專利名稱：南瓜罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品罐頭，尤其是一種南瓜罐頭及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在本發(fā)明公開之前，市場(chǎng)上還沒有出現(xiàn)過以南瓜為食品原料的南瓜罐頭。南瓜一生年草本植物，基蔓生，呈五菱行，葉子心臟形、花黃色，果實(shí)一般扁圓形或梨形，成熟時(shí)紅褐色。果實(shí)可做蔬菜，種子可以吃，也可以入藥。中醫(yī)認(rèn)為，南瓜性味甘、溫，歸脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、清熱解毒之功，適用于脾虛弱、營養(yǎng)不良、肺痛、水火燙傷。南瓜含瓜氨酸、精氨酸、麥門冬素及維生素A、B、C、果膠、纖維素等，素有“降糖降脂佳品”之譽(yù)，患有糖尿病者，常食南瓜佐餐，不僅可以果腹，而且還可以降糖降脂，可謂一舉數(shù)得。傳統(tǒng)的南瓜食用方法是將南瓜煮熟，但南瓜菜肴只能現(xiàn)煮熱食，不能在市場(chǎng)上廣泛流通。近年來，隨著人們生活水平的提高保健意識(shí)的增強(qiáng)和旅游活動(dòng)的增多，人們期待著能將南瓜制成南瓜罐頭，以便攜帶和隨時(shí)食用。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種用南瓜作為食品原料適于工廠批量生產(chǎn)的南瓜罐頭，其口感鮮美，入口即溶，原汁原味，著色橙黃，清爽透亮，保質(zhì)期較長，系南瓜加工系列當(dāng)今市場(chǎng)急需補(bǔ)缺的保健食品，而且生產(chǎn)工藝簡易，便于規(guī)范操作，大大提高商品附加值。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種南瓜罐頭的制備方法，主要由去皮切丁、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫等五個(gè)工序制備而成。一、去皮切丁 將新鮮完好的南瓜去皮I. 5mm厚，泡在清水中；先將南瓜切成塊狀， 塊狀再修整成寬X厚X長=I. OX I. OX (4 - 10) Cm的長條，再切成I. OX I. OX I. Ocm 的丁塊，整個(gè)切丁過程要泡在水中。二、裝罐加湯將南瓜丁裝進(jìn)空罐頭瓶內(nèi)；配制湯水，湯汁糖度為14一22度，鹽度為1.8 %，湯水要現(xiàn)用現(xiàn)配，保證湯水使用前溫度在85°C以上，趁熱加入罐頭瓶內(nèi)，以備排氣封口。三、排氣封口 將經(jīng)裝罐加湯的玻璃瓶罐頭過封蓋機(jī)自動(dòng)封蓋，然后進(jìn)行熱排氣， 抽真空，排氣溫度為70-75 °C，再進(jìn)行封口。要將同一批次同一類型的罐頭統(tǒng)一封口，不得混肴混放。四、殺菌冷卻(1)經(jīng)排氣封口后的南瓜罐頭瓶到殺菌時(shí)間不超過50分鐘；
(2)殺菌裝置符合5N/T0400. 6—2005 ；
(3)殺菌工藝規(guī)程符合FDApantll3要求，殺菌公式規(guī)程如下
375 ml10'— 20'— 10'/IOO0C580 ml10'— 25'— 10'/IOO0C7113#10'— 20'— 10'/IOO0C8113#10'— 25'— 10'/IOO0C15173#15'一 45'— 15'/IOO0C
五、抹罐入庫將經(jīng)殺菌冷卻后的玻璃瓶罐頭用干凈的毛巾抹去外表的水分污跡，抹罐要及時(shí)，要輕拿輕放，注意挑除廢次品罐，不同批次或不同產(chǎn)品入庫要分開存放，以便于包裝出貨。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)特征是產(chǎn)品口感鮮美，入口即溶，原汁原味，著色橙黃，清爽透亮，保質(zhì)期較長，系南瓜加工系列當(dāng)今市場(chǎng)急需補(bǔ)缺的保健食品，而且生產(chǎn)工藝簡單，易于規(guī)范操作，特別適于工廠化批量生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
現(xiàn)結(jié)合工廠批量生產(chǎn)工藝流程，進(jìn)一步描述本發(fā)明制備方法及相關(guān)操作要點(diǎn)與注意事項(xiàng)。I、原料收購、驗(yàn)收原料必須嚴(yán)格按公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。(I)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料新鮮、無蟲蛀、無機(jī)械傷、無畸形、無霉?fàn)€、無凹凸、呈炮彈型，色澤鮮紅。(2)當(dāng)天收購的原料當(dāng)天運(yùn)回工廠加工，以保證原料的新鮮。(3)當(dāng)天不能加工的要進(jìn)冷庫保鮮，保鮮溫度8 — 12°C，并用包裝箱裝好，不能散裝堆積過厚。(4)原料在驗(yàn)收裝卸時(shí)不能撞傷南瓜。(5)雨天不能摘南瓜。(6)原料運(yùn)輸過程防雨淋、太陽暴曬。(7)不同品質(zhì)南瓜要區(qū)別堆放。2、去皮、修整用人工或機(jī)械將南瓜外皮去掉，去皮時(shí)要調(diào)整好去皮機(jī)刀口。過多， 浪費(fèi)原料；過淺，南瓜表皮粗纖維影響質(zhì)量。一般去掉I. 5 mm厚皮為宜。去皮后的南瓜一定要泡在清水中，不能露空；去皮后南瓜要專人修整，剔除兩端及斑點(diǎn)、蟲眼。3、切塊、切丁 切丁南瓜先將南瓜切成塊狀，塊狀再修整成寬X厚X長 =1.0X1.0X (4—10)cm長條，再切成I. OX I. OX I. O cm丁塊，整個(gè)切丁過程南瓜要泡在水中。4、挑選將南瓜塊或丁進(jìn)行大小分級(jí)，挑出病、蟲害薯，以保證同一罐中品質(zhì)一致。5、空罐清洗、消毒
(I)驗(yàn)收后的空罐，通過洗罐機(jī)經(jīng)82°C以上熱水清洗干凈，然后在清潔的臺(tái)面上浙干后使用。洗罐時(shí)要剔除有缺陷的空罐，且空罐放置時(shí)要倒置，并隨時(shí)對(duì)洗罐質(zhì)量進(jìn)行檢查，做好相關(guān)的記錄。(2)玻璃瓶清洗時(shí)，用專用的清洗刷清洗，然后用熱水沖洗干凈，清洗時(shí)玻璃瓶要倒置清洗，清洗干凈后，放置玻璃瓶時(shí)，每籃只能放一層，以免玻璃瓶之間碰傷，防止玻璃碎屑進(jìn)入食品當(dāng)中。注意清洗時(shí)，要嚴(yán)格選出有缺陷的玻璃瓶。6、裝罐
(I)裝罐時(shí)，要進(jìn)一步挑選出不合格南瓜。(2)裝罐人員要對(duì)空罐進(jìn)行挑選，將不合格空罐選出。(3)稱量時(shí)操作正負(fù)誤差不超過10g。(4)裝罐管理員隨時(shí)檢查裝罐重量和內(nèi)容物質(zhì)量，最少每小時(shí)要抽檢一次，并作好記錄。(5)不同品質(zhì)的南瓜要分開裝罐，并通知下工序做好區(qū)別。7、配湯、加湯(O按工藝要求配制湯水，湯汁糖度14一22度，鹽度I. 8%。(2)先將配湯鍋里的水燒開，然后將稱量好的食用糖加入配湯鍋內(nèi)進(jìn)行煮沸，定量到水位刻度線，配好的湯液要對(duì)其濃度進(jìn)行測(cè)定，并做好記錄。(3)湯液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能放置時(shí)間太長。配湯工序與后工序相協(xié)調(diào)，保證湯水使用前溫度在85°C以上。8、排氣、封口
(I)鐵罐真空度要求真空表在O. 02—0. 04Mpa,封口外觀檢查每30分鐘一次，封口解剖檢測(cè)每兩小時(shí)檢測(cè)一次，要求封口緊密度> 60%,迭接率和完整率> 50%,并做好記錄。(2)玻璃瓶加湯汁后封蓋機(jī)自動(dòng)封蓋，熱排氣抽真空，排氣溫度70— 75°C，密封安全值為正值，封蓋后頂隙度控制在3— 5 mm。(3)當(dāng)與上一批次的產(chǎn)品或等級(jí)不同時(shí)，封口班要通知?dú)⒕啵龊脷⒕鷺?biāo)識(shí)準(zhǔn)備，以防止不同類型和不同等級(jí)的產(chǎn)品混殺、混放的現(xiàn)象。9、殺菌、冷卻
(I)封口到殺菌時(shí)間不超過I小時(shí)。(2 )殺菌裝置符合 5N/T0400. 6-2005。(3)殺菌工藝規(guī)程符合FDApartl 13要求，經(jīng)商業(yè)無菌檢驗(yàn)，確定殺菌公式規(guī)程見下表。375 ml10' —20' —10' /100°C
580 ml10'— 25'— 10'/IOO0C7113#10'— 20'— 10'/IOO0C8113#10'— 25'— 10'/IOO0C15173#15'一 45'— 15'/IOO0C
(4)殺菌過程中嚴(yán)格控制執(zhí)行操作規(guī)程，隨時(shí)觀察溫度計(jì)和壓力表的讀數(shù)和變化，并作好記錄。(5)冷卻水余氯量O. 5ppm，冷卻到38— 42°C。10、抹罐入庫
(I)用干凈的毛巾抹去已殺菌罐頭外表面的水分污跡，抹罐要及時(shí)，以免時(shí)間過長造成卷邊生銹。(2)擦干水跡后要立即涂油，不可涂油太多。涂油的關(guān)鍵部位在罐卷邊和罐身焊縫這兩個(gè)位置，涂油要用食品級(jí)石蠟油。(3)抹罐時(shí)要輕拿輕放，并注意產(chǎn)品分開，挑除廢次品罐。(4)擦干凈的罐頭分層堆碼在托盤上，每層之間墊一層防潮紙，碼罐高度不超過
I.2 米。(5)按不同規(guī)格、品種和生產(chǎn)日期將罐頭儲(chǔ)存在倉庫指定的位置，并做好庫內(nèi)罐頭的標(biāo)識(shí)。(6)不同批次要分開存放，并做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。11、包裝出貨
(I)產(chǎn)品經(jīng)常溫保溫10天，確認(rèn)產(chǎn)品安全性后方可包裝出庫。(2)包裝前先抹干凈所包的罐頭的油污、灰塵，發(fā)現(xiàn)有突角、牙齒罐、大塌邊、假封、銹罐、漏罐、癟罐、胖聽罐等不合格的罐頭要挑選出。(3)商標(biāo)要清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。(4)封箱后的罐頭要整齊地堆碼在木托盤上，以備出貨。13、成品質(zhì)量要求
(I)色澤湯汁清晰，保持南瓜應(yīng)有的色澤。(2)滋味和氣味具有本品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。(3)組織形態(tài)組織脆嫩，無老筋，粗渣南瓜塊。大小均勻，色澤一致。尺寸S級(jí) I. 0X1. 0X1. O cm, M 級(jí)1· 2X1. 2X1. 2 cm, L 級(jí)1· 5X1. 5X1. 5 Cm。
權(quán)利要求
1.一種南瓜罐頭，由去皮切丁、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫五個(gè)工序制備而成，其特征在于所述去皮切丁的制備方法是將新鮮完好的南瓜去皮I. 5mm厚，泡在清水中；先將南瓜切成塊狀，塊狀再修整成寬X厚X長=I. OX I. OX (4 - 10)cm的長條，再切成I. O X I. O X I. Ocm的丁塊，整個(gè)切丁過程要泡在水中。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種南瓜罐頭，其特征在于所述裝罐加湯的制備方法是將南瓜丁裝進(jìn)空罐頭瓶內(nèi)；配制湯水，湯汁糖度為14一22度，鹽度為1.8%，湯水要現(xiàn)用現(xiàn)配， 保證湯水使用前溫度在85 °C以上,趁熱加入罐頭瓶內(nèi)，以備排氣封口。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種南瓜罐頭，其特征在于所述殺菌冷卻的制備方法是(1)經(jīng)排氣封口后的南瓜罐頭瓶到殺菌時(shí)間不超過50分鐘；(2)殺菌裝置符合5N/T0400. 6—2005 ；(3)殺菌工藝規(guī)程符合FDApantll3要求，殺菌公式規(guī)程如下·375 ml10'— 20'— 10'/IOO0C·580 ml10'— 25'— 10'/IOO0C·7113#10'— 20'— 10'/IOO0C·8113#10'— 25'— 10'/IOO0C·15173#15'一 45'— 15'/IOO0Co
全文摘要
本發(fā)明公開了一種南瓜罐頭的制備方法，主要由去皮切丁、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫等工序制備而成。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡易，便于規(guī)范操作，特別適于工廠化批量生產(chǎn)。本產(chǎn)品口感鮮美，入口即溶，原汁原味，著色橙黃，清爽透亮，保質(zhì)期較長，便于攜帶，隨時(shí)食用。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102578214SQ20121004523
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月27日
發(fā)明者劉群力 申請(qǐng)人:湖南海盛食品有限公司