本發明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種竹蓀保健罐頭的制作方法。

背景技術：

竹蓀補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。竹蓀營養豐富，據測定干竹蓀中含蛋白質 19.4％、脂肪 2.6％，碳水化合物總量 60.4％，其中菌糖4.2％、粗纖維8.4％，灰分9.3％?？茖W研究證實竹蓀對高血壓、腫瘤、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。

竹蓀的生長周期短，不易貯藏，且營養價值非常高，用于加工成竹蓀保健罐頭可實現對竹蓀原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經濟價值。

技術實現要素：

本發明的目的是解決竹蓀生長周期短，不易貯藏的問題，提供一種竹蓀保健罐頭的制作方法。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種竹蓀保健罐頭的制作方法，其特征在于：原料選擇與清理→殺青冷卻→裝罐加湯→封口滅菌→培養檢驗→成品入庫的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）原料選擇與清理：選擇菌體刺毛長10厘米、形態完整、大小均勻、直徑8厘米、無病斑、無蟲蛀、含水量90%的竹蓀，剪去菌蒂，然后置于0.006%焦亞硫酸鈉溶液中快速進行漂洗護色，撈出瀝水；

（2）殺青冷卻：將清洗瀝水的竹蓀及時倒入盛有0.56%蘋果酸溶液的夾層鍋沸水中殺青，菇水比為1:8，煮12分鐘，至菇心熟透，迅速撈入清水冷卻；

（3）裝罐加湯：分級裝罐， CKO罐形，凈重450克，固形物為70-75%；裝罐后注入80℃的湯汁，裝至距灌口1.8厘米，不可注滿罐，以免封蓋時湯汁外溢；

（4）封口滅菌：加湯后置于98℃的排氣箱中排氣20分鐘，使罐內溫度達到100℃，排氣后立即加蓋封罐，然后置于高壓殺菌鍋內進行殺菌，殺菌公式為25分鐘-10分鐘-15分鐘/115℃；滅菌后，置于流動清水中冷卻至40℃，取出來擦干罐壁水跡；

（5）培養檢驗：將經滅菌的竹蓀罐頭倒放在室溫32℃、空氣濕度75%的培養室內培養10天，逐罐檢查，挑出不合格品，即出現蓋隆起、用棒槌有渾濁聲音、罐有氣泡和雜菌的現象。

有益效果：本發明產品菌體呈乳白色至灰白色，湯汁清澈，具有竹蓀濃郁的鮮香和美味；本產品含有豐富的營養成分，有利于調節生理機能，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體等保健功效，是一種不可多得的高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的營養罐頭。

具體實施方式

實施例1：

一種竹蓀保健罐頭的制作方法，具體操作步驟為：

（1）原料選擇與清理：選擇菌體刺毛長5-8厘米、形態完整、大小均勻、直徑4-6厘米、無病斑、無蟲蛀、含水量80%的竹蓀，剪去菌蒂，然后置于0.01%焦亞硫酸鈉溶液中快速進行漂洗護色，撈出瀝水；

（2）殺青冷卻：將清洗瀝水的竹蓀及時倒入盛有0.28%蘋果酸溶液的夾層鍋沸水中殺青，菇水比為1:6，煮8-10分鐘，至菇心熟透，迅速撈入清水冷卻；

（3）裝罐加湯：分級裝罐， CKO罐形，凈重450克，固形物不少于60%；裝罐后注入85℃的湯汁，裝至距灌口1-2厘米，不可注滿罐，以免封蓋時湯汁外溢；

（4）封口滅菌：加湯后置于100℃的排氣箱中排氣15分鐘，使罐內溫度達到98℃，排氣后立即加蓋封罐，然后置于高壓殺菌鍋內進行殺菌，殺菌公式為15分鐘-20分鐘-15分鐘/130℃；滅菌后，置于流動清水中冷卻至35℃，取出來擦干罐壁水跡；

（5）培養檢驗：將經滅菌的竹蓀罐頭倒放在室溫26℃、空氣濕度85%的培養室內培養6-8天，逐罐檢查，挑出不合格品，即出現蓋隆起、用棒槌有渾濁聲音、罐有氣泡和雜菌的現象。

實施例2：

一種竹蓀保健罐頭的制作方法，具體操作步驟為：

（1）原料選擇與清理：選擇菌體刺毛長6厘米、形態完整、大小均勻、直徑7厘米、無病斑、無蟲蛀、含水量80%的竹蓀，剪去菌蒂，然后置于0.27%焦亞硫酸鈉溶液中快速進行漂洗護色，撈出瀝水；

（2）殺青冷卻：將清洗瀝水的竹蓀及時倒入盛有0.4%蘋果酸溶液的夾層鍋沸水中殺青，菇水比為1:10，煮15分鐘，至菇心熟透，迅速撈入清水冷卻；

（3）裝罐加湯：分級裝罐， CKO罐形，凈重500克，固形物不少于75%；裝罐后注入95℃的湯汁，裝至距灌口2.5厘米，不可注滿罐，以免封蓋時湯汁外溢；

（4）封口滅菌：加湯后置于100℃的排氣箱中排氣23分鐘，使罐內溫度達到100℃，排氣后立即加蓋封罐，然后置于高壓殺菌鍋內進行殺菌，殺菌公式為30分鐘-10分鐘-20分鐘/120℃；滅菌后，置于流動清水中冷卻至30℃，取出來擦干罐壁水跡；

（5）培養檢驗：將經滅菌的竹蓀罐頭倒放在室溫28℃、空氣濕度90%的培養室內培養12天，逐罐檢查，挑出不合格品，即出現蓋隆起、用棒槌有渾濁聲音、罐有氣泡和雜菌的現象。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。