本發明涉及醋，具體涉及一種富含pqq的飲品及其微生物發酵制備方法。

背景技術：

1、吡咯喹啉醌(pyrroloquinoline?quinone，pqq)，化學式為4，5-二羰基-1-吡咯-2，3-f-喹啉-2，7，9-三羧酸，是繼煙酰胺和核黃素之后第三類輔酶，可以從底物接受2個電子和2個質子，發揮輔酶的作用，2003年，pqq被認定為水溶性b族維生素。

2、大自然中的pqq，目前認為僅來源于革蘭氏陰性菌(g-)合成，通過自然界的物質循環，影響到動物、植物和g-以外的其他微生物。

3、

4、通過上表可知，革蘭氏陰性菌(g-)中僅僅有氧化葡糖桿菌能夠運用于食品生產，氧化葡糖桿菌包括醋酸桿菌。

5、但現有的食醋中pqq含量較低，且食醋因其酸度過高，不適宜直接飲用，限制了pqq的攝入。

6、因此，需要一種富含pqq的飲品。

技術實現思路

1、本發明是為了解決食醋中pqq含量較低、且酸度過高不適宜飲用的問題，提供一種富含pqq的飲品及其微生物發酵制備方法，使用麥芽制作成4度培養酒、富含氨基態氮，為pqq的富集提供豐富的蛋白質；醋酸菌在培養酒中起火，酸度大于2度時得到火醅酒；通過將火醅酒與苦蕎殼、苦蕎酒拌醅，把醋酸菌火種直接接入發酵基體中，控制醅子的含水率、醅重和含氧量使醋酸菌調整到起火時間最快的狀態；醋酸菌在醅子里不斷分裂成長，醅子的溫度也隨醋酸菌生產溫度升高，醋酸菌的分裂在pqq的參加下進行，隨著菌數達到107/ml，發酵結束；淋醋時的高溫使醋酸菌失活，而pqq是小分子物質，它從蛋白質分子中分離出來，保留在醋液中，而此時酸度為1度、pqq濃度為60ng/g，因此得到一種富含pqq的飲品。

2、本發明提供一種富含pqq的飲品，酸度為0.8～1.2度、pqq濃度大于等于50ng/g。

3、本發明所述一種富含pqq的飲品，作為優選方式，富含pqq的飲品通過將醋酸菌加入酒精度大于等于4.0度、氨基態氮含量大于等于0.1g/100ml的培養酒中培養后與苦蕎殼、苦蕎酒拌醅，再發酵、提淋后得到。

4、本發明提供一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，包括以下步驟：

5、s1、制備培養酒，培養酒通過將水、麥芽粉進行酶解、滅酶、熱旋沉、熱水頂醪后接入酵母菌發酵得到，培養酒的酒精度為5.0～6.0度、氨基態氮含量大于等于0.1g/100ml；

6、s2、制備苦蕎酒，苦蕎酒通過將水、苦蕎粉中加入液化酶液化、降溫后加入大曲粉發酵得到，苦蕎酒的酒精度為4.0-4.5度；

7、s3、將培養酒的酒精度稀釋到4.0度后接入果醋發生器中，再加入醋酸菌巴氏亞種和醋酸菌混濁變種，不斷補入培養酒，直至酸度超過2度進行分割得到火醅酒；

8、s4、將苦蕎殼、苦蕎酒和火醅酒進行拌醅，把醋酸菌火種直接接入發酵基體中，拌醅時通過控制醅子的含水率、醅重和含氧量把醋酸菌調整到起火時間最快的狀態得到成醅；

9、s5、翻拌成醅使醋酸菌發酵、pqq進行富集直至發酵結束得到苦蕎成熟醋醅；

10、s6、在85度以上提淋苦蕎成熟醋醅至少兩次，使pqq保留在醋液中，直至酸度達0.8度以上，得到富含pqq的飲品，一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法完成。

11、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，步驟s1包括以下步驟：

12、s11、將水、麥芽粉以200:66的質量比放入糖化罐中混勻，以每分鐘1-1.5℃的速率進行升溫至50-55℃后停止攪拌，靜止保溫40min進行蛋白分解；然后啟動攪拌加循環50℃保溫20min，開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5℃的速率升溫至65℃，停止攪拌循環，保溫糖化70min；

13、s12、啟動攪拌，打開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5℃的速率升溫至78℃進行滅酶，停止攪拌后靜止保溫10min得到糖化醪；

14、s13、將糖化醪泵入過濾槽進行熱旋沉，泵醪完畢待糖化醪均勻后停止攪拌，進醪結束；靜置10-15分鐘以形成自然過濾層，然后打開過濾料閥、回流閥，啟動過濾泵，使麥芽汁在過濾槽內回流5-10分鐘，回流時泵的流量調整為最大流量的20％-30％；通過視鏡觀察麥芽汁清亮后，關閉回流閥，打開至糖化鍋的過濾閥、將麥芽汁泵入糖化鍋中，泵的流量開始為最大流量的20％-30％，根據麥芽汁清亮程度再逐步調大流量以保持濾出麥芽汁與排出閥流出的麥芽汁達到平衡；

15、s14、將麥芽粉質量比45％的90度熱水繼續打入干物料中進行旋沉頂醪；

16、s15、持續接入麥芽粉質量比0.2％的酵母菌白酒王；

17、s16、打入酒精罐發酵12d得到培養酒，培養酒的酒度為5.0～6.0，氨基態氮含量為0.1g/100ml。

18、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，步驟s2包括以下步驟：

19、s21、將質量比為260：46的水、苦蕎粉放入糖化罐中混勻，在糖化罐升溫至50度，添加苦蕎粉質量比0.2％的液化酶后繼續升溫至92度，保溫10分鐘，期間只攪拌，不循環，得到苦蕎面湯；

20、s22、開夾層冷水，冷卻苦蕎面湯至20度得到冷卻苦蕎面湯；

21、s23、把冷卻苦蕎面湯的液體打入發酵缸，拌入苦蕎粉質量比40％的大曲粉，攪拌均勻；

22、s24、發酵前3天每天打耙一次，3天后用塑料布封口密閉發酵9天；

23、s25、酒精度4.0-4.5度、酒液澄清透亮時苦蕎酒制備完成。

24、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，步驟s3中，醋酸菌巴氏亞種為滬釀1.01，醋酸菌混濁變種為中科as1.41，醋酸菌巴氏亞種和醋酸菌混濁變種的質量比為1:1；

25、步驟s3包括以下步驟：

26、s31、將果醋發生器的工作溫度設為28度，氣體流量設置中檔，接通冷卻循環水；

27、s32、向果醋發生器中加入30l酒精度稀釋到4.0度培養酒，接入醋酸菌巴氏亞種和醋酸菌混濁變種各25g；

28、s33、第2～5天每天補入10l培養酒并測試酸度；

29、s34、第6天檢測酸超2度后得到火醅酒，分割接火接出30--40l火醅酒，再補入等量酒精度稀釋到4.0度的培養酒，第7天以后每天對時測酸、分割接火和補液。

30、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，步驟s4中，拌醅的原料為：質量比為10:7:3的苦蕎殼、苦蕎酒、火醅酒。

31、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，醅子密度為0.35g/cm3、含水率為50％、含氧量為11.7％、含酒4度時拌醅完成得到成醅。

32、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，步驟s5中，成醅的拌醅溫度為25—28度，成醅8小時起火、起火溫度32度、發酵24小時結束，發酵溫度大于45度，發酵期間每隔2小時翻醅一次。

33、本發明所述一種富含pqq的飲品的微生物發酵制備方法，作為優選方式，步驟s6中，對苦蕎成熟醋醅進行4組、每組4次浸提；

34、步驟s6包括以下步驟：

35、s61、準備4個淋罐且每個淋罐中均準備1噸自來水，準備羅漢果；

36、s62、將苦蕎成熟醋醅由轉筒出料，通過絞龍入浸提罐且保持加熱；

37、s63、把1號淋罐中的1噸水打入1號浸提罐，加入羅漢果，開蒸汽加熱至煮沸；

38、s64、進行保溫浸提：85度以上保持2小時；

39、s65、淋出浸提液，打入1號浸提罐；

40、s66、淋水入2號浸提罐；

41、s67、2號浸提罐2#加熱到85度；

42、s68、2號浸提罐水加入到1號浸提罐；

43、s69、保溫1小時后提淋，并以相同步驟進行提3淋、提4淋；

44、s6a、再做4組成熟醋醅的浸提淋醋作業，提淋過程中檢測總酸，直至酸度達0.8度以上，提淋完成，得到富含pqq的飲品。

45、本發明具有以下優點：

46、本發明使用麥芽制作成4度培養酒、富含氨基態氮，為pqq的富集提供豐富的蛋白質；醋酸菌在培養酒中起火，酸度大于2度時得到火醅酒；通過將火醅酒與苦蕎殼、苦蕎酒拌醅，把醋酸菌火種直接接入發酵基體中，控制醅子的含水率、醅重和含氧量使醋酸菌調整到起火時間最快的狀態；醋酸菌在醅子里不斷分裂成長，醅子的溫度也隨醋酸菌生產溫度升高，醋酸菌的分裂在pqq的參加下進行，隨著菌數達到107/ml，發酵結束；淋醋時的高溫使醋酸菌失活，而pqq是小分子物質，它從蛋白質分子中分離出來，保留在醋液中，而此時酸度為1度、pqq濃度為60ng/g，因此得到一種富含pqq的飲品。