專利名稱：酸辣烏魚蛋湯的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體地說是酸辣烏魚蛋湯的制備方法。
背景技術：
烏魚蛋并非蛋，是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，制法亦多。但像酸辣烏魚蛋湯這種以清湯和之，是豫菜獨有。傳統的酸辣烏魚蛋湯的調味技術是用醋調制酸味、以胡椒粉調制辛辣味，且成菜時用淀粉勾芡增加湯汁稠度，中國財政經濟出版社1990年6月出版的《北京名菜譜》、第165頁也記載了這一名菜的做法。調味要精準，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果。但是傳統的酸辣烏魚蛋湯食材烏魚蛋有見醋發澀、品嘗時可見粉狀的胡椒粉粒、淀粉勾芡的湯汁入口糊嘴發膩的缺點。另一方面，現有技術中沒有適合工業化生產的、可以直接食用的酸辣烏魚蛋湯食品，該美味的菜肴沒有得到普及。

發明內容
本發明目的就是針對現有技術存在的缺陷，提供一種能夠滿足現代清爽利口、解膩醒胃的飲食需要，并形成產業化加工制造的酸辣烏魚蛋湯的制備方法。本發明是這樣實現的:
酸辣烏魚蛋湯的制備方法，所述方法包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備: 原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，雞腳5 20份，雞胸肉1(Γ30份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2 3小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片20 40份放入保溫80 95度的150 250份底湯中，保溫10 20分
鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。優選的，在第二步驟保溫過程中采用陶制的保溫容器。優選的，所述方法包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備:
原料組成及重量份:雞50份，豬肘子30份，豬腿棒子骨5份，雞腳20份，雞胸肉30份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片20份放入保溫80 95度的150份底湯中，保溫10 20分鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。優選的，所述方法包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備:
原料組成及重量份:雞70份，豬肘子10份，豬腿棒子骨20份，雞腳5份，雞胸肉10份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱3小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片40份放入保溫80-95 度的250份底湯中，保溫10 20分鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。優選的，所述方法包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備:
原料組成及重量份:雞60份，豬肘子20份，豬腿棒子骨10份，雞腳10份，雞胸肉20份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制10小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2 3小時，制得高級清湯；
(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片30份放入保溫8(Γ95度的200份底湯中，保溫1(Γ20分鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。按照本發明的方法制備的酸辣烏魚蛋湯具有烏魚蛋片鮮嫩、片整、潔白、無鹽味，色澤微黃、烏魚蛋軟筋，酸辣利口、鮮香平和，清澈見底的特點。保鮮封裝后適合加工生產成半成品或成品，也可居家、飯店使用。
具體實施例方式實施例1:
本實施例提供了一種酸辣烏魚蛋湯的制備方法，包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備:
原料組成及重量份:雞50份，豬肘子30份，豬腿棒子骨5份，雞腳20份，雞胸肉30份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將白條老母雞去嗉囊、內臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫熱水洗凈焯水原料表面的污穢；在湯桶中倒入清水，并將經過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制8小時，撇凈表面浮油，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞脯肉用篩板直徑0.1cm絞肉機絞成肉茸，兌入三分之一雞茸份量的清水，并攪打成糊，然后慢慢倒入置于中火上將沸的盛有毛湯不銹鋼湯桶中，加熱至雞茸浮起積聚結塊，湯汁清澈透明轉成小火，繼續保溫浸提雞茸中的呈味物質和吸附固態微粒2小時，制成高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片20份放入保溫80 95度的150份底湯中，保溫10 20分鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，加入保鮮劑進行保鮮封裝。食用時，將開袋后的酸辣烏魚蛋湯加熱即可。實施例2:
本實施例提供了一種酸辣烏魚蛋湯的制備方法，包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備:
原料組成及重量份:雞70份，豬肘子10份，豬腿棒子骨20份，雞腳5份，雞胸肉10份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將白條老母雞去嗉囊、內臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫熱水洗凈焯水原料表面的污穢；在湯桶中倒入清水，并將經過初步處理的吊制清湯原料 放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制12小時，撇凈表面浮油，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞脯肉用篩板直徑0.1cm絞肉機絞成肉茸，兌入三分之一雞茸份量的清水，并攪打成糊，然后慢慢倒入置于中火上將沸的盛有毛湯不銹鋼湯桶中，加熱至雞茸浮起積聚結塊，湯汁清澈透明轉成小火，繼續保溫浸提雞茸中的呈味物質和吸附固態微粒3小時，制成高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片40份放入保溫8(Γ95度的250份底湯中，保溫10 20分鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，加入保鮮劑保鮮封裝。食用時，將開袋后的酸辣烏魚蛋湯加熱即可。實施例3:
本實施例提供了一種酸辣烏魚蛋湯的制備方法，包括下述步驟:
(一)清湯和底湯的制備:
原料組成及重量份:雞60份，豬肘子20份，豬腿棒子骨10份，雞腳10份，雞胸肉20份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將白條老母雞去嗉囊、內臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫熱水洗凈焯水原料表面的污穢；在湯桶中倒入清水，并將經過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制10小時，撇凈表面浮油，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞脯肉用篩板直徑0.1cm絞肉機絞成肉茸，兌入三分之一雞茸份量的清水，并攪打成糊，然后慢慢倒入置于中火上將沸的盛有毛湯不銹鋼湯桶中，加熱至雞茸浮起積聚結塊，湯汁清澈透明轉成小火，繼續保溫浸提雞茸中的呈味物質和吸附固態微粒2.5小時，制成高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；
(二)酸辣烏魚蛋湯制作
將加工好的烏魚蛋片30份放入保溫8(Γ95度的200份底湯中，保溫1(Γ20分鐘；
(三)待上述半成品晾涼以后，加入保鮮劑保鮮封裝。食用時，將開袋后的酸辣烏魚蛋湯加熱即可。以上對本發明實施例所提供的技術方案進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例對本發明實施例的原理以及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只適用于幫助理解本發明實施例的原理；同時，對于本領域的一般技術人員，依據本發明實施例，在具體實施方式
以及應用范圍上均會有改變之處，綜上`所述，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。
權利要求
1.酸辣烏魚蛋湯的制備方法，其特征在于:所述方法包括下述步驟: (一)清湯和底湯的制備: 原料組成及重量份:雞5(Γ70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，雞腳5 20份，雞胸肉1(Γ30份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2 3小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯； (二)酸辣烏魚蛋湯制作 將加工好的烏魚蛋片20 40份放入保溫80 95度的150 250份底湯中，保溫10 20分鐘； (三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。
2.如權利要求1所述的酸辣烏魚蛋湯的制備方法，其特征在于:在第二步驟保溫過程中采用陶制的保溫容器。
3.如權利要求1或2所述的酸辣烏魚蛋湯的制備方法，其特征在于:所述方法包括下述步驟: (一)清湯和底湯的制備: 原料組成及重量份:雞50 份，豬肘子30份，豬腿棒子骨5份，雞腳20份，雞胸肉30份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯； (二)酸辣烏魚蛋湯制作 將加工好的烏魚蛋片20份放入保溫80 95度的150份底湯中，保溫10 20分鐘； (三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。
4.如權利要求1或2所述的酸辣烏魚蛋湯的制備方法，其特征在于:所述方法包括下述步驟: (一)清湯和底湯的制備: 原料組成及重量份:雞70份，豬肘子10份，豬腿棒子骨20份，雞腳5份，雞胸肉10份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱3小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯； (二)酸辣烏魚蛋湯制作 將加工好的烏魚蛋片40份放入保溫8(Γ95度的250份底湯中，保溫10 20分鐘； (三)待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。
5.如權利要求1或2所述的酸辣烏魚蛋湯的制備方法，其特征在于:所述方法包括下述步驟: (一)清湯和底湯的制備: 原料組成及重量份:雞60份，豬肘子20份，豬腿棒子骨10份，雞腳10份，雞胸肉20份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制10小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2 3小時，制得高級清湯；(3)在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯； (二)酸辣烏魚蛋湯制作 將加工好的烏魚蛋片30份放入保溫8(Γ95度的200份底湯中，保溫1(Γ20分鐘； (三)待上述半成品 晾涼以后，保鮮封裝。
全文摘要
本發明涉及食品領域，公開了一種酸辣烏魚蛋湯的制備方法。所述方法包括由老母雞、豬肘子、豬腿棒子骨、雞腳熬制清湯；由雞脯肉絞制成茸，將雞茸糊倒入清湯中，制成高級清湯；用白胡椒粉和酸黃瓜汁調制成酸辣味的高級清湯底湯；將經過初步加工的烏魚蛋片放進調好酸辣味的高級底湯中保溫聚香，然后晾涼后保鮮封裝。按本發明方法制備的酸辣烏魚蛋湯具有烏魚蛋片鮮嫩、片整、潔白、無鹽味，色澤微黃、烏魚蛋軟筋，酸辣利口、鮮香平和，清澈見底的特點。封裝后適合加工生產成半成品或成品，也可居家、飯店使用。
文檔編號A23L1/39GK103202501SQ20121000714
公開日2013年7月17日 申請日期2012年1月11日 優先權日2012年1月11日
發明者李志順 申請人:李志順