專利名稱：一種可微波加熱的冷凍熟面的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍熟面，特別是可以采用微波加熱的冷凍熟面，屬于冷凍方便食品技術領域。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，生活和工作節奏的加快，對食品提出了方便、安全、快捷的要求，隨之產生了一大批冷凍方便食品，其中冷凍熟面就是其中的一種。冷凍方便食品在凍結(_18°C)時生成的冰品會使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖; 酶的反應受到嚴重抑制，食品化學變化變慢，因此可以較長時間的貯藏而不會腐敗變質。而在溫度低于-20°C時，淀粉分子間的水分急速凍結形成冰結晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而形成氫鍵，所以不會發生淀粉的老化。冷凍熟面的一般制備工藝為，配料、和面醒面、面條成型、熟化、冷凍、包裝等步驟， 最終得到的冷凍面食是熟化后的成品，只需要加水蒸煮解凍即可食用。如今微波爐作為食品加熱設備已經得到了廣泛的普及，與常規的灶具加熱設備相比具有快速、安全、方便的優點，甚至可以放置在工作場所當中。人們在選擇方便食品的同時也會選擇方便的加熱方式， 其中微波爐加熱就是首選，但是對于冷凍熟面來說，一般的冷凍熟面選擇微波爐加熱蒸煮后，面條變得松散容易扯斷，失去了熟面面條原有的勁道和味道，口感極差，而且會出現嚴重的混湯，從而給冷凍熟面的推廣造成的影響。

發明內容
本發明的目的是提供一種可以采用微波加熱烹飪冷凍熟面，避免微波加熱烹飪過程對熟面品質的影響。為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是一種可微波加熱的冷凍熟面，主要由以下重量份的原料制成冰40-50份，小麥面粉115-1M份，木薯變性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鴨蛋1-3份，食鹽2-4份，食堿0. 3-0. 7份，磷酸鹽0. 5-0. 8份。所述的鴨蛋為鴨蛋漿。所述復合磷酸鹽為質量比三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉復合磷酸鈉= 1 0. 7-0. 9 1. 3-1. 5。所述115-1 份小麥面粉中5-9份為石磨面粉。本發明的冷凍熟面可以采用常規的方法制得，即可實現微波加熱烹飪。為了提高冷凍面條微波加熱烹飪后的口感，可以采用以下的優化方法制備包括以下順序步驟配料、和面醒面、面條成型、熟化、冷凍，其中在冷凍前對熟化后的面條在0-8°C水中冷卻。具體的制備步驟如下1)將水、小麥面粉、木薯變性淀粉、木薯淀粉、鴨蛋、食鹽、食堿、磷酸鹽按照配方量均勻混合，和面、醒面制成面團；2)將面團壓面，制成面條；
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3)將面條在沸水中煮制20-60秒進行熟化；4)將熟化后的面條在0_8°C的水中進行冷卻；5)將冷卻后的面條在-30 -35°C條件下速凍35 50分鐘，得到冷凍熟面。步驟幻所述壓面采用首次壓成面帶后反復延壓3-6次。步驟4)所述冷卻的次數為1-5次。本發明的冷凍熟面，其中加入的木薯淀粉，在熟面的冷凍解凍循環中防止水分的丟失，使冷凍熟面中能保持較高的水分，從而使其在微波加熱過程中具有較佳的口感；其中加入的木薯變性淀粉，可以消除木薯淀粉的粘性，產生疏松結構，可以提高熟面的爽滑感； 其中加入的鴨蛋漿，可以提高冷凍熟面的韌性和口感，同時可以提高冷凍面食的營養價值； 其中加入的食鹽具有使蛋白質變性的效果，對于面筋有收斂的作用，可以調節面團的粘彈性，改善面條的食味，減少斷條，面團容易成熟，可增加面團彈性，防止發酵。作為優化的選擇，小麥面粉中小部分可以采用石磨面粉，石磨面粉最大程度的保留了小麥中的蛋白質、面筋蛋白、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素Bi、B2等各種營養物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍，它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的而粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原昧，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，添加有石磨面粉的面餅更適合微波食用，品質更佳。本發明的冷凍熟面的制備方法，采用在熟化后冷凍前進行0_8°C冷卻處理，能夠改善冷凍熟面在微波加熱烹飪后的拉伸力、剪切力、硬度和蒸煮損失等熟面品質，冷卻的速度越快則獲得的效果越好，若采用多次冷卻可以加快冷卻的速度，進一步提高冷凍熟面的品質。本發明采用合理的冷凍熟面配方，提高了冷凍熟面的品質，其中含水量為 70 士 5 %，可以采用微波加熱烹飪或普通灶具加熱烹飪。采用微波加熱烹飪后的熟面品質較好，食用的口感爽滑，色澤均勻、形狀完整，不會發生斷條或混湯的問題。本發明的冷凍熟面具有以下特點新鮮本發明的冷凍熟面屬于冷凍食品采用低溫保藏，具有很強的保鮮能力；營養本發明的冷凍熟面采用的原料中營養豐富，制備過程中無油炸，因而營養成分保持更加完好；美味本發明的冷凍熟面不僅具有新鮮面條的口感，而且咬勁、韌性均優于普通面條，另外配上不同口味的湯料，使其更加美味；方便可微波冷凍熟面在高火條件下微波2-3分鐘即可食用；安全本發明的冷凍熟面全都采用天然、安全的原料，制作過程相當衛生符合綠色食品的標準。
具體實施例方式實施例1本實施例的可微波加熱的冷凍熟面，主要是由以下重量份的原料制成水40份， 小麥面粉115份，木薯變性淀粉12份，木薯淀粉7份，鴨蛋2份，食鹽3份，食堿0. 7份，復合磷酸鹽(購于云南貝克吉利尼天創磷酸鹽有限公司)0. 5份。其中115份小麥面粉中有 9份是石磨面粉。實施例2
本實施例的可微波加熱的冷凍熟面，主要是由以下重量份的原料制成水45份， 小麥面粉124份，木薯變性淀粉15份，木薯淀粉5. 5份，鴨蛋3份，食鹽4份，食堿0. 5份， 復合磷酸鹽0. 6份。其中IM份小麥面粉中有7份是石磨面粉；其中復合磷酸鹽采用三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉復合磷酸鈉=1 0.7 1. 3 (質量比)。實施例3本實施例的可微波加熱的冷凍熟面，主要是由以下重量份的原料制成水50份， 小麥面粉119份，木薯變性淀粉17份，木薯淀粉4份，鴨蛋1份，食鹽2份，食堿0. 3份，復合磷酸鹽0. 8份。其中119份小麥面粉中有5份是石磨面粉；其中復合磷酸鹽采用三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉復合磷酸鈉=1 0.9 1. 5 (質量比)。實施例1-3的冷凍熟面采用如下方法制備1)按照本實施例的配方取各原料，用水溶解食鹽、食堿、磷酸鹽和打制成漿的鴨蛋制成復合料水，將小麥面粉、木薯變性淀粉和木薯淀粉干混，然后加入復合料水和面7-10 分鐘，然后靜置4-7分鐘醒面，得到面團；2)將面團壓面制成面帶，然后反復延壓3-6次，最后壓制成面條；3)將面條在沸水中煮制，分兩次每次蒸煮10-30秒進行熟化，煮制的時間可以根據面條的粗細規格進行調節；4)將熟化后的面條在0_8°C的水中進行冷卻，分1-5次進行冷卻；5)將冷卻后的面條在-30 -35 °C條件下速凍35 50分鐘，使面塊中心溫度低于-18°C得到冷凍熟面；6)將冷凍后的面條包裝，金屬檢測，即得冷凍熟面成品。實施例1-3具體使用的制備方法控制參數如表1所示表 權利要求
1.一種可微波加熱的冷凍熟面，其特征在于主要由以下重量份的原料制成水40-50 份，小麥面粉115-1M份，木薯變性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鴨蛋1_3份，食鹽2_4 份，食堿0. 3-0. 7份，復合磷酸鹽0. 5-0. 8份。
2.根據權利要求1所述的可微波加熱的冷凍熟面，其特征在于所述的鴨蛋為鴨蛋漿。
3.根據權利要求1所述的可微波加熱的冷凍熟面，其特征在于所述復合磷酸鹽為質量比三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉復合磷酸鈉=1 0. 7-0. 9 1. 3-1. 5。
4.根據權利要求1所述的可微波加熱的冷凍熟面，其特征在于所述115-1M份小麥面粉中5-9份為石磨面粉。
5.一種如權利要求1所述冷凍熟面的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟配料、和面醒面、面條成型、熟化、冷凍，其中在冷凍前對熟化后的面條在0-8°C水中冷卻。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于該方法的具體步驟如下1)將水、小麥面粉、木薯變性淀粉、木薯淀粉、鴨蛋、食鹽、食堿、磷酸鹽按照配方量均勻混合，和面、醒面制成面團；2)將面團壓面，制成面條；3)將面條在沸水中煮制20-60秒進行熟化；4)將熟化后的面條在0-8°C的水中進行冷卻；5)將冷卻后的面條在-30 _35°C條件下速凍35 50分鐘，得到冷凍熟面。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于步驟幻所述壓面采用首次壓成面帶后反復延壓3-6次。
8.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于步驟4)所述冷卻的次數為1-5次。
全文摘要
本發明公開了一種可微波加熱的冷凍熟面，屬于冷凍方便食品技術領域，該冷凍熟面主要由以下重量份的原料制成水40-50份，面粉115-124份，木薯變性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鴨蛋漿1-3份，食鹽2-4份，食堿0.3-0.7份，復合磷酸鹽0.5-0.8份。本發明采用合理的冷凍熟面配方，提高了冷凍熟面的品質，其中含水量為70±5％，可以采用微波加熱烹飪或普通灶具加熱烹飪。采用微波加熱烹飪后的熟面品質較好，食用的口感爽滑，色澤均勻、形狀完整，不會發生斷條或混湯的現象。
文檔編號A21D2/36GK102396670SQ20111036715
公開日2012年4月4日 申請日期2011年11月17日 優先權日2011年11月17日
發明者牛鎮平, 王宗輝, 王海, 羅允, 耿芳艷, 邢士欽 申請人:河南云鶴食品有限公司