本發明涉及農副產品深加工領域，特別是涉及一種優質米粉制備方法。
背景技術：
：米粉是我國的一種傳統食品，具有悠久歷史。米粉具有韌性好、復水迅速、口感滑爽、食用方便等特點，在我國南方及一些東南亞地區消費量很大，深受人們喜愛。米粉因加工制作工藝方法不同而各有特色，比較有名的有桂林米粉、江西炒粉、云南米線等。米粉除了地域特色外，近年來不同成分的特色米粉絲也陸續面世，如黑米米粉、淮山米粉、南瓜米粉等。這些不同成分米粉絲不僅提高了米粉絲的營養成分而且改變了米粉絲的風味和口感，受到人們歡迎。但是，這些不同成分的特色米粉絲普遍存在顆粒粗糙，口感不如純大米米粉絲細膩，斷條率較高的問題。并且現有制作的雜糧類谷物淀粉難于糊化，在蒸粉過程中需要消耗更多的能源，提高米粉的生產成本。技術實現要素：為了克服上述的不足，本發明提供了一種優質米粉制備方法。本發明通過以下技術方案實現：一種優質米粉制備方法，按重量份計由以下成分制成：麥芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山藥粉4、黑木耳粉6、魚頭骨粉3、姜黃粉0.1、茴香粉0.2、鹵水6、添加劑2，所述添加劑按重量份計由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制備方法，包括以下步驟：（1）麥芽粉的制備：取除雜后的大麥，先將大麥放入質量濃度為0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到質量濃度為1.5%的氯化鈣溶液中浸泡20min，取出，再放入到質量濃度為0.4%的氯化鉀溶液中浸泡50min，取出，再放入到質量濃度為10%的氯化鈣與蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化鈣與蜂蜜按1:7質量比例混合而成，浸泡時所有的溶液溫度都控制在28-32℃，再將大麥平鋪于發芽紙上，置于溫度30~35℃、相對濕度80~90%的人工氣候箱中培養8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到發芽的大麥，然后將發芽的大麥粉碎至500目，得到麥芽粉；（2）將白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，將紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，將山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；（3）將經過干燥的白米、將紫米、山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香混合后添加到高速粉碎機中粉碎至100目，然后再進行第二次粉碎至400目；（4）第一次蒸粉與米粉條成型：將經步驟（3）粉碎好的原料粉末與麥芽粉、鹵水和添加劑均勻混合，再將混合后的粉末與水按1:2的質量比混合調漿，進行第一次蒸粉，蒸汽壓力為0.25~0.3MPa，時間為10~15分鐘，進行米粉條成型；（5）第二次蒸粉與米粉條成型：將步驟（4）所得的米粉條進行復蒸，蒸汽壓力為0.3~0.5MPa，時間為4~6分鐘，再進行米粉條成型；（6）米粉條的干燥：將成型后的米粉條于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；（7）冷卻與包裝。進一步地，所述鹵水按重量份計由以下成分制成：八角0.5、陳皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、豬皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制備方法為：豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈，然后將八角、陳皮、桂皮、姜、大蒜、豬皮、水混合后，大火煮至沸騰，轉小火煮30min后，?；?，冷卻5min后，添加蜂蜜、椰汁，攪拌10min，除去固體殘渣，將濾液徹底冷卻至室溫，即得鹵水。在米粉制備中添加本發明所制備的麥芽粉，營養價值更高，本發明制備的麥芽粉含多種生物活性成分，含有多種白米粉中不含或極少含的功能性成分。添加本發明制備的麥芽粉配合魚頭骨粉、紫米粉協同作用，使得本發明制備的米粉具有鎮定神經，活化腎功能，改善肝功能，防止肥胖，降血糖，降血壓、低血清膽固醇在動脈壁上的沉積，減少膽石形成指數，促進血管循環，調節內分泌，具有健腦、延緩腦力衰退、增強記憶力、護心、防癌、降血脂等功效；通過添加本發明配制的鹵水和添加劑，可有效改善米粉品質，風味更加獨特。本發明的有益效果是：與現有技術相比，本發明在傳統米粉制備原料白米粉中增加了合理重量配比的麥芽粉、紫米粉、山藥粉、黑木耳粉、魚頭骨粉、姜黃粉、茴香粉、鹵水、添加劑，可提高成品米粉的韌性，保證米粉耐煮、不斷裂，還能使米粉更為順滑、爽口、光澤好，易分絲，這些成分之間的共同作用，可有效改善米粉品質，并且在其共同發揮協同作用，不僅解決傳統米粉易斷裂、不易分絲問題的同時，還進一步提高了米粉的營養價值，耐煮性及口感，制備的米粉產品貨架期長，復水時間短，并且具有很好的清除濕熱、鎮咳健胃的作用，特別適合胃部不適、缺乏營養的人食用。具體實施方式一種優質米粉制備方法，按重量份計由以下成分制成：麥芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山藥粉4、黑木耳粉6、魚頭骨粉3、姜黃粉0.1、茴香粉0.2、鹵水6、添加劑2，所述添加劑按重量份計由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制備方法，包括以下步驟：（1）麥芽粉的制備：取除雜后的大麥，先將大麥放入質量濃度為0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到質量濃度為1.5%的氯化鈣溶液中浸泡20min，取出，再放入到質量濃度為0.4%的氯化鉀溶液中浸泡50min，取出，再放入到質量濃度為10%的氯化鈣與蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化鈣與蜂蜜按1:7質量比例混合而成，浸泡時所有的溶液溫度都控制在28-32℃，再將大麥平鋪于發芽紙上，置于溫度30~35℃、相對濕度80~90%的人工氣候箱中培養8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到發芽的大麥，然后將發芽的大麥粉碎至500目，得到麥芽粉；（2）將白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，將紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，將山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；（3）將經過干燥的白米、將紫米、山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香混合后添加到高速粉碎機中粉碎至100目，然后再進行第二次粉碎至400目；（4）第一次蒸粉與米粉條成型：將經步驟（3）粉碎好的原料粉末與麥芽粉、鹵水和添加劑均勻混合，再將混合后的粉末與水按1:2的質量比混合調漿，進行第一次蒸粉，蒸汽壓力為0.25~0.3MPa，時間為10~15分鐘，進行米粉條成型；（5）第二次蒸粉與米粉條成型：將步驟（4）所得的米粉條進行復蒸，蒸汽壓力為0.3~0.5MPa，時間為4~6分鐘，再進行米粉條成型；（6）米粉條的干燥：將成型后的米粉條于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；（7）冷卻與包裝。進一步地，所述鹵水按重量份計由以下成分制成：八角0.5、陳皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、豬皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制備方法為：豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈，然后將八角、陳皮、桂皮、姜、大蒜、豬皮、水混合后，大火煮至沸騰，轉小火煮30min后，?；穑鋮s5min后，添加蜂蜜、椰汁，攪拌10min，除去固體殘渣，將濾液徹底冷卻至室溫，即得鹵水。本發明制備的米粉：擠絲成型斷條渾湯粘糊口感生粉粒極少成型好，粉條易分散無非常輕不粘條滑爽，不粘牙表1由表1可以看出，本發明制備的米粉質量極佳。發明人隨機挑選200不同年齡段的人做試吃試驗，以10分為評分標準，90%的人評價在9.8-9.9之間，9%的人評價在9.7-9.8,1%的人評價在9.6-9.7%之間。當前第1頁1 2 3