專利名稱：芫根休閑食品的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種芫根休閑食品及其制備方法，屬于果蔬食品加工技術領域。
背景技術：
芫根(Brassica rapa L.),為十字花科蕓薹屬植物,是生長于海拔3500 m以上的我國藏區特有的食、藥、飼三用植物，是藏民及其愛畜牦牛進入高海拔地區作業的必備食材。藏醫學典籍《四部醫典》、《甘露本草明鏡》、《新編藏醫學》等均記載蕪菁味甘性溫、清熱解毒、滋補增氧，對高原性缺氧、高原性疲勞、水土不服等癥狀能起到顯著的緩解作用。蕪菁生長快，適應性和抗逆性強，富含黃酮、三萜、多糖、生物堿等多種生物活性成分，具有增強免疫、抗輻射、抗疲勞、延緩衰老、降脂、抗缺氧等多重功效。已有中國專利文獻CN200910082294.6公開了芫根多糖用于制備抗缺氧的藥物的用途，CN 201010178040.7公開了芫根總黃酮制備減肥降血脂藥物的用途，CN 201010178037.5公開了芫根提取物用于制備減肥降血脂藥物的用途，CN 201010178042.6公開了利用芫根總皂苷制備減肥降血脂藥物的用途，CN 201010178044.5公開了利用芫根有機酸制備減肥降血脂藥物的用途。另有專利文獻(CN 200710090934.9)公開了一種利用芫根制備具有抗缺氧、抗疲勞功能的產品方法，該產品包括芫根飲品和芫根果醬；CN 200910058157.9公開了一種芫根食品的制備方法，該產品是利用腌制的方法保存芫根。但迄今尚未發現采用低溫干燥技術生產芫根休閑食品的報道。目前在藏區，芫根以鮮食、鮮銷為主，部分曬成芫根干貯藏。由于其收獲季節性強，汁液豐富，耐貯性差，鮮品難以長期保存，同時由于高原交通條件的限制，長距離運輸的成本較高，原料出藏加工的可能性不大。同時，由于芫根鮮品具有特殊的刺激性氣味，不易被藏區以外的消費者所接受。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種芫根休閑食品的加工方法，采用該方法能最大程度地保留芫根中增氧滋補的功能性成分，同時具有良好的口感和便攜性，以提供進藏旅游或高原作業的人群、鎮守邊關的將士乃至藏民們作為防治和緩解急性高原反應的耐缺氧功能食品。為了解決上述技術問題，本發明提供一種芫根休閑食品的加工方法，以新鮮芫根塊莖為原料，將新鮮芫根塊莖先進行清洗和去皮，然后切割成芫根塊莖片或芫根塊莖條，接著依次進行以下步驟:I)、燙漂:將芫根塊莖片或芫根塊莖條放入7(Tl00°C的熱水中熱燙處理0.5飛分鐘，得燙漂后芫根；2)、浸潰:將燙漂后芫根浸泡在浸潰液中進行調味，浸泡溫度為1(T35°C、時間為5 120分鐘；得浸潰處理后芫根；所述浸潰液是質量濃度為10 9Γ40 %的糖溶液、質量濃度為2 9Γ15 %的食鹽溶液、或者增鮮劑和食鹽的混合水溶液，所述混合水溶液中食鹽的質量濃度29Γ15%、增鮮劑的質量濃度為0.2 1.5% ；3)、浙干和脫水:將浸潰處理后芫根進行浙干和脫水干燥，得到水分質量含量< 5%的芫根休閑食品O作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的改進:芫根塊莖片的厚度為5.(TlOmm ;芫根塊莖條的厚度為5.(T20mm、長度為20 50mm、寬度為2.0 20mm。作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的進一步改進:步驟3)中的脫水 干燥為常溫脫水干燥或低溫脫水干燥；常溫脫水干燥為真空干燥；低溫脫水干燥為真空冷凍干燥或微波真空冷凍干燥。作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的進一步改進:步驟3)中: 將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后進行真空冷凍干燥或微波真空冷凍干燥；或者，將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后于-18 V _30°C預凍結2 10小時；接著再進行真空冷凍干燥或微波真空冷凍干燥。作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的進一步改進:步驟2)中:糖溶液中的糖為蔗糖、果糖、木糖、乳糖、阿拉伯糖、赤蘚糖或赤蘚糖醇；混合水溶液中的增鮮劑為味精、雞精、骨粉或核苷酸。作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的進一步改進:糖溶液中糖的質量濃度為2(Γ30%，食鹽溶液中食鹽的質量濃度為5 8%，混合水溶液中食鹽的質量濃度5 8%、增鮮劑的質量濃度為0.5^1.0%。作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的進一步改進:步驟3)為:將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后于-30°C預凍結2 10小時；接著再放入真空冷凍設備中，于_28°C -30°C的低溫和50 100 Pa的真空度下干燥6 25小時。作為本發明的芫根休閑食品的加工方法的進一步改進:步驟3)為:將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后于-30°C預凍結5小時；接著再放入真空冷凍設備中，于_28°C _30°C的低溫和100 Pa的真空度下干燥16小時。在本發明的芫根休閑食品的加工方法中，如何挑選新鮮芫根塊莖作為原料以及如何進行清洗、去皮均為常規步驟，例如為:從新鮮芫根塊莖中挑選無腐爛、無病蟲傷害作為原料；用清水洗凈新鮮芫根塊莖；采用手工或機械方法去皮。在本發明中:芫根塊莖片呈平片或波浪形片；通過浸潰將芫根調味至甜味或咸鮮味。
本發明的芫根休閑食品的制備的主要工藝特點是采用低溫或常溫脫水干燥技術，當采用真空冷凍干燥、微波真空冷凍干燥時，既可以將處理好的原料直接放入低溫干燥設備中，也可以將其先置于低溫庫(_18°C -30°C)中預先凍結，然后再轉移到低溫干燥設備中脫水干燥。目前現有的脆片加工常用的方法為油炸脫水，但由于高的含油量，屬非健康產品；膨化處理也是加工脆片的常用方法，尤其適用于高淀粉含量的原料；這些都屬于高溫加工，會破壞原料中的生物活性成分，導致功能下降。本發明的芫根休閑食品最大程度地保留了芫根中增氧滋補的功能性成分及其芫根特有的風味，色白、香糯、松脆、爽口，便攜性好，食用方便；該芫根休閑食品同時具有顯著的抗缺氧功效，是一種具有藏區資源特色、能防治和緩解急性高原反應的耐缺氧功能食品。綜上所述，本發明的加工方法有效利用了藏區特色資源，最大限度地保留了芫根中滋補增氧的活性成分，弱化了芫根固有的辛辣和刺激性氣味，具有色白、香糯、松脆、爽口、老少皆宜、便攜性好、食用方便等特點，同時又具有顯著的抗缺氧功效，是一種具有藏區資源特色、能防治和緩解急性聞原反應的耐缺氧功能食品。
具體實施例方式實施例1、芫根休閑食品的加工方法，依次進行以下步驟:挑選無腐爛、無病蟲傷害的新鮮芫根塊莖5 kg，放入水池中，清水洗凈，手工削皮。將去皮后的芫根塊莖用SY-QP300型切片機切成5 mm厚片后放入95 °C的熱水中燙漂0.5分鐘。燙漂后芫根片放入浸潰缸中，用質量濃度35 %的蔗糖水溶液室溫(1(T35°C )浸泡0.5小時，得浸潰處理后芫根片。將浸潰處理后芫根片浙干裝盤并放入真空冷凍設備中進行干燥(設定溫度_30°C -280C、壓力100 Pa、加熱板溫度60-65 °C、物料裝載量5 kg、干燥時間20 h)，干燥結束后，充氮破除真空，及時稱量包裝，得芫根脆片0.56 kg，芫根脆片的水分含量< 5%。實施例2、挑選無腐爛、無病蟲傷害的新鮮芫根塊莖5 kg，放入水池中，清水洗凈，手工削皮。將去皮后的芫根塊莖用SY-QP300型切片機切成10 mm厚片后放入95°C的熱水中燙漂0.5分鐘。燙漂后芫根片放入浸潰缸中，用質量濃度15 %的果糖水溶液室溫(1(T35°C)浸泡1.5小時，得浸潰處理后芫根片。將浸潰處理后芫根片浙干裝盤并放入-30 °C冷凍庫預凍5小時；然后將預凍后的芫根片進行微波真空冷凍干燥(95 Pa，微波功率7 W/g，物料裝載量5 kg，干燥時間2小時)，干燥結束后，充氮破除真空，及時稱量包裝，得芫根脆片0.58kg。芫根脆片的水分含量< 5%。實施例3、挑選無腐爛、無病蟲傷害的新鮮芫根塊莖5 kg，放入水池中，清水洗凈，手工削皮。將去皮后的芫根塊莖用QTJ-200型切條機切成厚度6 mm、長度30 mm、寬8mm的條后，放入80 °C的熱水中燙漂3分鐘。燙漂后芫根條放入浸潰缸中，用質量濃度25 %的乳糖水溶液室溫(1(T35°C)浸泡1.0小時，得浸潰處理后芫根條。將浸潰處理后芫根條浙干裝盤并放入真空冷凍設備中進行干燥(設定溫度_30°C _28°C、壓力85 Pa、加熱板溫度60-65°C，物料裝載量5 kg，干燥時間25 h)，干燥結束后，充氮破除真空，及時稱量包裝，得芫根條0.61 kg。芫根條的水分含量<5%。實施例4、挑選無腐爛、無病蟲傷害的新鮮芫根塊莖5 kg,放入水池中，清水洗凈，手工削皮。將去皮后的芫根塊莖用QTJ-200型切條機切成厚度12 mm、寬度8 mm、長度50mm的條后，放入70°C的熱水中燙漂5分鐘。燙漂后芫根條放入浸潰缸中，用增鮮劑和食鹽的混合水溶液(食鹽的質量濃度為15 %，增鮮劑為雞精，雞精的質量濃度為0.5%)室溫(1(T35°C )浸泡0.5小時，得浸潰處理后芫根條。將浸潰處理后芫根條浙干裝盤并放入真空干燥設備中進行真空干燥(25Pa、45°C、物料轉載量5 kg，干燥時間20 h)，干燥結束后，及時稱量包裝，得芫根條0.59 kg。芫根條的水分含量<5%。實施例5、為了證明本發明的芫根休閑食品的產品色澤口感等外觀品質優于其他干燥技術制備的產品，發明人進行了如下對比實驗:挑選無腐爛、無病蟲傷害的新鮮芫根塊莖5kg，放入水池中，清水浸泡洗凈，手工削皮。將去皮后的芫根塊莖用SY-QP300型切片機切成5 mm厚片后放入95°C的熱水中燙漂
0.5分鐘。燙漂后芫根片放入浸潰缸中，用質量濃度20%的蔗糖水溶液室溫(1(T35°C)浸泡I小時，得浸潰處理后芫根片。將浸潰處理后芫根片浙干裝盤后分別采用以下干燥技術進行脫水干燥:實施例5-1:浙干后芫根片裝盤并放入-30°C冷凍庫預凍5小時，轉移至真空冷凍設備中進行干燥(設定溫度_30°C -28°C、壓力100 Pa、加熱板溫度60-65°C，物料裝載量5 kg，干燥時間16 h)。所得的芫根脆片的水分含量為4.77 %。實施例5-2:浙干后芫根片裝盤并放入-30°C冷凍庫預凍5小時，轉移至進行微波真空冷凍干燥(95 Pa，微波功率7 W/g，物料裝載量5 kg，干燥時間2小時)。所得的芫根脆片的水分含量為4.41%。實施例5-3:浙干后芫根片裝盤并放入真空干燥設備中對芫根片進行真空干燥(25Pa、45°C、物料轉載量5kg、干燥時間25h)。所得的芫根脆片的水分含量為5.41%。實施例5-4:浙干后芫根片裝盤并放入熱風干燥設備中對芫根片進行熱風干燥(65°C，物料轉載量5kg，干燥時間30h)。所得的芫根脆片的水分含量為5.39%。實施例5-5:浙干后芫根片裝盤直接轉移至真空冷凍設備中進行干燥(設定溫度-30 V -28 V，壓力100 Pa，加熱板溫度60-65 °C，物料裝載量5 kg，干燥時間16h)。所得的芫根脆片的水分含量為5.03%。組織10名專家組成的評定小組對經過不同干燥方式處理的芫根脆片外觀、口感進行感官評判，評分標準如表I所示。評定結果如表2所示。表1、感官評定評分標準表
權利要求
1.芫根休閑食品的加工方法，以新鮮芫根塊莖為原料，其特征是:將新鮮芫根塊莖先進行清洗和去皮，然后切割成芫根塊莖片或芫根塊莖條，接著依次進行以下步驟: 1)、燙漂: 將芫根塊莖片或芫根塊莖條放入7(Tl00°C的熱水中熱燙處理0.5飛分鐘，得燙漂后芫根； 2)、浸潰: 將燙漂后芫根浸泡在浸潰液中進行調味，浸泡溫度為1(T35°C、時間為5 120分鐘；得浸潰處理后芫根； 所述浸潰液是質量濃度為10 9Γ40 %的糖溶液、質量濃度為2 9Γ15 %的食鹽溶液、或者增鮮劑和食鹽的混合水溶液，所述混合水溶液中食鹽的質量濃度29Γ15%、增鮮劑的質量濃度為0.2 1.5% ； 3)、浙干和脫水: 將浸潰處理后芫根進行浙干和脫水干燥，得到水分質量含量< 5%的芫根休閑食品。
2.根據權利要求1所述的芫根休閑食品的加工方法，其特征是: 芫根塊莖片的厚度為5.(TlOmm ;芫根塊莖條的厚度為5.(T20mm、長度為2(T50mm、寬度為 2.0 20mm。
3.根據權利要求2所述的芫根休閑食品的加工方法，其特征是: 所述步驟3)中的脫水干燥為常溫脫水干燥或低溫脫水干燥； 常溫脫水干燥為真空干燥； 低溫脫水干燥為真空冷凍干燥或微波真空冷凍干燥。
4.根據權利要求3所述的芫根休閑食品的加工方法，其特征是: 步驟3)中: 將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后進行真空冷凍干燥或微波真空冷凍干燥； 或者， 將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后于-18 V _30°C預凍結2 10小時；接著再進行真空冷凍干燥或微波真空冷凍干燥。
5.根據權利要求4所述的芫根休閑食品的加工方法，其特征是所述步驟2)中: 糖溶液中的糖為蔗糖、果糖、木糖、乳糖、阿拉伯糖、赤蘚糖或赤蘚糖醇； 混合水溶液中的增鮮劑為味精、雞精、骨粉或核苷酸。
6.根據權利要求5所述的芫根休閑食品的加工方法，其特征是: 糖溶液中糖的質量濃度為2(Γ30%，食鹽溶液中食鹽的質量濃度為5 8%，混合水溶液中食鹽的質量濃度5 8%、增鮮劑的質量濃度為0.5^1.0%。
7.根據權利要求Γ6任一芫根休閑食品的加工方法，其特征是: 所述步驟3)為:將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后于-30°C預凍結2 10小時；接著再放入真空冷凍設備中，于-28°C _30°C的低溫和5(Γ100 Pa的真空度下干燥6 25小時。
8.根據權利要求7所述的芫根休閑食品的加工方法，其特征是: 所述步驟3)為:將浸潰處理后芫根先進行浙干，然后于_30°C預凍結5小時；接著再放入真空冷凍設備中，于_28°C _30°C的低溫和100 Pa的真空度下干燥16小時。
全文摘要
本發明公開了一種芫根休閑食品的加工方法，以新鮮芫根塊莖為原料，依次進行以下步驟1)、燙漂將芫根塊莖片或芫根塊莖條放入熱水中熱燙處理；2)、浸漬將燙漂后芫根浸泡在浸漬液中進行調味；3)、瀝干和脫水將浸漬處理后芫根進行瀝干和脫水干燥，得到水分質量含量≤5%的芫根休閑食品。采用該方法能最大程度地保留芫根中增氧滋補的功能性成分，同時具有良好的口感和便攜性，以提供進藏旅游或高原作業的人群、鎮守邊關的將士乃至藏民們作為防治和緩解急性高原反應的耐缺氧功能食品。
文檔編號A23L1/214GK103110070SQ201310041110
公開日2013年5月22日 申請日期2013年1月30日 優先權日2013年1月30日
發明者張英, 龔凌霄, 劉曄峰, 金成 , 黃駱鐮 申請人:浙江大學