專利名稱：一種利用微生物液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的方法。
背景技術(shù)：
茶發(fā)源于中國，并享有“國飲”的美譽。茶葉中除了含有咖啡堿、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸等有機(jī)物，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)， 均有益于人體的健康。因此，飲茶可以起到提神消疲、生津止渴、抗氧化、延緩衰老、抗癌等藥用價值，除此還具有養(yǎng)胃護(hù)胃、舒張血管、有益心臟、利尿、殺菌解毒、強(qiáng)壯骨骼等保健功效。速溶性茶飲料，是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，通過浸提、過濾、濃縮、干燥等工藝加工成的一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的新型飲料。我國云南產(chǎn)茶歷史悠久，采用大葉種茶制成的曬青毛茶，經(jīng)過渥堆和陳化的特殊工序加工而成的發(fā)酵茶具有滋味醇厚、湯色紅褐，成為國內(nèi)外消費者青睞的保健佳品。隨著生活節(jié)奏的日益加快，開發(fā)速溶性發(fā)酵茶具有重要的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟(jì)價值。目前，速溶性發(fā)酵茶粉主要以固態(tài)渥堆發(fā)酵的茶為原料，經(jīng)過水浸提、澄清過濾、 濃縮、干燥得到速溶性茶粉。但云南曬青毛茶的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵方式，存在加工工藝繁瑣、生產(chǎn)周期漫長、設(shè)備投資大、能耗損失高、產(chǎn)品質(zhì)量不易控制等缺點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種利用微生物液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的方法。渥堆發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉表面微生物在濕熱的作用下，對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行的一系列酶促反應(yīng)過程，基于此，本發(fā)明利用微生物液態(tài)發(fā)酵來縮短發(fā)酵茶生產(chǎn)周期，開發(fā)速溶茶粉。本發(fā)明提供的微生物液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的工藝方法，包括以下工藝步驟第1、將云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，用30°C _45°C水洗滌茶葉表面微生物；第2、將洗滌過微生物的茶葉用90-100°C水浸提20-40min，過濾或離心，得到茶葉浸出液；或茶葉不經(jīng)洗滌直接加30-40°C的水，得到茶水混合液；第3、將上述第1步得到的含微生物的液體加入第2步得到的茶葉浸出液中，進(jìn)行微生物培養(yǎng)；或直接將第2步中的茶水混合液進(jìn)行微生物培養(yǎng)、發(fā)酵，培養(yǎng)溫度25°C -40°C， 培養(yǎng)時間為0-4d，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C -60°C，發(fā)酵周期為5-14d，發(fā)酵結(jié)束后得到發(fā)酵液；第4、將第3步得到的發(fā)酵液經(jīng)滅活、離心或過濾得發(fā)酵茶汁；第5、將第4步所得的發(fā)酵茶汁進(jìn)行濃縮、干燥得到速溶性茶粉。
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本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果本發(fā)明提供了一種利用云南大葉種曬青毛茶生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的方法，該方法采用液態(tài)發(fā)酵工藝，其生產(chǎn)周期短、發(fā)酵效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，有利于發(fā)酵茶葉產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化、自動化生產(chǎn)。本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)上的缺陷，生產(chǎn)的速溶性茶粉在水中易溶解，色澤褐紅明亮，口感醇厚回甘。與沖泡傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵茶相比，速溶性茶粉更方便、快捷且具有良好的湯色和口感。采用新型的液態(tài)發(fā)酵方式，不僅可以有效提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵周期，大大提高了經(jīng)濟(jì)效益，同時更有利于發(fā)酵茶葉的液態(tài)化、產(chǎn)業(yè)化、自動化控制。


圖1是速溶發(fā)酵茶粉生產(chǎn)工藝1 ；圖2是速溶發(fā)酵茶粉生產(chǎn)工藝2。
具體實施例方式本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的(1)將云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，用30°C _45°C水洗滌茶葉表面微生物；(2)將洗滌過微生物的茶葉用90_100°C水浸提20-40min，過濾或離心，得到茶葉浸出液；或茶葉不經(jīng)洗滌直接加入30-40°C水，得到茶水混合液；(3)將上述⑴步得到的含微生物的液體加入(2)步所得到的茶葉浸出液中， 進(jìn)行微生物培養(yǎng)；或直接收集( 步中的茶水混合液進(jìn)行微生物培養(yǎng)、發(fā)酵，培養(yǎng)溫度 250C -400C，培養(yǎng)微生物0-4d后，發(fā)酵溫度為30°C -60°C，發(fā)酵周期5_14d，發(fā)酵結(jié)束后得到發(fā)酵液；(4)發(fā)酵液經(jīng)滅活、離心或抽濾得發(fā)酵茶汁；(5)將步驟(4)所得的發(fā)酵茶汁進(jìn)行濃縮、干燥得到速溶發(fā)酵茶粉。以下通過具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的實施，但不代表對本發(fā)明的實施作任何限制。實施例1分級處理后的云南大葉種曬青毛茶經(jīng)洗滌微生物、浸提處理后分裝(速溶發(fā)酵茶粉具體生產(chǎn)過程同以上實施方式，工藝1見圖1所示)，每瓶50ml，置于30°C，轉(zhuǎn)速為120r/ min的搖床中，培菌4d，升溫至45°C，發(fā)酵周期6d ；發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液煮沸滅活、離心、抽濾得到發(fā)酵茶汁，經(jīng)濃縮、干燥得到速溶性茶粉。速溶發(fā)酵茶粉得率23. 86%，其中茶褐素含量28. 55%，茶多酚含量23. 19%。實施例2分級處理后的云南大葉種曬青毛茶經(jīng)洗菌、浸提處理(工藝1)，于30L發(fā)酵罐中， 350C，100r/min,進(jìn)行培菌、發(fā)酵，發(fā)酵周期為6d (具體生產(chǎn)過程同以上實施方式)；發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液煮沸滅活、離心、抽濾、干燥得到速溶茶粉。速溶發(fā)酵茶粉得率為26. 70%,茶褐素含量25. 65%,茶多酚含量24. 42%。實施例3
分級處理后的云南大葉種曬青毛茶，直接加入35°C水，得到茶水混合液(如圖2 所示速溶發(fā)酵茶粉生產(chǎn)工藝幻，每瓶70ml，置于35°C，100r/min的搖床中，培菌4d，升溫至 45°C，發(fā)酵周期14d ；發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)粗過濾、微過濾、濃縮、干燥即可得到速溶性茶粉(具體生產(chǎn)過程同以上實施方式)。速溶發(fā)酵茶粉得率為25. 09 %，茶褐素含量16. 38 %，茶多酚含量24. 65 %。檢測方法茶粉得率的測定
權(quán)利要求
1.一種利用微生物液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的方法，其特征在于包括以下步驟第1、將云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，用水洗滌茶葉表面微生物；第2、將洗滌過的茶葉用水浸提得到茶葉浸出液，或茶葉不經(jīng)洗滌直接加水，得到茶水混合液；第3、將上述第1步得到的含微生物的液體加入第2步得到的茶葉浸出液中，進(jìn)行微生物培養(yǎng)；或直接將第2步中的茶水混合液進(jìn)行微生物培養(yǎng)、發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后得到發(fā)酵液； 第4、將第3步得到的發(fā)酵液經(jīng)滅活、離心或過濾得發(fā)酵茶汁； 第5、將第4步所得的發(fā)酵茶汁進(jìn)行濃縮、干燥得到速溶性茶粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第1步所述用于洗滌茶葉表面微生物水的溫度為 30°C -45°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第2步所述的洗滌過微生物的茶葉，用 90-100 0C水浸提20-40min，過濾或離心，得到茶葉浸出液；或不經(jīng)洗滌的茶葉直接加入 30-40 V水，得到茶水混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第3步所述的微生物培養(yǎng)溫度為 250C -40°C，培養(yǎng)時間為0-4d，發(fā)酵溫度為30°C -60°C，發(fā)酵周期為5-14 d。
全文摘要
一種利用微生物液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)速溶發(fā)酵茶粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過菌體洗滌、浸提得到水浸出物或茶、水直接混合得到茶水混合液進(jìn)行發(fā)酵，然后經(jīng)過滅活、離心、抽濾得到發(fā)酵茶汁，再經(jīng)過濃縮、干燥即得到速溶性發(fā)酵茶粉。本發(fā)明生產(chǎn)的速溶性茶粉在水中易溶解，湯色口感良好。另外本發(fā)明以云南大葉種曬青毛茶為原料，利用茶葉表面微生物進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期僅為5-14天，與發(fā)酵茶常用的渥堆發(fā)酵相比，發(fā)酵周期大大縮短?？商岣甙l(fā)酵茶生產(chǎn)效率與經(jīng)濟(jì)效益，不僅可促進(jìn)茶業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、液態(tài)化、自動化發(fā)展。
文檔編號A23F3/08GK102388996SQ20111035394
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月10日
發(fā)明者張翠英, 徐瑞雪, 杜麗平, 王超, 肖冬光, 董健, 郭學(xué)武, 陳葉福 申請人:天津科技大學(xué)