本發明屬于咖啡烘焙加工，具體涉及一種咖啡酸味的控制方法。

背景技術：

1、咖啡屬于茜草科（rubiaceae）咖啡屬的常綠小喬木或灌木，咖啡樹葉呈現深綠色，葉長卵形，花白色，果實為深紅色酷似櫻桃的咖啡豆，咖啡豆經過加工處理可以得到帶殼咖啡豆、咖啡生豆、烘焙咖啡豆。咖啡中所含的營養物質豐富，咖啡不僅醇香可口,而且有興奮神經、驅除疲勞等作用,受到眾多人的喜愛。咖啡豆主要有阿拉比卡、羅布斯特以及利比里亞三大原種，按果實大小分類，它們分別屬于小粒種、中粒種和大粒種咖啡。埃塞俄比亞的咖發（kaffa）地區是咖啡的發源地，但阿拉伯人卻是最早栽培及食用咖啡的民族，所以咖啡這個名字被認為源于阿拉伯“qahwah”意即植物飲料。咖啡在16世紀從阿拉伯傳到歐洲，目前全球有76個國家和地區種植咖啡，它現已位居世界三大飲料之首。近年來人們越來越熱衷于喝小粒咖啡，這變成了一種趨勢同時也是一種時尚。廣西中藥志早有記載：“咖啡豆有興奮利尿、且熟咖啡能助消化”。現代研究表明，咖啡有降血壓、抗氧化、抗腫瘤的功效。隨著東西文化的相互影響，國內開始飲用咖啡的人數日益增多，未來中國咖啡業的生態和經濟效益顯著。

2、咖啡酸味主要來源于有機酸，其中檸檬酸是咖啡中的主要酸味來源，隨儲藏和烘焙逐漸降低、蘋果酸的酸度大，味道柔和后苦，烘焙過程中逐漸減少、酒石酸為刺激性酸，后苦，乙酸主要產生于發酵工藝，烘焙過程中乙酸含量先增后減，多糖分解產生乙酸，高溫又會被降解，乙酸過高會對咖啡產品產生負面影響、乳酸由乳酸菌和咖啡豆自身酶分解多糖產生單糖，單糖進一步發酵產生醇類、乙酸、乳酸，乳酸隨烘焙時間延長逐步增長，酸味柔和，輕微澀味、綠原酸于烘焙過程中綠原酸迅速降解，降解物是澀味主要來源。檸檬酸和酒石酸產生酸味，蘋果酸導致酸澀味，其他有機酸產生苦味。蘋果酸和檸檬酸帶來愉悅感，綠原酸受熱產生奎尼酸，導致苦澀味。

3、干燥方法對咖啡豆的酸度影響較大，傳統干法中乙酸含量較高，厭氧發酵也會導致乙酸大量產生。濕法和蜜處理均在一定程度上降低咖啡的酸度。

4、因此，咖啡的酸度受到咖啡豆品種、種植區域海拔、氣溫、加工工藝等條件影響，咖啡酸的調節難度較大。

技術實現思路

1、本發明的目的在于提供一種咖啡酸味的控制方法，有效降低咖啡酸度。

2、本發明提供了一種咖啡酸味的控制方法，所述方法包括以下步驟：

3、將新鮮采摘的咖啡鮮果去除果皮后，干燥至水分含量為15%-25%，然后曬干至水分含量為10%~12%，得到咖啡生豆；將沉香木與咖啡生豆混合，烘干后冷卻至室溫，真空貯存，得到貯存好的沉香木和咖啡生豆；將貯存好的沉香木和咖啡生豆共同烘焙，入鍋溫度為10℃-25℃，烘焙的過程采用二次烘焙法進行烘焙，第一次烘焙的時長為2-10分鐘，出鍋溫度為100℃-180℃，第二次烘焙時長為2-15分鐘，出鍋溫度為100℃-200℃；烘焙完成后放置2天，進行養豆；2天后養豆完成，裝袋包裝。

4、優選的，所述咖啡鮮果為阿拉比卡品種咖啡豆，所述采摘的時機為咖啡豆顏色為橘紅色時。

5、優選的，所述干燥的方式為熱風干燥，所述熱風干燥的溫度為30℃-60℃，時間為5-20小時。

6、優選的，所述沉香為白木香。

7、優選的，所述沉香木為切割后的沉香塊，所述切割后的沉香塊體積為2cm×2cm×2cm。

8、優選的，所述沉香和咖啡生豆的質量比為1：10~1：1。

9、優選的，所述烘干的溫度為30℃-100℃，所述烘干的時間為8-24小時。

10、優選的，所述真空貯存的方式為：將沉香木與咖啡生豆的混合物裝入真空袋，抽真空處理后密封。

11、優選的，所述真空貯存的溫度為-18℃，所述真空貯存的時間為2-12小時。

12、本發明的有益效果：

13、針對市場上風味咖啡豆產品的空白，本發明提供了一種沉香咖啡的制備方法及所得產品，該方法工藝流程簡潔、生產周期短，能耗低，商業價值高，所得沉香咖啡產品保持了烘焙咖啡原有的香氣和特殊風味，并且還增添了濃郁的沉香風味，使得此款產品具有鮮明的沉香和烘焙咖啡融合的獨特風味，在沖泡飲用時還能發揮沉香獨有的一些功能性作用，商業價值極高。

技術特征：

1.一種咖啡酸味的控制方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述咖啡鮮果為阿拉比卡品種咖啡豆，所述采摘的時機為咖啡豆顏色為橘紅色時。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述干燥的方式為熱風干燥，所述熱風干燥的溫度為30℃-60℃，時間為5-20小時。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述沉香為白木香。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述沉香木為切割后的沉香塊，所述切割后的沉香塊體積為2cm×2cm×2cm。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述沉香和咖啡生豆的質量比為1：10~1：1。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述烘干的溫度為30℃-100℃，所述烘干的時間為8-24小時。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述真空貯存的方式為：將沉香木與咖啡生豆的混合物裝入真空袋，抽真空處理后密封。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述真空貯存的溫度為-18℃，所述真空貯存的時間為2-12小時。

技術總結
本發明屬于咖啡烘焙加工技術領域，具體涉及一種咖啡酸味的控制方法。本發明以橘紅色時采摘的阿拉比卡咖啡豆，經水洗曬干后得到的咖啡生豆為原料，沉香木作為酸味調節劑，在開始烘焙前，以沉香木和咖啡生豆1：10~1：1的比例混合，并置于30?100℃烘箱8?24小時，然后冷卻至室溫，裝入真空袋后，抽真空處理后密封，置于?18℃條件下貯存2?12小時，然后，將沉香與烘焙生豆在咖啡烘焙機中以較低的溫度入鍋，并且沉香與咖啡生豆共同烘焙的過程采用二次烘焙法進行烘焙，出鍋溫度控制在100?200℃，這種烘焙方法可以有效控制咖啡豆的酸度，并賦予咖啡豆沉香的風味，口感更加順滑。

技術研發人員：陳海明,李夢夢,李豫,陳凱,要瑞祥,何榮榮,裴劍飛,梁瑩
受保護的技術使用者：海南大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24