本發明屬于食品加工領域的肉制品加工技術領域，特別涉及一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法。
背景技術：
牛肉不僅僅是一種美味肉食，同時還能為人體提供蛋白質、礦物質和B族維生素，包括煙酸、維生素B1和核黃素等營養物質。此外，牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。紅燒牛肉是在牛肉中加入蔥、鹽、醬油及香辛料等中式傳統配料，通過中國傳統烹飪方法燉制而成的一種具有濃郁香味和豐富營養價值的中式肉制品菜肴。紅燒牛肉廣受人們喜愛，一般以在餐廳食用和家庭烹飪食用為主，如何打破地點和時間限制，使制作出來的菜品經過一段時間的儲存后，還能保持其較好的口味與營養是中式菜肴工業化中需要解決的難題，同時研發出復熱即食的中式菜肴也是今后中式菜肴加工的發展趨勢。在這一發展趨勢過程中，食品的食用安全性問題將成為關鍵控制點。紅燒牛肉目前尚未實現工業化生產，大多以家庭自制或餐館烹制為主，行業內無統一的生產標準；且傳統熱殺菌方法使牛肉的口感和香氣損失較為嚴重。
食品超高壓殺菌技術就是將包裝好的食品原料密封于超高壓容器中，容器內注入傳壓介質，常見的流體介質為水，利用100MPa以上的壓力(常用的壓力范圍是100-1000MPa)，在一定的溫度(一般為室溫條件)下保壓一定的時間，此過程會破壞食品組成中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵，導致酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化，同時細菌等微生物被殺死，達到食品滅菌保藏和加工的目的。不同于超高壓殺菌技術，溫壓結合技術是利用超高壓與中高溫條件相結合來達到殺菌的目的。有研究表明，溫壓結合技術不僅能夠殺滅微生物，其對細菌芽孢也具有一定的殺滅和抑制效果，還可以在一定程度上改善肉制品的結構品質，為紅燒牛肉的生產提供良好的保藏技術基礎。
溫壓結合殺菌技術作為一種新型殺菌技術，與傳統殺菌技術相比有以下幾個特點和優勢：
由于超高壓作用不影響食物的風味、色素等各種小分子物質的天然結構及水解物質，因此該處理能夠保持食品原有的色、香、味；
(1)超高壓和較高溫度結合可改善食品的質構是由于其可修飾大分子并改變生物多聚體結構，其中包括蛋白質變性、酶活性鈍化、凝膠的形成等，因此超高壓處理過程可獲得新型食品；
(2)溫壓食品的加工過程加壓快速、作用均勻、操作安全、耗能低。尤其對于低酸性食品的殺菌效果較佳，無需添加化學防腐劑，利于長期儲藏；
(3)溫壓結合進行處理時，為了增加殺菌效果要求包裝內部空氣盡可能排除，從而能有效抑制紅燒牛肉在冷藏過程中的脂肪氧化進程。
綜上所述，將溫壓結合殺菌技術應用于工業化生產，將會大大提高殺菌效率，降低工業成本，具有良好的商業前景。
技術實現要素：
本發明的目的是針對目前缺乏工業化的紅燒牛肉生產工藝而提供一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法。
為了實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：
本發明提供一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法，該方法包括如下步驟：
(1)對原料進行預處理：將牛肉于-20℃～-16℃冷凍，并將其在冷凍條件下，切分成牛肉塊，在2℃～6℃解凍后洗凈；
(2)腌制：在2℃～6℃的溫度下，將牛肉塊浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，每燉制10kg牛肉塊，加水14～18kg和黃酒60～90mL；經大火燉制15～30min，去除上浮的血沫后，加入燉制配料，繼續燉制90～110min；
(4)真空包裝：將燉制過的牛肉塊冷卻至室溫，用真空包裝袋進行真空包裝；
(5)殺菌處理：將包裝好的牛肉塊放入溫度為40℃～70℃的超高壓設備中，向超高壓容器中加入40℃～70℃水，然后對牛肉塊進行壓力為450～650MPa的高壓處理，保壓時間8～12min，完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
所述步驟(1)中，選擇牛背最長肌為紅燒牛肉的原料。
所述步驟(1)中，將牛肉切分成長、寬、厚均為3～5cm的塊狀。
所述步驟(2)中，所述腌制液為，每腌制10kg牛肉塊包括：食鹽40～90g、蔥段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。
所述步驟(3)中，所述黃酒為花雕酒。
所述步驟(3)中，所述燉制配料為，每燉制10kg牛肉塊包括：冰糖200～300g、食鹽40～90g、紅油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1個；
其中，香料包中的配料為，每燉制10kg牛肉塊中包括：蔥段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香葉20～50g和小茴香20～50g。
優選地，先將香料包中的配料經過熱油炒制2～4min，再撈出放入香料包中。
所述步驟(4)中，真空包裝時的熱封時間1.5～2s，抽氣時間15～25s。
所述步驟(5)中，溫壓結合殺菌的條件為：超高壓處理溫度設置為45～60℃，壓力500～600MPa。
與現有技術相比，本發明的有益效果在于：
本發明提供了一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法，為即食紅燒牛肉生產提供標準化的加工工藝，有利于即食紅燒牛肉產品的工業化生產；針對傳統熱殺菌技術的不足，采用溫壓結合殺菌技術，不僅延長了紅燒牛肉的貨架期，而且在一定程度上改善了其原有的質構和色澤，有利于保持傳統紅燒牛肉制品的品質特點，可以作為一種新型殺菌技術在紅燒牛肉工業化生產中推廣應用。
(1)采用溫壓結合殺菌技術是一種新型加工技術，可在中溫條件下(40℃～70℃)殺死細菌等微生物及其芽孢，而食品的天然味道、風味和營養價值不受或很少受影響；
(2)在紅燒牛肉的燉制配料中加入小茴香、八角等香辛料，能夠使牛肉具有特殊的風味和香氣；
(3)在品質方面，經過溫壓結合殺菌技術處理的紅燒牛肉，較好地保持了牛肉中揮發性風味的穩定性，使紅燒牛肉的風味得到了較好的保證；
(4)在安全性方面，溫壓結合處理使得燉牛肉在37℃條件下的保藏期達到5天以上，常溫條件下，可以保存15天以上；菌落總數小于104CFU/g，大腸桿菌數小于3MPN，亞硝酸鹽含量低于3mg/kg，總胺含量低于30mg/kg，遠遠小于國標中規定的限量標準，且未檢測出亞硝胺化合物，符合國家安全標準。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明進行進一步說明。
本發明一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法，包括以下步驟：
(1)對原料進行預處理：將牛肉于-20℃～-16℃冷凍，并將其在冷凍條件下，切分成牛肉塊，在2℃～6℃解凍后洗凈；
(2)腌制：在2℃～6℃的溫度下，將牛肉塊浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，每燉制10kg牛肉塊，加水14～18kg和黃酒60～90mL；經大火燉制15～30min，去除上浮的血沫后，加入燉制配料，繼續燉制90～110min；
(4)真空包裝：將燉制過的牛肉塊冷卻至室溫，用真空包裝袋進行真空包裝；
(5)殺菌處理：將包裝好的牛肉塊放入溫度為40℃～70℃的超高壓設備中，向超高壓容器中加入40℃～70℃水，然后對牛肉塊進行壓力為450～650MPa的高壓處理，保壓時間8～12min，完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
優選地，步驟(1)中，選擇牛背最長肌為紅燒牛肉的原料；
更優選地，步驟(1)中，將牛肉切分成長、寬、厚均為3～5cm的塊狀，保證原料良好品質的同時降低生產成本。
優選地，步驟(2)中，所述腌制液為，每腌制10kg牛肉塊包括：食鹽40～90g、蔥段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。
優選地，步驟(3)中，所述黃酒為花雕酒。
優選地，步驟(3)中，所述燉制配料為，每燉制10kg牛肉塊包括：冰糖200～300g、食鹽40～90g、紅油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1個；
其中，香料包中的配料為，每燉制10kg牛肉塊中包括：蔥段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香葉20～50g和小茴香20～50g。
優選地，先將香料包中的配料經過熱油炒制2～4min，再撈出放入香料包中。
所述步驟(4)中，真空包裝時的熱封時間1.5～2s，抽氣時間15～25s。
優選地，步驟(5)中，溫壓結合殺菌的條件為：超高壓處理溫度設置為45～60℃，壓力500～600MPa。
以下各實施例均采用10kg牛肉背最長肌。
實施例1
(1)對原料進行預處理：將-18℃凍牛肉切成4×4×4cm3的塊狀，4℃條件下解凍并用清水沖洗。
(2)腌制:將牛肉塊放浸泡在腌制液中，控制溫度在4℃，腌制1h。腌制液為：食鹽60g、蔥段120g、生姜片60g和白酒80mL。
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，加水16kg和花雕酒80mL；經大火燉制20min，去除上浮的血沫后，加入冰糖240g、食鹽60g、紅油豆瓣600g、老抽100g和香料包1個，其中，香料包中配料包括：蔥段120g、姜片60g、八角60g、花椒30g、香葉30g、小茴香30g，并將以上原料放入熱油中炒制3min，撈出放入香料包中；繼續燉制100min。
(4)真空包裝：使用真空包裝機將燉制好的牛肉塊進行真空熱封包裝，包裝時的熱封時間1.9s，抽氣時間20s。
(5)殺菌處理：設置超高壓儀器溫度到50℃，待超高壓容器溫度達到50℃后，將真空包裝后的牛肉塊放入超高壓容器中，向超高壓容器中加入50℃水，超高壓處理的壓力設置為500MPa，保壓時間10min；完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
實施例2
(1)對原料進行預處理：將-20℃凍牛肉切成3×3×3cm3的塊狀，2℃條件下解凍并用清水沖洗。
(2)腌制:將牛肉塊放浸泡在腌制液中，控制溫度在2℃，腌制0.5h。腌制液為：食鹽40g、蔥段90g、生姜片40g和白酒40mL。
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，加水14kg和花雕酒60mL；經大火燉制15min，去除上浮的血沫后，加入冰糖200g、食鹽40g、紅油豆瓣400g、老抽80g和香料包1個，其中，香料包中配料包括：蔥段80g、姜片40g、八角40g、花椒20g、香葉20g、小茴香20g，并將以上原料放入熱油中炒制2min，撈出放入香料包中；繼續燉制90min。
(4)真空包裝：使用真空包裝機將燉制好的牛肉塊進行真空熱封包裝，包裝時的熱封時間1.5s，抽氣時間15s。
(5)殺菌處理：設置超高壓儀器溫度到40℃，待超高壓容器溫度達到40℃后，將真空包裝后的牛肉塊放入超高壓容器中，向超高壓容器中加入40℃水，超高壓處理的壓力設置為450MPa，保壓時間8min；完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
實施例3
(1)對原料進行預處理：將-16℃凍牛肉切成5×5×5cm3的塊狀，6℃條件下解凍并用清水沖洗。
(2)腌制:將牛肉塊放浸泡在腌制液中，控制溫度在6℃，腌制2h。腌制液為：食鹽90g、蔥段150g、生姜片90g和白酒100mL。
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，加水18kg和花雕酒90mL；經大火燉制30min，去除上浮的血沫后，加入冰糖300g、食鹽90g、紅油豆瓣780g、老抽120g和香料包1個，其中，香料包中配料包括：蔥段180g、姜片90g、八角100g、花椒50g、香葉50g、小茴香50g，并將以上原料放入熱油中炒制4min，撈出放入香料包中；繼續燉制110min。
(4)真空包裝：使用真空包裝機將燉制好的牛肉塊進行真空熱封包裝，包裝時的熱封時間2s，抽氣時間25s。
(5)殺菌處理：設置超高壓儀器溫度到70℃，待超高壓容器溫度達到70℃后，將真空包裝后的牛肉塊放入超高壓容器中，向超高壓容器中加入70℃水，超高壓處理的壓力設置為650MPa，保壓時間12min；完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
將實施例1～3得到的常溫流通的即食紅燒牛肉放置于37℃鼓風干燥箱中貯藏，進行加速試驗。
經溫壓結合處理的燉牛肉，在風味和安全性方面得到了改善，在37℃條件下貨架期可達到5天以上，且亞硝酸鹽和總胺含量符合國家標準，使用安全，營養價值高，風味好，可以作為燉牛肉工業化生產最佳殺菌處理方法。