本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種酸辣消食牛肉醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
：牛肉醬是以牛肉為主要原料制成的復(fù)合調(diào)味品。牛肉富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12、肉堿等，適合身體衰弱、久病體虛、營(yíng)養(yǎng)不良、氣短、貧血、面色萎黃、中氣下陷、頭昏目眩者食用，也適合年輕的產(chǎn)后女性或是失血引起的貧血患者食用。近年來(lái)，隨著復(fù)合調(diào)味品工業(yè)的迅猛發(fā)展，牛肉醬以其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，在市場(chǎng)占有率逐年上升。傳統(tǒng)牛肉醬產(chǎn)品配方及加工方法各異，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，但均以突出牛肉味為主導(dǎo)，口味單調(diào)，久食味膩。因此，多味牛肉醬產(chǎn)品成為人們關(guān)注焦點(diǎn)，其是運(yùn)用牛肉、鹽、糖、醋、花椒、咖喱、豆豉、花生醬、辣椒醬以及少量的蔥、姜、蒜等制作而成，突破了傳統(tǒng)醬料和調(diào)味料混合制醬的局限，將調(diào)味料制成調(diào)味液后與醬體混合，制得具有麻、辣、鮮、酸、香等基本口味，豆香、花生香平衡，又不乏牛肉特有滋味的獨(dú)特產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，市售多味牛肉醬品種多樣，口感豐富，且部分牛肉醬還具有特定的保健功能。如專利CN104223142A、CN104719837A、CN103932162A等，都公開(kāi)了酸辣口味的牛肉醬，其中，CN103932162A披露了一種酸辣山楂牛肉醬，其由如下重量份原料制成：牛肉醬300～330份、番茄醬50～60份、藕粉20～25份、山楂50～60份、檸檬20～30份、白醋20～30份、酸菜30～40份、芹菜30～40份、辣椒粉10～15份、辣椒油20～30份、黃酒10～15份、牛至葉5～7份、白芷葉5～7份、甘草5～7份、丹參4～6份、麥芽4～6份、木香3～5份、訶子3～5份、蓬莪茂2～3份、地筍2～3份、食品添加劑8～10份、水適量；所述食品添加劑，由以下重量份原料制成：紅豆粉20～25份、蒜末30～35份、魚(yú)湯30～40份、山藥汁40～50份、雪菊5～7份、木瓜籽4～6份、胡椒5～6份、豆豉5～6份、薏仁油0.1～0.2份、水適量。該牛肉醬制備工藝簡(jiǎn)單環(huán)保，酸辣可口，開(kāi)胃消食，以及山楂、檸檬、芹菜等食材的添加，具有很好的開(kāi)胃消食的功效，以及甘草、丹參、麥芽、木香等中藥材的提取物的添加，具有一定的養(yǎng)胃的作用，特別適合腸胃不好的人食用。但從產(chǎn)品配方中不難看出，其加入大量中草藥且部分藥味濃烈，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感，同時(shí)，該牛肉醬中缺乏稀釋藥物的“載體”，很容易出現(xiàn)草藥聚集現(xiàn)象，其嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味和外觀品質(zhì)，難以滿足市場(chǎng)需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于：提供一種酸辣消食牛肉醬及其制備方法，不添加或微量添加中草藥成分，通過(guò)食品復(fù)配及組合達(dá)到消食暖胃的功效，不影響產(chǎn)品口感和外觀品質(zhì)，并加入大米粉作“載體”，不僅保證調(diào)味料分配均衡，又能提升營(yíng)養(yǎng)并輔助食品起效。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種酸辣消食牛肉醬，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉80～120份、胡椒2～3份、花椒5～10份、草果2～3份、干姜粉3～8份、白糖8～15份、蒜粉2～7份、雞精10～20份、醬油15～25份、陳醋25～35份、白醋8～15份、l+G0.1份、洋蔥粉8～15份、料酒8～15份、菜籽油180～250份、泡椒80～120份、紅辣椒40～55份、味精10～20份、麥芽0.1份、食鹽24～39份、甘草0.8～1.5份、牛油20～30份、豆瓣醬15～25份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉18～25份、高良姜粉2～8份、鯇魚(yú)粉10～20份。作為優(yōu)選，所述的一種酸辣消食牛肉醬，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉90～105份、胡椒2.2～2.8份、花椒6.5～8.5份、草果2.2～2.7份、干姜粉4～7份、白糖9～12份、蒜粉3～6份、雞精12～18份、醬油18～23份、陳醋28～32份、白醋9～12份、l+G0.1份、洋蔥粉9～12份、料酒9～12份、菜籽油190～220份、泡椒90～110份、紅辣椒45～52份、味精12～17份、麥芽0.1份、食鹽26～35份、甘草0.9～1.2份、牛油22～27份、豆瓣醬18～24份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉19～24份、高良姜粉3～6份、鯇魚(yú)粉12～18份。進(jìn)一步優(yōu)選，所述的一種酸辣消食牛肉醬，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉100份、胡椒2.5份、花椒7.5份、草果2.5份、干姜粉5份、白糖10份、蒜粉5份、雞精15份、醬油20份、陳醋30份、白醋10份、l+G0.1份、洋蔥粉10份、料酒10份、菜籽油200份、泡椒100份、紅辣椒50份、味精15份、麥芽0.1份、食鹽30份、甘草1份、牛油25份、豆瓣醬20份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉20份、高良姜粉5份、鯇魚(yú)粉15份。進(jìn)一步，所述的大米粉是將大米洗凈、蒸熟后，在40～50℃條件下干燥至含水量為8～12％，再經(jīng)碾碎、磨面后，過(guò)70～90目篩所得。上述的一種酸辣消食牛肉醬的制作方法，包括以下步驟：1)將牛肉清洗干凈后切成肉丁，撒少量食鹽或食鹽水，翻攪混勻，放于木質(zhì)容器中，在陰涼干燥處?kù)o置1～2小時(shí)，食鹽用量為肉丁總重量的0.03～0.05％；2)菜籽油加熱至沸，自然冷卻至42～45℃，放入蒜粉、高良姜粉、干姜粉、食鹽、洋蔥粉、紅辣椒、豆瓣醬、草果、鯇魚(yú)粉及大米粉，低溫爆香4～5分鐘；3)將牛肉丁加入步驟2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、白糖、料酒、陳醋、白醋、泡椒、甘草、牛油、大米粉、l+G、麥芽、增香，然后加熱爆炒至肉丁炒熟；4)降低溫度至60～70℃，加入檸檬酸和味精，恒溫翻炒2～3分鐘后，降低溫度至50～60℃，再加入醬油和雞精，恒溫翻炒2～3分鐘，冷卻后滅菌封裝。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：1)本發(fā)明牛肉醬制作方法簡(jiǎn)單環(huán)保，中藥材添加量少而合理，保持了產(chǎn)品口感的獨(dú)特性；以泡椒、辣椒、檸檬酸等豐富口味，使其酸辣可口且咀嚼后不失牛肉質(zhì)感，此外，檸檬酸又可作為防腐劑，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。2)本發(fā)明以干姜粉、高良姜粉、鯇魚(yú)粉及大米粉作消食、健脾暖胃的功能成分，相比添加中草藥的牛肉醬，其對(duì)產(chǎn)品口感的影響很小，符合消費(fèi)者對(duì)色、香、味的要求；此外，鯇魚(yú)粉和大米粉又能豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，還能作為調(diào)味料的“載體”，有效避免調(diào)味料聚集或沉積，使產(chǎn)品口感均衡且無(wú)色素積淀，保證牛肉醬產(chǎn)品的外觀和口感品質(zhì)。3)本發(fā)明牛肉醬營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，久食不膩，外觀品質(zhì)好，還具有消食和開(kāi)脾健胃的功效，符合現(xiàn)代人們飲食需求；此外，該產(chǎn)品配方草藥添加量少，也降低了生產(chǎn)成本。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說(shuō)明，以便于同領(lǐng)域技術(shù)人員的理解。實(shí)施例1一種酸辣消食牛肉醬，通過(guò)以下步驟制作而成：1)按如下重量份的配比制作：牛肉100份、胡椒2.5份、花椒7.5份、草果2.5份、干姜粉5份、白糖10份、蒜粉5份、雞精15份、醬油20份、陳醋30份、白醋10份、l+G0.1份、洋蔥粉10份、料酒10份、菜籽油200份、泡椒100份、紅辣椒50份、味精15份、麥芽0.1份、食鹽30份、甘草1份、牛油25份、豆瓣醬20份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉20份、高良姜粉5份、鯇魚(yú)粉15份，其中，所述的大米粉是將大米洗凈、蒸熟后，在40～50℃條件下干燥至含水量為8～12％，再經(jīng)碾碎、磨面后，過(guò)70～90目篩所得；2)將所述重量份的牛肉清洗干凈后切成肉丁，撒少量食鹽，翻攪混勻，放于木質(zhì)容器中，在陰涼干燥處?kù)o置1～2小時(shí)，食鹽用量為肉丁總重量的0.03～0.05％；3)將所述重量份菜籽油加熱至沸，自然冷卻至42～45℃，放入所述重量份的蒜粉、高良姜粉、干姜粉、、洋蔥粉、紅辣椒、豆瓣醬、草果、鯇魚(yú)粉、大米粉，以及其余食鹽，低溫爆香4～5分鐘；4)將牛肉丁加入步驟2)的爆香料中，再加入所述重量份的花椒、胡椒、白糖、料酒、陳醋、白醋、泡椒、甘草、牛油、大米粉、l+G、麥芽、增香，然后加熱爆炒至肉丁炒熟；5)降低溫度至60～70℃，加入所述重量份的檸檬酸和味精，恒溫翻炒2～3分鐘后，降低溫度至50～60℃，再加入醬油和雞精，恒溫翻炒2～3分鐘，冷卻后滅菌封裝。以下實(shí)施的制作方法均與實(shí)施例1相同，不同之處在于：制作時(shí)原料配比有所差異，但只是諸多配比中的幾種，并不限制權(quán)利范圍。實(shí)施例2一種酸辣消食牛肉醬，由如下重量份的原料制成：牛肉90份、胡椒2.2份、花椒6.5份、草果2.2份、干姜粉4份、白糖9份、蒜粉3份、雞精12份、醬油18份、陳醋28份、白醋9份、l+G0.1份、洋蔥粉9份、料酒9份、菜籽油190份、泡椒90份、紅辣椒45份、味精12份、麥芽0.1份、食鹽26份、甘草0.9份、牛油22份、豆瓣醬18份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉19份、高良姜粉3份、鯇魚(yú)粉12份。實(shí)施例3一種酸辣消食牛肉醬，由如下重量份的原料制成：牛肉105份、胡椒2.8份、花椒8.5份、草果2.7份、干姜粉7份、白糖12份、蒜粉6份、雞精18份、醬油23份、陳醋32份、白醋12份、l+G0.1份、洋蔥粉12份、料酒12份、菜籽油220份、泡椒110份、紅辣椒52份、味精17份、麥芽0.1份、食鹽35份、甘草1.2份、牛油27份、豆瓣醬24份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉24份、高良姜粉6份、鯇魚(yú)粉18份。實(shí)施例4一種酸辣消食牛肉醬，由如下重量份的原料制成：牛肉80份、胡椒2份、花椒5份、草果2份、干姜粉3份、白糖8份、蒜粉2份、雞精10份、醬油15份、陳醋25份、白醋8份、l+G0.1份、洋蔥粉8份、料酒8份、菜籽油180份、泡椒80份、紅辣椒40份、味精10份、麥芽0.1份、食鹽24份、甘草0.8份、牛油20份、豆瓣醬15份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉18份、高良姜粉2份、鯇魚(yú)粉10份。實(shí)施例5一種酸辣消食牛肉醬，由如下重量份的原料制成：牛肉120份、胡椒3份、花椒10份、草果3份、干姜粉8份、白糖15份、蒜粉7份、雞精20份、醬油25份、陳醋35份、白醋15份、l+G0.1份、洋蔥粉15份、料酒15份、菜籽油250份、泡椒120份、紅辣椒55份、味精20份、麥芽0.1份、食鹽39份、甘草1.5份、牛油30份、豆瓣醬25份、增香0.1份、檸檬酸0.1份、大米粉25份、高良姜粉8份、鯇魚(yú)粉10～20份。本發(fā)明酸辣消食牛肉醬符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定：牛肉：符合GB2707的相關(guān)規(guī)定。1、感官特征：檢測(cè)結(jié)果如下表1。表1-感官特征項(xiàng)目特征色澤醬紅色，油潤(rùn)有光澤氣味醬香濃郁，無(wú)異味口感味鮮醇厚，咸淡適口外觀形態(tài)粘稠適度的半流體，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì)2、理化指標(biāo)：檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)下表2。表2-理化指標(biāo)3、微生物指標(biāo)：檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)下表3。表3-微生物指標(biāo)通過(guò)上述檢測(cè)可知，本發(fā)明牛肉醬符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，本發(fā)明牛肉醬還有助消化、健脾暖胃的功效，消化系統(tǒng)較差的老人和小孩均能食用，食用后不會(huì)出現(xiàn)積食、胃脹等現(xiàn)象。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3