為達(dá)到發(fā)明目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述方法如下以利用酵母和米曲霉共生培養(yǎng)產(chǎn)生的內(nèi)源酶系降解獲得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物為基液，添加質(zhì)量為酵母自溶物質(zhì)量1～3％的D-(+)-木糖、0.5～2％的L-谷氨酸、0.5～2％的硫胺素、5～13％的蝦粉、10％的魚(yú)醬油，混勻，調(diào)pH值為4.0～6.0，于100～125℃下滅菌20～100min，得到所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物。魚(yú)醬油，熟稱魚(yú)露，在我國(guó)浙江、福建、廣東沿海一帶有著悠久的加工歷史，可市購(gòu)得到，也可用魚(yú)肉經(jīng)自然發(fā)酵并加0.02％的酸性蛋白酶(酶活力pH2.3時(shí)320μ/g)的產(chǎn)物替代。
所述產(chǎn)朊假絲酵母自溶物由如下方法制備得到將產(chǎn)朊假絲酵母與米曲霉的共生培養(yǎng)產(chǎn)物置于帶攪拌的保溫容器中，調(diào)節(jié)固形物濃度，得到固形物質(zhì)量濃度10～30％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質(zhì)量為酵母液質(zhì)量1～5％的黃酒或白酒，以及質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.1％的硫胺素和質(zhì)量為酵母液質(zhì)量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時(shí)，得到所述的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物，所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物內(nèi)源酶活為60～100U/g干菌。U為酶活單位，定義為在pH7.2，40℃，1min內(nèi)產(chǎn)生1μg酪氨酸的酶量(g)為一個(gè)單位。
所述產(chǎn)朊假絲酵母優(yōu)選為產(chǎn)朊假絲酵母1422。
所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物由如下方法制備得到共生培養(yǎng)基終濃度組成為麩皮5～20g/L，豆粕20～40g/L，麥芽汁50～200g/L，酵母膏0.5～2g/L，KH2PO42～8g/L，MgSO4·7H2O 0.5～2.0g/L；調(diào)pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/6～1/4×105個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種米曲霉孢子懸液，20～40℃、100～150r/min振蕩培養(yǎng)36～72h后，再以1/15～1/10×106個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種產(chǎn)朊假絲酵母種子液，20～40℃、100～200r/min振蕩培養(yǎng)18～36h，獲得所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物。可將所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物即發(fā)酵液直接用于酵母自溶物的制備，也可將發(fā)酵液過(guò)濾，離心收集得到的菌絲體應(yīng)用于酵母自溶物的制備。
所述產(chǎn)朊假絲酵母優(yōu)選為產(chǎn)朊假絲酵母1422。
所述米曲霉優(yōu)選為米曲霉3042。
所述米曲霉孢子懸液由如下方法制備得到將米曲霉菌種轉(zhuǎn)接于斜面培養(yǎng)基，30℃下培養(yǎng)48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于斜面培養(yǎng)基上，30℃下恒溫培養(yǎng)96h，用無(wú)菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，即得所述米曲霉孢子懸液。所述斜面培養(yǎng)基可為常用適用于米曲霉的培養(yǎng)基，本發(fā)明中采用豆汁斜面培養(yǎng)基，配制方法如下稱取一定量的黃豆，加入質(zhì)量約為黃豆10倍的水浸泡過(guò)夜，煮沸2小時(shí)，用紗布過(guò)濾即得豆汁(加入蔗糖至終濃度為30g/L，即為豆汁液體培養(yǎng)基)；往豆汁中加入蔗糖至終濃度為30g/L和瓊脂至終濃度為20g/L即為豆汁斜面培養(yǎng)基。
所述產(chǎn)朊假絲酵母種子液由如下方法制備得到將假絲酵母菌種轉(zhuǎn)接于斜面培養(yǎng)基上，于30℃下恒溫培養(yǎng)36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基，30℃下恒溫培養(yǎng)72h，即得所述產(chǎn)朊假絲酵母種子液。所述斜面培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基可為常見(jiàn)適用于產(chǎn)朊假絲酵母的斜面培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基，本發(fā)明中采用麥芽汁斜面培養(yǎng)基和麥芽汁液體培養(yǎng)基，配制稱取一定量的麥芽顆粒，加四倍的水浸泡過(guò)夜，打碎磨漿，在72℃的恒溫水浴鍋中糖化一個(gè)小時(shí)左右，用碘液試驗(yàn)檢查糖化完全為止，煮沸30分鐘滅酶，離心，得上清液即為麥芽汁(可直接作為麥芽汁液體培養(yǎng)基)，再加入瓊脂至終濃度為20g/L即為麥芽汁斜面培養(yǎng)基。
具體的，所述方法如下(1)將米曲霉3042菌種轉(zhuǎn)接于豆汁斜面培養(yǎng)基，30℃下培養(yǎng)48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于豆汁斜面培養(yǎng)基上，30℃下恒溫培養(yǎng)96h，用無(wú)菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，獲得米曲霉孢子懸液；(2)將產(chǎn)朊假絲酵母1422菌種轉(zhuǎn)接于麥芽汁斜面培養(yǎng)基上，于30℃下恒溫培養(yǎng)36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于麥芽汁液體培養(yǎng)基，30℃下恒溫培養(yǎng)72h，獲得產(chǎn)朊假絲酵母種子液；(3)共生培養(yǎng)基終濃度組成為麩皮10g/L，豆粕30g/L，麥芽汁100g/L，酵母膏1.5g/L，KH2PO44g/L，MgSO4·7H2O 1.1g/L；調(diào)pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/5×105個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種步驟(1)所得米曲霉孢子懸液，30℃、120r/min振蕩培養(yǎng)48h后，再以1/12×106個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種步驟(2)所得產(chǎn)朊假絲酵母種子液，30℃、180r/min振蕩培養(yǎng)24h，發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾，離心收集菌絲體；(4)將步驟(3)所得菌絲體置于帶攪拌的保溫容器中，調(diào)節(jié)固形物濃度，得固形物質(zhì)量濃度20％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質(zhì)量為酵母液質(zhì)量1～5％的黃酒或白酒，以及質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.1％的硫胺素和質(zhì)量為酵母液質(zhì)量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時(shí)，得到所述的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物；(5)以步驟(4)所得產(chǎn)朊假絲酵母自溶物為基液，添加質(zhì)量為酵母自溶物2％的D-(+)-木糖、1.0％的L-谷氨酸、1.0％的硫胺素、10％的蝦粉，10％的魚(yú)醬油，混勻，調(diào)pH值為5.0～5.5，于120℃下滅菌60min，得到所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在提供了一種具有海鮮風(fēng)味的酵母自溶物，利于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，具有重大應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此實(shí)施例1培養(yǎng)基配制豆汁斜面培養(yǎng)基組成稱取一定量的黃豆，加10倍質(zhì)量的水浸泡過(guò)夜，煮沸2小時(shí)，用紗布過(guò)濾得豆汁；加入蔗糖終濃度為30g/L，瓊脂終濃度為20g/L即為豆汁斜面培養(yǎng)基。
麥芽汁斜面培養(yǎng)基組成稱取一定量的麥芽顆粒，加4倍質(zhì)量的水浸泡過(guò)夜，打碎磨漿，在72℃的恒溫水浴鍋中糖化一個(gè)小時(shí)左右，用碘液試驗(yàn)檢查糖化完全為止，煮沸30分鐘滅酶，離心，得麥芽汁，再加入終濃度20g/L的瓊脂即為麥芽汁斜面培養(yǎng)基。
麥芽汁液體培養(yǎng)基組成稱取一定量的麥芽顆粒，加4倍質(zhì)量的水浸泡過(guò)夜，打碎磨漿，在72℃的恒溫水浴鍋中糖化一個(gè)小時(shí)左右，用碘液試驗(yàn)檢查糖化完全為止，煮沸30分鐘滅酶，離心，得上清液即為麥芽汁，即麥芽汁液體培養(yǎng)基。
米曲霉3042以無(wú)菌操作方式，將米曲霉3042菌種(由杭州食品釀造有限公司提供)轉(zhuǎn)接于豆汁斜面培養(yǎng)基上，于30℃下培養(yǎng)96h，獲得斜面活化菌種；再以無(wú)菌操作方式，將活化菌種轉(zhuǎn)接于茄子瓶豆汁斜面培養(yǎng)基上，于30℃下恒溫培養(yǎng)96h，用50毫升無(wú)菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，制成孢子懸液，細(xì)胞濃度為105個(gè)/mL；產(chǎn)朊假絲酵母1422以無(wú)菌操作方式，將產(chǎn)朊假絲酵母1422菌種(由中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心提供)轉(zhuǎn)接于麥芽汁(50Bê)斜面培養(yǎng)基上，于30℃下恒溫培養(yǎng)72h，獲得斜面活化菌種；再以無(wú)菌操作方式，將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于麥芽汁液體培養(yǎng)基，30℃下恒溫培養(yǎng)72h，即得所述產(chǎn)朊假絲酵母種子液，細(xì)胞濃度為106個(gè)/mL。
實(shí)施例2共生培養(yǎng)基終濃度組成為麩皮10g/L，豆粕30g/L，麥芽汁100g/L，酵母膏1.5g/L，KH2PO44g/L，MgSO4·7H2O 1.1g/L；1.5L三角瓶中裝液量300mL，調(diào)pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，接入實(shí)施例1所得米曲霉孢子懸液60mL，30℃、120r/min振蕩培養(yǎng)48h后，再接入實(shí)施例1所得產(chǎn)朊假絲酵母種子液25mL，30℃、180r/min振蕩培養(yǎng)24h，發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾，離心收集菌絲體，內(nèi)源蛋白酶酶活為85U/g干菌。
實(shí)施例3取實(shí)施例2所得菌絲體20g(內(nèi)源酶活82U/g干菌)置于帶攪拌的保溫容器中，調(diào)節(jié)固形物濃度為20％，調(diào)節(jié)pH5.8、溫度保持50±2℃，添加2.5g氯化鈉，并加入5g黃酒(市售含16％酒精的紹興黃酒)，以及0.1g的硫胺素和2g葡萄糖，攪拌下自溶24小時(shí)，得到產(chǎn)朊假絲酵母自溶物(其游離氨基酸含量為8.5％)。
實(shí)施例4木糖添加量對(duì)海鮮風(fēng)味的影響(下列百分比含量均為質(zhì)量百分比含量)取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加0.5％硫胺素，1.0％L-谷氨酸，5％蝦粉(由浙江海蘊(yùn)生物有限公司提供，下同)，10％魚(yú)醬油(由舟山興業(yè)有限公司海洋調(diào)味品廠提供，下同)。然后調(diào)整還原糖D-(+)-木糖的含量分別為1％、1.5％、2％、2.5％和3％，調(diào)pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結(jié)果表明，添加D-(+)-木糖的質(zhì)量含量為2％的反應(yīng)產(chǎn)物海鮮風(fēng)味較逼真。隨著木糖添加量的增多，顏色也越來(lái)越深，導(dǎo)致海鮮風(fēng)味的相對(duì)減弱。
谷氨酸添加量對(duì)海鮮風(fēng)味的影響取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加0.5％硫胺素，2.0％D-(+)-木糖，5％蝦粉，10％魚(yú)醬油。然后調(diào)整L-谷氨酸的含量分別為0、0.5％、1％、1.5％和2％，調(diào)pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結(jié)果表明，谷氨酸添加量為1％時(shí)的海鮮風(fēng)味最逼真。
硫胺素添加量對(duì)海鮮風(fēng)味的影響硫胺素的降解對(duì)肉香味的產(chǎn)生起到很大的作用，硫胺素的熱降解生成許多有香味的物質(zhì)，有呋喃、呋喃硫醇、噻吩和脂肪族含硫化合物等。
取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，5％蝦粉，1.0％L-谷氨酸，10％魚(yú)醬油，然后改變其中的硫胺素含量分別為0、0.5％、1.0％、1.5％和2.0％，調(diào)pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結(jié)果表明，硫胺素含量為1％時(shí)，美拉德反應(yīng)的海鮮風(fēng)味最逼真。
蝦粉添加量對(duì)海鮮風(fēng)味的影響取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加1％硫胺素，2.0％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸，10％魚(yú)醬油。分別添加蝦粉為2％、5％、7％、10％和13％，調(diào)pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min。結(jié)果表明，蝦粉添加量在10％時(shí)，風(fēng)味較佳，隨著蝦粉添加量的增多，海鮮味會(huì)越來(lái)越濃，但有異味；反應(yīng)時(shí)間過(guò)短，美拉德反應(yīng)不夠充分，風(fēng)味不夠濃郁；反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生不愉快的刺激味。
反應(yīng)時(shí)間對(duì)海鮮風(fēng)味的影響不同的反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響不一樣，實(shí)驗(yàn)取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸鹽酸鹽，1％硫胺素，10％蝦粉，10％魚(yú)醬油的配比混合均勻，調(diào)pH值5.0～5.5之間，在120℃加熱20min、40min、60min、80min、100min。結(jié)果表明，在時(shí)間為60min時(shí)，風(fēng)味最佳。
反應(yīng)溫度對(duì)海鮮風(fēng)味的影響溫度的升高有利于美拉德反應(yīng)及脂類氧化，較高溫度不僅加速各種化學(xué)反應(yīng)速度，而且增加肉中游離氨基酸和其他風(fēng)味前體物的釋放速度。溫度不僅影響美拉德反應(yīng)中各種風(fēng)味物質(zhì)的濃度，而且可影響他們之間的相互作用，美拉德反應(yīng)中底物相同，不同溫度下產(chǎn)生的風(fēng)味也各不相同。
取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸，1％硫胺素，10％蝦粉，10％魚(yú)醬油的配比混合均勻，調(diào)pH值5.0～5.5之間，在105℃、110℃、115℃、120℃、125℃的下加熱60min。結(jié)果表明，溫度在120℃時(shí)的風(fēng)味較佳。
pH值對(duì)海鮮風(fēng)味的影響取按實(shí)施例3方法制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加2％D-(+)-木糖，1.0％L-谷氨酸，1％硫胺素，10％蝦粉，10％魚(yú)醬油的配比混合均勻，美拉德反應(yīng)隨著pH值的提高，有色聚合物的數(shù)量增加，堿性條件下易生成含氮揮發(fā)物，故調(diào)pH值4.0、4.5、5.0、5.5、6.0之間，在120℃下加熱60min。結(jié)果表明，pH值在5.0～5.5之間，其風(fēng)味最佳。
實(shí)施例5取按實(shí)施例3制得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物50mL，添加1％硫胺素，1.0％L-谷氨酸，10％蝦粉，2％D-(+)-木糖，10％魚(yú)醬油，調(diào)pH值5.0～5.5之間，120℃下加熱60min，制得酵母自溶物具有濃郁的海鮮風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述方法如下以利用酵母和米曲霉共生培養(yǎng)產(chǎn)生的內(nèi)源酶系降解獲得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物為基液，添加質(zhì)量為酵母自溶物質(zhì)量1～3％的D-(+)-木糖、0.5～2％的L-谷氨酸、0.5～2％的硫胺素、5～13％的蝦粉、10％的魚(yú)醬油，混勻，調(diào)pH值為4.0～6.0，于100～125℃下滅菌20～100min，得到所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物。
2.如權(quán)利要求1所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述產(chǎn)朊假絲酵母自溶物由如下方法制備得到將產(chǎn)朊假絲酵母與米曲霉的共生培養(yǎng)產(chǎn)物置于帶攪拌的保溫容器中，調(diào)節(jié)固形物濃度，得到固形物質(zhì)量濃度10～30％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質(zhì)量為酵母液質(zhì)量1～5％的黃酒或白酒，以及質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.1％的硫胺素和質(zhì)量為酵母液質(zhì)量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時(shí)，得到所述的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物，所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物內(nèi)源酶活為60～100U/g干菌。
3.如權(quán)利要求2所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于其特征在于所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物由如下方法制備得到共生培養(yǎng)基終濃度組成為麩皮5～20g/L，豆粕20～40g/L，麥芽汁50～200g/L，酵母膏0.5～2g/L，KH2PO42～8g/L，MgSO4·7H2O 0.5～2.0g/L；調(diào)pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/6～1/4×105個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種米曲霉孢子懸液，20～40℃、100～150r/min振蕩培養(yǎng)36～72h后，再以1/15～1/10×106個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種產(chǎn)朊假絲酵母種子液，20～40℃、100～200r/min振蕩培養(yǎng)18～36h，獲得所述共生培養(yǎng)產(chǎn)物。
4.如權(quán)利要求3所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述產(chǎn)朊假絲酵母為產(chǎn)朊假絲酵母1422。
5.如權(quán)利要求3所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述米曲霉為米曲霉3042。
6.如權(quán)利要求3所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述米曲霉孢子懸液由如下方法制備得到將米曲霉菌種轉(zhuǎn)接于斜面培養(yǎng)基，30℃下培養(yǎng)48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于斜面培養(yǎng)基上，30℃下恒溫培養(yǎng)96h，用無(wú)菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，即得所述米曲霉孢子懸液。
7.如權(quán)利要求3所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述產(chǎn)朊假絲酵母種子液由如下方法制備得到將假絲酵母菌種轉(zhuǎn)接于斜面培養(yǎng)基上，于30℃下恒溫培養(yǎng)36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基，30℃下恒溫培養(yǎng)72h，即得所述產(chǎn)朊假絲酵母種子液。
8.如權(quán)利要求2所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，其特征在于所述方法如下(1)將米曲霉3042菌種轉(zhuǎn)接于豆汁斜面培養(yǎng)基，30℃下培養(yǎng)48～120h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于豆汁斜面培養(yǎng)基上，30℃下恒溫培養(yǎng)96h，用無(wú)菌生理鹽水洗下米曲霉孢子，充分振蕩使孢子混合均勻，獲得米曲霉孢子懸液；(2)將產(chǎn)朊假絲酵母1422菌種轉(zhuǎn)接于麥芽汁斜面培養(yǎng)基上，于30℃下恒溫培養(yǎng)36～96h，獲得斜面活化菌種，再將斜面活化菌種轉(zhuǎn)接于麥芽汁液體培養(yǎng)基，30℃下恒溫培養(yǎng)72h，獲得產(chǎn)朊假絲酵母種子液；(3)共生培養(yǎng)基終濃度組成為麩皮10g/L，豆粕30g/L，麥芽汁100g/L，酵母膏1.5g/L，KH2PO44g/L，MgSO4·7H2O 1.1g/L；調(diào)pH7.0，滅菌，冷卻至室溫，以1/5×105個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種步驟(1)所得米曲霉孢子懸液，30℃、120r/min振蕩培養(yǎng)48h后，再以1/12×106個(gè)細(xì)胞/mL培養(yǎng)基的接種量接種步驟(2)所得產(chǎn)朊假絲酵母種子液，30℃、180r/min振蕩培養(yǎng)24h，發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾，離心收集菌絲體；(4)將步驟(3)所得菌絲體置于帶攪拌的保溫容器中，調(diào)節(jié)固形物濃度，得固形物質(zhì)量濃度20％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.2～2.5％的氯化鈉，并加入質(zhì)量為酵母液質(zhì)量1～5％的黃酒或白酒，以及質(zhì)量為酵母液質(zhì)量0.1％的硫胺素和質(zhì)量為酵母液質(zhì)量2％的葡萄糖，攪拌下自溶24小時(shí)，得到所述的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物；(5)以步驟(4)所得產(chǎn)朊假絲酵母自溶物為基液，添加質(zhì)量為酵母自溶物2％的D-(+)-木糖、1.0％的L-谷氨酸、1.0％的硫胺素、10％的蝦粉，10％的魚(yú)醬油，混勻，調(diào)pH值為5.0～5.5，于120℃下滅菌60min，得到所述的海鮮風(fēng)味的酵母自溶物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種海鮮風(fēng)味的酵母自溶物制備方法，以利用內(nèi)源酶系降解獲得的產(chǎn)朊假絲酵母自溶物為基液，添加質(zhì)量為酵母自溶物質(zhì)量1～3％的D－(+)－木糖、0.5～2％的L－谷氨酸、0.5～2％的VB
文檔編號(hào)C12N1/14GK101050431SQ20071006748
公開(kāi)日2007年10月10日 申請(qǐng)日期2007年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月14日
發(fā)明者丁玉庭, 聶小華, 劉書(shū)來(lái) 申請(qǐng)人:浙江工業(yè)大學(xué)