專利名稱：一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種利用微生物發酵方法制備無苦腥味魚類蛋白粉，屬于生 物技術及食品加工領域。
背景技術：
我國水產品產量占世界總產量的三分之一左右，位居世界第一位。據報道
我國2005年羅非魚總產量達104萬T。但由于我國水產加工水平較低，水產加 工副產品產量極大。因此，如何提高低值水產品的利用率，如何開發低值水產 品的市場，就成了水產行業亟需解決的一個重要問題。
近些年的研究表明，通過酶法水解低值魚及魚類加工下腳料，開發利用水 解蛋白資源，提高其應用價值，是水產品綜合利用的有效途徑。但魚蛋白酶解 液存在著較重的苦腥味，從而限制了其在食品領域的應用。
國內的研究發現，酶解蛋白液中的苦味與疏水性氨基酸側鏈有關，而腥 味主要來源于原料本身和水解過程，呈腥味的化學成分是氨、二甲胺、三甲 胺，氮雜環己烷、吲哚、揮發性氨基酸、低分子的醛、酮等物質。目前，對 酶解蛋白液脫腥脫苦的研究主要是采用物理化學方法，如活性炭吸附法、3 一糊精包埋法、乙醚萃取法等，也有采用微生物發酵法的，但使用單一的脫 腥去苦方法效果往往不是很理想。多種方法綜合運用并取得較好的脫腥去苦， 尚處于空白狀態。

發明內容
本發明的目的是提供一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，將低值魚及 魚類加工下腳料破碎后，通過對酶解過程的監控，從而減少苦味肽的形成， 生產無苦腥味魚蛋白質粉。
本發明的目的可以通過如下工藝措施來實現無苦腥味魚蛋白質粉的制備
通過篩選合適的蛋白酶并對其進行控制酶解，減少苦味肽的形成，再利用 乳酸菌對蛋白酶解液進行發酵除腥，然后噴霧干燥制成耐保藏的無苦腥味魚 類蛋白粉。 本發明具有如下優點
1. 本發明的蛋白粉是利用魚類加工下腳料生產的，來源廣泛，為魚的加 工廢棄物高值化利用提供了一條新的途徑；
2、 本發明解決了酶水解產物中腥苦味物質影響其利用的問題；
4、 本發明是一種生物酶法，通過對酶解過程的監控，從而減少苦味肽的 形成；
5、 產品安全有效、無毒副作用，具有豐富營養物質，可作為食品基^lJf 發，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式
本發明的目的可以通過如下工藝措施來實現 1.原料的處理
將魚加工下腳料中的魚頭、魚骨及碎肉粉碎，按料水比l: 2加入水， 攪拌均勻。
2. 控酶解反應
所得均漿溶液在恒溫水浴中，溫度升至40 50'C時，按酶/底物2%的比
加入篩選出的蛋白酶進行水解，通過pH-state法監測水解度，水解度約 30%時，滅酶。
3. 水解液發酵利用嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌在41 '048t:進行發酵。
4. 滅菌、過濾對發酵后的酶解液在l(XrC滅菌5min，用60目篩過濾。
5. 噴霧干燥
所述蛋白酶可為復合蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶中的一種 或幾種。
所述菌種為嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌的一種或幾種。
具體實施例方式
本發明結合實施工藝實例做進一步說明 實施例1
羅非魚頭、魚排、碎肉500g破碎一加水一均漿一恒溫水浴至40 5(TC —
加入10 g木瓜蛋白酶一酶解至水解度35%—IOO'C水浴lOmin滅酶一過濾—濾 液冷卻至45t:—接種嗜熱乳鏈球菌發酵4h — 10(TC滅菌5min —過濾一濾液噴 霧干燥制得無腥苦味魚蛋白粉。 實施例2
蛇鯔魚500g破碎一加水一均漿一恒溫水浴至40 50'C—加入5g枯 草桿菌蛋白酶一酶解至水解度25%—10(TC水浴10ndn滅酶一過濾—濾液冷卻至 45'C—接種保加利亞乳桿菌發酵4h — 10(TC滅菌5niin —過濾—濾液噴霧干燥 制得無腥苦味魚蛋白粉。 實施例3
軍曹魚頭、魚排1000 g破碎—加水——恒溫水浴至40~50'C—加入10g 枯草桿菌蛋白酶及木瓜蛋白酶一酶解至水解度25%—10CTC水浴10min滅酶一過 濾一濾液冷卻至45aC—接種保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌發酵4h — IOO'C 滅菌5min —過濾一濾液噴霧干燥制得無腥苦味魚蛋白粉。
權利要求
1、一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，其特征包括如下步驟(1)魚加工下腳料中的魚頭、魚骨及碎肉粉碎，按料水比1∶2加入水，攪拌均勻；(2)加入蛋白酶進行可控酶解反應，通過控制酶解溫度、時間達到所需水解度；(3)滅酶過濾；(4)乳酸菌發酵；(5)滅菌、過濾、噴霧干燥。
2、 據權利要求1所述的一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，其特征 在于生物酶法，所述蛋白酶為復合蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等 酶中的一種或幾種。
3、 據權利要求1所述的一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，其特征 在于微生物發酵法去苦除腥，所述菌種為嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、 瑞士乳桿菌的一種或幾種。
4、 據權利要求1所述的一種無苦腥味魚蛋白粉的制備方法，其特征在 于酶解參數酶解溫度40 50°C，水解度要求為25%-31%。
5、 據權利要求1所述的一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，其特征在于微生物發酵溫度為4rc"rc。
6、 據權利要求1所述的一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，其特征 在于包括如下技術步驟-(1) 原料魚或下腳料中的魚頭、魚骨及碎肉粉碎，按料水比l: 2加入 水，攪拌均勻；(2) 恒溫水浴至40 50'C，按2%-3%的比例加入蛋白酶；(3) 酶解溫度40 5(TC，酶解時間通過pH-state法控制，期間不斷攪 拌反應體系，達到水解度25%-31%結束，滅酶、過濾；(4) 酶解液通過乳酸菌在41'C一rc發酵； (5) 所得發酵液100'C滅菌5min，用60目篩過濾；(6) 將過濾液噴霧干燥。
全文摘要
一種無苦腥味魚類蛋白粉的制備方法，技術工藝包括低值魚及魚類加工下腳料破碎后，加入水，利用蛋白酶通過pH-state法控制水解，滅酶制得酶解蛋白液。利用乳酸菌對酶解蛋白液進行發酵，發酵液經滅菌過濾，然后進行噴霧干燥，真空包裝。本發明的蛋白粉是利用魚類加工下腳料生產的，來源廣泛，為魚的加工廢棄物高值化利用提供了一條新的途徑；解決了酶水解產物中腥苦味物質影響其利用的問題；是一種生物酶法，通過對酶解過程的監控，從而減少苦味肽的形成；產品安全有效、無毒副作用，具有豐富營養物質，可作為食品基料開發，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23J1/00GK101347174SQ20081002960
公開日2009年1月21日 申請日期2008年7月16日 優先權日2008年7月16日
發明者吉宏武, 周春霞, 曾少葵, 萍 楊, 洪鵬志, 章超樺 申請人:廣東海洋大學