利用星蟲制備的天然調味料及其制備方法
【專利摘要】本發明目的在于提供以星蟲為原料，通過生物催化劑來制備富含風味物質的天然調味料，并且還提供了制備該天然調味料的制備方法。本發明所提供的星蟲制備的天然調味料，呈白色、均勻粉末狀，含有揮發性香味，鮮味濃郁，口感柔和，含有精氨酸、鵝肌肽，并含有七種呈味游離氨基酸，分別是游離谷氨酸、游離天冬氨酸、游離谷氨酰胺、游離丙氨酸、游離甘氨酸、游離脯氨酸、游離精氨酸。
【專利說明】利用星蟲制備的天然調味料及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種利用星蟲為原料提取加工而成的調味料及其相應的制備方法。

【背景技術】
[0002] 星蟲俗稱泥蒜、沙蟲等，主要分布在浙江、福建等東南沿海地區，其味道鮮美獨特、 營養豐富，不僅具有食用價值，還具有藥用價值，具清肺、滋陰降火、補腎等功效，素有海洋 中的冬蟲夏草之稱，一種典型的高蛋白、低脂肪的海產品。


【發明內容】

[0003] 本發明目的在于提供以星蟲為原料，通過生物催化劑來制備富含風味物質的天然 調味料，并且還提供了制備該天然調味料的制備方法。
[0004] 本發明所提供的星蟲制備的天然調味料，呈白色、均勻粉末狀，含有揮發性香味， 鮮味濃郁，口感柔和，含有精氨酸、鵝肌肽，并含有七種呈味游離氨基酸，分別是游離谷氨 酸、游離天冬氨酸、游離谷氨酰胺、游離丙氨酸、游離甘氨酸、游離脯氨酸、游離精氨酸。
[0005] 星蟲制備的天然調味料，內含豐富全面的營養物質，不僅氨基酸種類齊全，含有人 體所必需的8種氨基酸，還含有精氨酸、鵝肌肽。鵝肌肽是兩種含有組氨酸的二肽，不僅具 有顯著的抗氧化能力、抗衰老能力還起到了緩沖生理PH的作用、血管舒張作用、神經遞質 作用及酶的協調劑作用。它可以清除自由基，對人體的內部環境有一個很好的梳理作用，同 時改善微循環，促進營養的吸收。目前，在食品工業中已用作天然的抗氧化劑。精氨酸不僅 可以促進傷口復原，還可以促進精子質量、提高精子運動能量，并具有免疫調節作用，對高 氨血癥、肝臟機能障礙等疾病均有功效。
[0006] 星蟲制備的天然調味料含七種游離態氨基酸，可視為風味增強劑，補充和增強食 品原有風味的物質，食品中的氨基酸組成對其不同食物特征風味的產生尤為重要，呈味氨 基酸賦予其滋味。游離氨基酸是海鮮調味料中重要的營養成分和呈味成分，如海鮮食品的 美味與游離氨基酸的含量呈正相關，它們最鮮美的時候正是它們含鮮味氨基酸最高的時 候。前述的七種游離態氨基酸中可具體分為鮮味氨基酸、甘味氨基酸以及苦味氨基酸：鮮味 氨基酸，種類為游離谷氨酸、游離天冬氨酸、游離谷氨酰胺，甘味氨基酸的種類為游離丙氨 酸、游離甘氨酸、游離脯氨酸，游離精氨酸雖是一種苦味氨基酸，但有增加風味的復雜性程 度以及提高鮮度的作用。
[0007] 星蟲制備的天然調味料含揮發性香味，經檢測，其中包含微量醇類、苯甲醛、帶有 支鏈的烷烴以及萜烯類的氣態物質，構成了該調味料的獨特香味。其中，檢測出醇類含有 2-甲基-1- 丁醇，苯甲醛類含有對甲基苯甲醛，烷烴類含有4-乙基辛烷，萜烯類含有長葉烯 和葑烯。
[0008] 本發明還提供利用星蟲制備天然調味料的方法，其具體步驟為： (1) 、原料處理：采用星蟲為原料，清洗，解剖，去其內臟，冷凍備用； (2) 、水溶蛋白提取：加入l%NaCl溶液，采用均質器混合勻漿，再采用超聲波細胞破碎 儀破碎，水浴提取水溶蛋白，控制時間2-4h，溫度40-50°C，間歇攪拌； (3) 、過濾：將上述水解液紗布過濾，去星蟲殘渣，離心，轉速5000-6000rpm，時間 20-30min，取上清液； (4) 、可控酶解：將上述水解液調pH至1. 5-2,添加0. 2-0. 4mg/mL的胃蛋白酶，水浴 酶解，控制時間3-4h，反應結束后，沸水浴滅酶，冷卻至室溫，調節pH至6. 5-7. 5,添加 0. 15-0. 25mg/mL的胰蛋白酶和0. 010-0. 015mg/mL的α -糜蛋白酶，水浴酶解，控制時間 3-4h，反應結束后，沸水浴滅酶，冷卻至室溫； (5) 、離心過濾：將上述酶解液離心，轉速5000-6000rpm，時間20-30min，取上清液； (6) 、發酵脫腥：在上述酶解液中添加2-3g/L的酵母粉，30-40°C發酵90-150min，獲得 無腥苦味的發酵液； (7) 、濃縮：將上述發酵液離心，轉速4000-6000rpm，時間10-30min，去除沉淀，取上清 液進行蒸發濃縮； (8 )、冷凍干燥：將上述濃縮液進行冷凍干燥，獲得天然保健鮮味劑。
[0009] 以下通過具體制備例，對本發明做進一步的闡述，但并非用于限制本發明。
[0010] 制備例1 本制備例所述的天然保健鮮味劑的原料為可口革囊星蟲。
[0011] 所制備方法具體步驟如下：以可口革囊星蟲為原料，清洗，解剖，去其內臟，稱取 30克；加入適量l%NaCl溶液使料液比為1:20,采用均質器混合勻漿，再采用超聲波細胞破 碎儀破碎30min，水浴提取水溶蛋白，控制時間2h，溫度50°C，間歇攪拌；將水解液紗布過 濾，去星蟲殘漁，離心，轉速5000rpm，時間30min，取上清液；調pH至2. 0,添加0. 4mg/mL 的胃蛋白酶，水浴酶解，溫度37°C，控制時間4h，反應結束后，沸水浴滅酶lOmin，冷卻至室 溫，調節pH至6. 5,添加0· 15mg/mL的胰蛋白酶和0· 015mg/mL的α -糜蛋白酶，水浴酶解， 溫度37°C，控制時間4h，反應結束后，沸水浴滅酶lOmin，冷卻至室溫；將酶解液離心，轉速 5000rpm，時間30min，取上清液；添加3. Og/L的酵母粉，35°C發酵150min，獲得無腥苦味的 發酵液；將發酵液離心，轉速6000rpm，時間20min，去除沉淀，取上清液進行蒸發濃縮；進行 冷凍干燥，即可獲得天然保健鮮味劑粉末。
[0012] 制備例2 本制備例所述的天然保健鮮味劑的原料為太平洋革囊星蟲。
[0013] 所制備方法具體步驟如下：以太平洋革囊星蟲為原料，清洗，解剖，去其內臟，稱 取30克；加入適量l%NaCl溶液使料液比為1:20,采用均質器混合勻漿，再采用超聲波細胞 破碎儀破碎30min，水浴提取水溶蛋白，控制時間3h，溫度45°C，間歇攪拌；將水解液紗布 過濾，去星蟲殘漁，離心，轉速5500rpm，時間25min，取上清液；調pH至1. 8,添加0. 3mg/mL 的胃蛋白酶，水浴酶解，溫度37°C，控制時間3h，反應結束后，沸水浴滅酶10min，冷卻至室 溫，調節pH至7. 0,添加0· 2mg/mL的胰蛋白酶和0· 015mg/mL的α -糜蛋白酶，水浴酶解， 溫度37°C，控制時間3h，反應結束后，沸水浴滅酶lOmin，冷卻至室溫；將酶解液離心，轉速 5500rpm，時間25min，取上清液；添加2. 5g/L的酵母粉，37°C發酵120min，獲得無腥苦味的 發酵液；將發酵液離心，轉速5500rpm，時間25min，去除沉淀，取上清液進行蒸發濃縮；進行 冷凍干燥，即可獲得天然保健鮮味劑粉末。
[0014] 制備例3 本制備例所述的天然保健鮮味劑的原料為光裸方格星蟲。
[0015] 所制備方法具體步驟如下：以光裸方格星蟲為原料，清洗，解剖，去其內臟，稱取 30克；加入適量l%NaCl溶液使料液比為1:20,采用均質器混合勻漿，再采用超聲波細胞破 碎儀破碎30min，水浴提取水溶蛋白，控制時間4h，溫度40°C，間歇攪拌；將水解液紗布過 濾，去星蟲殘漁，離心，轉速6000rpm，時間20min，取上清液；調pH至1. 5,添加0· 2mg/mL 的胃蛋白酶，水浴酶解，溫度37°C，控制時間3h，反應結束后，沸水浴滅酶lOmin，冷卻至室 溫，調節pH至7. 5,添加0· 25mg/mL的胰蛋白酶和0· 010mg/mL的α -糜蛋白酶，水浴酶解， 溫度37°C，控制時間4h，反應結束后，沸水浴滅酶lOmin，冷卻至室溫；將酶解液離心，轉速 6000rpm，時間20min，取上清液；添加2. Og/L的酵母粉，40°C發酵90min，獲得（％)無腥苦味 的發酵液；將發酵液離心，轉速6000rpm，時間20min，去除沉淀，取上清液進行蒸發濃縮；進 行冷凍干燥，即可獲得天然保健鮮味劑粉末。
[0016] 上述三個制備例所獲得的天然保健鮮味劑呈白色、均勻粉末狀，鮮味濃郁，口感柔 和。
[0017] 以下附圖針對上述制備例獲得的天然保健鮮味劑進行檢測。
[0018] 附圖1示出針對制備例1、制備例2以及制備3檢測氨基氮。
[0019] 附圖2至附圖3示出針對制備例1檢測氨基酸、鵝肌肽以及游離氨基酸。
[0020] 附圖4至附圖9示出針對制備例1檢測揮發性物質。
[0021] 附圖10至附圖16示出針對制備例1和制備例2檢測重金屬含量。
[0022] 附圖17至附圖19示出針對制備例1和制備例2檢測微生物含量。
[0023] 通過檢測獲得的結論是：氨基氮（mg/g) 27. 9-32. 0 ;鵝肌肽3. 5mg/g，精氨酸 65. 9mg/g，必需氨基酸31. 8%，游離氨基酸18. 5% ;七種呈味游離氨基酸分別占游離氨基酸 比例是：游離谷氨酸10. 7mg/g、9. 45%，游離天冬氨酸3. 7mg/g、3. 33%，游離谷氨酰胺7. 8mg/ g、6. 92%，游離丙氨酸10. 8mg/g、9. 58%，游離甘氨酸3. 2mg/g、2. 82%，游離脯氨酸2. 8mg/ g、2. 47,游離精氨酸11. 5mg/g、10. 1% ;含有揮發性風味物質2-甲基-1- 丁醇、對甲基苯 甲醛、4-乙基辛烷、長葉烯以及葑烯；汞（μ g/g) < 0. 5,砷（μ g/g) < 0. 5 ;總大腸菌群 (MPN/100g) < 30,致病菌(金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）未檢出。
【權利要求】
1. 利用星蟲制備的天然調味料，呈白色、均勻粉末狀，含有揮發性香味，鮮味濃郁，口 感柔和，含有精氨酸、鵝肌肽，并含有七種呈味游離氨基酸，分別是游離谷氨酸、游離天冬氨 酸、游離谷氨酰胺、游離丙氨酸、游離甘氨酸、游離脯氨酸、游離精氨酸。
2. 利用星蟲制備天然調味料的方法，其具體步驟為： (1) 、原料處理：采用星蟲為原料，清洗，解剖，去其內臟，冷凍備用； (2) 、水溶蛋白提?。杭尤雔%NaCl溶液，采用均質器混合勻漿，再采用超聲波細胞破碎 儀破碎，水浴提取水溶蛋白，控制時間2-4h，溫度40-50°C，間歇攪拌； (3) 、過濾：將上述水解液紗布過濾，去星蟲殘渣，離心，轉速5000-6000rpm，時間 20-30min，取上清液； (4) 、可控酶解：將上述水解液調pH至1. 5-2,添加0. 2-0. 4mg/mL的胃蛋白酶，水浴 酶解，控制時間3-4h，反應結束后，沸水浴滅酶，冷卻至室溫，調節pH至6. 5-7. 5,添加 0. 15-0. 25mg/mL的胰蛋白酶和0. 010-0. 015mg/mL的α -糜蛋白酶，水浴酶解，控制時間 3-4h，反應結束后，沸水浴滅酶，冷卻至室溫； (5) 、離心過濾：將上述酶解液離心，轉速5000-6000rpm，時間20-30min，取上清液； (6) 、發酵脫腥：在上述酶解液中添加2-3g/L的酵母粉，30-40°C發酵90-150min，獲得 無腥苦味的發酵液； (7) 、濃縮：將上述發酵液離心，轉速4000-6000rpm，時間10-30min，去除沉淀，取上清 液進行蒸發濃縮； (8 )、冷凍干燥：將上述濃縮液進行冷凍干燥，獲得天然保健鮮味劑。
【文檔編號】A23L1/231GK104146233SQ201410178747
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年4月30日 優先權日:2014年4月30日
【發明者】黃振華, 吳洪喜, 王瑤華, 陳肖肖, 陳星星, 蔣倩倩, 周朝生, 蔡景波, 陸榮茂 申請人:浙江省海洋水產養殖研究所