本發明涉及食品，尤其涉及一種全谷物低消化餅干及其制備方法。

背景技術：

1、近年來，隨著人民生活水平的持續提升，焙烤食品行業在產品種類、數量、質量以及生產工藝與技術等方面均取得顯著進展。然而，當前市售酥性餅干仍存在一些問題。其糖添加量通常在30％～38％，油脂含量也高于26％，呈現出高糖、高油脂的特性。而且，目前市售酥性餅干大多以小麥為原料，難以完全契合人們在餅干營養要素平衡、生產標準安全等方面的新需求。長期食用高糖、高油脂的餅干，會對人體健康產生不利影響，同時市場上缺乏以米粉及雜糧為主要原料的低消化餅干。在此背景下，研發一款全谷物低消化餅干具有重要的現實意義。因此，本領域迫切需要開發低消化餅干，以有效解決當前市售餅干糖分和油脂過高的問題。

技術實現思路

1、本發明的目的在于提供一種全谷物低消化餅干及其制備方法，所述谷物由優糖米粉、鷹嘴豆粉和混合雜糧粉組成，其中優糖米的抗性淀粉高于普通大米數十倍以上，具有改善餐后血糖的穩定的作用；混合雜糧粉中包含全麥粉、苦蕎粉、膳食纖維粉、燕麥粉，多種全谷物混合搭配，富含多種礦物質及維生素，膳食纖維含量豐富，有助于改善腸道健康。所以本申請制備的全谷物低消化餅具有的低糖、低油、高黃酮、低血糖指數，高慢消化淀粉等特點，經常食用可有效地控制血糖，預防和輔助治療心血管硬化疾病，可有效解決現有技術中以小麥為主的酥性餅干糖含量高、油含量高、膳食纖維含量不足、升糖指數高的技術問題。

2、為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

3、本發明提供了一種全谷物低消化餅干，包括以下重量份的原料：優糖米粉70～80份、混合雜糧粉35～45份、鷹嘴豆粉5～15份、復合膨松劑1～3份、全脂奶粉3～6份、椰子油22～26份、復配糖醇24～26份、食鹽0.1～0.5份和水2～4份。

4、作為優選，所述優糖米粉為膨化優糖米粉。

5、作為優選，所述混合雜糧粉由以下重量份的原料組成：全麥粉1.5～2.5份、苦蕎粉0.5～1.5份、膳食纖維粉0.5～1.5份、燕麥粉0.5～1.5份。

6、作為優選，所述復合膨松劑由以下重量份的原料組成：碳酸氫鈉2～4份、碳酸氫銨3～5份、葡萄糖酸-δ-內酯2～4份、檸檬酸1～3份、淀粉0.5～1.5份。

7、作為優選，所述復配糖醇由以下重量份的原料組成：麥芽糖醇3～5份、赤蘚糖醇0.5～1.5份、抗性糊精0.5～1.5份、果糖0.5～1.5份。

8、本發明還提供了一種所述的全谷物低消化餅干的制備方法，包括以下步驟：

9、(1)將復配糖醇、食鹽、復合膨松劑和水混合，攪拌，制得混合液1；

10、(2)將混合物1與椰子油混合，攪拌，得到混合液2；

11、(3)將優糖米粉、混合雜糧粉、鷹嘴豆粉與全脂奶粉混合，攪拌，制得混合干粉；

12、(4)將混合液2和混合干粉混合，攪拌，制成面坯；

13、(5)將面坯壓制成型，得到生坯；

14、(6)對生坯進行烘烤，制得全谷物低消化餅干。

15、作為優選，步驟(1)中所述攪拌的轉速為130～170r/min，所述攪拌的時間為2～4min；步驟(2)中所述攪拌的轉速為130～170r/min，所述攪拌的時間為1～3min。

16、作為優選，步驟(3)中所述攪拌的轉速為130～170r/min，所述攪拌的時間為1～3min。

17、作為優選，步驟(5)中所述生坯的厚度為3～5mm，所述生坯的直徑為3～5cm。

18、作為優選，步驟(6)中所述烘烤的時間為6～10min，所述烘烤的溫度為上火220～240℃，下火190～200℃。

19、膨化優糖米粉是對優糖米施以高溫高壓然后減壓，利用大米本身的膨脹特性和其內部水分的瞬時蒸發(閃蒸)，使優糖米的組織結構和理化性能發生改變的一種加工技術。膨化優糖米粉中淀粉結構發生變化，分子量減小，可溶性成分增加，吸水溶脹能力增強，易于消化，同時在配方中加入膳食纖維粉，改善膨化優糖米粉營養結構，使食物中淀粉與酶之間產生一個天然食物暫時間隔，使之在人體消化道內緩慢酶解，不僅能夠延緩人體對米粉中糖分的消化吸收，同時水溶性膳食纖維，溶于水，形成粘性溶液，阻止脂肪和糖類吸收，改善代謝，延緩血糖升高，可以達到改善產品性能與改善健康雙重作用，能夠更好地滿足消費者的健康需求。

20、苦蕎含有其他谷物所缺少的蘆丁等黃酮類化合物，還含有豐富的膳食纖維，其含量是小麥面粉和大米的8倍之多，具有控制糖尿病，預防心血管疾病，增加免疫力的功能。

21、燕麥中所含的豐富的維生素、礦物質及氨基酸等，對于增進機體健康，促進發育，參與新陳代謝，抵御疾病等，都具有極其重要的作用。另外，燕麥具有明顯的降低低密度膽固醇的作用，也具有一定的升高血清高密度膽固醇的作用，降血脂效果非常明顯。

22、本發明的有益效果為：

23、本發明的配方和制備方法，可使產品的氣孔結構、均勻性、膨脹高度等均符合國家酥性餅干標準(gb/t20980-2007)的相關指標。

24、本發明在原料選用上，優糖米粉的使用，使得餅干的gi值更低，還給餅干帶來了獨特風味，對促進人體健康、預防疾病有積極意義。苦蕎粉的添加大幅提升了總黃酮含量，每100克餅干中蘆丁含量達110mg，而普通小麥酥性餅干幾乎不含黃酮類化合物。燕麥粉富含可溶性膳食纖維，能降低血清總膽固醇、低密度膽固醇、甘油三酯和β-脂蛋白，同時升高血清高密度膽固醇，有效降低血脂。苦蕎和燕麥中豐富的抗性淀粉，又讓餅干在色澤、口感和組織結構上遠超市售其他酥性餅干。

25、本發明制備的全谷物低消化餅干相較于市售酥性餅干，富含蘆丁等黃酮類化合物，還含有人體必需的18種氨基酸以及礦物質，每100克餅干中，慢消化淀粉含量更是不低于35克，完美契合當下人們對食品營養的追求。從營養成分看，這款餅干含油22％～26％，復配糖醇24％～26％，低糖低油，十分健康。而且，餅干的血糖指數平均僅52，遠低于以小麥粉為主料的酥性餅干(55～70)，更加適合關注血糖健康的人群。

技術特征：

1.一種全谷物低消化餅干，其特征在于，包括以下重量份的原料：優糖米粉70～80份、混合雜糧粉35～45份、鷹嘴豆粉5～15份、復合膨松劑1～3份、全脂奶粉3～6份、椰子油22～26份、復配糖醇24～26份、食鹽0.1～0.5份和水2～4份。

2.根據權利要求1所述的全谷物低消化餅干，其特征在于，所述優糖米粉為膨化優糖米粉。

3.根據權利要求2所述的全谷物低消化餅干，其特征在于，所述混合雜糧粉由以下重量份的原料組成：全麥粉1.5～2.5份、苦蕎粉0.5～1.5份、膳食纖維粉0.5～1.5份、燕麥粉0.5～1.5份。

4.根據權利要求3所述的全谷物低消化餅干，其特征在于，所述復合膨松劑由以下重量份的原料組成：碳酸氫鈉2～4份、碳酸氫銨3～5份、葡萄糖酸-δ-內酯2～4份、檸檬酸1～3份、淀粉0.5～1.5份。

5.根據權利要求4所述的全谷物低消化餅干，其特征在于，所述復配糖醇由以下重量份的原料組成：麥芽糖醇3～5份、赤蘚糖醇0.5～1.5份、抗性糊精0.5～1.5份、果糖0.5～1.5份。

6.一種權利要求1～5任一項所述的全谷物低消化餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述攪拌的轉速為130～170r/min，所述攪拌的時間為2～4min；步驟(2)中所述攪拌的轉速為130～170r/min，所述攪拌的時間為1～3min。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述攪拌的轉速為130～170r/min，所述攪拌的時間為1～3min。

9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述生坯的厚度為3～5mm，所述生坯的直徑為3～5cm。

10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中所述烘烤的時間為6～10min，所述烘烤的溫度為上火220～240℃，下火190～200℃。

技術總結
本發明涉及食品技術領域，提供了一種全谷物低消化餅干及其制備方法，包括以下重量份的原料：優糖米粉70～80份、混合雜糧粉35～45份、鷹嘴豆粉5～15份、復合膨松劑1～3份、全脂奶粉3～6份、椰子油22～26份、復配糖醇24～26份、食鹽0.1～0.5份和水2～4份。本發明利用多種原料相互作用，使得全谷物低消化餅干相比市售酥性餅干，GI值更低且含有更多的黃酮物質、18種必需氨基酸、礦物質以及慢消化淀粉等多種對人體有利的營養元素，可有效解決現有技術中以小麥為主的酥性餅干糖含量高、油含量高、膳食纖維含量不足、升糖指數高的技術問題。

技術研發人員：李云龍,李晉琛,周一鳴,李成林,李琪
受保護的技術使用者：山西鄉村味食品有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24