技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)及加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種加工即食蝦仁的方法。

背景技術(shù)：

對蝦肉嫩味美鮮甜，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、富含鎂、鈣、磷、鉀、碘礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)特征，營養(yǎng)價值非常高，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。目前，除了鮮活蝦之外，市場上有關(guān)蝦類的產(chǎn)品按加工方式可以分為冷藏和冷凍品、干制品、蝦糜制品、罐頭制品、調(diào)味料以及其他產(chǎn)品等。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，消費者對蝦類產(chǎn)品的需求，不再只滿足上述幾類產(chǎn)品，更趨向于多樣化、方便化和個性化。近年來針對消費者的需求興起了的一類新型食品-蝦類即食食品。即食食品要求產(chǎn)品在冷藏或者常溫下具有較長的保質(zhì)期，以便于其產(chǎn)品的流通和銷售，是現(xiàn)代生活方式的產(chǎn)物。目前，即食蝦類產(chǎn)品的加工手段主要通過傳統(tǒng)的柵欄技術(shù)手段延長產(chǎn)品的貨架期，但產(chǎn)品還存在存在貯藏周期短、口感差等問題。因此，開發(fā)口感好和貨架期長的即食蝦產(chǎn)品，是蝦類產(chǎn)品未來發(fā)展的趨勢之一。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種加工即食蝦仁的方法。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

本發(fā)明提供了一種加工即食蝦仁的方法，所述方法為將蝦仁依次進行高密度二氧化碳、微波和超高壓處理。

本發(fā)明采用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)(高密度二氧化碳、微波和超高壓)聯(lián)合用于加工即食蝦仁產(chǎn)品。高密度二氧化碳既能鈍化蝦多酚氧化酶，又能殺滅部分微生物起到減菌化作用；微波處理既能殺滅部分微生物起到減菌化作用，又能增加產(chǎn)品的風(fēng)味和使蝦具有很好的外觀特征；超高壓處理可以高效殺滅微生物；同時高密度二氧化碳和超高壓屬于非熱加工技術(shù)，能夠較好的保持蝦的營養(yǎng)成分并使蝦具有很好的口感。這些現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的優(yōu)點保證了開發(fā)的即食蝦仁產(chǎn)品具有口感好、外觀好、保質(zhì)期長等特點，產(chǎn)品符合現(xiàn)代即食食品的要求。

優(yōu)選地，所述高密度二氧化碳的處理溫度為35~45 ℃，壓強為20~30 MPa，升壓時間2~5 min，保壓時間15~30min，卸壓時間5~9 min；

所述微波的加熱功率為500~800W，微波處理時間為90~150 s，蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為3~8 g/L；本發(fā)明同時發(fā)現(xiàn)，未在本發(fā)明上述微波處理范圍內(nèi)，將會嚴重影響其感官和質(zhì)構(gòu)特征，無法保證正常的商品流通和銷售。

所述超高壓處理的壓強為500~600 MPa，處理溫度為20~30 ℃，處理時間為20~30 min。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，在高于該壓強下，蝦仁產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生破壞，不能作為合格產(chǎn)品，進而進行商品的流通和銷售。

優(yōu)選地，所述高密度二氧化碳的處理溫度為35℃，壓強為20 MPa，升壓時間2 min，保壓時間30min，卸壓時間5min；

所述微波的加熱功率為500W，微波處理時間為90 s，蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為3 g/L；所述超高壓處理的壓強為500MPa，處理溫度為20 ℃，處理時間為30 min。

優(yōu)選地，所述高密度二氧化碳的處理溫度為40 ℃，壓強為25 MPa，升壓時間3 min，保壓時間20min，卸壓時間7 min；

所述微波的加熱功率為600W，微波處理時間為120 s，蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為5 g/L；所述超高壓處理的壓強為550 MPa，處理溫度為25 ℃，處理時間為25 min。

優(yōu)選地，所述高密度二氧化碳的處理溫度為45 ℃，壓強為30 MPa，升壓時間5 min，保壓時間15min，卸壓時間9 min；

所述微波的加熱功率為800W，微波處理時間為150 s，蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為8 g/L；所述超高壓處理的壓強為600 MPa，處理溫度為30 ℃，處理時間為20 min。

優(yōu)選地，將蝦仁進行高密度二氧化碳處理后，進行真空腌制調(diào)味，然后再進行微波和超高壓處理。

優(yōu)選地，所述真空腌制調(diào)味中蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例為（25~35）:1 ，調(diào)味液配方根據(jù)需要而設(shè)定，不做限定；真空度為0.04~0.08 MPa、腌制時間為15~25 min。

本發(fā)明結(jié)合高密度二氧化碳、微波和超高壓工藝，在優(yōu)化上述處理工藝參數(shù)條件下，能夠?qū)崿F(xiàn)較好的產(chǎn)品感官和保質(zhì)期，缺少上述任一步驟或者上述步驟中參數(shù)超出本發(fā)明限定范圍，將會影響加工質(zhì)量，無法確保達到產(chǎn)品外觀、口感和保質(zhì)期上的同步優(yōu)化效果。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點及有益效果：

本發(fā)明開發(fā)的即食蝦仁食品，外觀好、營養(yǎng)豐富、可在常溫避光下貯藏可達6個月以上，是一種符合現(xiàn)代消費者需求的休閑食品。利用現(xiàn)代食品工程新技術(shù)聯(lián)合加工的即食蝦仁食品，既符合現(xiàn)代食品消費者和市場的需求，又能為對蝦的精深加工提供新的途徑和為企業(yè)增加經(jīng)濟效益。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。

除非特別說明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購。

實施例1

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度35 ℃、壓強20 MPa、升壓時間2 min、保壓時間30 min、卸壓時間5 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率500 W、時間90 s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為3 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強500 MPa、溫度20℃、時間30 min。處理的產(chǎn)品在常溫避光下貯藏可達6個月以上。

實施例2

選擇新鮮的對蝦在2 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用2 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度40 ℃、壓強25 MPa、升壓時間3 min、保壓時間20 min、卸壓時間7 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例30:1 g/ml、真空度0.06 MPa、腌制時間20 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率600 W、時間120 s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為5 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強550 MPa、溫度25℃、時間25 min。處理的產(chǎn)品在常溫避光下貯藏可達6個月以上。

實施例3

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度45 ℃、壓強30 MPa、升壓時間5 min、保壓時間15 min、卸壓時間9 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例35:1 g/ml、真空度0.08 MPa、腌制時間25 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率800 W、時間150s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為8 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強600 MPa、溫度30 ℃、時間20 min。處理的產(chǎn)品在常溫避光下貯藏可達6個月以上。

對比例1

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度35 ℃、壓強20 MPa、升壓時間2 min、保壓時間30 min、卸壓時間5 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強500 MPa、溫度20℃、時間30 min。處理的產(chǎn)品在常溫下避光貯藏僅能保存4個月，但更重要的是產(chǎn)品香氣不足，口感較差，消費者難以接受。表明未經(jīng)過微波處理的產(chǎn)品，其保質(zhì)期和感官質(zhì)量會受到嚴重影響。

對比例2

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度35 ℃、壓強20 MPa、升壓時間2 min、保壓時間30 min、卸壓時間5 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝。處理的產(chǎn)品在常溫下避光貯藏僅能保存5天。說明僅用高密度二氧化碳處理的產(chǎn)品無法保證產(chǎn)品的正常流通和銷售。

對比例3

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度25 ℃、壓強10 MPa、升壓時間0.5 min、保壓時間10 min、卸壓時間2 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率500 W、時間90 s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為3 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強500 MPa、溫度20℃、時間30 min。處理的產(chǎn)品在常溫避光下貯藏僅能保存3個月，產(chǎn)品發(fā)生了黑變現(xiàn)象（多酚氧化酶導(dǎo)致的褐變現(xiàn)象），主要原因是高密度二氧化碳處理沒有完全鈍化多酚氧化酶所致。

對比例4

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度35 ℃、壓強20 MPa、升壓時間2 min、保壓時間30 min、卸壓時間5 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率300 W、時間50 s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為15 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強500 MPa、溫度20℃、時間30 min。處理的產(chǎn)品在常溫避光下貯藏保存4個月，且產(chǎn)品香氣不足，口感較差，消費者難以接受。表明微波步驟中參數(shù)設(shè)置超出本發(fā)明范圍，會導(dǎo)致處理不當(dāng)，影響其感官和保質(zhì)期。

對比例5

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度35 ℃、壓強20 MPa、升壓時間2 min、保壓時間30 min、卸壓時間5 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率500 W、時間90 s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為3 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強400 MPa、溫度10℃、時間15 min。處理的產(chǎn)品在常溫避光下貯藏僅能保存2個月，主要是因為超高壓殺菌不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品保存2個月后過程中發(fā)生漲袋而變質(zhì)。

對比例6

選擇新鮮的對蝦在4 ℃冷藏；去除蝦頭、蝦殼和腸腺，用4 ℃自來水清洗干凈并瀝干水分；瀝干后的蝦仁放置于高密度二氧化碳處理釜中，控制處理釜參數(shù)為溫度35 ℃、壓強20 MPa、升壓時間2 min、保壓時間30 min、卸壓時間5 min；將高密度二氧化碳處理后的蝦仁進行真空腌制調(diào)味，控制腌制參數(shù)為蝦仁質(zhì)量與調(diào)味液體積的比例25:1 g/ml、真空度0.04 MPa、腌制時間15 min；將調(diào)味后的蝦仁放置于微波爐中處理，控制微波處理參數(shù)為功率500 W、時間90 s、蝦仁質(zhì)量與微波爐內(nèi)腔體積比為3 g/L；微波處理后將蝦仁冷卻至常溫后用聚乙烯食品包裝袋進行真空包裝；將包裝好的調(diào)味蝦仁進行超高壓處理，控制超高壓參數(shù)為壓強650 MPa、溫度20℃、時間30 min。該條件下，由于超高壓參數(shù)壓強過高，雖然滅菌效果好，但是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)發(fā)生破壞，嚴重影響其感官質(zhì)量，無法進行產(chǎn)品的正常流通和銷售。