本技術涉及食品加工，更具體地說，它涉及一種全谷物面包預拌粉及制備方法。

背景技術：

1、全谷物面包因其富含膳食纖維、維生素以及礦物質等多種營養成分而備受消費者青睞，近年來隨著健康飲食理念深入人心，全谷物面包逐漸成為市場上廣受歡迎的產品之一。面包預拌粉是指預先混合的粉狀食品，其也是一般半成品，具有使用方便、便于存儲的優勢。待制作全谷物面包時，將面包預拌粉、水、植物油、酵母等混合，揉成面團，并經過發酵，烘烤，獲得全谷物面包。然而市面上的面包預拌粉制備獲得的全谷物面包，比容較小，硬度較大，影響全谷物面包的口感。

技術實現思路

1、為了提高全谷物面包的比容，以及降低全谷物面包的硬度，本技術提供一種全谷物面包預拌粉及制備方法。

2、第一方面，本技術提供一種全谷物面包預拌粉，采用如下的技術方案：

3、一種全谷物面包預拌粉，面包預拌粉主要由以下重量份的原料制成：小麥粉59-71份、燕麥粉5-15份、黑麥粉3-7份、藜麥粉3-7份、玉米粉5-15份、高粱粉3-7份、食鹽1-3份、蛋清粉3-7份、豌豆纖維3-7份、抗壞血酸2-4份、食用乳化劑0.05-0.15份、天然防腐劑0.01-0.03份、水5-15份。

4、本技術面包預拌粉，通過原料之間的相互配合，不僅使獲得的發酵面團具有較高的延伸度和最大拉伸阻力，而且使獲得的全谷物面包具有較高的比容以及較低的硬度，且延伸度＞160mm、最大拉伸阻力＞800eu、比容＞4.1ml/g、硬度＜200g。使全谷物面包具有比容大、硬度小的優點，也使全谷物面包質地均勻，柔軟蓬松，口感松軟，可口，提升全谷物面包的品質，具有廣闊的應用前景。

5、本技術面包預拌粉的原料中，通過合理配比小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、藜麥粉、玉米粉、高粱粉，提升全谷物面包的營養價值。而且在原料中添加蛋清粉、豌豆纖維、抗壞血酸，且利用其之間的協同增效，增加發酵面團的面筋強度，使發酵面團具有更高的持氣力和彈性，保持面筋網絡穩定，細化組織結構，使全谷物面包更加松軟，細膩，可口，增加全谷物面包的口感和品質。

6、可選的，面包預拌粉主要由以下重量份的原料制成：小麥粉65份、燕麥粉10份、黑麥粉5份、藜麥粉5份、玉米粉10份、高粱粉5份、食鹽2份、蛋清粉5份、豌豆纖維5份、抗壞血酸3份、食用乳化劑0.1份、天然防腐劑0.02份、水10份。

7、通過采用上述技術方案，對面包預拌粉的原料配比進行優化，提升全谷物面包的質地、口感和風味。

8、可選的，所述蛋清粉為雞蛋清粉、鴨蛋清粉、鵝蛋清粉、鵪鶉蛋清粉中的一種或幾種。

9、通過采用上述技術方案，對蛋清粉進行優化，便于蛋清粉的選擇，而且蛋清粉在雞蛋清粉、鴨蛋清粉、鵝蛋清粉、鵪鶉蛋清粉中選擇時，均能夠達到預期效果。

10、可選的，所述食用乳化劑為硬酯酰乳酸鈉、單,雙甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂、山梨糖醇酯中的一種或幾種。

11、通過采用上述技術方案，對食用乳化劑進行優化，便于食用乳化劑的選擇，而且雞蛋清粉、鴨蛋清粉、鵝蛋清粉、鵪鶉蛋清粉均能夠改善全谷物面包的加工性，還可以改善全谷物面包的組織結構，使全谷物面包細膩、蓬松，使全谷物面包保持良好的口感。

12、可選的，所述天然防腐劑為檸檬酸、殼聚糖、茶多酚、蜂膠中的一種或幾種。

13、通過采用上述技術方案，對天然防腐劑進行優化，便于天然防腐劑的選擇，而且天然防腐劑在檸檬酸、殼聚糖、茶多酚、蜂膠中選擇時，不僅增加面包預拌粉存儲的穩定性，而且不影響全谷物面包的口感。

14、可選的，所述小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、藜麥粉、玉米粉、高粱粉的含水量均≤15wt％。

15、通過采用上述技術方案，對小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、藜麥粉、玉米粉、高粱粉中含水量進行優化，確保原料來源穩定，也保證面包預拌粉以及全谷物面包的質量。

16、第二方面，本技術提供一種所述的全谷物面包預拌粉的制備方法，采用如下的技術方案：

17、一種所述的全谷物面包預拌粉的制備方法，包括如下步驟：

18、s1、將小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、藜麥粉、玉米粉、高粱粉混合，加入水混合，獲得混合料；

19、s2、對混合料進行熱壓，降溫，烘干，粉碎，過篩，獲得熱壓混合料；

20、s3、將熱壓預混料、食鹽、蛋清粉、豌豆纖維、抗壞血酸、食用乳化劑、天然防腐劑混合，獲得面包預拌粉。

21、通過采用上述技術方案，不僅便于面包預拌粉的制備，而且步驟s2中，還對混合料進行熱壓處理，在熱壓處理中，能夠使淀粉中部分氫鍵展開，重新交聯，改變淀粉的尺寸、結晶度，提升淀粉的反應活性，增加全谷物面包的營養價值，提升全谷物面包的比容，降低全谷物面包的硬度，使全谷物面包表現出更優的口感。

22、可選的，步驟s2的熱壓處理中，熱壓的溫度為110-120℃、壓力為11-13mpa、時間為5-10min。

23、通過采用上述技術方案，對熱壓處理的溫度、壓力、時間進行優化，便于熱壓處理。在多個實施方案中，步驟s2的熱壓處理中，熱壓的溫度為115℃、壓力為12mpa、時間為8min，其可以根據需要將溫度設置為110℃、113℃、118℃、120℃，其也可以根據需要將壓力設置為11mpa、11.5mpa、12.5mpa、13mpa，其還可以根據需要將時間設置為5min、6min、7min、9min、10min，但并不僅限于所列舉的數值，該數值范圍內其他未列舉的數值同樣適用。

24、可選的，步驟s2的烘干處理中，烘干終點為熱壓混合料的含水量為10-15wt％。

25、通過采用上述技術方案，對烘干的終點進行優化，便于控制熱壓混合料中水分含量，進而降低面包預拌粉水分含量過高的情況，保證面包預拌粉具有良好的存儲穩定性，延長貨架期。在多個實施方案中，烘干終點為熱壓混合料的含水量為12wt％，其可以根據需要將含水量設置為10wt％、11wt％、13wt％、14wt％、15wt％，但并不僅限于所列舉的數值，該數值范圍內其他未列舉的數值同樣適用。

26、可選的，步驟s2的過篩處理中，過篩使用的篩網為80-120目。

27、通過采用上述技術方案，對過篩使用篩網的目數進行限定，保證熱壓混合料的細度，也確保面包預拌粉具有良好的顆粒度，有利于提高全谷物面包的質地和口感，保證全谷物面包的質量。在多個實施方案中，過篩使用的篩網為100目，其也可以根據需要將篩網的目數設置為80目、90目、110目、120目，但并不僅限于所列舉的數值，該數值范圍內其他未列舉的數值同樣適用。

28、可選的，步驟s1加入水處理中，水的加入方式為滴加，且水于3-10min滴加完畢。

29、通過采用上述技術方案，對水的加入方式進行限定，使水和其他原料充分混合，便于后續的熱壓處理。在多個實施方案中，水滴加完畢的時間為5min，其也可以根據需要將時間設置為3min、4min、6min、7min、8min、9min、10min，但并不僅限于所列舉的數值，該數值范圍內其他未列舉的數值同樣適用。

30、可選的，所述的全谷物面包預拌粉在制備面包食品中的應用。

31、可選的，全谷物面包主要由以下重量份的原料制成：面包預拌粉90-110份、水50-70份、大豆油8-12份、干酵母1-3份、白砂糖4-6份。

32、通過采用上述技術方案，對全谷物面包的原料進行優化，不僅便于全谷物面包的制備，而且利用原料之間的相互配合，使全谷物面包具有良好的口感和營養價值。

33、在多個實施方案中，全谷物面包主要由以下重量份的原料制成：面包預拌粉100份、水60份、大豆油10份、干酵母2份、白砂糖5份。其也可以根據需要將全谷物面包設置為以下重量份的原料：面包預拌粉90份、水50份、大豆油12份、干酵母3份、白砂糖4份。其還可以根據需要將全谷物面包設置為以下重量份的原料：面包預拌粉110份、水70份、大豆油8份、干酵母1份、白砂糖6份，但并不僅限于所列舉的數值，該數值范圍內其他未列舉的數值同樣適用。

34、可選的，所述全谷物面包的制備方法，包括如下步驟：

35、t1、將面包預拌粉、水、大豆油、干酵母、白砂糖混合，揉成面團，獲得生面團；

36、t2、在溫度為35-40℃、濕度為80-90％下，將生面團發酵處理50-70min，然后進行分切，整形，之后在溫度為35-40℃、濕度為80-90％下，發酵處理20-40min，獲得發酵面團；

37、t3、將發酵面團升溫至40-60℃，烘烤處理3-8min，升溫至110-130℃，烘烤處理3-8min，升溫至200-220℃，烘烤處理10-20min，降溫至140-160℃，烘烤處理2-5min，降溫至室溫，獲得全谷物面包。

38、通過采用上述技術方案，不僅便于全谷物面包的制備。而且步驟s2中，采用兩次發酵，充分發揮干酵母的活性，使全谷物面包內部氣孔分布更均勻。同時步驟s3中，在溫度為40-60℃下烘烤，能夠有效的降低抗壞血酸的分解，提升抗壞血酸的作用和使用效果，在溫度為110-130℃下烘烤，能夠有效的降低水分快速揮發而出現表皮干燥且快速定形的情況，從而使內部充分膨脹，在溫度為200-220℃下烘烤，能夠有效實現定形。采用三段升溫烘烤處理，保證表皮和內部組織結構一致，質地均勻。還在溫度為140-160℃下烘烤，此時能夠充分使表皮焦化，色澤鮮明，提升香味，確保全谷物面包具有良好的外觀和口感。

39、可選的，每個全谷物面包的重量為20-500g。

40、通過采用上述技術方案，對每個全谷物面包的重量進行優化，便于全谷物面包的發酵和烘烤，也便于全谷物面包的包裝、運輸和銷售。每個全谷物面包的重量可以根據需要設置為20g、40g、60g、80g、100g、150g、200g、250g、300g、350g、400g、450g、500g，但并不僅限于所列舉的數值，該數值范圍內其他未列舉的數值同樣適用。

41、綜上所述，本技術至少具有以下有益效果：

42、1、本技術全谷物面包預拌粉，通過原料之間的相互配合，增加發酵面團的面筋強度、持氣力以及彈性，還提升面筋網絡結構的穩定，并細化組織結構，提升發酵面團的延伸度和最大拉伸阻力，還增強全谷物面包的比容，并降低全谷物面包的硬度，且延伸度＞160mm、最大拉伸阻力＞800eu、比容＞4.1ml/g、硬度＜200g，使全谷物面包不僅營養豐富，而且具有比容大、硬度小的優點，同時質地均勻，柔軟蓬松，口感松軟，可口，提升全谷物面包的質量和品質，滿足市場需求。

43、2、全谷物面包預拌粉的制備方法中，首先將小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、藜麥粉、玉米粉、高粱粉、水進行混合，獲得混合料，然后進行熱壓，獲得熱壓混合料，之后將熱壓混合料、食鹽、蛋清粉、豌豆纖維、抗壞血酸、食用乳化劑、天然防腐劑進行混合，獲得面包預拌粉。采用該制備方法，不僅便于制備，而且還對混合料進行熱壓處理，使淀粉中部分氫鍵展開，重新交聯，改善淀粉反應活性，增加混合料和剩余原料之間的相互作用，使發酵面團具有更高的延伸度、最大拉伸阻力，也使全谷物面包具有更高的比容、更低的硬度，提高全谷物面包的口感。