本發明屬于乳制品制造領域，涉及一種淡奶油及其制備方法。

背景技術：

1、現如今，消費者在重視健康飲食的同時，對縱享型食品的口感和風味也提出了更高的要求。相比于植物奶油，動物奶油因其天然、安全的特性，在烘焙領域越來越受到消費者的歡迎。

2、為了延長動物淡奶油的保質期，在制作動物淡奶油時需要進行uht(ultra?hightemperature?treated，超高溫消毒法)殺菌處理，然而這一熱處理過程會導致產品出現蒸煮味、蛋白味等不良風味，同時產品的新鮮度和香氣也會有所損失。

3、通過外源添加香精可以提升淡奶油產品的香氣，但化學合成的香精難以對天然乳脂香氣進行精細的模擬，使得產品具有明顯的工藝感，降低產品的品類格調，且消費者也越來越排斥非天然物質的添加。此外，提升淡奶油產品中的脂肪含量也能提升產品的口感風味，市面上常見的淡奶油產品脂肪含量通過不低于35％，但高脂肪含量的產品不符合當下消費者對健康飲食的追求。再者，已有研究通過酶法提升淡奶油產品的口感，例如，采用脂肪酶對淡奶油進行酶解，脂肪酶可以促使乳脂中的脂肪酸甘油酯分解成脂肪酸，脂肪酸含量越高，乳脂中的乳香成分越高，香氣越濃郁，然而經過傳統的酶解和滅酶工藝后得到的淡奶油產品，流動性差，難以打發。

4、綜上，如何獲得一種兼具優異打發性能和風味口感的低脂淡奶油產品是本領域亟待解決的問題。

技術實現思路

1、本發明提供一種淡奶油，該淡奶油在制備過程中引入了特殊的酶解和滅酶工藝，使得淡奶油產品在具有低脂肪含量和優異打發性能的基礎上，還具有良好的風味口感。

2、本發明還提供一種淡奶油的制備方法，該制備方法中通過引入特殊的酶解和滅酶工藝彌補了傳統的低脂淡奶油產品奶油香氣不足的缺陷，使得淡奶油產品兼具脂肪含量低、打發性能好、風味口感好的優勢。

3、本發明第一方面提供一種淡奶油，所述淡奶油通過包括以下步驟的方法制備得到：

4、1)采用脂肪酶對部分原料奶油進行酶解處理，得到酶解液；

5、其中，所述部分原料奶油的質量占所述淡奶油原料總質量的5％～10％；所述脂肪酶的用量為部分原料奶油質量的0.005％～0.02％；所述酶解處理的溫度為40～45℃，時間為30～45min；

6、2)使所述酶解液、包括乳化劑、增稠劑和原料乳的溶解液與至少包括剩余原料奶油的剩余原料混合，得到脂肪含量不超過30％的混合液；

7、3)對所述混合液依次進行第一均質化處理、滅酶處理、uht滅菌處理、第二均質化處理后，得到所述淡奶油；

8、其中，所述滅酶處理的溫度為90～95℃，時間為90～120s。

9、如上所述的淡奶油，其中，所述淡奶油的脂肪含量≤30％。

10、如上所述的淡奶油，其中，所述淡奶油的打發率≥260％。

11、如上所述的淡奶油，其中，所述淡奶油的原料按照質量含量包括65％～75％的原料奶油、23％～34％的原料乳、0.1％～0.9％的乳化劑、0.1％～1.65％的增稠劑。

12、如上所述的淡奶油，其中，所述原料奶油選自稀奶油、無水奶油或黃油中的一種；

13、和/或，所述原料乳包括生牛乳或脫脂牛奶；

14、和/或，所述乳化劑選自單，雙甘油脂肪酸酯、吐溫80、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖酯中的一種或多種；

15、和/或，所述增稠劑選自微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、結冷膠中的一種或多種。

16、如上所述的淡奶油，其中，步驟2)中，所述溶解液通過將所述乳化劑和所述增稠劑溶解于部分原料乳中得到；

17、所述部分原料乳的質量占所述淡奶油原料總質量的10％～15％。

18、如上所述的淡奶油，其中，所述uht滅菌處理選自浸入式uht滅菌工藝。

19、如上所述的淡奶油，其中，所述第一均質化處理的溫度為65～70℃，一級壓力為20～60bar，二級壓力為0～20bar。

20、如上所述的淡奶油，其中，所述第二均質化處理的溫度為65～70℃，一級壓力為30～80bar，二級壓力為5～20bar。

21、本發明第二方面提供一種如上所述的淡奶油的制備方法，包括以下步驟：

22、1)采用脂肪酶對部分原料奶油進行酶解處理，得到酶解液；

23、其中，所述部分原料奶油的質量占所述淡奶油原料總質量的5％～10％；所述脂肪酶的用量為部分原料奶油質量的0.005％～0.02％；所述酶解處理的溫度為40～45℃，時間為30～45min；

24、2)使所述酶解液、包括乳化劑、增稠劑和原料乳的溶解液與至少包括剩余原料奶油的剩余原料混合，得到脂肪含量不超過30％的混合液；

25、3)對所述混合液依次進行第一均質化處理、滅酶處理、uht滅菌處理、第二均質化處理后，得到所述淡奶油；

26、其中，所述滅酶處理的溫度為90～95℃，時間為90～120s。

27、本發明的實施，至少具有以下優勢：

28、1)本發明的淡奶油在制備中引入脂肪酶對部分原料奶油酶解的過程，酶解過程中產生的脂肪酸類物質為淡奶油產品增加了豐富的奶油香氣，克服了低脂淡奶油產品奶油香氣不足的缺陷，且特殊的酶解和短時滅酶工藝在增加產品奶油香氣的同時避免了酶解和滅酶過程會給原料奶油中的脂肪球的過度破壞，使淡奶油產品具有適宜的黏度和穩定性，進而使淡奶油產品具有良好的打發性能。綜上，本發明的淡奶油兼具脂肪含量低、打發性能好、風味口感好的優勢，具有更為廣泛的應用前景。

29、2)本發明提供的淡奶油的制備方法，通過引入特殊的酶解和滅酶工藝彌補了傳統的淡奶油產品奶油香氣不足的缺陷，使得淡奶油產品兼具脂肪含量低、打發性能好、風味口感好的優勢。

技術特征：

1.一種淡奶油，其特征在于，所述淡奶油通過包括以下步驟的方法制備得到：

2.根據權利要求1所述的淡奶油，其特征在于，所述淡奶油的脂肪含量≤30％。

3.根據權利要求1或2所述的淡奶油，其特征在于，所述淡奶油的打發率≥260％。

4.根據權利要求1-3任一項所述的淡奶油，其特征在于，所述淡奶油的原料按照質量含量包括65％～75％的原料奶油、23％～34％的原料乳、0.1％～0.9％的乳化劑、0.1％～1.65％的增稠劑。

5.根據權利要求4所述的淡奶油，其特征在于，所述原料奶油選自稀奶油、無水奶油或黃油中的一種；

6.根據權利要求1所述的淡奶油，其特征在于，步驟2)中，所述溶解液通過將所述乳化劑和所述增稠劑溶解于部分原料乳中得到；

7.根據權利要求1所述的淡奶油，其特征在于，所述uht滅菌處理選自浸入式uht滅菌工藝。

8.根據權利要求1所述的淡奶油，其特征在于，所述第一均質化處理的溫度為65～70℃，一級壓力為20～60bar，二級壓力為0～20bar。

9.根據權利要求1所述的淡奶油，其特征在于，所述第二均質化處理的溫度為65～70℃，一級壓力為30～80bar，二級壓力為5～20bar。

10.一種權利要求1-9任一項所述的淡奶油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

技術總結
本發明提供一種淡奶油及其制備方法。本發明的淡奶油通過包括以下步驟的方法制備得到：1)采用脂肪酶對部分原料奶油進行酶解處理，得到酶解液；其中，部分原料奶油的質量占淡奶油原料總質量的5％～10％；脂肪酶的用量為部分原料奶油質量的0.005％～0.02％；酶解處理的溫度為40～45℃，時間為30～45min；2)使酶解液、包括乳化劑、增稠劑和原料乳的溶解液與剩余原料混合，得到脂肪含量不超過30％的混合液；3)對混合液依次進行第一均質化處理、滅酶處理、UHT滅菌處理、第二均質化處理，得到淡奶油；其中，滅酶處理的溫度為90～95℃，時間為90～120s。本發明的淡奶油兼具低脂、打發性能好、風味口感好的優勢。

技術研發人員：向鑫玲,李勇,張穎,曹凱
受保護的技術使用者：內蒙古伊家好奶酪有限責任公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28