專利名稱：一種濃縮辣椒漿的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種濃縮辣椒漿的制備方法，屬于農產品加工技術領域。
背景技術：
辣椒醬作為一種佐餐食品深受人們喜愛。目前市場上銷售的辣椒醬，多以辣椒干粉、黃醬、豆瓣醬、甜面醬為主料發(fā)酵制成，內含較多的淀粉、鹽分、油脂等成分，而維生素含量較低。這些辣椒醬以辣為主，缺乏新鮮辣椒的口感，尤其難以滿足喜歡食用新鮮辣椒的人群的食欲。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術的不足提供一種濃縮辣椒漿的制備方法。濃縮辣椒漿的制備方法，包括以下步驟①原料驗收采用辣椒紅色素含量較高并適宜加工濃縮辣椒漿的“豬大腸”作為原料加工品種；②輸送；③清洗挑選物料經提升進入平皮帶機，在平皮帶機上對原料進行挑選，再進入前段帶有鼓泡式清洗槽的高位提升機，鼓泡式清洗槽，利用高壓鼓風使水產生沸騰，從而對物料進行清洗，通過刮板提升將物料送入中段，中段利用新鮮水對物料進行噴淋；④原料破碎、打漿原料進入破碎-打漿一體機進行破碎、冷打漿，物料通過高速旋轉的刀頭和刀盤之間的間隙，間隙為5. 0mm，保證果肉和果汁與果皮、粗纖維等分離，此時將vc 0. 04%-0. 06% (原料重量)和異Vc-Na 0. 1% -0. 12% (原料重量)，加入500倍的水中充分溶解后，溶液通過計量泵輸送，利用分布均勻的噴淋頭噴灑在粗破碎去核果肉物料的表面；借助進料輸送螺旋的推力，進一步破碎果肉粒度，再通過高速旋轉的轉鼓和篩筒之間的摩擦和離心作用使細小的果粒打成勻漿，篩筒間隙為1. 5-1. 2mm ；⑤軟化滅酶細碎后的果肉汁采用蒸汽間接式套管加熱滅酶方式對部分酶進行鈍化和滅活，滅酶條件溫度> 70°C、時間10-15分鐘；該工序物料處于封閉狀態(tài)，不與外界直接接觸；⑥熱打漿經滅酶后的物料通過單道打漿精制機進行精制處理，利用高速旋轉的轉鼓和篩筒之間的摩擦和離心作用使細小的果粒打成勻漿，使果肉和果汁與粗纖維等物質分離精制；⑦真空雙效濃縮精制后物料經暫存后進入蒸發(fā)器進行濃縮；采用內部處于-940 -600mBar真空狀態(tài)下的雙效強制循環(huán)式蒸發(fā)器對物料進行蒸發(fā)、濃縮；在其工作過程中，辣椒漿料液與蒸汽走向相反；辣椒漿料液從二效加入蒸發(fā)器濃縮后，用泵將濃縮液送入前一效直至得到完成液；生蒸汽從第一效加入后經放熱冷凝成液體，產生的二次蒸汽進入第二效，在對二效料液加熱后冷凝成液體排出；⑧殺菌冷卻采用套管式過熱水高溫殺菌機對物料進行殺菌；殺菌套管采用內外兩層過熱水和夾層為物料的形式，過熱水和物料流向為逆流方式；過熱水控制在
3118-130°C，殺菌條件殺菌溫度102-107°C ；保溫時間60_120s ；物料在不低于設定下限值時，進入冷卻系統(tǒng)，經過兩段冷卻水冷卻后，物料的冷卻溫度40°C，然后送入灌裝工序；⑨無菌灌裝。本發(fā)明采用先進的冷破碎、冷打漿、滅酶系統(tǒng)技術，采用真空濃縮、高溫瞬時殺菌、 無菌冷灌裝等工序，解決了辣椒破碎去柄、籽、皮的問題，進一步降低了辣椒滅酶溫度，在技術上處于先進水平。產品不經發(fā)酵、保留皮籽，香辣味純正，漿體細膩均一較好地保存了新疆辣椒鮮紅的色澤、典型的辣味和豐富的維生素、辣椒紅素等營養(yǎng)成分。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。濃縮辣椒漿的制備方法①原料驗收采用辣椒紅色素含量較高并適宜加工濃縮辣椒漿的“豬大腸”作為原料加工品種。其辣度約為500-1000 SHU(史高維爾)，屬于中等辣度，可溶性固形物7-9%， 果肉厚實，紅色素含量較高。檢驗合格的原料倒入原料池儲槽中，用水(部分循環(huán)水)沖洗、 流送。原料卸料過程中按照先進先用的原則卸料，原料儲存不超過M小時。②輸送合格的原料進入流送槽后，利用循環(huán)水力將原料流送到刮板提升機上。③清洗挑選物料經提升進入平皮帶機，在平皮帶機上對原料進行挑選，再進入前段帶有鼓泡式清洗槽的高位提升機，鼓泡式清洗槽，利用高壓鼓風使水產生沸騰，從而對物料進行清洗，通過刮板提升將物料送入中段，中段利用新鮮水對物料進行噴淋。④原料破碎、打漿原料進入破碎-打漿一體機進行冷打漿，物料通過高速旋轉的刀頭和刀盤之間的間隙，間隙為5. 0mm，使保證果肉和果汁與果皮、粗纖維等分離，此時將 Vc 0. 04% -0. 06% (原料重量)和異Vc-Na 0. 1% -0. 12% (原料重量)，加入500倍的水中充分溶解后，溶液通過計量泵輸送，利用分布均勻的噴淋頭噴灑在粗破碎去核果肉物料的表面；借助進料輸送螺旋的推力，進一步破碎果肉粒度，再通過高速旋轉的轉鼓和篩筒之間的摩擦和離心作用使細小的果粒打成勻漿，篩筒間隙為1. 5-1. 2mm。⑤軟化滅酶細碎后的果肉汁采用蒸汽間接式套管加熱滅酶方式對部分酶進行鈍化和滅活，滅酶條件溫度> 70°C、時間10-15分鐘；該工序物料處于封閉狀態(tài)，不與外界直接接觸。⑥熱打漿經滅酶后的物料通過單道打漿精制機進行精制處理，利用高速旋轉的轉鼓和篩筒之間的摩擦和離心作用使細小的果粒打成勻漿，使果肉和果汁與粗纖維等物質分離精制。⑦真空雙效濃縮精制后物料經暫存后進入蒸發(fā)器進行濃縮。由于辣椒漿具有粘度大、易結垢、熱敏性強等特點，故采用內部處于-940 -600mBar真空狀態(tài)下的雙效強制循環(huán)式蒸發(fā)器對物料進行蒸發(fā)、濃縮。在其工作過程中，辣椒漿料液與蒸汽走向相反。辣椒漿料液從二效加入蒸發(fā)器濃縮后，用泵將濃縮液送入前一效直至得到完成液；生蒸汽從第一效加入后經放熱冷凝成液體，產生的二次蒸汽進入第二效，在對二效料液加熱后冷凝成液體排出。 在-940 -600mBar真空下，辣椒漿料液首先進入蒸發(fā)器的二效蒸發(fā)室，在被一效蒸發(fā)室產生的二次蒸汽加熱至75°C左右達到劇烈沸騰，辣椒漿料液中的水形成蒸汽，在蒸汽分離室與物料分離，并且經過冷凝抽出系統(tǒng)；辣椒漿液則由二效蒸發(fā)室進入一效蒸發(fā)室， 在真空度-940 -600mBar、溫度45_75°C條件下，使用過飽和生蒸汽對辣椒漿液進行濃縮，達到設定濃度的物料由自動泵輸送到殺菌工序進行殺菌。辣椒漿液沸騰產生的二次蒸汽在蒸汽分離室與物料分離，并被送至二效蒸發(fā)室被再次利用。⑧殺菌冷卻采用套管式過熱水高溫殺菌機對物料進行殺菌。殺菌套管采用內外兩層過熱水和夾層為物料的形式，過熱水和物料流向為逆流方式。過熱水控制在 118-130°C，殺菌條件殺菌溫度102-107°C ；保溫時間60_120s ；物料在不低于設定下限值時，進入冷卻系統(tǒng)，經過兩段冷卻水冷卻后，物料的冷卻溫度40°C，然后送入灌裝工序。⑨無菌灌裝采用F60型雙頭無菌灌裝機進行灌裝，生產前，灌裝機進行徹底殺菌，管道連接及無菌灌裝頭均進行蒸汽殺菌，保證兩灌裝頭和管路系統(tǒng)處于無菌狀態(tài)。處于無菌狀態(tài)下的兩個灌裝頭通過對無菌腔、無菌薄膜袋口、蓋等預殺菌后再進行無菌灌裝。無菌室溫度> 95°C，若無菌室的溫度低于95°C時，灌裝機將自動停止灌裝，自行進行殺菌直至達到設定值；若兩灌裝頭無菌室均低于設定溫度，灌裝機停止灌裝，須再次對該系統(tǒng)執(zhí)行一次殺菌操作才允許進入灌裝。該項目的創(chuàng)新點該產品具有新疆焉耆墾區(qū)新鮮紅辣椒特有的鮮紅色澤，香辣味純正，漿體細膩均一。其中辣椒紅色素高于國內同類企業(yè)一倍以上。引進并消化意大利和德國等國外先進的冷破碎、冷打漿、滅酶系統(tǒng)技術，采用真空濃縮、高溫瞬時殺菌、無菌冷灌裝等工序；解決了辣椒破碎去柄、籽、皮的問題，進一步降低了辣椒滅酶溫度，較好地保存了博湖辣椒鮮紅的色澤、典型的辣位和豐富的營養(yǎng)成分。產品中辣椒紅色素高于國內同類企業(yè)1倍以上。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本發(fā)明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1. 一種濃縮辣椒漿的制備方法，其特征在于，包括以下步驟①原料驗收采用辣椒紅色素含量較高并適宜加工濃縮辣椒漿的“豬大腸”作為原料加工品種；②輸送；③清洗挑選物料經提升進入平皮帶機，在平皮帶機上對原料進行挑選，再進入前段帶有鼓泡式清洗槽的高位提升機，鼓泡式清洗槽，利用高壓鼓風使水產生沸騰，從而對物料進行清洗，通過刮板提升將物料送入中段，中段利用新鮮水對物料進行噴淋；④原料破碎、打漿原料進入破碎-打漿一體機進行破碎、冷打漿，物料通過高速旋轉的刀頭和刀盤之間的間隙，間隙為5. 0mm，保證果肉和果汁與果皮、粗纖維等分離，此時將 Vc 0. 04% -0. 06% (原料重量)和異Vc-Na 0. 1% -0. 12% (原料重量)，加入500倍的水中充分溶解后，溶液通過計量泵輸送，利用分布均勻的噴淋頭噴灑在粗破碎去核果肉物料的表面；借助進料輸送螺旋的推力，進一步破碎果肉粒度，再通過高速旋轉的轉鼓和篩筒之間的摩擦和離心作用使細小的果粒打成勻漿，篩筒間隙為1. 5-1. 2mm ；⑤軟化滅酶細碎后的果肉汁采用蒸汽間接式套管加熱滅酶方式對部分酶進行鈍化和滅活，滅酶條件溫度> 700C、時間10-15分鐘；該工序物料處于封閉狀態(tài)，不與外界直接接觸；⑥熱打漿經滅酶后的物料通過單道打漿精制機進行精制處理，利用高速旋轉的轉鼓和篩筒之間的摩擦和離心作用使細小的果粒打成勻漿，使果肉和果汁與粗纖維等物質分離精制；⑦真空雙效濃縮精制后物料經暫存后進入蒸發(fā)器進行濃縮；采用內部處于-940 -eOOmBar真空狀態(tài)下的雙效強制循環(huán)式蒸發(fā)器對物料進行蒸發(fā)、濃縮；在其工作過程中，辣椒漿料液與蒸汽走向相反；辣椒漿料液從二效加入蒸發(fā)器濃縮后，用泵將濃縮液送入前一效直至得到完成液；生蒸汽從第一效加入后經放熱冷凝成液體，產生的二次蒸汽進入第二效，在對二效料液加熱后冷凝成液體排出；⑧殺菌冷卻采用套管式過熱水高溫殺菌機對物料進行殺菌；殺菌套管采用內外兩層過熱水和夾層為物料的形式，過熱水和物料流向為逆流方式；過熱水控制在118-130°C，殺菌條件殺菌溫度102-107°C ；保溫時間60-120s ；物料在不低于設定下限值時，進入冷卻系統(tǒng)，經過兩段冷卻水冷卻后，物料的冷卻溫度40°C，然后送入灌裝工序；⑨無菌灌裝。全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃縮辣椒漿的制備方法，采用先進的冷破碎、冷打漿、滅酶系統(tǒng)技術，采用真空濃縮、高溫瞬時殺菌、無菌冷灌裝等工序，解決了辣椒破碎去柄、籽、皮的問題，進一步降低了辣椒滅酶溫度，在技術上處于先進水平。產品不經發(fā)酵、保留皮籽，香辣味純正，漿體細膩均一較好地保存了新疆辣椒鮮紅的色澤、典型的辣味和豐富的維生素、辣椒紅素等營養(yǎng)成分。
文檔編號A23L1/221GK102415543SQ201110369469
公開日2012年4月18日 申請日期2011年11月21日 優(yōu)先權日2011年11月21日
發(fā)明者崔曉玲, 崔正濤, 楚勇, 王陳強, 范愛軍, 蔡炳輝, 謝曉霞, 譚華, 高江 申請人:新疆冠農果茸集團股份有限公司