專利名稱：山楂紅棗酒的制作方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，特別涉及一種山楂紅棗酒及其生產方法。
背景技術：
發酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的糖分產生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營養成分保留下來，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質，具有獨特的風味和營養價值，對人體健康十分有利。具有良好的發展前景。近年來，隨著人們生活水平和質量的提高，蒸餾酒白酒產品的需求量逐年升高。本發明通過對紅棗發酵液進行處理得到高質量的紅棗酒，產品既保留了紅棗豐富的營 養成分又具有清爽的口感和醇厚的風味。

發明內容
本發明的目的是提供一種山楂紅棗酒及其生產方法。本發明山楂紅棗酒生產方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用180°C 280°C熱風烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2-3次，每次用紅棗重量4 7倍的50% 75%酒精萃取4 10小時，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；酒精萃取可提取山楂和紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營養物質；(4)液態發酵將萃取后紅棗加4 10倍重量水，50 70°C微波提取10 30min，過濾得棗汁和棗渣；棗汁在110°C殺菌10 240min ;冷卻至25 30°C;接入0. 1% 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度20 25°C，發酵8 IOd ;接入0. 01% 0. 1%活化好的生香酵母，控制溫度20 25°C，發酵2 6d ;分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發酵產生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質量比例為1:0. 5:0. 3 ；本發明所用酵母葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,假絲酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.可選用市售成品或由試管菌種經過擴大培養后使用；將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態蒸餾酒。
將上述酒精度50% 60%的液態蒸餾原酒中加入0. 1% 0. 5%活性炭和0. 1%
0.5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過濾；所述過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器；吸附處理可吸附去除造成不良風味的雜質，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸異戊酯等，使酒的香氣和風味大大改善；吸附處理得液態發酵蒸餾酒；(5)儲存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為10 20kHz，功率為20 30W，時間為2 5min ;然后將酒液控制溫度在12 15°C貯存3 6個月，相對濕度50% 70% ；(6)冷藏處理
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將上述陳釀好的酒液在0 5°C條件下處理10 20h ；(7)過濾所述過濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過硅藻土過濾機過濾，得紅棗酒。有益效果利用紅棗資源，既節約了成本提高了經濟效益，又避免了環境污染；將紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒處理后使酒成熟，細膩柔和；所得山楂紅棗酒清亮透明、果香濃郁、酸甜適中，泡沫細膩、有爽口感，具有紅棗果酒的特有風格。
具體實施例方式以下實施例對本發明進一步說明。實施例I本發明山楂紅棗酒生產方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用180°C熱風烘烤50min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2次，每次用紅棗重量4倍的50%酒精萃取4小時，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態發酵；將萃取后紅棗加4倍重量水，50°C微波提取30min，過濾得棗汁和棗渣；棗汁在110°C殺菌IOmin ;冷卻至25°C;接入0. 1%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度20°C，發酵Sd ;接入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發酵2d ;分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態蒸餾酒。將上述酒精度50% 60%的液態蒸餾原酒中加入0. 1%活性炭和0. 1%樺木炭吸附處理，處理20h，過濾；(5)儲存催陳；將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為10kHz，功率為20W，時間為2min ;然后將酒液控制溫度在12°C貯存3個月，相對濕度50% 70% ；(6)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在0°C條件下處理IOh ；(7)過濾； 所述過濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過硅藻土過濾機過濾，得紅棗酒。實施例2一種山楂紅棗酒生產方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用280°C熱風烘烤lOmin，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取3次，每次用紅棗重量7倍的75%酒精萃取10小時，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態發酵將萃取后紅棗加10倍重量水，70°C微波提取lOmin，過濾得棗汁和棗渣；在110°C殺菌240min ;冷卻至30°C ;接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度25°C，發酵IOd ;接入0. 1%活化好的生香酵母，控制溫度25°C，發酵6d ;分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態蒸餾原酒。將上述酒精度50% 60%的液態蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 5%樺木炭吸附處理，處理36h，過濾；(5)儲存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20kHz，功率為30W，時間為5min ;然后將酒液控制溫度在15°C貯存6個月，相對濕度70%;(6)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在5°C條件下處理20h ；(7)過濾所述過濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過硅藻土過濾機過濾，得紅棗酒。
實施例3一種山楂紅棗酒生產方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用200°C熱風烘烤30min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2次，每次用紅棗重量5倍的60%酒精萃取6小時，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態發酵
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將萃取后紅棗加7倍重量水，60°C微波提取20min，過濾得棗汁和棗渣；在110°〇殺菌IOOmin ;冷卻至27°C ;接入0. 3%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度22°C，發酵9d ;接入0. 06%活化好的生香酵母，控制溫度22°C，發酵4d ;分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態蒸餾原酒。將上述酒精度50% 60%的液態蒸餾原酒中加入0. 3%活性炭和0. 3%樺木炭吸附處理，處理25h，過濾；(5)儲存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為15kHz，功率為25W，時間為3min ;然后將酒液控制溫度在13°C貯存4個月，相對濕度60%;(7)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在3°C條件下處理15h ；(7)過濾所述過濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過硅藻土過濾機過濾，得紅棗酒。實施例4一種山楂紅棗酒生產方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用240°C熱風烘烤35min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取3次，每次用紅棗重量6倍的70%酒精萃取8小時，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態發酵將萃取后紅棗加8倍重量水，65°C微波提取25min，過濾得棗汁和棗渣；在110°〇殺菌200min ;冷卻至28°C ;接入0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度23°C，發酵9d ；接入0. 08%活化好的生香酵母，控制溫度23°C，發酵5d ;分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態蒸餾原酒。 將上述酒精度50% 60%的液態蒸餾原酒中加入0. 4%活性炭和0. 4%樺木炭吸附處理，處理30h，過濾；
(5)儲存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為18kHz，功率為28W，時間為4min ;然后將酒液控制溫度在14°C貯存5個月，相對濕度65%;(8)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在4°C條件下處理18h ；(7)過濾所述過濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過硅藻土過濾機過濾，得紅棗酒。
權利要求
1.一種山楂紅棗酒生產方法，其特征在于，包含以下步驟 (1)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干； (2)烘烤用180°C 280°C熱風烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ； (3)萃取 所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2-3次，每次用紅棗重量4 7倍的50% 75%酒精萃取4 10小時，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用； (4)液態發酵 將萃取后紅棗加4 10倍重量水，50 70°C微波提取10 30min，過濾得棗汁和棗渣；在110°C殺菌10 240min ;冷卻至25 30°C;接入0. 1% 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度20 25°C，發酵8 IOd ;接入0. 01% 0. 1%活化好的生香酵母，控制溫度20 25°C，發酵2 6d ;分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質量比例為1:0. 5:0. 3 ； 將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態蒸餾原酒； 將上述酒精度50% 60%的液態蒸餾原酒中加入0. 1% 0. 5%活性炭和0. 1% 0. 5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過濾； (5)儲存催陳 將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為10 20kHz，功率為20 30W，時間為2 5min ;然后將酒液控制溫度在12 15°C貯存3 6個月，相對濕度50% 70% ； (6)冷藏處理 將上述陳釀好的酒液在0 5°C條件下處理10 20h ； (7)過濾 所述過濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過硅藻土過濾機過濾，得紅棗酒。
2.如權利要求I所述的一種山楂紅棗酒生產方法，其特征在于，所述液態發酵步驟中的過濾采用砂濾器或陶瓷過濾器。
3.一種山楂紅棗酒，其特征在于采用權利要求I或2所述的山楂紅棗酒的生產方法制成。
全文摘要
一種山楂紅棗酒及其生產方法，其特征在于包含以下步驟(1)分選、清洗；(2)烘烤；(3)萃取；(4)液態發酵；(5)儲存催陳；(6)冷藏處理；(7)過濾。該山楂紅棗酒的生產方法利用紅棗資源，既節約了成本提高了經濟效益，又避免了環境污染；且山楂紅棗酒的生產方法中將紅棗萃取酒和液態發酵蒸餾酒進行了處理，使得處理后的酒更成熟，更細膩柔和。由該山楂紅棗酒的生產方法所得山楂紅棗酒清亮透明、果香濃郁、酸甜適中，泡沫細膩、有爽口感，具有紅棗果酒特有的風格。
文檔編號C12R1/865GK102965229SQ201210402899
公開日2013年3月13日 申請日期2012年10月21日 優先權日2012年10月21日
發明者馬強 申請人:山西漢波食品股份有限公司