專利名稱：大棗在制備發酵茶中的應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，涉及大棗在食品中的用途，尤其是涉及大棗在制備發酵茶中的應用。
背景技術：
大棗自古以來就被列為“五果”之一，素有“天然維生素丸”的美譽。含有豐富有機酸、三萜苷類、生物堿類、黃酮類、糖類、維生素類以及谷留醇、豆留醇、鏈留醇，其中，大棗所含糖類主要是葡萄糖，亦含果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖和酸性多糖，大棗果膠等。此外，大棗中尚含樹脂、黏液質、香豆素類衍生物、兒茶酚、鞣質、揮發油、及鈣、磷、鐵、硒等多種種微量元素。大棗在中國的應用除了傳統的直接食用及做為配料用于各種烹飪食品之外，還有一個重要的應用就是釀制養生功效獨特的大棗 酒，說明大棗在食品發酵工業中也占有重要的地位，大棗中所含的各種成分對發酵過程中的微生物具有良好的生長及代謝促進作用！茶葉的品目也較為繁多，命名也復雜。但從茶葉制法的系統性、品質的系統性和內含物質的系統性出發，可將茶葉分為不發酵茶、發酵茶兩大類別。發酵茶的精華在于其中的各種有益微生物，他們是發酵茶的最主要和決定因素。發酵茶的香味主要來源于各種微生物的混合發酵，各菌種間的相互作用、組成比例及其代謝協調關系、代謝產物等，對發酵茶的質量和風味都有著直接影響。研究發現，米曲霉在發酵茶生產中會產生悅人的香氣，發出椰子奶的氣味；黑曲霉能將蛋白質水解成游離的氨基酸、單寧水解產生沒食子酸，從而影響發酵茶的風味和品質，并能產生樟香；青霉菌產生的高纖維素酶能夠降解茶葉中的纖維，增加單糖、雙糖和寡糖含量，賦予發酵茶更多的回甘味覺；酵母菌能分泌的胞外酶，使茶葉中最具特色的茶多酚發生氧化(縮合)、蛋白質降解、碳水化合物分解及各產物之間的相互聚合等一系列反應，賦予發酵茶獨特的紅褐湯色和特殊的陳香味；根霉有很強的分泌果膠酶的能力，在發酵茶制備過程中，將其果膠分解為可溶性水化果膠，從而提高粘稠物質的含量，增進茶湯在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高發酵茶的品質。但是由于發酵茶中的菌種質量不穩定，菌群復雜，有益和無益甚至有害的微生物都存在，使利于發酵茶品質形成的有益微生物的作用并不突出，并且各種微生物受溫度、濕度以及季節和氣候的影響較大，各種微生物所占比例容易出現變動，從而導致發酵茶的生產周期長，生產條件難控制，霉味重，品質不穩定，風味不突出等品質缺陷。因此，如何改善和調控發酵環境，使有益微生物在發酵茶生產、存儲過程中始終處于優勢地位，就成為發酵茶生產中亟須解決的技術問題。

發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種大棗的新用途，通過大棗的使用，調節茶葉發酵過程中黑曲霉、根霉、酵母菌的生長繁殖，以提高發酵茶的品質，增強發酵茶的養生功效。
本發明的目的通過以下技術方案實現。除非另有說明，本發明所采用的百分數均為重量百分數。大棗在制備發酵茶中的應用。所述的大棗在制備發酵茶中的應用，其特征在于將大棗用50% 95%的乙醇提取，提取物濃縮到lg/ml備用；在茶葉發酵前，按大棗I 20份和茶葉50份的重量配比將所述的大棗提取物與茶葉混合均勻，再按照常規方法進行發酵。原料的優選配比為大棗5 10份和茶葉50份。本發明具有如下優點I、大棗含有豐富的多糖和微量元素，為茶葉發酵中的微生物提供了營養，從微生 態系統層面調節黑曲霉、酵母、根霉的生長繁殖，從而提高發酵茶的湯色質量，進而提高發酵茶的品質。2、大棗多糖可增強發酵茶湯的滋味和粘稠度，表現在感官上即是所謂的“甘”，賦予茶湯營養及新鮮口感。3、添加了大棗提取物的發酵茶，能夠避免發酵茶在貯藏中的霉變和酸化。在陳化和存放期間，茶湯顏色沒有明顯加深。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但實施例并不是對本發明的限定。應用實施例I稱取大棗lkg、茶葉50kg備用；大棗用95%濃度的乙醇提取三次，并將提取液濃縮至比重lg/ml備用；發酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，然后將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為20cm。而后放入溫度為33°C、相對濕度為80%的發酵房中。第3天進行第一次翻堆，第5天進行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的80%添加純凈水，發酵期間共進行4次翻堆。控制發酵茶堆的中心溫度在59°C以下。發酵15天后，將茶葉攤薄自然晾干至含水率10%，得到茶產品。應用實施例2稱取大棗5kg、茶葉50kg備用；大棗用80%的乙醇提取，提取物濃縮至比重lg/ml備用，發酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，按照常規的方法進行發酵。應用實施例3稱取大棗10kg、茶葉50kg備用；大棗用75%的乙醇提取，提取物濃縮至比重Ig/ml備用，發酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，按照常規的方法進行發酵。應用實施例4稱取大棗20kg、茶葉50kg備用；大棗用50%的乙醇提取，提取物濃縮至比重Ig/ml備用，發酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，按照常規的方法進行發酵。實驗例為了研究大棗對發酵過程的微生物影響，我們對應用實施例I 4及對照品(普洱茶)發酵過程中的主要菌種進行了分離和鑒定，發現茶葉發酵過程中的優勢菌群為黑曲霉、酵母、根霉。另外，采用平板菌落計數法對應用實施例I 4及對照品(普洱茶)不同階段茶樣(渥堆過程中第一次翻堆樣、第二次翻堆樣、第三次翻堆樣、第四次翻堆樣)的優勢菌群進行統計，方法和結構入下方法稱量待測茶樣10g，放入盛有90mL無菌水的250mL三角瓶中振蕩使其充分分散開，即為ΙΟ—1茶樣懸浮液，再用ImL無菌吸管吸取ImL懸液注入盛有9mL無菌水的試管中，即為10_2茶樣懸浮液。依次方法制成10_3、10_4、10_5等一系列稀釋液。用無菌移液器將以上配制好的稀釋液取10_3、10_4、10_5三個稀釋度各取ImL涂布在備用的PDA培養基上，置入培養箱28°C培養5d，用平板菌落計數法結合微生物的計數原則計算微生物的數量。每個稀釋度設三個重復。結果見表1-3。表I茶葉發酵生產中不同時間黑曲霉數量變化 IO7個/g
翻數對照品_實施例一實施例二實施例三實施例西
一 H42.3445.3445.4546.8945.78
二翻59.71 63.1364.2566.3464.17三翻48.45 53.0753.42V IK54 55
四翻 34.24川、 38.98 39.55 36.50由表I可見，添加大棗可以增加茶葉發酵不同時間段黑曲霉數量。表2茶葉發酵生產中不同時間酵母菌數量變化 IO7個/g
翻數對照品_實施例一實施例二實施例三實施例西
一翻3.235.425.675.595.23二翻4.95 10.0310.6510.859.76三翻14.86 26.5028.87^8 524.07
四翻112;14.84 1^61 15.85 14.96由表2可見，添加大棗可以增加茶葉發酵不同時間段酵母菌數量。表3茶葉發酵生產中不同時間根霉數量變化 IO7個/g
翻數對照品_實施例一實施例二實施例三實施例四
—翻3.744.744.984.864.80二翻3.98 6.066.276.326.18 三翻7.78 8.518.578.928.06 西翻4 51 5 941 755.585.39由表3可見，添加大棗可以增加茶葉發酵不同時間段根霉數量。為了進一步說明大棗在發酵茶中的應用效果，我們對應用實施例I 4及對照品(普洱茶)的產品進行湯色的特征性成分(茶紅素、茶黃素、茶褐素)及具有“粘滑、醇厚”感的茶多糖進行含量測定，結果如下表4幾種特征性成分的含量％
權利要求
1.大棗在制備發酵茶中的應用。
2.根據權利要求I所述的大棗在制備發酵茶中的應用，其特征在于將大棗用50% 95%的乙醇提取，提取物濃縮到lg/ml備用；在茶葉發酵前，按大棗I 20份和茶葉50份的重量配比將所述的大棗提取物與茶葉混合均勻，再按照常規方法進行發酵。
3.根據權利要求2所述的大棗在制備發酵茶中的應用，其特征在于原料的優選配比為大率5 10份和茶葉50份。
全文摘要
本發明公開了大棗在制備發酵茶中的應用。將大棗提取物與茶葉混合均勻后按照常規方法進行發酵，可以從微生態系統層面調節黑曲霉、根霉、酵母等優勢菌種的生長繁殖，從而提高發酵茶的湯色質量，增進茶湯的“粘滑、醇厚”感，進而提高發酵茶的品質。大棗的使用，能夠避免發酵茶在貯藏中的霉變和酸化。在保留發酵茶原有養生療效的同時還賦予茶湯大棗的養生效果，而且在陳化和存放期間，茶湯顏色沒有明顯加深。
文檔編號A23F3/14GK102813020SQ20121030631
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月27日 優先權日2012年8月27日
發明者馬偉光, 游文龍, 黃之鐠 申請人:馬偉光, 游文龍