專利名稱：濃香型白酒及其堆積生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒及其堆積生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型大曲酒以“窖香濃郁，綿甜爽凈，回味悠長”深受消費(fèi)者喜愛。但是，目前市場上許多濃香型大曲酒的香氣，并非濃郁、幽雅，甚至說香氣純正、協(xié)調(diào)都很勉強(qiáng)，加上部分濃香型大曲酒是采用“固液結(jié)合”的方式勾兌生產(chǎn)而成，其中的香味成分一部分來自固態(tài)發(fā)酵，而另一部分則來自添加的香精香料，因此要把香氣做到自然、純正、協(xié)調(diào)是比較困難的。 對于大多數(shù)濃香型大曲酒，其香氣是窖香、濃香、醇香、糟香、曲香、陳香的復(fù)合，具有純正、 協(xié)調(diào)的特點(diǎn)，但香氣的幽雅和悅?cè)顺潭扰c一些名酒相比，還有一定的差距。“堆積發(fā)酵”是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵過程，在堆積過程中網(wǎng)羅了大量的微生物和大量的香味物質(zhì)以及香味的前體物質(zhì)，入窖后進(jìn)一步深加工，使酒具有明顯的幽雅、 細(xì)膩、悅?cè)说南阄丁?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是提供一種堆積發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法， 該方法可以提高濃香型白酒的品質(zhì)。本發(fā)明濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，包括如下步驟a、出窖糟醅(已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅即為出窖糟醅)加入糧食、糠殼， 混勻，蒸餾取酒，所得糟醅降溫后加入中溫大曲，入窖發(fā)酵至糟醅成熟；b、將發(fā)酵成熟的糟醅取出，堆積36 96h，然后蒸餾取酒，得到濃香型白酒。其中，本發(fā)明方法中的其余步驟，如原輔料處理、開窖起糟、續(xù)糟配料、蒸餾摘酒、 出甑攤晾、入窖和封窖等均可以采用常規(guī)方法。進(jìn)一步的，為了提高所生產(chǎn)的白酒品質(zhì)，本發(fā)明方法的a步驟中每2. Om3出窖糟醅優(yōu)選加入糧食200 250kg、糠殼40 60kg、中溫大曲40 50kg，糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量優(yōu)選為52 55wt%。其中，本發(fā)明方法a步驟中所述的中溫大曲為在制曲過程中，最高品溫控制在 50 60°C而制成的大曲。其中，本發(fā)明方法的a步驟中入窖發(fā)酵至糟醅成熟的時(shí)間優(yōu)選為40 60天。進(jìn)一步的，本發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)以及風(fēng)格特征隨堆積時(shí)間延長而增加，但在堆積7 后變化基本不大，因此，綜合考慮生產(chǎn)效率、堆積場地的占用、所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)等情況，本發(fā)明方法的b步驟中的堆積時(shí)間優(yōu)選為65 75h。b步驟中的堆積時(shí)間最優(yōu)選為72h。其中，考慮到窖池中不同位置的糟醅的發(fā)酵狀態(tài)不同，為了提高所生產(chǎn)的白酒品質(zhì)，使其風(fēng)味更為協(xié)調(diào)，本發(fā)明方法的b步驟中發(fā)酵成熟的糟醅按取出先后順序優(yōu)選從下往上進(jìn)行堆積。
本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種由上述方法生產(chǎn)的濃香型白酒。本發(fā)明提高了濃香型大曲酒的基礎(chǔ)酒質(zhì)量以及風(fēng)格特征，對于中小型濃香型酒廠改善酒質(zhì)，提供了一條新的思路，增強(qiáng)了產(chǎn)品在市場上的競爭力，進(jìn)一步提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。并為濃香型白酒的生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和控制提供了理論依據(jù)，從而為生產(chǎn)工藝調(diào)控和提高濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)水平奠定基礎(chǔ)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，包括如下步驟a、出窖糟醅(已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅即為出窖糟醅)加入糧食、糠殼， 混勻，蒸餾取酒，所得糟醅降溫后加入中溫大曲，入窖發(fā)酵至糟醅成熟；b、將發(fā)酵成熟的糟醅取出，堆積36 96h，然后蒸餾取酒，得到濃香型白酒。其中，本發(fā)明方法中的其余步驟，如原輔料處理、開窖起糟、續(xù)糟配料、蒸餾摘酒、 出甑攤晾、入窖和封窖等均可以采用常規(guī)方法。進(jìn)一步的，為了提高所生產(chǎn)的白酒品質(zhì)，本發(fā)明方法的a步驟中每2. Om3出窖糟醅優(yōu)選加入糧食200 250kg、糠殼40 60kg、中溫大曲40 50kg，糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量優(yōu)選為52 55wt%。其中，本發(fā)明方法a步驟中所述的中溫大曲為在制曲過程中，最高品溫控制在 50 60°C而制成的大曲。其中，本發(fā)明方法的a步驟中入窖發(fā)酵至糟醅成熟的時(shí)間優(yōu)選為40 60天。進(jìn)一步的，本發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)以及風(fēng)格特征隨堆積時(shí)間延長而增加，但在堆積7 后變化基本不大，因此，綜合考慮生產(chǎn)效率、堆積場地的占用、所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)等情況，本發(fā)明方法的b步驟中的堆積時(shí)間優(yōu)選為65 75h。b步驟中的堆積時(shí)間最優(yōu)選為72h。其中，考慮到窖池中不同位置的糟醅的發(fā)酵狀態(tài)不同，為了提高所生產(chǎn)的白酒品質(zhì)，使其風(fēng)味更為協(xié)調(diào)，本發(fā)明方法的b步驟中發(fā)酵成熟的糟醅按取出先后順序優(yōu)選從下往上進(jìn)行堆積。本發(fā)明還提供了一種由上述方法生產(chǎn)的濃香型白酒。下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例1采用本發(fā)明方法生產(chǎn)濃香型白酒1、出窖糟醅每2. Om3加入糧食200kg、糠殼40kg混勻，上甑蒸餾取酒，降溫后加中溫大曲40kg，控制糟醅入窖水分含量為52wt%，入窖池發(fā)酵60天。2、將發(fā)酵成熟的糟醅按取出先后順序在堆糟壩從下往上堆積，堆積時(shí)間為36h，然后蒸餾取酒，得到濃香型白酒。按上述方法進(jìn)行濃香型白酒生產(chǎn)，對酒糟蒸酒所得濃香型白酒基礎(chǔ)酒進(jìn)行感官品評，并與現(xiàn)有方法不堆積所生產(chǎn)基礎(chǔ)酒進(jìn)行對比。品評結(jié)果見表1。表1品評結(jié)果
權(quán)利要求
1.濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟a、出窖糟醅加入糧食、糠殼，混勻，蒸餾取酒，所得糟醅降溫后加入中溫大曲，入窖發(fā)酵至糟醅成熟；b、將發(fā)酵成熟的糟醅取出，堆積36 96h，然后蒸餾取酒，得到濃香型白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中每2.Om3 出窖糟醅加入糧食200 250kg、糠殼40 60kg、中溫大曲40 50kg，糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量為52 55wt%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中所述的中溫大曲為在制曲過程中，最高品溫控制在50 60°C而制成的大曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中入窖發(fā)酵至糟醅成熟的時(shí)間為40 60天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中的堆積時(shí)間為65 75h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中的堆積時(shí)間為7 ι。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中發(fā)酵成熟的糟醅按取出先后順序從下往上進(jìn)行堆積。
8.由權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)的方法生產(chǎn)的濃香型白酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒及其堆積生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的第一個(gè)技術(shù)問題是提供了一種堆積發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法，該方法可以提高濃香型白酒的品質(zhì)。本發(fā)明濃香型白酒的堆積生產(chǎn)方法，包括如下步驟a、出窖糟醅加入糧食、糠殼，混勻，蒸餾取酒，所得糟醅降溫后加入中溫大曲，入窖發(fā)酵至糟醅成熟；b、將發(fā)酵成熟的糟醅取出，堆積36～96h，然后蒸餾取酒，得到濃香型白酒。
文檔編號C12G3/02GK102321511SQ20111029362
公開日2012年1月18日 申請日期2011年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月30日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 敖宗華, 方軍, 李衍洋, 楊平, 涂飛勇 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司