專利名稱：草莓固態天然色素的制備方法
技術領域：
本發明涉及食用色素的制備領域。特別涉及利用草莓果加工固態天然草莓 食用色素的方法。
技術背景草莓，又稱野楊梅，為薔薇科植物草莓的果實，原產于南美洲。國內現分 布于廣西、云南、西藏、江蘇、浙江、江西、遼寧等地。在歐美日本等地，草 莓的地位很高，有較高的經濟價值。近二十年來，草莓在我國也逐漸風行起來， 為人們所喜愛。草莓品種有兩千多個，草莓外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁， 酸甜可口，香味濃郁，還有一般水果所沒有的宜人芳香，是水果中難得的色、 香、味俱佳者，因此常被人們譽為"果中皇后"。草莓營養豐富，據分析，草莓 富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、 B2、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養素對生長發育有很好 的促進作用，對老人、兒童大有裨益。國外學者研究發現，草莓中的有效成分， 可抑制癌腫的生長。每百克草莓含維生素C50-100毫克，比蘋果、葡萄高10倍 以上?？茖W研究業己證實，草莓的營養成分容易被人體消化、吸收，是老少皆 宜的健康食品。食品色素是以食品(包括食品、酒、飲料、調料等)著色為目的的食品添 加劑。按其來源可分為合成與天然兩類，目前用于食品、紅酒、食品、飲料中 大部分使用合成色素。合成色素價格低廉，色感、色調較強，由化學原料經反 應而得，盡管達到食品級，但或多或少會帶來可能影響、甚至有損人體健康的 化學品。從天然食物中提取而得到的色素是無毒無害的，且含有食品中的營養 成分，可以無慮的廣泛應用于各種食品、酒、飲料、調料等的調色、染色。目前，尚無有草莓色素的研究報道和市場產品上市的信息。 發明內容本發明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素資源，提 供一種利用現代生物酶處理技術，將草莓果清洗；破碎后利用果膠酶酶解；滅酶；酒精酵母發酵；分離；再進行澄清；過濾；減壓蒸餾；冷凍干燥；包裝等 工藝，制備固態天然草莓食用色素的新方法。本發明的產品為固態色素，色素 含量高，色澤自然而富有營養，在常溫狀態下密閉長期存放不變質，可以廣泛 應用于食品工業的飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品、蛋糕和醫藥等領域。 本發明的方法可以通過下列措施來達到1、 草莓的原料處理草莓的原料處理包括草莓果的采摘、分選去蒂、清洗和破碎 草莓果要適時采摘，按照加工草莓色素的草莓采摘標準，成熟多少，采摘多少，分選出成熟好，顏色深的草莓去蒂；用飲用水清洗干凈；瀝水；用螺桿泵代替破碎機將其破碎并泵入酶解罐中；2、 生物酶解生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為95: 2.5: 2.5;用量為50-100克/1000公斤果漿；溫度控制為15-50°C;維持2-4小時；3、 滅酶將酶解后的草莓果漿溫度升至85'C至90°C;維持15—30分鐘進行滅酶處 理。4、 酒精發酵將滅酶后果漿中添加總量5-10/萬(W/W)的人工釀酒干酵母(Saccharomyces cerevisiae)，加入果漿總重量3-4% (W/W)的脫臭酒精，偏重亞硫酸鈉或鉀2-4/ 萬(W/W)，溫度控制為15-30°C;當發酵汁中總糖降至0.5% (W/W)以下時， 即可中止發酵；5、 渣汁分離將發酵汁與草莓果渣分離，分離后的果渣用80_95% (W/W)酒精進行二 次浸提，經減壓蒸餾；冷凍干燥制成酒精溶草莓色素。分離后的果汁泵入澄清6、 發酵果汁澄清、過濾澄清劑為果膠酶、明膠、硅膠、單寧或膨潤土其中的一種；用量為0.3-2/ 萬(W/W)，將上述澄清劑制成5% (W/W)溶液，均勻灑入發酵汁中，攪拌均 勻后靜止12-24小時，用硅藻土過濾機過濾；7、 果汁濃縮濃縮采用真空濃縮裝置，濃縮后的無糖浸出物含量達到每升40克以上；8、 濃縮汁干燥a、 冷凍干燥將濃縮后的草莓果汁進行冷凍干燥得到草莓果固態色素；將 冷凍干燥得到的草莓果固態色素進行磨碎，制成草莓果固態天然食用色素。冷 凍干燥后的成品馬上裝入包裝瓶中密閉存放。b、 噴霧干燥果汁經濃縮后進行噴霧干燥，濃縮液品溫為60-85°C，噴霧 干燥進風溫度在120-130°C，噴霧干燥后的成品馬上裝入包裝瓶中密閉存放。


附圖為草莓固態天然色素的工藝流程圖。下面結合工藝流程圖對草莓固態天然色素的制備方法進行詳細說明具體實施方式
實施例l取1000公斤草莓；去蒂；清洗后將草莓用螺桿泵泵入酶解罐中；草莓漿溫 度調整至5(TC;加入組合生物酶制劑100克，生物酶是由果膠酶、半纖維素酶 和纖維素酶組成，三種酶各占比例為95: 2.5: 2.5;攪拌15分鐘；酶解2小時； 將酶解后的草莓果漿溫度升至85°C;維持15分鐘進行滅酶處理；冷卻至2(TC至25。C;再將0.5公斤釀酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果漿中；加入70% 脫臭酒精50公斤；偏重亞硫酸鈉220克；發酵溫度為20—25。C進行發酵；待糖 度降至0.5克/100毫升以下時，渣汁分離，分離制得發酵原酒1150公斤；將1150公斤原酒泵入澄清罐中；加入l/萬(W/W)明膠；混合均勻；靜止12小時；用 硅藻土過濾機過濾，將上述發酵汁用降膜真空濃縮設備濃縮；將濃縮后的果汁 進行冷凍干燥得到草莓果固態色素；磨碎；密閉包裝即為成品。 實施例2取100公斤草莓；去蒂；清洗后將草莓用螺桿泵泵入酶解罐中；草莓漿溫 度調整至15"C;加入組合生物酶制劑5克，生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和 纖維素酶組成，三種酶各占比例為95: 2.5: 2.5;攪拌30分鐘；酶解4小時；將酶解后的草莓果漿溫度升至9(TC;維持30分鐘進行滅酶處理；冷卻2(TC至 25°C;再將0.1公斤釀酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果漿中；加入70%脫臭酒精3.8公斤；偏重亞硫酸鈉40克；發酵溫度為20 — 25。C進行發酵；待糖度降至0.5克/100毫升以下時，渣汁分離，制得發酵原酒120公斤；將120公斤原 酒泵入澄清罐中；加入2/萬(W/W)果膠酶溶液；混合均勻，靜止24小時；用 硅藻土過濾機過濾；將上述發酵汁用降膜真空濃縮設備濃縮；將濃縮后的果汁 進行噴霧干燥；濃縮液品溫控制為60-85°C，噴霧干燥進風溫度在120-130°C， 噴霧干燥后的成品馬上裝入包裝瓶中密閉存放；得到草莓果固態色素。 實施例3取分選后的草莓4.2噸；去蒂；清洗后將草莓用螺桿泵泵入5噸酶解罐中，草莓漿溫度調整至35"C;加入組合生物酶制劑250克，生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為95: 2.5: 2.5;攪拌均勻；酶解3 小時；將酶解后的草莓果漿溫度升至88°C;維持20分鐘進行滅酶處理；冷卻 2(TC至25°C;再將4公斤釀酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果漿中；，70%(W/W)酒精240公斤，偏重亞硫酸鈉840克，發酵后果汁中含糖量為0.5克/100 毫升，渣汁分離，制得草莓原酒3.8噸，將1公斤硅膠用50公斤水溶解，添加 到3.8噸草莓原酒中，開啟攪拌器5分鐘，靜止24小時后，用硅藻土過濾機過 濾。再將草莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發器的暫存罐中，使蒸發 器溫度控制在80。C (一效)、70°C (二效)、60°C (三效)，真空度控制在0.03MP(一效)、0.05MP (二效)、0.08MP (三效)，濃縮汁出口采用計算機自動控制， 將濃縮果汁無糖浸出物達到40克/升，濃度達不到自動返回一效蒸發器中繼續蒸 發，然后進行噴霧干燥，濃縮液品溫控制為60-85'C，噴霧干燥進風溫度控制在 120-130°C，噴霧干燥后的成品馬上裝入包裝瓶中密閉存放。 實施例4本方法與實施例3相同，只是噴霧干燥工藝改為冷凍干燥工藝。
權利要求
1. 草莓固態天然色素的制備方法，其特征在于，其步驟如下(a)草莓的原料處理成熟草莓去蒂；用飲用水清洗干凈；瀝水；用螺桿泵破碎并泵入酶解罐中；(b)生物酶解生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為95∶2.5∶2.5；用量為50-100克/1000公斤果漿；溫度控制為15-50℃；維持2-4小時；(c)滅酶將酶解后的草莓果漿溫度升至85℃至90℃；維持15-30分鐘進行滅酶處理；(d)酒精發酵將滅酶后果漿中添加總量5-10/萬(W/W)的人工釀酒干酵母(Saccharomycescerevisiae)，加入果漿總重量3-4％(W/W)的脫臭酒精，偏重亞硫酸鈉或鉀2-4/萬(W/W)，溫度控制為15-30℃；當發酵汁中總糖降至0.5％(W/W)以下時，即可中止發酵；(e)渣汁分離將發酵汁與草莓果渣分離，分離后的果汁泵入澄清罐中；(f)發酵果汁澄清、過濾澄清劑為果膠酶、明膠、硅膠、單寧或膨潤土其中的一種；用量為0.3-2/萬(W/W)，將上述澄清劑制成5％(W/W)溶液，均勻灑入發酵汁中，攪拌均勻后靜止12-24小時，用硅藻土過濾機過濾；(j)果汁減壓蒸餾濃縮濃縮采用真空濃縮裝置，濃縮后的無糖浸出物含量達到每升40克以上；(h)濃縮汁干燥將濃縮后的草莓果汁進行冷凍干燥得到草莓果固態色素；將冷凍干燥得到的草莓果固態色素進行磨碎，制成草莓果固態天然食用色素；冷凍干燥后的成品馬上裝入包裝瓶中密閉存放。
2. 如權利要求1所述的草莓色素的制備方法，其特征在于(e)渣汁分離步驟 中，分離后的果渣用80—95% (W/W)酒精進行二次浸提，浸提汁經減壓蒸餾； 冷凍干燥制成酒精溶草莓色素。
3. 如權利要求1所述的草莓色素的制備方法，其特征在于(h)濃縮汁干燥 步驟中，使用噴霧干燥方法制得草莓色素，其工藝條件為濃縮液品溫度為 60-85°C，噴霧干燥進風溫度為120-130°C。
全文摘要
草莓固態天然色素的制備方法，將草莓果清洗、破碎后利用果膠酶酶解，滅酶后經酒精酵母發酵、分離、澄清、過濾、減壓蒸餾后進行冷凍干燥或噴霧干燥等工藝而成。本發明的產品為固態色素，色素含量高，色澤自然而富有營養，在常溫狀態下密閉長期存放不變質，可以廣泛應用于食品工業的飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品、蛋糕和醫藥等領域。
文檔編號A23L1/275GK101248864SQ200810010819
公開日2008年8月27日 申請日期2008年3月28日 優先權日2008年3月28日
發明者孫尤海, 畢瑞陽, 王培忠 申請人:遼寧廣天食品有限公司