專利名稱：一種全谷物面條的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面條的加工方法，尤其涉及一種全谷物面條的加工方法。
技術(shù)背景
全谷食品是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥、豆類等各種谷物中全部可食用的部分，由麩皮、胚乳和胚芽等3部分組成，而精制谷物在加工時(shí)往往被磨去了麩皮和胚芽，只含胚乳這一個(gè)部分。人們通常吃的胚乳為中間層，占全谷重量約85%，含有大部分蛋白質(zhì)和碳水化合物以及少量的B族維生素；被磨去的麩皮是全谷谷物的粗糙外層，含有谷物中大約50%至80%的礦物質(zhì)及大量纖維素、蛋白質(zhì)、植物營養(yǎng)素和其他活性成分；胚芽雖然是最小的一個(gè)組成部分，但它富含微量元素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑和植物化學(xué)物，其營養(yǎng)效用也不可忽視。
全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能。通過研究發(fā)現(xiàn)，全谷物攝入能夠幫助避免癌癥、心血管疾病、糖尿病和肥胖癥的發(fā)生，同時(shí)減少冠心病的發(fā)生率，吃全谷物食品也能夠極大地控制隱性疾病的發(fā)生。全谷物食品能夠極大地增加膳食纖維，增加了飽腹感，控制血糖，特別是餐飲之后延長進(jìn)食的時(shí)間。停經(jīng)期婦女也能夠改善其健康狀況。部分中年人，如果能夠吃更多全麥?zhǔn)称罚軌驕p輕體重。如果一天能夠吃三次全谷物食品，可以極大地降低肥胖癥發(fā)病率。
面條是人們經(jīng)常使用的食品，現(xiàn)有技術(shù)中沒有關(guān)于全谷物面條的生產(chǎn)技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案即是針對此進(jìn)行研制。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種全谷物面條的加工方法。該加工方法通過混合、攪拌、熟化和干燥等一系列措施、將全麥粉、全玉米全綠豆粉完美融合成一種全谷物面條，為人類提供一種營養(yǎng)元素全面，口感獨(dú)特的食品。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種全谷物面條的加工方法，包括如下步驟 1)全麥粉的制作；將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進(jìn)行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
2)全玉米全綠豆粉的制作；3)輔料的準(zhǔn)備，輔料包括魔芋精粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫鈉、香油、焦亞硫酸鈉和純凈水；4)將65kg全麥粉、35kg全玉米全綠豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食鹽、8kg雞蛋和20g 碳酸氫鈉混合，同時(shí)加入^kg純凈水進(jìn)行10分鐘攪拌，水的溫度要控制在冬天48-55°C， 夏天控制在38-45 °C ；面團(tuán)的溫度影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，要調(diào)制較為韌性的面團(tuán)，面團(tuán)的溫度一般應(yīng)在38-43°C，面團(tuán)的溫度通常用加入水的溫度來調(diào)節(jié)，因此冬季用水的溫度控制在 48-55 °C，夏天控制在 38-45 °C ；由于全谷物粉中的粗纖維較多，這些粗纖維本身沒有粘度、不易和面粉結(jié)合在一起，因此加入魔芋精粉，能夠?qū)⑷湻酆腿衩拙G豆粉緊密結(jié)合，使面條更加筋道。加入雞蛋的目的一個(gè)為了增加各成分之間的粘合度，另一方面是使煮制后的面條更為筋道。
5)面團(tuán)中加入香油80g和焦亞硫酸鈉3. Ig后繼續(xù)攪拌5分鐘；焦亞硫酸鈉作為面團(tuán)改良劑使用，焦亞硫酸鈉可以調(diào)節(jié)面團(tuán)中的面筋的脹潤度，控制面筋的彈性強(qiáng)度和縮短調(diào)粉時(shí)間。這些物質(zhì)安排在攪拌階段后期加入，可以最減少這些物質(zhì)的分解和揮發(fā)，最大限度的發(fā)揮這些添加劑的功用。加入香油的目的也是為了使煮制后的面條更為筋道。
6)將面團(tuán)靜置15-18分鐘，以松弛形成的面筋；靜置能夠松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的粘彈性，適當(dāng)增加可塑性。
7)將面團(tuán)進(jìn)行輥軋，采用連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少2次的面帶轉(zhuǎn)向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚度的面片，一方面便于面條的成型，另一方面面團(tuán)受輥軋作用后，面帶表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩，且面團(tuán)在橫向和縱向張力分布均勻， 增加面團(tuán)的韌性，使煮制后的面條更為筋道。
8)輥軋過的面帶通過壓面機(jī)形成面條；9)將面條進(jìn)行微波熟化，采用Ikw的微波爐熟化40秒；采用短暫的微波熟化，只需將面條六分熟化即可，在熟化的同時(shí)將面條溫度升高后滅菌，同時(shí)采用微波還能對面條進(jìn)行初步干燥，避免后面干燥程序中由于溫度突然升高造成的面條表面開裂等影響面條韌性的情況出現(xiàn)；當(dāng)然，也可以采用80°C的溫度蒸2-3分鐘進(jìn)行熟化； 熟化的目的是為了保存。
10)干燥，干燥溫度為65°C，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)；如果干燥溫度過高，會(huì)造成面條的水分急劇揮發(fā)而造成面條開裂，影響最終面條產(chǎn)品的韌性；因此要采用降低溫度和加長干燥時(shí)間的方法來干燥。
11)冷卻至室溫； 12)包裝儲(chǔ)藏。
所述全玉米全綠豆粉的制作包括如下步驟1)選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°c的水中浸泡14-18個(gè)小時(shí)；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小時(shí)；2)按重量比1:5的加水比例，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米菜，玉米渣留存；3)將綠豆?jié){和玉米漿按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；4)將綠豆?jié){和玉米漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力在勻質(zhì)機(jī)種勻質(zhì)； 勻質(zhì)能夠使?jié){液纖維組織更加細(xì)膩和均勻，有利用產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
5)將混合漿采用噴霧干燥的方法干燥成玉米綠豆粉；所述的噴霧干燥是在進(jìn)風(fēng)溫度185-190°C，排風(fēng)溫度為90-96°C的條件下利用噴霧干燥器進(jìn)行干燥；6)將豆渣和玉米渣晾干混合，然后經(jīng)膨化機(jī)膨化；豆渣和玉米渣的混合物在膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化機(jī)膨化溫度為115°C，膨化機(jī)主機(jī)轉(zhuǎn)速為160r/min，在此溫度下進(jìn)行的膨化混合渣的膨化率最大，更方便進(jìn)行下一步的超微粉碎。
7)將膨化后的混合渣烘干至含水率< 3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100 目篩，得到混合渣粉；8)將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比2 5的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。
目前常用的全谷粉的生產(chǎn)方法是將谷物直接粉碎的方案，該方案粉碎的纖維粒度大，影響食品的口感，而使消費(fèi)者難以接受。本申請中全麥粉、全玉米粉全綠豆粉采用的分別粉碎方法，使谷物中的纖維微粒化，明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而將食物資源得到了充分的利用。
由于全谷食品中含有的大量粗纖維會(huì)影響到面條的韌性，因此，為了使煮制后的面條更為“筋道”，本發(fā)明的技術(shù)方案采用了如下的技術(shù)措施一是嚴(yán)格控制全麥粉全玉米全綠豆粉的比例，影響面條韌性的主要因素是面團(tuán)中的面筋，因此要控制全玉米全綠豆粉的量，不能過多影響面團(tuán)中的面筋含量，也不能過少，過少就違背了本方案設(shè)計(jì)的營養(yǎng)元素多元化的初衷。經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，確定了全麥粉和全玉米全綠豆粉的最佳重量比為13 :7，在這個(gè)比例下能夠保證面條的韌性同時(shí)能豐富真?zhèn)€面條中的營養(yǎng)元素，另外要控制加水量，所加入水的比例也是經(jīng)過大量試驗(yàn)確定的，加入水的比例為全麥粉和全玉米全綠豆粉總重量的觀％，在該比例下面條的韌性最佳。
二是生產(chǎn)條件的控制，包括攪拌時(shí)加水溫度的控制，面團(tuán)靜止的時(shí)間、面團(tuán)的輥軋轉(zhuǎn)向及次數(shù)、微波熟化、低溫干燥等，這些生產(chǎn)條件都是了保證最終生成的面條有最佳的韌性。
三是物質(zhì)的添加，包括加入雞蛋、魔芋精粉、香油和焦亞硫酸鈉等，這些物質(zhì)加入的目的也是為了增加面條的韌性。
正是由于上述因素的存在，使得本發(fā)明的產(chǎn)品煮制后更筋道，口感更好。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)1、不同的全谷物產(chǎn)品精心搭配，膳食纖維和各種營養(yǎng)元素搭配合理，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值；2、面條筋道，口感更好；3、采用獨(dú)特的全谷粉加工方法，使全谷產(chǎn)品的纖維微粒化，明顯改善全谷食品的粗糙口感；具體實(shí)施方式
實(shí)施例11)、全麥粉的制作將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進(jìn)行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
2)、全玉米全綠豆粉的制作；①選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡16個(gè)小時(shí)；玉米在 15°C的水中浸泡6小時(shí)；②按重量比1:5的加水比例加水，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例加水，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米漿，玉米渣留存；③將綠豆?jié){和玉米漿按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；④將綠豆?jié){和玉米漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質(zhì)；⑤將混合漿采用噴霧干燥的方法在進(jìn)風(fēng)溫度185-190°C，排風(fēng)溫度為90-96°C的條件干燥成玉米綠豆粉；⑥將豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化溫度為115°C，膨化機(jī)主機(jī)轉(zhuǎn)速為160r/ min的條件下膨化；⑦將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；⑧將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。
3)輔料的準(zhǔn)備，輔料包括魔芋精粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫鈉、香油、焦亞硫酸鈉和純凈水；4)將65kg全麥粉、35kg全玉米全綠豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食鹽、8kg雞蛋和20g 碳酸氫鈉混合，同時(shí)加入^kg純凈水進(jìn)行10分鐘攪拌，水的溫度要控制在48-55°C ；5)面團(tuán)中加入香油80g和焦亞硫酸鈉3.Ig后繼續(xù)攪拌5分鐘；6)將面團(tuán)靜置15-18分鐘，以松弛形成的面筋；7)將面團(tuán)連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少2次的面帶轉(zhuǎn)向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；8)輥軋過的面團(tuán)通過壓面機(jī)形成面條；9)將面條進(jìn)行微波熟化，采用Ikw的微波爐熟化40秒；10)干燥，干燥溫度為65°C，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)；11)冷卻至室溫；12)包裝儲(chǔ)藏。
實(shí)施例21)、全麥粉的制作將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進(jìn)行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
2)、全玉米全綠豆粉的制作；①選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡16個(gè)小時(shí)；玉米在 15°C的水中浸泡6小時(shí)；②按重量比1:5的加水比例加水，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例加水，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米漿，玉米渣留存；③將綠豆?jié){和玉米漿按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘，再加入占混合漿重量10%的菠菜汁；④將上述混合漿漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質(zhì)；⑤將混合漿采用噴霧干燥的方法在進(jìn)風(fēng)溫度185-190°C，排風(fēng)溫度為90-96°C的條件干燥成玉米綠豆粉；⑥將豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化溫度為115°C，膨化機(jī)主機(jī)轉(zhuǎn)速為160r/ min的條件下膨化；⑦將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；⑧將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。
3)輔料的準(zhǔn)備，輔料包括魔芋精粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫鈉、香油、焦亞硫酸鈉和純凈水；4)將65kg全麥粉、35kg全玉米全綠豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食鹽、8kg雞蛋和20g 碳酸氫鈉混合，同時(shí)加入^kg純凈水進(jìn)行10分鐘攪拌，水的溫度要控制在38-45°C ；5)面團(tuán)中加入香油80g、叔丁基對羥基茴香醚1.6g、和焦亞硫酸鈉3. Ig后繼續(xù)攪拌5 分鐘；6)將面團(tuán)靜置15-18分鐘，以松弛形成的面筋；7)將面團(tuán)連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少2次的面帶轉(zhuǎn)向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；8)輥軋過的面團(tuán)通過壓面機(jī)形成面條；9)將面條在80°C的溫度下蒸2-3分鐘；10)干燥，干燥溫度為65°C，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)；11)冷卻至室溫；12)包裝儲(chǔ)藏。
此方法生產(chǎn)出來的面條，經(jīng)檢測，符合各項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)。本方法生產(chǎn)出來的面條使用方法為煮熟后食用。
本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的保護(hù)范圍的前提下，可以對上述實(shí)施方式進(jìn)行各種修改、變化和組合，并且認(rèn)為這種修改、變化和組合是在獨(dú)創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
權(quán)利要求
1.一種全谷物面條的加工方法，其特征在于包括如下步驟1)全麥粉的制作；2)全玉米全綠豆粉的制作；3)輔料的準(zhǔn)備，輔料包括魔芋精粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫鈉、香油、焦亞硫酸鈉和純凈水；4)將65kg全麥粉、35kg全玉米全綠豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食鹽、8kg雞蛋和20g 碳酸氫鈉混合，同時(shí)加入^kg純凈水進(jìn)行10分鐘攪拌，水的溫度要控制在冬天48-55°C， 夏天控制在38-45 °C ；5)面團(tuán)中加入香油80g和焦亞硫酸鈉3.Ig后繼續(xù)攪拌5分鐘；6)將面團(tuán)靜置15-18分鐘，以松弛形成的面筋；7)將面團(tuán)連續(xù)輥軋，并且在輥軋過程中有至少2次的面帶轉(zhuǎn)向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；8)輥軋過的面帶通過壓面機(jī)形成面條；9)將面條進(jìn)行微波熟化，采用Ikw的微波爐熟化40秒；10)干燥，干燥溫度為65°C，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)；11)冷卻至室溫；12)包裝儲(chǔ)藏。
2.如權(quán)利要求1所述的一種全谷物面條的加工方法，其特征在于所述全玉米全綠豆粉的制作包括如下步驟1)選用外觀飽滿，無雜質(zhì)的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡14-18個(gè)小時(shí)；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小時(shí)；2)按重量比1:5的加水比例，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆?jié){，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米菜，玉米渣留存；3)將綠豆?jié){和玉米漿按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；4)將綠豆?jié){和玉米漿組成的混合漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質(zhì)；5)將混合漿采用噴霧干燥的方法干燥成玉米綠豆粉；6)將豆渣和玉米渣晾干后混合，然后經(jīng)膨化機(jī)膨化；7)將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；8)將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。
3.如權(quán)利要求1所述的一種全谷物面條的加工方法，其特征在于所述全麥粉的制作是指將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進(jìn)行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
4.如權(quán)利要求1所述的一種全谷物面條的加工方法，其特征在于所述的微波熟化步驟可用下列方法替代采用80°C的溫度蒸2-3分鐘進(jìn)行熟化。
5.如權(quán)利要求2所述的一種全谷物面條的加工方法，其特征在于所述全玉米全綠豆粉制作步驟3中綠豆?jié){和玉米漿煮制后加入占綠豆?jié){和玉米漿混合溶液重量比8-10%的蔬菜汁。
6.如權(quán)利要求5所述的一種全谷物面條的加工方法，其特征在于所述的蔬菜汁是指胡蘿卜汁、菠菜汁或黃瓜汁。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全谷物面條的加工方法，通過面團(tuán)的攪拌、熟化和干燥等步驟，將全麥粉、全玉米全綠豆粉混合制成全谷物面條，不同的全谷產(chǎn)品精心搭配，膳食纖維和各種營養(yǎng)元素搭配合理，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值；采用獨(dú)特的全谷粉加工方法，使全谷產(chǎn)品的纖維微粒化，明顯改善全谷食品的粗糙口感，該方法生產(chǎn)出來的面條更為筋道，口感更佳。
文檔編號A23L1/29GK102524670SQ20121005516
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者吳雷, 張麗琍, 張超, 祁斌 申請人:安徽燕之坊食品有限公司