專利名稱：一種發酵茶酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及用生物方法進行微生物發酵茶葉，再利用純糧食酒進行浸泡或浸提工藝生產 茶酒的方法，屬于食品的發酵工程和酒的制造技術領域。
背景技術：
茶葉含有多種營養成分及功能因子，其中茶多酚為茶葉的主要功能性成分，占干物質總 量的20 % 30 %，研究表明其有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血壓、抗衰老、抗輻射、防癌 等作用；茶葉中的咖啡堿還具有強心利尿、消除疲勞、增進食欲、減除酒精毒害等作用。
酒能刺激人的神經，具有消除疲勞、加速血液循環等功效。酒還可用來配制各種藥酒和 滋補酒，起到治療疾病、強身健體、延年益壽等作用。酒不僅與人們的物質生活密不可分， 而且它還融注于精神境界中，成為人們交流和溝通感情的潤滑劑。
茶屬溫和性飲料，酒是刺激性飲料，兩者各有不同屬性。微生物(主要為黑曲霉 (Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Xoctobacillus thermophilus) 及酵母(Yeast)等)能產生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等；茶葉通過發酵在 酶促作用以及微生物和水的濕熱作用下，除它本身含有極豐富的對人體有益的營養物質、豐 富的酶系統和生理活性物質外，還能代謝產生維生素B1、 B2、、維生素C等物質，其內含物發 生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應，如茶多酚減少了60%，兒茶素減少75%， 80%的茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化聚合，游離氨基酸減少60%，可溶性糖下降了40%，茶 褐素(TB)增加了1.3倍。理化成分的差異還表現為有效物質的小分子化，即酯型兒茶素、多 糖等大分子的降解；苦澀微物質的減少，甜味物質的相應增多；有益物質轉化生成，如寡糖、 功能肽；香味物質的形成，如由微生物代謝生成的樟香、甜香等物質。正是由于小分子物質 的增加，多糖物質的增加，尤其是寡糖的增多、活性功能小肽等等，這種強烈的理化成分變 化通過酒精的浸提和溶解形成了茶酒湯色紅濃明亮，入口軟綿，不刺喉，不上頭，滋味醇和 回甘，具有獨特陳香的品質特征，同時富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質、多肽等物質， 是一種色、香、味俱佳的飲品，且對提高免疫、減肥、降脂、防治動脈硬化、養顏和延緩衰 老等功效的理想的保健飲品。

發明內容
本發明涉及用現代生物技術發酵茶葉，對茶葉進行生物改性，使其營養結構更符合保健 性的同時賦予其浸出物有更好的口感和保色，再通過純糧食酒的浸泡使發酵茶中的有效成分 得以充分利用。以彌補現有影響茶酒質量的諸多缺陷因素，尤其在加工技術中存在的保色、 保香、防沉淀、添加抗氧化劑或其他添加劑諸多不足。本發酵茶酒工藝技術使產品的品質和 安全性得到保障前提下，同時可以極大地適合工業化生產的需求。
為了上述目的得以實現，本發明提供的技術方案如下
本發酵茶酒的制作方法，用鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘干等工序制成的毛茶為原料， 在一定的發酵環境下接種專用的微生物進行生物發酵；將發酵完成的茶葉放入純糧食酒中浸 泡過濾后得到發酵茶酒。
上述制作工藝中，用鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘干等工序制成的毛茶為原料；鮮葉采 用當年長出的從一芽一葉至一芽多葉或/和葉片或和/帶有一定量的茶梗的茶葉。
上述制作工藝中的發酵環境為發酵時的室溫應該在25t:以上，毛茶的發酵水分含量控 制在35-45%之間，其中以38-40%為最佳的水分含量。上述制作工藝中采用的微生物是由枯草芽孢桿菌、酵母菌、黑曲霉組成的微生物菌群。 所組成菌群各種微生物組成比例為黑曲霉30-70%、枯草芽孢桿菌10-30%、酵母菌10-30%。 優選微生物組成比例為黑曲霉50%、枯草芽孢桿菌30%、酵母菌20%。
上述制作工藝中的毛茶量與微生物菌群量的混合比例，以干品的量計算為毛茶量微
生物菌群量量=100 : 2-3。
上述制作工藝中，毛茶量與微生物菌群量混合后的茶葉發酵在潔凈開放的容器中進行，
發酵容器包括但不限于固體發酵槽、固體發酵罐和固體發酵架；發酵容器的材質和形狀應為
無毒、易清洗。
上述制作工藝中，發酵物料的厚度應不高于50cm,優選高度在35-45 cm。發酵溫度在30-55 'C。當溫度高于55'C時作適當的翻料、通風處理。發酵時間為6-10天，優選發酵時間為7天。
上述制作工藝中，將發酵后的茶葉直接移入純糧食酒中進行浸泡，浸泡可在常溫下進行 也可采用浸提的方式進行。純糧食酒的酒精度為35-45度，作為保健型的茶酒，最佳的酒精度 為38-40度。
上述制作工藝中，發酵后的茶葉重量(一般含水量為35%)與純糧食酒重量比為1: 20-30; 常溫浸泡為l: 25-30，浸提為l: 20-25。
上述制作工藝中，浸泡或浸提完成后，進行過濾罐瓶即為發酵茶舊的成品。
本發明與現有的茶酒工藝技術相比具備其優勢如下1、運用現代生物技術對茶葉發酵進
行生物改性，在保持茶葉原有的成分和功能的同時，在茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質等
物質上，使其營養結構和成分更符合保健性。2、賦予其茶酒色紅濃明亮，入口軟綿，不刺喉， 不上頭，滋味醇和回甘，具有獨特陳香的品質特征有更好的口感和保色的品質。3、彌補現有 茶酒的如顏色加重、氧化感增加、茶香變淡、嚴重者有失光、沉淀等質量不穩定的現象。4、 不需添加任何抗氧化劑或其他添加劑，在自然狀態下保證了茶酒作為食品的安全性。5、本發 酵茶酒工藝技術使產品的品質和安全性得到保障的前提下，可以極大地適合工業化生產的需 求。
本發明通過下列具體方案得以實施，所述的實施案例并不局限于案例的具體內容。
方案l:采用當年長出的從一芽一葉至一芽五葉的茶葉鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘干等
工序制成的毛茶為原料；發酵時的室溫應該在25'C以上，毛茶的發酵水分含量控制在36%之間； 按照黑曲霉50%、枯草芽孢桿菌30%、酵母菌20%的組成比例，并以干品的量計算為毛茶量 微生物菌群量量=100 : 2進行混合；把混合的物料放在固體發酵罐中，物料的厚度為45cm;發 酵溫度在30-55°C。當溫度高于55'C時作適當的翻料、通風處理。發酵時間為7天；將發酵后 的茶葉直接移入純糧食酒中，在常溫下進行浸泡，發酵茶與純糧食酒重量比為l: 30，純糧 食酒的酒精度為40度；浸泡完成后，進行過濾罐瓶即得到酒精度為40土1度保健茶酒的成品。 方案2:采用當年長出的從一芽一葉茶葉和30%帶梗的茶葉鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘 干等工序制成的毛茶為原料；發酵時的室溫應該在25'C以上，毛茶的發酵水分含量控制在41% 之間；按照黑曲霉50%、枯草芽孢桿菌15%、酵母菌35%的組成比例，并以干品的量計算為毛 茶量微生物菌群量量=100 : 2, 5進行混合；把混合的物料放在固體發酵罐中，物料的厚度 為50cm;發酵溫度在30-55°C。當溫度高于55'C時作適當的翻料、通風處理。發酵時間為9天； 將發酵后的茶葉直接移入純糧食酒中，在常溫下進行浸泡，發酵茶與純糧食酒重量比為l: 20， 純糧食酒的酒精度為35度；浸泡完成后，進行過濾罐瓶即得到酒精度為36士1度保健茶酒的成
加o
方案3:采用當年長出的從一芽一葉至一芽五葉和10%帶梗的茶葉鮮葉經殺青、揉捻、曰
曬或烘干等工序制成的毛茶為原料；發酵時的室溫應該在25'C以上，毛茶的發酵水分含量控 制在40%之間；按照黑曲霉50%、枯草芽孢桿菌30%、酵母菌20%的組成比例，并以干品的量計 算為毛茶量微生物菌群量量=100 : 2進行混合；把混合的物料放在固體發酵罐中，物料的 厚度為50cra;發酵溫度在30-55°C。當溫度高于55。C時作適當的翻料、通風處理。發酵時間為8天；將發酵后的茶葉直接移入純糧食酒中，用中藥常規的浸提方法進行浸提，發酵茶與純糧 食酒重量比為l: 25,純糧食酒的酒精度為38度；浸泡完成后，進行過濾罐瓶即得到酒精度為 38土1度保健茶酒的成品。
權利要求
1、本發酵茶酒的制作方法，用鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘干等工序制成的毛茶為原料，在一定的發酵環境下接種專用的微生物進行生物發酵；將發酵完成的茶葉放入純糧食酒中浸泡或浸提過濾后得到發酵茶酒。
2、 上述制作工藝中，用鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘干等工序制成的毛茶為原料；鮮葉采用 當年長出的從一芽一葉至一芽多葉或/和葉片或/和帶有一定量的茶梗的茶葉。
3、 上述制作工藝中的發酵環境為發酵時的室溫應該在25X:以上，毛茶的發酵水分含量控 制在35-45%之間，其中以38-40%為最佳的水分含量。
4、 上述制作工藝中采用的微生物是由枯草芽孢桿菌、酵母菌、黑曲霉組成的微生物菌群。所 組成菌群各種微生物組成比例為黑曲霉30-70%、枯草芽孢桿菌10-30%、酵母菌10-30%。 優選微生物組成比例為黑曲霉50%、枯草芽孢桿菌30%、酵母菌20%。
5、 上述制作工藝中的毛茶量與微生物菌群量的混合比例，以干品的量計算為毛茶量微生 物菌群量量=100 : 2-3。毛茶量與微生物菌群量混合后的茶葉在潔凈開放的容器中進行發酵， 發酵容器包括但不限于固體發酵槽、固體發酵罐和固體發酵架；發酵容器的材質和形狀應為 無毒、易清洗。
6、 上述制作工藝中，發酵物料的厚度應不高于50cm，優選高度在35-45 cm。發酵溫度在30-55 °C。當溫度高于55'C時作適當的翻料、通風處理。發酵時間為6-10天，優選發酵時間為8 天。
7、 上述制作工藝中，將發酵后的茶葉直接移入純糧食酒中進行浸泡，浸泡可在常溫下進行也 可采用浸提的方式進行。純糧食酒的酒精度為35-45度，作為保健型的茶酒，最佳的酒精度 為38-40度。
8、 上述制作工藝中，發酵后的茶葉重量(一般含水量為35%)與純糧食酒重量比為1: 20-30; 常溫浸泡為l: 25-30，浸提為l: 20-25。
9、 上述制作工藝中，浸泡或浸提完成后，進行過濾罐瓶即為發酵保健茶酒的成品。
全文摘要
本發明提供一種用現代生物技術發酵茶葉，對茶葉進行生物改性，使其營養結構和成分更符合保健功能，同時賦予其浸出物有更好的口感和保色品質，再通過純糧食酒的浸泡或浸提使發酵茶中的有效成分得以充分利用，以彌補現有影響茶酒質量的諸多缺陷因素，尤其在加工技術、儲存、安全中等等存在的保色、保香、防沉淀、添加抗氧化劑或其他添加劑諸多不足。本發酵茶酒工藝技術使產品的品質和安全性得到保障，同時可以極大地適合工業化生產的需求。本發酵茶酒的制作方法，采用鮮葉經殺青、揉捻、日曬或烘干等工序制成的毛茶為原料，在一定的發酵環境下接種專用的微生物進行生物發酵；將發酵后的茶葉放入純糧食酒中浸泡或浸提過濾后得到發酵保健茶酒。
文檔編號C12G3/02GK101619280SQ200810048219
公開日2010年1月6日 申請日期2008年6月30日 優先權日2008年6月30日
發明者杰 胡, 胡徐玉 申請人:胡 杰;胡徐玉