本發明涉及六堡茶制備工藝，具體涉及一種六堡茶渥堆發酵方法。

背景技術：

六堡茶素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，其外型色澤黑褐，湯色紅濃明亮，滋味醇厚、爽口、回甘、香氣陳醇，有檳榔香。研究表明，六堡茶的所表現出來的品質特點與發酵過程中眾多的的微生物息息相關，微生物的種類、數量、及其比例的不同，其在發酵后所得的成品的茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶解性糖等組分的含量和比例的不同，風味也不盡相同。

目前，人們對渥堆發酵中微生物的已有很多研究，微生物可通過其胞外酶、微生物熱以及微生物自身的代謝的綜合作用而形成六堡茶獨特的品質，因而，制備六堡茶過程中，可改變渥堆發酵中微生物的菌落，提高六堡茶形成過程中的有益菌的生長繁殖，以提高六堡茶的品質和特色。六堡茶渥堆發酵后，氨基酸、茶多酚、兒茶素降低，水溶浸出物減少，可溶性糖增加，同時渥堆環境由高濕低溫變成高溫低濕轉換，由此可有目的調整渥堆中的微生物菌群，提高六堡茶渥堆效果。

技術實現要素：

本發明克服了上述技術問題的缺點，提供了一種六堡茶渥堆發酵方法。

一種六堡茶渥堆發酵方法，其包括以下步驟：

(1)發酵前期：向茶葉中按每1kg茶葉添加1～2ml菌種濃度為1×10⁶～10⁷/ml的微生物菌劑，并向茶葉噴曬水至茶葉含水量為20％，在溫度為34～35℃、空氣濕度為55～60％、含氧量為40％的條件下發酵5～6d；

(2)第一次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加1～2ml由有效菌種數量比為5：3：3的耐熱酵母、黑曲霉和煙曲霉混合成的菌種濃度為1×10⁶～10⁷/ml的菌劑，繼續發酵5～6d；

(3)第二次翻堆：翻滾茶堆，向茶葉中按每1kg添加由有效菌種數量比為10：1～3：1～5：2～7的耐熱酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、謝瓦散囊菌混合而成的菌種濃度為1×10⁶～10⁷/ml的菌劑1～2ml，繼續發酵5～6d；

(4)第三次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加有效菌種數量為1×10⁶～10⁷/ml的耐熱酵母1ml，在溫度50～55℃、空氣濕度為15～20％、含氧量為70％的條件下發酵至渥堆結束。

其中，所述的耐熱酵母由以下耐熱馴化方法制得：將酵母菌菌種接種于培養基配方為葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，ph值為5.0的培養基中，在30℃下培養12～24h后，將菌液離心，除去上清液得到菌體，用無菌水清洗菌體3次后離心得到馴化接種菌，將馴化接種菌置于馴化培養基配方為葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，ph值為5.0的培養基中于40℃下培養2d后，再選取菌液，按體積比為1：15轉接入新的馴化培養基中，于42℃的環境中培養2d得到耐42℃酵母菌液；再以同樣的體積比將耐42℃酵母菌液轉入新的馴化培養基中于44℃環境中培養2d得到耐44℃酵母菌液；再以同樣的體積比將耐44℃酵母菌液轉入新的馴化培養基中于46℃環境中培養2d到耐46℃酵母菌液；再以同樣的體積比將耐46℃酵母菌液轉入新的馴化培養基中于48℃環境中培養2d得到耐熱酵母菌。其中，所述的步驟(1)中，采用的茶葉選用水分百分含量為6.5～10％的毛茶。

所述的步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)、步驟(4)中，添加菌液混勻后，將茶堆制成堆高為25～30cm。

其中，所述的微生物菌劑由有效菌種數量比為10：1～3：2～3：4～9：4～6：1～5：2～5的漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉混合而成。

本發明中，在六堡茶渥堆結束后，按1kg茶葉添加1～2ml的由阿姆斯特丹散囊菌、間型散囊菌、匍匐散囊菌的一種或幾種，以及黃霉菌組成混合菌液后再進入下一步制備工藝，其中混合的菌液可由阿姆斯特丹散囊菌、間型散囊菌、匍匐散囊菌、黃霉菌按任意比例組成，也可由阿姆斯特丹散囊菌、黃霉菌按任意比例組成，也可由間型散囊菌、匍匐散囊菌、黃霉菌按任意比例組成，但不限于此幾種組合。

優選的，渥堆結束后，按1kg茶葉添加2ml由等比例有效菌種數量的阿姆斯特丹散囊菌、間型散囊菌、匍匐散囊菌、黃霉菌組成混合菌液后再進入下一步制備工藝。

本發明中，所述的步驟(2)中，翻滾茶堆后，重新調整發酵環境為：溫度40～50℃、空氣濕度為20～30％、含氧量為50％。

本發明中，所述的步驟(3)中，翻滾茶堆后，重新調整發酵環境為：溫度45～55℃、空氣濕度為15～20％、含氧量為60％。

本發明所涉及的微生物菌種均在市場上購買得到，有些菌種在自然環境中分離而得，本發明不涉及微生物菌種保藏，漢遜德巴利酵母(debaryomyceshansenii)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno2.1832)；產朊假絲酵母(candidautilis)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno2.1641)；黑曲霉(aspergillusniger)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.4532)；草酸青霉(penicilliumoxalicum)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.3101)；米曲霉(aspergillusoryzae)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.801)；灰綠曲霉(aspergillusglaucus)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.3975)；綠色木霉(trichodermaviride)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.2941)；煙曲霉(aspergillusfumigatus)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.5305)；阿姆斯特丹散囊菌(eurotiumamstelodami)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.3967)；謝瓦散囊菌(eurotiumchevalieri)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.7929)；間型散囊菌(eurotiumintermedium)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.4318)；匍匐散囊菌(eurotiumrepens)可選購于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號(cgmccno3.6105)；本發明采用的毛霉為總狀毛霉、高大毛霉、魯氏毛霉的一種，均為常見菌種，可土壤、糞便、禾草及空氣中分離得到；黃霉菌為常見菌種，可從茶葉、發霉的谷物中分離得到，本發明所用的黑霉菌從發霉的谷物的分離而得，分離方法為：將長出霉菌的谷物用劃線法挑選綠色菌株接種到含有馬鈴薯葡萄糖培養基的平板上，培養3～7天后，挑選出黑色的菌落重新接種到含有馬鈴薯葡萄糖培養基的平板上，于28～30℃培養5～7天，重復平板劃線直到挑選出單菌落即為獲得的黑霉菌。

本發明與現有技術相比較具有以下有益效果：

1、六堡茶在發酵前期、環境低溫高濕，本發明添加適合高濕低溫生長的漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉等微生物菌，這些菌劑均為發酵有益菌，可分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等做種酶活性物質，促進茶的生化反應，降低茶葉中的兒茶素、茶多酚和游離氨基酸，增加六堡茶的可溶性糖；

2、本發明添加耐熱酵母，其在高溫下依然具有較高的生物活性，其分泌的酶可保證六堡茶在渥堆發酵過程中的物質之間轉換；

3、本發明在翻堆后添加含有耐熱酵母的不同組成成分的微生物菌，第一次翻堆添加黑曲霉和煙曲霉與耐熱酵母相互配合，補充渥堆環境中有益菌，彌補發酵前期死亡的有益菌，第二次渥堆發酵過程中，添加耐熱耐高溫的耐熱酵母和阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、謝瓦散囊菌，其可為渥堆環境中提供各種酶活外，在后續的渥堆環境中，微生物菌依然可以生長繁殖，有助于六堡茶發花，提高六堡茶的品質；

4、本發明在渥堆結束時還添加散囊菌屬的阿姆斯特丹散囊菌、間型散囊菌、匍匐散囊菌和黃霉菌，提高六堡茶的陳化時的發花效果；

5、本發明的六堡茶渥堆發酵方法，茶中的游離氨基酸、水浸出物、茶多酚、兒茶素含量有效降低，六堡茶中可溶性糖含量高，發酵效果好，六堡茶的色香味得到提高。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

一種六堡茶渥堆發酵方法包括以下步驟：

(1)發酵前期：選用水分百分含量為8％的毛茶，向茶葉中按每1kg茶葉添加2ml菌種濃度為1×10⁷/ml的由有效菌種數量比為10：2：3：5：5：4：3的漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉混合而成的微生物菌劑，并向茶葉噴曬水至茶葉含水量為20％，將茶堆制成堆高為28cm，在溫度為35℃、空氣濕度為60％、含氧量為40％的條件下發酵6d；

(2)第一次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加2ml由有效菌種數量比為5：3：3的耐熱酵母、黑曲霉和煙曲霉混合成的菌種濃度為1×10⁷/ml的菌劑，將茶堆制成堆高為30cm，調整發酵環境條件為溫度50℃、空氣濕度為30％、含氧量為50％，繼續發酵6d；

(3)第二次翻堆：翻滾茶堆，向茶葉中按每1kg添加由有效菌種數量比為10：3：5：7的耐熱酵母、阿姆斯特丹散囊菌、總狀毛霉、謝瓦散囊菌混合而成的菌種濃度為1×10⁷/ml的菌劑2ml，將茶堆制成堆高為27cm，調整發酵環境條件為溫度50℃、空氣濕度為18％、含氧量為60％，繼續發酵6d；

(4)第三次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加有效菌種數量為1×10⁶/ml的耐熱酵母1ml，將茶堆制成堆高為28cm，在溫度50℃、空氣濕度為15％、含氧量為70％的條件下發酵至渥堆結束；渥堆結束后，按1kg茶葉添加2ml的由等比例有效菌種數量的阿姆斯特丹散囊菌、間型散囊菌、匍匐散囊菌、黃霉菌組成混合菌液后再進入下一步制備工藝；

所述的耐熱酵母由以下耐熱馴化方法制得：將酵母菌菌種接種于培養基配方為葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，ph值為5.0的培養基中，在30℃下培養24h后，將菌液離心，除去上清液得到菌體，用無菌水清洗菌體3次后離心得到馴化接種菌，將馴化接種菌置于馴化培養基配方為葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，ph值為5.0的培養基中于40℃下培養2d后，再選取菌液，按體積比為1：15轉接入新的馴化培養基中，于42℃的環境中培養2d得到耐42℃酵母菌液；再以同樣的體積比將耐42℃酵母菌液轉入新的馴化培養基中于44℃環境中培養2d得到耐44℃酵母菌液；再以同樣的體積比將耐44℃酵母菌液轉入新的馴化培養基中于46℃環境中培養2d到耐46℃酵母菌液；再以同樣的體積比將耐46℃酵母菌液轉入新的馴化培養基中于48℃環境中培養2d得到耐熱酵母菌。

實施例2

一種六堡茶渥堆發酵方法包括以下步驟：

(1)發酵前期：選用水分百分含量為6.5％的毛茶，向茶葉中按每1kg茶葉添加2ml菌種濃度為1×10⁶/ml的由有效菌種數量比為10：1：3：4：6：1：5的漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉混合而成微生物菌劑，并向茶葉噴曬水至茶葉含水量為20％，將茶堆制成堆高為30cm，在溫度為34℃、空氣濕度為55％、含氧量為40％的條件下發酵5d；

(2)第一次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加2ml由有效菌種數量比為5：3：3的耐熱酵母、黑曲霉和煙曲霉混合成的菌種濃度為1×10⁶/ml的菌劑，將茶堆制成堆高為25cm，調整發酵環境條件為溫度40℃、空氣濕度為20％、含氧量為50％，繼續發酵5d；

(3)第二次翻堆：翻滾茶堆，向茶葉中按每1kg添加由有效菌種數量比為10：1：1：2的耐熱酵母、阿姆斯特丹散囊菌、魯氏毛霉、謝瓦散囊菌混合而成的菌種濃度為1×10⁶/ml的菌劑2ml，將茶堆制成堆高為30cm，調整發酵環境條件為溫度55℃、空氣濕度為15％、含氧量為60％，繼續發酵6d；

(4)第三次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加有效菌種數量為1×10⁶～10⁷/ml的耐熱酵母1ml，將茶堆制成堆高為25cm，在溫度55℃、空氣濕度為20％、含氧量為70％的條件下發酵至渥堆結束，渥堆結束后，按1kg茶葉添加2ml的由等比例有效菌種數量的阿姆斯特丹散囊菌、黃霉菌組成混合菌液后再進入下一步制備工藝。

其中，耐熱酵母的馴化方法同實施例1。

實施例3

一種六堡茶渥堆發酵方法包括以下步驟：

(1)發酵前期：選用水分百分含量為10％的毛茶，向茶葉中按每1kg茶葉添加1ml菌種濃度為1×10⁷/ml的由有效菌種數量比為10：3：2：9：4：5：2的漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉混合而成的微生物菌劑，并向茶葉噴曬水至茶葉含水量為20％，將茶堆制成堆高為25cm，在溫度為34℃、空氣濕度為58％、含氧量為40％的條件下發酵5d；

(2)第一次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加1～2ml菌種濃度為1×10⁷/ml有效菌種濃度為1×10⁷/ml的耐熱酵母菌菌劑，將茶堆制成堆高為30cm，調整發酵環境條件為溫度45℃、空氣濕度為25％、含氧量為50％，繼續發酵5d；

(3)第二次翻堆：翻滾茶堆，向茶葉中按每1kg添加由有效菌種數量比為10：3：5：7的耐熱酵母、阿姆斯特丹散囊菌、高大毛霉、謝瓦散囊菌混合而成的菌種濃度為1×10⁷/ml的菌劑1ml，將茶堆制成堆高為25cm，調整發酵環境條件為溫度45℃、空氣濕度為20％、含氧量為60％，繼續發酵6d；

(4)第三次翻堆：翻滾茶堆，按每1kg茶葉添加有效菌種數量為1×10⁷/ml的耐熱酵母1ml，將茶堆制成堆高為30cm，在溫度52℃、空氣濕度為18％、含氧量為70％的條件下發酵至渥堆結束，渥堆結束后，按1kg茶葉添加2ml的由等比例有效菌種數量的阿姆斯特丹散囊菌、間型散囊菌、黃霉菌組成混合菌液后再進入下一步制備工藝。

其中，耐熱酵母的馴化方法同實施例1。

對比例1

對比例1采用的六堡茶渥堆發酵方式與實施例1提供的六堡茶渥堆發酵方式基本相同，區別在于，對比例1在步驟(1)中不添加漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉混合而成的微生物菌劑。

對比例2

對比例2采用的六堡茶渥堆發酵方式與實施例2提供的六堡茶渥堆發酵方式基本相同，區別在于，對比例1在步驟(2)、步驟(3)、步驟(4)中都不添加耐熱酵母。

對比例3

對比例3采用的六堡茶渥堆發酵方式與實施例3提供的六堡茶渥堆發酵方式基本相同，區別在于，對比例3不添加任何微生物菌劑。

試驗案例

為了說明本發明的技術效果，依照本發明實施例1、實施例2、實施例3、及對比例1、對比例2、對比例3提供的六堡茶渥堆發酵方法，每種渥堆發酵方法發酵50kg,渥堆完成后在相同的環境下陳化15d，分別檢測六堡茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素的含量記錄在表1中，并對渥堆發酵后的茶進行香氣、葉底、滋味、茶湯顏色等感官檢測記錄在表2中；水浸出物檢測參考國家標準方法gb/t8305-2002，茶多酚檢測參考國家標準方法gb/t8313-2008，游離氨基酸檢測參考國家標準方法gb/t8314-2002，兒茶素含量的測定采用香莢蘭素比色法測定，水溶性糖含量檢測參考國家標準方法gb/t8305-2002，香氣檢測采用頂空-固相微萃取-氣質聯用法(hs-spme-gc-ms)監測陳香香韻特征香氣成分甲氧基苯類物質含量。

表1

表2

由表1可知，采用本發明渥堆發酵方法發酵后六堡茶的水浸出物、兒茶素、游離氨基酸、茶多酚的含量相比于對比例1不添加漢遜德巴利酵母、產朊假絲酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰綠曲霉、綠色木霉混合而成的微生物菌劑的渥堆發酵方法、對比例2不添加耐熱酵母的方法、對比例3不提加任何菌劑的方法都有所降低，可溶性糖含量相對較高；同時本發明的渥堆發酵方法發酵的六堡茶相比對比例1、對比例2、對比例3具有更優的紅、濃、陳、醇。

上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發明的專利申請范圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發明所涵蓋專利范圍。