一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法
【專利摘要】本發明涉及一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其組分及重量份數為：水40～70份；堿0.5～6份；雞蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中間，先用本發明表皮涂布液中的熱堿液涂布表面，控制適宜的美拉德反應條件使制品擁有誘人的深紅棕色，該色澤可長期保留，在焙烤食品烘烤成熟出爐時噴涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。
【專利說明】一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品【技術領域】，涉及一種適用于低糖低脂焙烤食品表皮涂布液，尤其是一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法。
【背景技術】
[0002]焙烤類面制品包括面包、餅干、蛋糕、各種中西糕點及焙烤休閑小食品等，由于它們的方便攜帶、充饑解飽、口味多變、品種多樣，這些年越來越多的受到各年齡層人士的青陳。同時，在講究健康飲食的今天，許多聞糖、聞油的倍烤制品逐漸受:到關注，將傳統制品向低糖低脂產品的改良成為焙烤界的熱點。但糖量、油量減少后存在的一個問題是成品缺少美拉德反應特有的焙烤色澤，表皮發白，沒有光澤，因此亟需開發一種使低糖低脂焙烤制品仍具有美拉德焙烤色澤的技術。
[0003]傳統工藝中，焙烤食品采用表皮噴油達到增亮效果，此種方法有保持時間短、易抹掉等缺點；傳統工藝中，焙烤食品采用蛋黃達到增色、提亮效果，但此種方法有顏色發黃、亮度不透等缺點；低糖低脂的焙烤制品，表皮顏色發白、發暗、無光澤，無特有的焙烤色澤。
[0004]通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

【發明內容】

[0005]本發明目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法，根據美拉德反應所需的糖、氨基酸以及溫度、PH等反應物及反應條件，在不改變焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、熱堿液在適當的溫度、時間內將該表皮涂布液涂布于焙烤食品上，使表皮具有充分的美拉德反應擁有的深紅棕色，并利用雞蛋白賦予表皮高光澤度，制備得到的焙烤食品光澤度更高且保持持久、亮度更高、透明度增大。
[0006]本發明實現發明目的采取的技術方案為:
[0007]—種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其組分及重量份數如下:
[0008]水40 ?70 份；
[0009]堿0.5 ?6 份；
[0010]雞蛋白液30?60份。
[0011 ] 而且，所述堿是碳酸鈉或碳酸鉀。
[0012]而且，所述的雞蛋白是鮮雞蛋白液、冰雞蛋白液或巴氏殺菌雞蛋白液。
[0013]利用如上所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，步驟如下:
[0014]⑴入爐前于面胚表皮噴水或烤爐加濕，防止制品烤制過程中表皮開裂；
[0015]⑵調配質量濃度為1%?6%的堿液，加熱至沸騰；[0016]⑶當烤爐溫度達100?220°C，面胚脹發定型時，將調制好的熱堿液涂布于面胚表皮，繼續烤制，逐漸形成深紅棕色表皮；
[0017]⑷在具有深紅棕色表皮的面胚離開烤爐瞬間，立即將雞蛋白液涂布表層，利用面胚本身余溫使蛋白變性凝固形成高亮度光澤；
[0018](5)冷卻后包裝即為具有深紅棕色、高光澤度表皮的焙烤食品。
[0019]而且，所述步驟⑴中入爐前于面胚表皮噴水或烤爐加濕至80%?95%。
[0020]而且，所述步驟⑶中繼續烤制15?25min。
[0021]本發明取得的優點和有益效果是:
[0022]1、本發明表皮涂布液使用蛋白涂布表層，避免了傳統方法的缺點，可以使食品表皮具有充分的美拉德反應擁有的深紅棕色，使得光澤度更高且保持持久，光澤透明、不可抹去，可長期保留；該表皮涂布液在焙烤中間涂以熱堿液可以達到理想的焙烤顏色，且烤后蛋白液的噴涂使得制品亮度更高、透明度增大。
[0023]2、本發明表皮涂布液在不改變產品配方的條件下，開發了一種涂布液配方及加工噴涂方法，使低糖低脂產品仍具有誘人的焙烤顏色與光澤。
[0024]3、本發明表皮涂布液適用面寬廣，適用于所有對表皮色澤有要求的焙烤類制品，不同食品的各表皮紅棕色深淺及光亮程度可依據生產需要進行調整，滿足消費者的需求，而且利用該表皮涂布液加工噴涂制備焙烤食品的方法簡單、易于操作、成本低廉，該表皮涂布液及其加工方法安全、可靠，應用范圍廣泛。
[0025]4、本發明表皮涂布液根據美拉德反應所需的糖、氨基酸以及溫度、pH等反應物及反應條件，在不改變焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、熱堿液在適當的溫度、時間內涂布于焙烤食品上，使食品表皮具有充分的美拉德反應擁有的深紅棕色，并利用雞蛋白賦予表皮高光澤度，本發明通過組分及加工焙烤食品的改進與創新，改變傳統低糖低脂焙烤食品表皮顏色發白、無光澤的特點，采用涂布適當濃度的熱堿液及雞蛋白的方法，獲得具有深紅棕色及高光澤度的新型焙烤食品色澤,該表皮涂布液及其加工方法安全、可靠,應用范圍極其廣泛。
[0026]5、本發明方法在制品焙烤期間在面胚表面涂以熱堿液可以達到理想的焙烤顏色，采用DC-P3型全自動測色色差計測定面包酥基體表皮色澤，得到色值參數L*、a*、b*，以E=(L*+a*+b*) / (L*_a*+b*)作為色澤指標,所得制品表面色澤指標E的取值范圍為0.81?0.95，且在制品貯存6?12個月不褪色；為提高制品表面光亮度，在制品出爐瞬間表面噴涂雞蛋白液，利用雞蛋白賦予表皮高光澤度，采用DC-P3型全自動測色色差計測定面包酥基體表皮色澤，得到色值參數L*、a*、b*,以A=L*+a*+b*作為色澤指標,所得制品表面色澤指標A的取值范圍為60.0?70.0，L*取值范圍為45?50。與傳統的焙烤食品相比，傳統焙烤食品表面相應的色澤指標取值達不到該范圍，該焙烤食品的色澤與傳統食品存在本質的不同。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實施例，對本發明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
[0028]本發明的總體思路如下:[0029]本發明最關鍵的技術是如何創造一個利于美拉德反應的溫度、pH,以及使用什么原料可以達到提高制品亮度的目的。美拉德反應最佳PH范圍為3~9，隨著pH上升，褐變上升；最佳水分含量為10%~15%，在此范圍內褐變容易進行；溫度在100°C~150°C，是美拉德反應產生烤面包色澤與香味物質的最佳溫度，因此本發明選擇的堿液濃度以PH達7~9為準，堿液溫度達到100°C~150°C，實驗結果是當爐內面胚基本定型，涂以1%~6%濃度加熱至沸的熱堿液，直至烤制結束，出爐后涂以雞蛋白，利用余溫將蛋白變性凝固，形成高亮光澤，且其光澤透明、不可抹去，可長期保留，這是與傳統的涂蛋黃與噴油增亮的不同之處。
[0030]對表皮紅棕色深淺及光亮程度要求不同的食品可依據生產需要，調整使用本發明深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，滿足消費者的需求。
[0031]實施例1
[0032]一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其組分及質量百分數如下:
[0033]水40% ~60%
[0034]堿0.5% ~6%
[0035]雞蛋白 30%~60%
[0036]上述的堿可以是純堿(碳酸鈉)。
[0037]上述的雞蛋白可以是雞蛋白液。
[0038]利用上述深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液涂布焙烤食品的方法，步驟如下:
[0039]⑴入爐前于面胚表皮噴水或`烤爐加濕80%~95%，防止制品烤制過程中表皮開裂；
[0040]⑵調配質量濃度為3%的堿液，加熱至沸騰；
[0041]⑶當烤爐溫度達115°C，面胚脹發基本定型時，將調制好的熱堿液涂布于面胚表皮，繼續烤制15min，逐漸形成深紅棕色表皮；采用DC-P3型全自動測色色差計測定面胚表皮色澤，其色澤指標E值為0.83 ；
[0042]⑷在具有深紅棕色表皮的面胚離開烤爐瞬間，立即將雞蛋白液涂布表層，利用面胚本身余溫使蛋白變性凝固形成高亮度光澤；
[0043]采用DC-P3型全自動測色色差計測定面胚表皮色澤，其色澤指標A值為64.8，L*值為46 ；
[0044](5)冷卻后包裝即為具有深紅棕色、高光澤度表皮的焙烤食品。
[0045]實施例2
[0046]—種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，各原料組成及配比見表1:
[0047]表1表皮涂布液原料配比
[0048]
【權利要求】
1.一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于:其組分及重量份數如下: 水40?70份； 喊0.5?6份； 雞蛋白液30?60份。
2.根據權利要求1所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于:所述堿是碳酸鈉或碳酸鉀。
3.根據權利要求1或2所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于:所述的雞蛋白是鮮雞蛋白液、冰雞蛋白液或巴氏殺菌雞蛋白液。
4.一種利用如權利要求1至3任一項所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，其特征在于:步驟如下: ⑴入爐前于面胚表皮噴水或烤爐加濕，防止制品烤制過程中表皮開裂； ⑵調配質量濃度為1%?6%的堿液，加熱至沸騰； ⑶當烤爐溫度達100?220°C，面胚脹發定型時，將調制好的熱堿液涂布于面胚表皮，繼續烤制，逐漸形成深紅棕色表皮； ⑷在具有深紅棕色表皮的面胚離開烤爐瞬間，立即將雞蛋白液涂布表層，利用面胚本身余溫使蛋白變性凝固形成高亮度光澤； (5)冷卻后包裝即為具有深紅棕色、高光澤度表皮的焙烤食品。
5.根據權利要求4所述的利用所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，其特征在于:所述步驟⑴中入爐前于面胚表皮噴水或烤爐加濕至80% ?95%。
6.根據權利要求4所述的利用所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，其特征在于:所述步驟⑶中繼續烤制15?25min。
【文檔編號】A21D8/02GK103875754SQ201410079363
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月6日 優先權日:2014年3月6日
【發明者】李文釗, 蘇寶玲, 杜依登, 鄧吉婷 申請人:天津科技大學