專利名稱：一種全谷物餅干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種餅干的加工方法，尤其涉及一種全谷物餅干的加工方法。
背景技術(shù)：
全谷食品是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥、豆類等各種谷物中全部可食用的部分，由麩皮、胚乳和胚芽等3部分組成，而精制谷物在加工時往往被磨去了麩皮和胚芽，只含胚乳這一個部分。人們通常吃的胚乳為中間層，占全谷重量約85%，含有大部分蛋白質(zhì)和碳水化合物以及少量的B族維生素；被磨去的麩皮是全谷谷物的粗糙外層，含有谷物中大約50%至80%的礦物質(zhì)及大量纖維素、蛋白質(zhì)、植物營養(yǎng)素和其他活性成分；胚芽雖然是最小的一個組成部分，但它富含微量元素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑和植物化學(xué)物，其營養(yǎng)效用也不可忽視。全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能。通過研究發(fā)現(xiàn)，全谷物攝入能夠幫助避免癌癥、心血管疾病、糖尿病和肥胖癥的發(fā)生，同時減少冠心病的發(fā)生率，吃全谷物食品也能夠極大地控制隱性疾病的發(fā)生。全谷物食品能夠極大地增加膳食纖維，增加了飽腹感，控制血糖，特別是餐飲之后延長進(jìn)食的時間。停經(jīng)期婦女也能夠改善其健康狀況。部分中年人，如果能夠吃更多全麥?zhǔn)称罚軌驕p輕體重。如果一天能夠吃三次全谷物食品，可以極大地降低肥胖癥發(fā)病率。現(xiàn)有的全谷物餅干皆為全麥餅干，即利用全麥粉生產(chǎn)，但此種餅干營養(yǎng)價值單一， 口味單一，因此需要一種能夠融合多種全谷類的全谷物餅干以提供多種營養(yǎng)價值，但是由于全玉米粉等其他谷物的膨化度有限，現(xiàn)有技術(shù)還存在有障礙，不能使全玉米粉等其他全谷類在餅干中廣泛應(yīng)用。本發(fā)明的技術(shù)方案提供的餅干生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒂衩椎绕渌阮悜?yīng)用在餅干生產(chǎn)中，破解了現(xiàn)有技術(shù)中的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種全谷物餅干的加工方法。該加工方法通過混合、攪拌、調(diào)制和烘烤等一系列措施、將全麥粉、全玉米全綠豆粉完美融合成一種全谷物餅干。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種全谷物餅干的加工方法，包括如下步驟
1)全麥粉的制作；
將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進(jìn)行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉；
2)全玉米全綠豆粉的制作；
3)輔料的準(zhǔn)備，輔料包括橄欖油，紅薯淀粉，磷脂，木糖醇，麥芽糖醇，全脂奶粉，雞蛋， 食鹽，小蘇打，黃原膠，碳酸氫氨，香油，叔丁基對羥基茴香醚，檸檬酸，焦亞硫酸氫鈉和香
不目；
4)將O.2kg食鹽、I. Ikg小蘇打和O. 6kg碳酸氫氨溶于12kg純凈水中，水的溫度要控制在冬天48-53 °C，夏天控制在38-43 °C ；
面團(tuán)的溫度影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗，韌性面團(tuán)溫度一般在38-40°C，通常用面團(tuán)的溫度通常用加入水的溫度來調(diào)節(jié)，冬季用水的溫度控制在48-53°C，夏天控制在 38-43。。。5)將全麥粉50kg，全玉米全綠豆粉44kg，紅薯淀粉30kg，橄欖油16公斤，磷脂
I.5kg,木糖醇20kg,麥芽糖醇、脫脂奶粉2. 5kg,雞蛋O. 9kg,香油O. 06kg,黃原膠O. 8kg混合均勻，加入步驟5中的混合溶液，投入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌時間15分鐘；
由于采用了橄欖油、脫脂奶粉，本產(chǎn)品低脂，更為健康；采用了木糖醇及麥芽糖醇代替普通糖和糖漿，使整個產(chǎn)品低糖，適合糖尿病人食用；加入黃原膠能使全麥粉和全玉米全綠豆粉中的粗纖維密實集結(jié)，做出來的餅干不松散，易成型。由于全谷物中的粗纖維較多，因此如果不加入膠，生產(chǎn)出來的餅干不能成型，因此加入黃原膠，另外黃原膠也是使全玉米全綠豆粉與全麥粉緊密結(jié)合的關(guān)鍵。本發(fā)明的配方是通過多次試驗得出，在該配方下，餅干的口味最佳，且韌性，酥軟度等也達(dá)到最佳，是區(qū)別現(xiàn)有技術(shù)而獨到的地方。6)將面團(tuán)調(diào)制成韌性面團(tuán),調(diào)制時間為36-40分鐘；
韌性面團(tuán)的調(diào)制，要通過不斷攪拌使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降級面團(tuán)的黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，調(diào)制時間一般為36-40分鐘，因為餅干原料中加入了全玉米全綠豆粉，這些全谷粉相對面粉韌性要差很多，因此要比傳統(tǒng)餅干的面團(tuán)調(diào)制時間要長。7)面團(tuán)中加入叔丁基對輕基茵香釀I. 2g,香精35ml,焦亞硫酸納3g后繼續(xù)調(diào)制 5分鐘；
叔丁基對羥基茴香醚作為抗氧化劑使用，焦亞硫酸鈉作為面團(tuán)改良劑使用，焦亞硫酸鈉可以調(diào)節(jié)面團(tuán)中的面筋的脹潤度，控制面筋的彈性強(qiáng)度和縮短調(diào)粉時間。這些物質(zhì)安排在調(diào)粉階段后期加入，可以最減少這些物質(zhì)的分解和揮發(fā)，最大限度的發(fā)揮這些添加劑的功用。8)將韌性面團(tuán)靜置25分鐘，以松弛形成的面筋；
靜置能夠松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的粘彈性，適當(dāng)增加可塑性。9)將面團(tuán)進(jìn)行輥軋，采用連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少5次的面帶轉(zhuǎn)向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；
輥軋實將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚度的面片，一方面便于餅干沖印成型， 另一方面面團(tuán)受輥軋作用后，面帶表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩，且面團(tuán)在橫向和縱向張力分布均勻。10)面團(tuán)軋入模具；
11)烘烤，使用隧道式烤爐，分前、中和后區(qū)三個烤區(qū)，前區(qū)溫度控制200-210°C，中區(qū)溫度控制在250-260°C，后區(qū)溫度控制在160-180°C，烤制時間控制在5. 5-6分鐘；
餅干在烘烤過程中分為脹發(fā)、定型、脫水、上色，因此將隧道烤爐分為前中后三區(qū)，分別對應(yīng)脹發(fā)和定型、脫水、上色階段，由于餅干中有玉米粉和綠豆粉，這些物質(zhì)需要更高的溫度來熟化，因此餅干的烘烤溫度要比傳統(tǒng)餅干的烘烤溫度要高。12)自然冷卻，帶餅干冷卻至30_40°C即可進(jìn)行包裝；13)儲藏。所述全玉米全綠豆粉的制作包括如下步驟
1)選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°c的水中浸泡14-18個小時；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小時；
2)按重量比I:5的加水比例，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比I :3的加水比例，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米衆(zhòng)，玉米渣留存；
3)將綠豆?jié){和玉米漿按I:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；
4)將綠豆?jié){和玉米漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力在勻質(zhì)機(jī)種勻質(zhì)；
勻質(zhì)能夠使?jié){液纖維組織更加細(xì)膩和均勻，有利用產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。5)將混合漿采用噴霧干燥的方法干燥成玉米綠豆粉；
所述的噴霧干燥是在進(jìn)風(fēng)溫度185-190°C，排風(fēng)溫度為90-96°C的條件下利用噴霧干燥器進(jìn)行干燥；
6)將豆渣和玉米渣晾干后混合，然后經(jīng)膨化機(jī)膨化；
豆渣和玉米渣的混合物在膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化機(jī)膨化溫度為115°C，膨化機(jī)主機(jī)轉(zhuǎn)速為160r/min，在此溫度下進(jìn)行的膨化混合渣的膨化率最大，更方便進(jìn)行下一步的超微粉碎。7)將膨化后的混合渣烘干至含水率< 3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100 目篩，得到混合渣粉；
8)將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比2 5的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。目前常用的全谷粉的生產(chǎn)方法是將谷物直接粉碎的方案，該方案粉碎的纖維粒度大，影響食品的口感，而使消費者難以接受。本申請中全麥粉、全玉米粉全綠豆粉采用的分別粉碎方法，使谷物中的纖維微粒化，明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而將食物資源得到了充分的利用。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點
1、不同的全谷產(chǎn)品精心搭配，膳食纖維和各種營養(yǎng)元素搭配合理，具有豐富的營養(yǎng)價
值；
2、低脂、低糖設(shè)計，適合老年人，高血糖患者的食用；
3、采用獨特的全谷粉加工方法，使全谷產(chǎn)品的纖維微粒化，明顯改善全谷食品的粗糙口感。


圖I是本發(fā)明所述全谷物餅干的加工流程圖。
具體實施例方式實施例I
如圖I所示，全谷物餅干的加工流程圖，具體包括如下步驟
I)、全麥粉的制作將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進(jìn)行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
2)、全玉米全綠豆粉的制作；
①選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡16個小時；玉米在 15°C的水中浸泡6小時；
②按重量比I:5的加水比例加水，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比I :3的加水比例加水，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米漿，玉米渣留存；
③將綠豆?jié){和玉米漿按I:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；
④將綠豆?jié){和玉米漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質(zhì)；
⑤將混合漿采用噴霧干燥的方法在進(jìn)風(fēng)溫度185-190°C，排風(fēng)溫度為90-96°C的條件干燥成玉米綠豆粉；
⑥將豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化溫度為115°C，膨化機(jī)主機(jī)轉(zhuǎn)速為160r/ min的條件下膨化；
⑦將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；
⑧將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉；
3)、輔料的準(zhǔn)備，輔料包括橄欖油，淀粉，磷脂，木糖醇，麥芽糖醇，全脂奶粉，雞蛋，食鹽，小蘇打，黃原膠，碳酸氫氨，香油，叔丁基對羥基茴香醚，檸檬酸，焦亞硫酸鈉，香精；
4)、將O.2kg食鹽，I. Ikg小蘇打,O. 6kg碳酸氫氨溶于12kg純凈水中，水的溫度要控制在 48-55 0C ；
5)、將全麥粉50kg,全玉米全綠豆粉44kg,淀粉30kg,橄欖油16公斤,磷脂I.5kg,木糖醇20kg,脫脂奶粉2. 5kg,雞蛋O. 9kg,香油O. 06kg,黃原膠O. 8kg混合均勻后，加入步驟5 中的混合溶液，投入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌時間15分鐘；
6)、將面團(tuán)調(diào)制成韌性面團(tuán)，調(diào)制時間為35分鐘；
7)、面團(tuán)中加入叔丁基對輕基茴香醚I.2g,香精35ml,焦亞硫酸鈉3g后繼續(xù)調(diào)制5分
鐘；
8)、將韌性面團(tuán)靜置25分鐘，以松弛形成的面筋；
9)、將面團(tuán)進(jìn)行輥軋，采用連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少5次的面帶轉(zhuǎn)向過程， 以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；
10)、面團(tuán)軋入模具；
11)、烘烤，使用隧道式烤爐，分前、中和后區(qū)三個烤區(qū)，前區(qū)溫度控制200-210°C，中區(qū)溫度控制在250-260°C，后區(qū)溫度控制在160-180°C，烤制時間控制在5. 5-6分鐘；
12)、自然冷卻，帶餅干冷卻至30-40°C即可進(jìn)行包裝；
13)、儲藏
此方法生產(chǎn)出來的餅干，經(jīng)檢測，符合各項國家標(biāo)準(zhǔn)。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會認(rèn)識到，在不偏離本發(fā)明的保護(hù)范圍的前提下，可以對上述實施方式進(jìn)行各種修改、變化和組合，并且認(rèn)為這種修改、變化和組合是在獨創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
權(quán)利要求
1.一種全谷物餅干的加工方法，其特征在于包括如下步驟1)全麥粉的制作；2)全玉米全綠豆粉的制作；3)輔料的準(zhǔn)備，輔料包括橄欖油、紅薯淀粉、磷脂、木糖醇、麥芽糖醇、全脂奶粉、雞蛋、 食鹽、小蘇打、黃原膠、碳酸氫氨、香油、叔丁基對羥基茴香醚、檸檬酸、焦亞硫酸鈉和香精；4)將O.2kg食鹽、I. Ikg小蘇打和O. 6kg碳酸氫氨溶于12kg純凈水中，水的溫度要控制在冬天48-55 °C，夏天控制在38-45 °C ；5)將全麥粉50kg、全玉米全綠豆粉44kg、紅薯淀粉30kg、橄欖油16公斤、磷脂I.5kg、 木糖醇20kg、麥芽糖醇4kg、脫脂奶粉2. 5kg、雞蛋O. 9kg、香油O. 06kg和黃原膠O. 8kg混合均勻后，加入步驟5中的混合溶液，投入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌時間15分鐘；6)將面團(tuán)調(diào)制成韌性面團(tuán)，調(diào)制時間為36-40分鐘；7)面團(tuán)中加入叔丁基對輕基茴香醚I.2g、香精35ml和焦亞硫酸鈉3g后繼續(xù)調(diào)制5分鐘；8)將韌性面團(tuán)靜置25分鐘，以松弛形成的面筋；9)將面團(tuán)進(jìn)行輥軋，采用連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少5次的面帶轉(zhuǎn)向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；10)面團(tuán)軋入模具；11)烘烤，使用隧道式烤爐，分前中后區(qū)三個烤區(qū)，前區(qū)溫度控制200-210°C，中區(qū)溫度控制在250-260°C，后區(qū)溫度控制在160-180°C，烤制時間控制在5. 5-6分鐘；12)自然冷卻，餅干冷卻至30-40°C即可進(jìn)行包裝；13)儲藏。
2.如權(quán)利要求I所述的全谷物餅干的加工方法，其特征在于所述全玉米全綠豆粉的制作包括如下步驟1)選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡14-18個小時；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小時；2)按重量比I:5的加水比例，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比I :3的加水比例，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米衆(zhòng)，玉米渣留存；3)將綠豆?jié){和玉米漿按I:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；4)將綠豆?jié){和玉米漿組成的混合漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質(zhì)；5)將混合漿采用噴霧干燥的方法干燥成玉米綠豆粉；6)將豆渣和玉米渣干混合，然后經(jīng)膨化機(jī)膨化；7)將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；8)將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全谷物餅干的加工方法，通過面團(tuán)的調(diào)制，烘烤等一系列措施，將全麥粉、全玉米全綠豆粉混合制成全谷物餅干，不同的全谷產(chǎn)品精心搭配，膳食纖維和各種營養(yǎng)元素搭配合理，具有豐富的營養(yǎng)價值；低脂、低糖設(shè)計，適合老年人，高血糖患者的食用；采用獨特的全谷粉加工方法，使全谷產(chǎn)品的纖維微粒化，明顯改善全谷食品的粗糙口感。
文檔編號A21D2/36GK102599212SQ20121005515
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者吳雷, 張麗琍, 張超, 祁斌 申請人:安徽燕之坊食品有限公司