專利名稱：一種掛面的干蒸方法及干蒸掛面的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種掛面的加工，具體地說是ー種對已加工好掛面的處理，特別是涉及一種掛面的干蒸方法及干蒸掛面。
背景技術：
我國是世界上最大的掛面食品生產國和消費國，掛面已經實現エ業化生產。目前， 掛面的主要生廣エ藝為原料經配料一和面一熟化一壓片一切條一烘干一切斷后，或紙包或塑包成成品。其中，掛面烘干是使濕面條脫水最終達到產品標準規定的含水量，它是整個生產線中投資最多、技術最強的エ序，不僅關系到產品質量，而且對能源消耗、產量和成本都有重要影響。生產中發生的酥面、潮面和酸面等現象，基本上是由于干燥設備和技術不合理造成的。掛面烘干技術的差異體現在烘干溫度的高低和烘干時間的長短上。文獻《掛面生產配方與エ藝》(沈群主編，化學エ業出版社，2008)在第二章第三節 (P107頁)描述了掛面的烘干。目前，掛面的烘干有低溫慢速干燥一般指主干燥區最高溫度在40°C以下，干燥時間5小吋 8小時，其中包括引進的和國產的索道式烘干室。中溫中速干燥一般指主干燥區的最高溫度小于45°C，干燥時間3小吋 5小吋。在隧道式高溫烘干的基礎上適當延長烘道和烘干時間，適當降低烘干溫度，使烘干溫度與烘干時間介于高溫烘干和低溫烘干之間。高溫快速干燥一般指主干燥區的最高溫度大于45°C，小于 50°C，干燥時間小于3小時(約2小時左右，最快的時間為40分鐘)。掛面經過壓延、熟化和烘干等エ序后，由于和面加水量等限制，其面筋網絡組織結構排列不十分均勻，組織間空隙較大、不緊密，面筋膜上的淀粉顆粒分布也不均勻。其ロ感一般，不耐煮，不耐保存，易生蟲。

發明內容
本發明的目的是提供ー種掛面ロ感好、耐保存、不生蟲的掛面的干蒸方法及干蒸掛面。本發明是采用如下技術方案實現其發明目的的，一種掛面的干蒸方法，它包括以下步驟
⑴干蒸將已加工好的掛面放入微波裝置里加熱干蒸，掛面加熱升溫至50°C 80°C， 保持I小吋 35小時，相対濕度保持在60 % 80 %，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ；
⑵冷卻緩蘇將經步驟⑴干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2V /小吋 30°C /小時，相対濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。本發明所述掛面的原料為小麥面粉或小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉。本發明為降低成本，提高生產效率，在步驟⑴中，加熱干蒸方法首先采用微波對掛面加熱升溫至50°C 80°C，然后將掛面送入干蒸裝置里，50°C 80°C保持I小時 35小時，相対濕度保持在60 % 80 %。
本發明為使掛面受熱均勻，保證掛面品質的一致性，掛面在干蒸裝置內均勻放置。本發明所述干蒸裝置它包括設有進面口和出面口的箱體、對箱體內空氣加熱的加熱機構、檢測箱體內空氣溫度和濕度的檢測機構、安裝在箱體上的加濕器，以及包括PLC裝置的控制機構，所述控制機構由檢測機構檢測，通過加熱機構、加濕器實現對箱體內空氣溫度、濕度和工作時間的控制。本發明所述控制機構的溫度控制范圍為50°C 90°C，相對濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時間控制范圍為3小時 100小時。一種干蒸掛面，它由加工好的掛面經加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14.5 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、不黏，掛面的硬度增強，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 10 % 200 %，面筋網絡結構緊實，掛面的彈韌性增強，烹調損失率較對照降低了 O. 5個百分點 I. 5個百分點，掛面口感好，耐煮、 耐保存，具良好的食用品質、烹調性能和商品效果。由于采用上述技術方案，本發明較好的實現了發明目的，方法科學合理，簡單易行，適合工業化應用；本發明采用超常規思維，對已加工好的掛面進行高溫干蒸處理，改善了掛面的品質，特別是改善了掛面的硬度和韌性，同時達到殺菌和防蟲效果，提高了產品的保質期，還可避免直接采用高溫烘干時，出現掛面酥條、口感欠佳等質量問題的出現。


圖I是本發明的生產裝置結構示意圖2是現有掛面的電鏡掃描圖片；
圖3是經微波裝置加熱干蒸后掛面的電鏡掃描圖片。
具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發明作進一步說明。實施例I :
掛面生產它包括將原料經配料、和面、熟化、壓片、切條、烘干步驟后制備成掛面。本發明所述掛面的原料為小麥面粉或小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉，本實施例為小麥面粉。所述掛面為懸掛掛面，即掛面經烘房懸掛烘干，含水率為14 %。由圖2可知，普通掛面盡管經過壓延、熟化和烘干等工序，但由于受和面加水量等限制，其面筋網絡組織結構排列不十分均勻，組織間空隙較大、不緊密，面筋膜上的淀粉顆粒分布也不均勻。一種掛面的干蒸方法，它包括以下步驟
⑴干蒸將已加工好的掛面放入微波裝置里加熱干蒸，掛面加熱升溫至50°C 80°C， 保持I小時 35小時，相對濕度保持在60 % 80 %，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ；
本實施例掛面通過微波加熱升溫至75°C，并保持15小時，相對濕度保持在75 %。⑵冷卻緩蘇將經步驟⑴干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2°C /小時 300C /小時，相對濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。本實施例冷卻速率為5°C /小時，相對濕度保持在75 %。
ー種干蒸掛面，它由加工好的掛面經加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14. 5 %，本實施例為11 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、 不黏，采用上述エ藝生產的干蒸掛面，隨著干蒸時間的延長，最大載荷時的載荷(反映掛面的硬度大小)呈升高的趨勢，掛面的硬度增強，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 10 % 200 %，同時，掛面在干蒸過程中，得到進ー步的熟化，面筋網絡結構趨于緊實，掛面的彈韌性顯著增強，烹調損失率較對照降低了 0. 5個百分點 I. 5個百分點(詳見附表)，掛面ロ感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質、烹調性能和商品效果。 附表為懸掛掛面經75°C微波加熱干蒸處理后的質構指標中最大載荷時的載荷和烹調損失率測試數據
保持時問砭大載荷時文讕損失率C小吋:) ' '的載荷/NC ^ )OO- 90128. OI； I . 02.1.67. b；5I. ObrA7.bI. ぐ I7. OLO1. 4010G.IhI _€>. H
注質構儀為英國TA-PLUS型號，所測樣品數n為3個，厚度為0. 78 mm 0. 79 mm，取
算木平均值。由附表可知，經對干蒸處理后的掛面檢測，質構指標中最大載荷時的載荷較對照 (不進行干蒸)提高了 13. 4 % (保持I小吋)，88. 0 % (保持15小吋)，同時，面筋網絡結構趨于緊實，掛面的彈韌性顯著增強，烹調損失率較對照降低了 0. 5個百分點(保持I小吋)，I. 2 個百分點(保持15小吋)。由圖3可知，經過干蒸處理后，面筋網絡組織排列變得有規則ー些，組織間隙也較小，面筋膜上的淀粉顆粒的分布均勻。可以看出，干蒸處理對干面條的組織結構有改善作用，這與質構指標、烹調損失率測試數據和感官評價的結果相一致。掛面干蒸處理后再按要求經切斷或紙包或塑包。實施例2
本發明為降低成本，在步驟⑴中，加熱干蒸方法首先采用微波對掛面加熱升溫到至 50°C 80°C (本實施例為75°C)，然后送入干蒸裝置50°C 80°C (本實施例為75°C )保持 I小時 35小時(本實施例為15小時)，相対濕度保持在60 % 80 % (本實施例為75 %)。由圖I可知，所述干蒸裝置，它包括設有進面ロ 4和出面ロ 6的箱體I、對箱體I內
5空氣加熱的加熱機構5、檢測箱體I內空氣溫度和濕度的檢測機構2、安裝在箱體I上的加濕器7，以及包括PLC裝置的控制機構3，所述控制機構3由檢測機構2檢測，通過加熱機構
5、加濕器7實現對箱體I內空氣溫度、濕度和工作時間的控制。所述控制機構3的溫度控制范圍為50°C 90°C，相對濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時間控制范圍為3小時 100小時。余同實施例I。實施例3:
本發明所述掛面的原料為小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉，其中小麥面粉為92 %，果蔬雜糧(高粱粉為8 %)。所述掛面為經烘干后切斷散裝。本發明為降低成本，在步驟⑴中，加熱干蒸方法首先采用微波對掛面加熱升溫到至50°C 80°C (本實施例為60°C)，然后送入干蒸裝置50°C 80°C (本實施例為60°C)保持I小時 35小時(本實施例為2小時)，相對濕度保持在60 % 80 % (本實施例為65 % )。本發明為使掛面受熱均勻，保證掛面品質的一致性，掛面在干蒸裝置內均勻放置。本實施例冷卻速率為2V /小時，相對濕度保持在65 %。經對干蒸處理后的掛面檢測，掛面的含水率為12. 0 %，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 13. 7 % ;烹調損失率較對照降低了 0. 5個百分點。掛面干蒸處理后再按要求紙包或塑包。余同實施例I、實施例2。實施例4
本發明所述的原料為小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉，其中小麥面粉為92 %，果蔬雜糧 (蕎麥粉為8 %)，所述掛面為經烘干、切斷，紙包收縮膜后的產品。在步驟⑴中，掛面通過微波加熱升溫至70°C，并保持3小時，相對濕度保持在75%。在步驟⑵中，冷卻速率為15°C /小時，相對濕度保持在70 %。經對干蒸處理后的掛面檢測，掛面的含水率為11. 8 %，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 21. 3 % ;烹調損失率較對照降低了 0. 8個百分點。余同實施例I。實施例5:
本發明所述的原料為小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉，其中小麥面粉為95 %，果蔬雜糧 (綠豆粉為5 %)，所述掛面為經烘干、切斷，塑包后的產品。在步驟⑴中，掛面通過微波加熱升溫至65°C，并保持10小時，相對濕度保持在70%。在步驟⑵中，冷卻速率為10°C /小時，相對濕度保持在60 %。經對干蒸處理后的掛面檢測，掛面的含水率為12. 0 %，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 17. 3 % ;烹調損失率較對照降低了 0. 7個百分點。余同實施例I。實施例6
本發明所述的原料為小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉，其中小麥面粉為95 %，蔬菜粉為 2 %，大豆粉為3 %，所述掛面為經烘干后切斷散裝。在步驟⑴中，掛面通過微波加熱升溫至50°C，并保持35小時，相對濕度保持在60%。在步驟⑵中，冷卻速率為2°C /小時，相對濕度保持在60 %。
經對干蒸處理后的掛面檢測，掛面的含水率為12. O %，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 12. 5 % ;烹調損失率較對照降低了 O. 5個百分點。余同實施例I。
權利要求
1.一種掛面的干蒸方法，其特征是它包括以下步驟⑴干蒸將已加工好的掛面放入微波裝置里加熱干蒸，掛面加熱升溫至50°c 80°C， 保持I小時 35小時，相對濕度保持在60 % 80 %，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ；⑵冷卻緩蘇將經步驟⑴干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2V /小時 30°C /小時，相對濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。
2.根據權利要求I所述的一種掛面的干蒸方法，其特征是所述掛面的原料為小麥面粉或小麥面粉與果蔬雜糧的復合粉。
3.根據權利要求I所述的一種掛面的干蒸方法，其特征是在步驟⑴中，加熱干蒸方法首先采用微波對掛面加熱升溫至50°C 80°C，然后將掛面送入干蒸裝置里，50°C 80°C保持I小時 35小時，相對濕度保持在60 % 80 %。
4.根據權利要求3所述的一種掛面的干蒸方法，其特征是掛面在干蒸裝置內均勻放置。
5.根據權利要求3或4所述的一種掛面的干蒸方法，其特征是所述干蒸裝置它包括設有進面口( 4)和出面口( 6 )的箱體(I)、對箱體(I)內空氣加熱的加熱機構(5 )、檢測箱體(I)內空氣溫度和濕度的檢測機構(2 )、安裝在箱體(I)上的加濕器(7 )，以及包括PLC裝置的控制機構(3)，所述控制機構(3)由檢測機構(2)檢測，通過加熱機構(5)、加濕器(7)實現對箱體(I)內空氣溫度、濕度和工作時間的控制。
6.根據權利要求5所述的一種掛面的干蒸方法，其特征是所述控制機構(3)的溫度控制范圍為50°C 90°C，相對濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時間控制范圍為3小時 100小時。
7.一種干蒸掛面，其特征是它由加工好的掛面經加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14.5 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、不黏，掛面的硬度增強，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了 10 % 200 %，面筋網絡結構緊實，掛面的彈韌性增強，烹調損失率較對照降低了 O. 5個百分點 I. 5個百分點，掛面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質、烹調性能和商品效果。
全文摘要
本發明公開了一種掛面口感好、耐保存、不生蟲的掛面的干蒸方法，其特征是它包括以下步驟干蒸，冷卻緩蘇，生產的掛面含水率小于等于14.5﹪，質構指標中最大載荷時的載荷較對照提高了10﹪～200﹪，面筋網絡結構緊實，掛面的彈韌性增強，烹調損失率較對照降低了0.5個百分點～1.5個百分點，掛面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質、烹調性能和商品效果，本發明方法科學合理，簡單易行，適合工業化應用；本發明采用超常規思維，對已加工好的掛面進行高溫干蒸處理，改善了掛面的品質，特別是改善了掛面的硬度和韌性，同時達到殺菌和防蟲效果，提高了產品的保質期，還可避免直接采用高溫烘干時，出現掛面酥條、口感欠佳等質量問題的出現。
文檔編號A23L1/16GK102578177SQ20121005470
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月5日 優先權日2012年3月5日
發明者朱偉, 甘平洋, 陳克明, 陳立忠 申請人:克明面業股份有限公司