本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種糟香富硒雜糧魔芋脯的制作方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，人們關于健康飲食的意識越來越強，紅薯、南瓜、葛根、山藥都含有人體所必須的微量元素如銅、鈷、鋅等，且都具有藥用價值，還含有豐富的膳食纖維，具有幫助消除人體內多余膽固醇。硒被科學家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王”，有機硒能清除體內自由基，增強人體免疫力。
魔芋，又作磨芋、蒟蒻，中國古代又稱妖芋，自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。 魔芋生長在疏林下，是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡。此外，魔芋還具有水平降血糖、降血脂、降壓、散毒、養顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有強大的膨脹力，有超過任何一種植物膠的粘韌度， 即可填充胃腸，消除饑餓感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達到減肥健美的目的。
果脯是一種利用新鮮的水果經過去皮，修整，熬糖，浸漬，烘干和整理包裝等主要工序制成的一種方便休閑食品，其表面干燥，稍有粘性，質地柔軟，酸甜可口。現有的果脯大多數都是經糖或蜂蜜腌制而成，僅僅是在原有果品的基礎上進行簡單的粗加工，使鮮果能夠較長時間保留，但是其口感單調，營養價值較低，不能夠滿足現代消費者對于口感多樣化的需求，而且大多數果脯都經過了硫磺熏蒸的工藝, 這既不利于人體的健康，也違背了現代健康飲食的要求。
技術實現要素：
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種色澤鮮亮、營養健康，口感細軟，帶有輕柔的酒香味，具有保健作用的糟香富硒雜糧魔芋脯的制作方法。
本發明目的的實現方式為：一種糟香富硒雜糧魔芋脯的制作方法，具體步驟如下：
1）取富硒礦帶上生長的紅薯100-200g、南瓜200-300g、葛根50-100g、山藥100-200g清洗去皮切片，按照料液比1∶2加入水，并用膠體磨粉碎成富硒雜糧漿液；
2）將經步驟1）中雜糧漿液100-200g與200-300g的魔芋精粉混合，按1∶5的比例加水混合，以蒸煮的方式凝膠，形成膠樣狀的魔芋塊，切片,得雜糧魔芋脯；
3）將經步驟2）切好的200-400g雜糧魔芋脯放入100-200g米酒酒糟中進行發酵8-10天；
4）將經步驟3）發酵后的雜糧魔芋脯放入清水中漂洗6-8小時，每隔2小時換水1次；
5）將經步驟4）漂洗后的雜糧魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜漬45-48小時；然后，將冷糖糖水舀下鍋中，煮沸至110℃，再把缸中的雜糧魔芋脯放入蜜漬；
所述冷糖水為質量百分濃度為70-85%的蔗糖水，漂洗后的雜糧魔芋脯和冷糖水的質量比為1∶1.5～2；
6）將經步驟5）蜜漬后的雜糧魔芋脯放入羧甲基纖維素鈉溶液中進行真空滲透；所述羧甲基纖維素鈉溶液的質量百分濃度為1%～1.5%；所述真空度為0.060～0.080MPa，滲透頻率為70KHz～80KHz；
7）將經步驟6）滲透完畢的雜糧魔芋脯包裝，巴氏滅菌，得糟香富硒雜糧魔芋脯。
對上述技術方案的進一步限定：所述米酒酒糟中，酵母菌的有效活菌總數為4.0×104～5.0×105個/g，根霉菌的有效活菌總數為3.5×106～5.0×1011個/g。
有益效果：本發明采用米酒酒糟作為發酵菌源，可使酒糟中的菌種和雜糧魔芋進行充分發酵，使其獲得一種獨特清雅的糟香味的同時，還進一步提高了雜糧魔芋的營養價值。在羧甲基纖維素鈉溶液中真空滲透，既可以讓雜糧魔芋脯和蔗糖能夠更好的聚合，使制品可以獲得一種Q彈綿柔的口感，且外觀均勻透明；又能提高雜糧魔芋凝膠的多孔性，能促使魔芋形成一種多孔的組織結構，獲得Q彈綿柔的口感，使魔芋制品的口感得到進一步的提升，還促進了糖液的滲入。
具體實施方式
本發明挑選富硒礦帶上生長的紅薯、南瓜、葛根和山藥清洗，去皮，按照料液比1:2加入水，并用膠體磨磨碎，取富硒雜糧漿液和魔芋精粉按1:5的比例加水混合，以蒸煮的方式凝膠，形成膠樣狀的魔芋脯，放入米酒酒糟中發酵8-10天；漂洗，放入蜜缸中，加入冷糖水蜜漬，第3天將糖水舀下鍋煮沸至110℃，再放入雜糧魔芋脯蜜漬；放入羧甲基纖維素鈉溶液中真空滲透；包裝，滅菌，得糟香富硒雜糧魔芋脯。
下面用具體實施例詳述本發明。
實施例1：
1）取富硒礦帶上生長的紅薯100g、南瓜200g、葛根50g、山藥100g清洗去皮切片，按照料液比1∶2加入水，并用膠體磨粉碎成富硒雜糧漿液；
2）將經步驟1）中雜糧漿液150g與280g的魔芋精粉混合，按1∶5的比例加水混合，以蒸煮的方式凝膠，形成膠樣狀的魔芋塊，切片；
3）將經步驟2）切好的200g雜糧魔芋脯放入150g米酒酒糟中進行發酵8天；
4）將經步驟3）發酵后的雜糧魔芋脯放入清水中漂洗8小時，每隔2小時換水1次；
5）將經步驟4）漂洗后的雜糧魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜漬48小時；然后，將糖水舀下鍋，煮沸至110℃，再放入雜糧魔芋脯蜜漬；
所述冷糖水為質量百分濃度為80%的蔗糖水，雜糧魔芋脯和冷糖水的質量比為1∶1.5；
6）將經步驟5）蜜漬后的雜糧魔芋脯放入羧甲基纖維素鈉溶液中進行真空滲透；
所述羧甲基纖維素鈉溶液的質量百分濃度為1%；
所述真空度為0.060MPa，滲透頻率為70KHz；
7）將經步驟6）滲透完畢的雜糧魔芋脯包裝，巴氏滅菌，得糟香富硒雜糧魔芋脯。
實施例2：同實施例1，不同的是，
3）將經步驟2）切好的雜糧魔芋脯放入米酒酒糟中進發酵9天；
4）將經步驟3）發酵后的雜糧魔芋脯放入清水中漂洗7小時；
5）將經步驟4）漂洗后的雜糧魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜漬；
所述冷糖水為質量百分濃度為75%的蔗糖水，雜糧魔芋脯和冷糖水的用量比為1∶1.8；
6）將經步驟5）蜜漬后的雜糧魔芋脯放入羧甲基纖維素鈉溶液中進行真空滲透；
所述羧甲基纖維素鈉溶液質量百分濃度為1.8%；
所述真空度為0.070MPa，滲透頻率為75KHz。
對比例1：同實施例1，不同的是，
3）不經米酒酒糟發酵。
5）將經步驟4）漂洗后的雜糧魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜漬；
所述冷糖水為質量百分濃度為85%的蔗糖水，雜糧魔芋脯和冷糖水的用量比為1∶2；
對比例2：同實施例1，不同的是，
5）將經步驟4）漂洗后的雜糧魔芋脯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜漬；
所述冷糖水為質量百分濃度為80%的蔗糖水，雜糧魔芋脯和冷糖水的用量比為1∶2；
6）將經步驟5）蜜漬后的雜糧魔芋脯放入羧甲基纖維素鈉溶液中浸泡；不真空滲透；所述羧甲基纖維素鈉溶液質量百分濃度為1%。
本發明各實施例及對比例制備的糟香富硒雜糧魔芋脯，其營養成分分析和感官分析如表1和表2。
從表2可見，在制備過程中不經發酵、不經真空滲透或不放入羧甲基纖維素鈉溶液中，所得的糟香富硒雜糧魔芋脯的營養成分、感官都要差，尤其不經發酵或不經真空滲透的更差，不經發酵的最差。